BÁNH CHƯNG BẮC KỲVì ở Mỹ chưa có bán lá dong nên hôm nay SGML xin chia sẻ với các bạn về cách gói bánh chưng bằng lá chuối như sau:
Nguyên Liệu: Cho 12 cái bánh chưng, nếu bạn nấu ít hoặc nhiều hơn thì chia lại cân lượng.
10 lbs gạo nếp mới
5 lbs đậu xanh cà
5lbs thịt ba rọi
4 bịch lá chuối hiệu “Con Ngỗng”
1 bịch lá dứa đông lạnh
1 khuôn 6x6x3
Giấy bạc (foil) size 18” chiều ngang (có trong Sam’s Club hoặc restaurant supply)
Giây nylon, nên mua 4 mầu để làm dấu sau này
Plastic wrap
Tiêu, Muối
Hành hương (nếu thích)
Trứng muối (nếu thích)
1 hoặc 2 cái nồi bự cho đủ số bánh
Miếng ván ép lớn đủ để ép bánh
1 bàn ép bánh
Chuẩn bị: (trước 1 ngày)
Lá dứa rửa sạch rồi cho vô máy xay nhiễn lọc lấy nước như rau má. Nếp vo cho sạch rồi cho vô chậu lớn ngâm qua đêm với nước lá dứa + 2 tbsp muối, nếu thấy mầu chưa đẹp thì cho thêm vài giọt mầu xanh lá dứa. Ngày hôm sau, trước khi gói bánh thì đổ nếp ra rổ lớn cho ráo nước, để qua 1 bên chờ gói bánh.
Đậu xanh vo cho sạch nước vàng, ngâm qua đêm với 1 tbsp muối cho nở, ngày hôm sau cho vô chõ hấp cho chín. Xong đổ ra bàn sạch cán cho thật nhuyễn (như làm xôi vò) rồi đổ vào chậu để qua 1 bên chờ gói bánh. Có người thì gói bánh với đậu xanh sống nhưng như vậy ra bánh nhân không mịn.
Thịt ba rọi rửa sạch, thấm cho khô rồi cắt thành từng miếng ngang khoảng 1” dài khoảng 4” dầy khoảng ½”. Ướp với 3 tbsp tiêu đen loại xay lớn (nhiều 1 chút cho thơm) , 2 tbsp muối + 2 tbsp bột ngọt, mặn nhạt tùy khẩu vị nhưng nên nhớ nếp & đậu cũng đã có nêm muối, khi ăn còn ăn với củ kiệu, dưa món, giò thủ, gìo lụa + nước mắm ớt nữa. Ướp thịt qua đêm trong tủ lạnh cho thấm, ngày hôm sau là sẵn sàng để gói bánh. Có người thì thích ướp thêm với hành hương giã dập nhưng gia đình SGML thì chỉ thích tiêu & muối.
Lá chuối nên cắt & xếp thành từng bộ một theo size như sau: 4 lá đáy 6” + 4 lá góc 5” + 2 lá mặt 6” = 10 lá cho 1 cái bánh. Xong ngâm lá trong chậu nước khoảng 1 tiếng cho bở chất dơ rồi lấy cái thớt lớn, để nằm nghiêng trong sink dưới vòi nước mở nhỏ, dùng miếng rửa bát rửa cho thật sạch cả 2 mặt lá, nhất là tấm lá lót mặt trong của bánh phải cần thật sạch thì bánh mới để được lâu. Xếp lá đứng trong chậu lớn cho ráo nước rồi đem phơi nắng chừng 2 hrs cho lá mềm xuống thì khi gói sẽ dễ hơn & đỡ bị rách.
Cách Gói Bánh:Có nhiều cách gói, SGML thì đóng sẵn 2 cái khuôn size 6” x 6”x 3” (tính theo mặt trong của khuôn) thì thấy vừa xinh.
