BÁNH CANH CUA HUẾNói là bánh canh cua Huế nhưng SG chế biến thêm với thịt giò lóc, tôm viên, trứng cút cho nó thêm phần phong phú. Xin mời các bạn cùng vào bếp.
Nguyên Liệu: Cho 20 tô bánh canh
5 lbs xương ống heo
5 lbs xương vụn
1 lon thịt cua hộp trong Costco
2 cây càng cua king crab trong Costco
1 hộp gìo sống 1lb
1 miếng thịt giò lóc 3lbs
2 lbs tôm lột vỏ
2 gói bột năng & 1 gói bột gạo
1 lon trứng cút
1 tbsp baking powder
3 củ hành tây
10 củ hành hương
Hành lá, ngò, rau răm.
Hành phi
1 gói hột điều màu
2 hũ riêu cua
Gìo cháo quảy (nếu thích)
Cách Làm:Bắc nồi nước + 2 tbsp muối, khi nước sôi thì cho xương vô chụng chừng 5 phút. Đổ ra sink, mở nước rữa xương cho thật sạch. Trong lúc rửa xương thì bắc 1 nồi nước cho đủ 30 tô lên bếp.
Khi nước sôi thì cho xương vô để lửa medium. Canh khi nước sôi, giảm lửa nhỏ xuống rồi vớt bọt cho thật sạch thì nước lèo mới trong. Nêm với 4 tbsp muối Kosher & 2 cục đường phèn bằng ngón chân cái, 2 củ hành tây & 8 củ hành hương. Hầm chừng 3 tiếng là được, lọc nước lèo sang nồi khác & vứt bỏ xương & phụ tùng.
Làm giò bó: Miếng giò lóc rửa & cạo cho sạch nhớt lớp bì, lau khô & trải ra, rắc tiêu, muối, chút bột ngọt hoặc bột nêm nấm, rồi cuốn lại & dùng cooking twine (chỉ bự) bó thành như khúc giò. Bắc 1 nồi nước khác luộc khoảng chừng 30”, lấy đũa tre xâm thử vô khúc giữa, nếu không thấy nước hồng chảy ra thì thịt đã chín. Vớt ra, để cho nguội. Trước khi ăn thì gỡ chỉ, cắt dọc cây giò làm đôi rồi thái từng lát mỏng xếp lên đĩa để sẵn.
Chuẩn bị thịt cua: Càng cua king crab dùng kéo xẻ đôi, lấy thịt ra xé sợi. Cua hộp khui ra, bắc chảo dầu olive phi hành hương cho thơm rồi cho thịt cua & 4 tbsp riêu cua vào xào với lửa medium chừng 5”, nêm tiêu, chút đường xào thêm 5” cho thấm là được.
Làm dầu hạt điều: Bây giờ bắc nồi nhỏ & 1 cup dầu ăn, khi dầu nóng thì cho 2 tbsp hạt điều vào, tắt lửa ngay rôì đậy nắp lại cho dầu khỏi văng, khi nguội thì lọc dầu qua cái tô nhỏ để qua 1 bên.
Làm tôm viên: Dùng máy food processor xay tôm (đừng nhuyễn qúa). Xong trộn đều với giò sống rồi ướp với tỏi bột, muối, đường, tiêu, hành lá xắt nhuyễn & ớt bột màu (paprika)& 1 tbsp baking powder, mix cho đều rồi bọc plastic wrap bỏ vô tủ lạnh ngăn đá chừng 1 hr cho thấm & tôm sẽ dai hơn.
Nếu mua trứng cút tươi thì luộc chừng 15” cho chín (nhớ cho chút muối để dễ bóc) rồi bóc vỏ để qua 1 bên. Nếu mua trong lon thì khỏi phải lột nhưng không fresh.
Cách làm bánh canh: Bắc 1 ấm nước đun sôi, dùng máy KitchenAid bỏ 1 gói bột gạo + 1 gói rưỡi bột năng, nhồi bằng cái hook với speed #2, chế nước đang sôi từ từ vô, khi paste bột nặng tay & mịn thì đổ ra khay nướng bánh rồi nhồi đến khi thật mịn (khoảng 5”) là được, đổ ra bàn cán mỏng, xoa bột năng cho khỏi dính rồi xắt từng sợi, sau đó cho vào rổ rây bớt đi những bột áo. Xong thì để wua 1 bên. Nếu thấy chưa đủ thì làm làm thêm đợt khác. Nếu có cái pasta maker thì làm nhanh hơn.
Nồi bánh canh: Khi ăn thì bắc 1 nồi khác múc nước lèo cho đủ số người ăn. Mở lửa lớn, khi nước lèo sôi thì cho dầu hạt điều vô, rồi cho bánh canh vô, khi nồi nước sôi trở lại chừng 5” thì bánh canh chín, lúc đó bạn thấy nước lèo sẽ hợi sền sệt vì bột năng áo. Vặn lửa xuống medium, lấy tô tôm ra, dùng 2 muổng café múc từng vắt tôm thả vào nồi. Rồi thả thịt cua xào & trứng cút vào khuấy đều. Nếu thấy hơi đặc thì múc thêm nước lèo bỏ vô, bánh canh Huế phải sền sệt mới đúng điệu nhưng đừng đặc qúa sẽ hông ngon. Nêm lại lần chót cho vừa miệng rồi thả 1 ít đầu hành lá cắt khúc cỡ 2” vào khuấy đều là xong nồi bánh canh.
Nếu bạn không làm bánh canh mà mua bánh canh ngoài chợ thì phải khuấy 1 chén bột năng với nước lạnh cho tan rồi vừa khuấy nước lèo vừa đổ từ từ vào nồi, khoảng 5” sau thấy sền sệt là được.
Cách trình bầy:Múc bánh canh ra tô, xếp vài lát thịt chân gìo thái lát mỏng lên, rắc hành, ngò, rau răm & trên cùng là 1 ít hành phi. Chuẩn bị trên bàn ăn 1 chén nước mắm ngon với vài lát ớt hiểm và 1 đĩa chanh xắt lát bên cạnh nữa thì thật là đầy đủ. Khi ăn nêm thêm tiêu & vài lát ớt chỉ thiên thì mới thật đúng điệu.
Ai thích ăn thêm giò cháo quẩy (như SGML) thì cứ tự nhiên cắt thêm vài lát cho ngon miệng.
Bánh canh Huế thì nấu hơi nhiêu khê hơn bánh canh giò heo một chút nhưng cái hương vị của nó thì khác hẳn & nếu nấu để đãi khách qúy thì đáng công lắm đó.
Món này ăn nóng vào những ngày mùa đông hoặc trời mưa lành lạnh thì tuyệt vời phải không các bạn.
SGML