Đầu tiên đặt sợi dây nylon cắt sẵn (4’) lên mặt bàn, trải 1 lớp giấy bạc cắt sẵn ( 18” x 18”) lên trên sợi dây rồi để cái khuôn bánh lên trên giấy bạc và bắt đầu xếp lá theo thứ tự như sau:
Bắt đầu là xếp 4 lá đáy vào mặt trong của khuôn, bề ngang là 6” càng dài càng tốt, mép lá bắt đầu từ cạnh khuôn, sống lá nằm bên trên, cứ thế 4 lá chồng lên nhau theo 4 cạnh, cái lá trên cùng sẽ là mặt nếp thì phải ngửa mặt phải của lá lên để bánh sẽ có mầu xanh đẹp hơn, thế là chúng ta đã có thành bánh.
Bây giờ tới lót lá (size 5”) cho 4 góc để khỏi bị lòi nếp. Đầu tiên gấp từ dưới đáy lá lên khoảng 1”, rồi gấp đôi lá làm dấu ngay giữa, rồi mở ra thành góc 90 độ, rồi dựng vào góc khuôn, cứ thế mà làm cho 4 góc. Thành khuôn dầy 3” vì vậy bạn sẽ còn dư 1” ở bên trên, nên khi gói 4 góc sẽ còn dư 1” overlap để cover 4 góc bánh trên mặt.
Dùng chén đong 1 chén nếp đầy, đổ vào khuôn bánh, dùng mấy ngón tay trải nếp cho phẳng đều, ấn nếp vào sát các góc cho kín, nhưng vừa tay thôi kẻo rách lá.
Bây giờ xúc ½ chén đậu xanh bỏ vô, trải đều nhưng đừng để đậu xanh ra xát ngoài cạnh bánh vì như thế bánh sẽ mau bị mốc. Để làm phần này cho gọn & tiện, SGML dùng 1 cái container nhựa đã cắt bỏ đáy, cái size của nó nằm lọt trong lòng cái bánh & dư ra 4 cạnh 1 chút để bỏ nếp, sau khi trải lớp nếp đầu thì SG cho cái khuôn này vô, cho đậu xanh vô trải đều, nhấn cho chặt 1 tí, rồi tới 2 miếng thịt, rồi tới 1 lớp đậu xanh lên trên thịt, nhấn cho phẳng đều rồi sau đó cho tiếp 1 chén nếp vô 4 cạnh & trên mặt nhân rồi rút cái khuôn bên trong ra, cũng trải cho đều các góc, nén cho nếp hơi chặt xuống 1 tí thôi để còn chừa cho nếp nở khi nấu. Nhớ canh sao cho nếp 2 mặt fải đều nhau thì cái bánh cắt ra mới đều & đẹp. Lúc này mặt nếp phải vừa bằng chiều cao của cái khuôn thì vừa đẹp, nếu còn hơi lõm thì thêm nếp vô. Phần nhân đậu & thịt nhiều hay ít tùy theo khẩu vị mỗi người. Người nào thích ăn nhiều nhân thì giảm bớt nếp, thêm nhân & đừng dùng khuôn nhân, rồi san đậu ra sát thành bánh luôn. Bánh nào gói nhiều nhân hơn bình thường hoặc không có thịt thì nên dùng giây mầu khác nhau mà cột để đánh dấu cho nhớ.
Dùng 2 miếng lá 6” xếp lên mặt theo chữ thập, lá nào giáp mặt nếp thì úp mặt fải xuống cho có mầu xanh lá, rồi gấp lá từng cạnh một, vừa gấp lá vừa nén cho đều các cạnh, miếng lá nào có sống hơi dầy thì cắt bỏ đi. Sau đó một tay chận mặt bánh, một tay nhấc khuôn lên để qua 1 bên, rồi gấp giấy bạc từng cạnh một cho kín, gói vừa tay không lỏng qúa (nhão bánh), không chặt qúa (để nếp còn có chỗ để nở). Nếu gia đình bạn thích ăn dền thì gói chặt tay 1 tị.
Cuối cùng cột giây hình chữ thập giữa bánh, cũng cột vừa phải, không qúa chặt & cũng không lỏng qúa. Giây fải cắt hơi dài để khi cột xong thì phải làm thắt thêm 1 khúc thòng lọng để khi vớt bánh sẽ dùng cái móc áo mà móc vô những cái thòng lọng kéo lên cho dễ. Sau đó dùng cây tăm tre loại đầu nhọn đâm khoảng vài chục lỗ nhỏ trên mặt bánh & dùng kéo nhỏ cắt 4 góc bánh (phần giấy bạc) để nước có thể thấm vào bên trong bánh. Đừng đâm lỗ hoặc cắt góc lớn qúa sẽ làm rách lá, lòi nếp thì chết.
Cách nấu bánh: Sửa soạn nồi nấu bánh bằng cách lót dưới đáy nồi vài chục cây đũa tre rồi xếp tất cả lá chuối dư lên trên đũa tre để cho bánh không nằm sát dưới đáy nồi = khỏi cháy bánh, sau đó mới chất bánh vô nồi. Nên chất bánh theo hình đứng & không nên nèn qúa chặt để bánh còn có chỗ để nở. Sau khi chất hết bánh vô nồi thì lấy cái thớt hay miếng gỗ sạch mà chận trên mặt bánh rồi kiếm vật nặng (qủa tạ 5 lbs) chặn lên trên, để khi đổ nước vô thì bánh không nổi lên mặt.
Đun 1 nồi nước sôi riêng rồi đổ vào nồi bánh, bật lửa nồi bánh rồi đun tiếp nồi nước sôi nữa. Trung bình bánh size 6x6 thì SGML sẽ nấu 10 tiếng, bắt đầu từ lúc nước sôi. Lửa canh medium, lúc nào nồi nước cũng phải sôi lăn tăn liên tục. Nếu nấu nồi lớn & nước ngập mặt bánh khoảng 1 gang tay thì chỉ cần châm thêm nước 1 lần là đủ. Nước châm thêm bắt buộc phải dùng nước đun sôi, KHÔNG bao giờ cho nước lạnh vô nồi bánh.
Chuẩn bị sẵn 1 cái bàn ở ngoài sân để vớt bánh là tốt nhất. Bánh mới vớt lên sẽ rất mềm, bạn phải đặt lên mặt bàn, cách xa nhau chừng 1 ngón tay cho đều, rồi dùng 1 miếng ván ép lớn đặt lên trên mặt bánh, rồi để 1 chậu nước khoảng 5 galons lên trên mặt miếng ván ép để ép bánh qua đêm, ngày hôm sau mới gỡ bánh đem vô.
Bánh đem vô để đi biếu hay cúng trên bàn thờ thì cắt dây, bóc bỏ lớp giấy bạc, dùng khăn ướt lau cho sạch lớp nước nếp bám bên ngoài lớp lá. Mua sẵn vài miếng giấy hình song hỷ để lên mặt bánh rồi wrap thật kỹ bằng plastic wrap. Dùng dây gói qùa mầu đỏ cột nơ bên ngoài cho đẹp.
Bánh để ăn từ từ thì cứ để y nguyên lớp giấy bạc, cắt dây & bọc thêm 1 lớp plastic wrap bên ngoài, lớp giấy bạc & lớp nước nếp đông đặc sẽ giúp bánh khó bị mốc. Nếu chưa ăn hết sau 1 tuần thì nên bỏ bánh vô tủ lạnh, khi ăn bóc bỏ lớp giấy bạc, giữ nguyên lớp lá, bọc plastic wrap & hâm lại bằng microwave thì bánh sẽ dền ngon như mới.
Còn nếu muốn giữ lâu hơn thì cũng để yên giấy bạc như vậy, bỏ vô ngăn đá (được cả năm), khi ăn để nguyên như vậy rồi bỏ vô chõ hấp lại, để nguội bóc ra ăn, bảo đảm bánh ngon y như mới nấu hôm kia
.
Thế là chúng ta đã vừa làm xong 1 nồi bánh chưng truyền thống để đón Tết cùng gia đình & người thân. Chúc các bạn thành công như ý.
SGML