Cách Làm Bánh Nướng Trung Thu
Cách nấu nước đường: Nên nấu nước đường khoảng từ 4 tới 6 tuần trước khi làm thì vỏ bánh sẽ mềm ngon hơn.
Nguyên liệu :
Cứ 3 lbs đường thì nấu với 3 lbs nước
1/4 cup nước cốt chanh tươi
1/4 cup nước tro tàu mixed với 1/4 cup nước, công dụng nước tro tầu là làm cho nước đường có mầu mật ong, làm cho vỏ bánh mềm dịu mà không bở & có vị đặc trưng của bánh TT.
Cách làm:
Cho nước và đường vào nồi khuấy cho tan, dùng cây đũa đo từ đáy nồi, dung bút marker đánh dấu 1 vạch trên cây đũa ngay mặt nước. Rút cây đũa ra, lau khô, từ vạch này xuống cuối cây đũa (đáy nồi) chia làm 3 phần. Đoạn 1/3 trên cùng sẽ chia làm 3 phần đều nhau. 2 khúc 1/3 phía dưới thì không cần để ý đến.
Bắt nồi lên bếp, nấu lửa trung bình, KHÔNG được đậy nắp và KHÔNG được khuấy. Đừng để nước đường sôi qúa lớn, canh sao cho sủi bọt lăn tăn là vừa. Canh đến khi nước đường cạn tới mức 1/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45”) thì cho nước cốt chanh vào. Nếu có bọt nhiều qúa do phản ứng acid thì vặn nhỏ lửa lại, vớt bớt bọt ra.
Tiếp tục để sôi cho đến khi nước đường cạn tới mức 2/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45” nữa) thì cho hỗn hợp nước tro tàu & nước vào, sau khi có nước tro tầu thì nước đường sẽ đổi sang mầu mật ong rất đẹp. Để sôi thêm chừng 5 tới 10” là tắt bếp. Nước đường phải có độ lỏng tương đối, chứ nếu qúa đặc (đường già) thì khi nhồi bột sẽ không mịn, khi cán sẽ bị nứt & vỏ bánh sẽ bị cứng. Để yên trong nồi qua đêm cho thật nguội rồi cho vào hũ thủy tinh đậy kín, khi làm bánh thì múc ra từng ít một, phần còn dư có thể xài cho sang năm.
Cách Làm Nhân Đậu Xanh:
Nguyên liệu : (cho khoảng 15 viên cho bánh 200gr) Nếu làm nhiều thì cũng nên chia ra làm từng bịch một thì đánh sẽ đỡ mỏi tay hơn.
1 bịch (16oz) đậu xanh cà
14oz đường
2oz bột bánh dẻo
12oz dầu ăn
1tspn hoa bưởi
Cách làm:
Cũng giống như cách làm nhân đậu xanh bên bánh dẻo.
Cách Làm Nhân Thập Cẩm:
Nguyên Liệu: (Cho khoảng 12 viên nhân 110gr cho khuôn 200gr)
4oz mỗi thứ: hạt dưa, hạt điều, walnut, pecan, mè trắng, mứt bí, lạp xưởng, xá xíu
6oz: nước đường
4oz: dầu ăn (vegetable oil)
4oz: bột bánh dẻo
2oz mỗi thứ: mứt quất, mứt mừng dẻo, mứt đu đủ, cranberry,
2tbsp (muổng canh): rượu Mai Quế Lộ,
1tspn (muổng café): ngũ vị hương,
1tbpn: hắc xì dầu.
Cách Làm:
Mè, hạt dưa rang cho vàng
Lạp xưởng hấp cho chín rồi xắt hạt lựu
Xáxíu xắt hạt lựu
Tất cả các loại nut & mứt cũng đều xắt hạt lựu bằng đầu đũa
Bắc chảo cho tất cả hỗn hợp trên vào xào với lửa nhỏ, khoảng 10 phút thì cho bột bánh dẻo vào xào tiếp cho tới khi thấy hơi dính (khoảng 10") thì cho thêm dầu ăn, nếu chưa dính lắm thì cho thêm bột bánh dẻo & xào tới khi nào nhân quết lại với nhau thì cho thêm rượu MQL, bột NVH & hắc xì dầu đảo thêm chừng 5 phút thì tắt bếp, chờ cho nguội hẳn thì vo viên.
Bánh nướng khuôn 200gr thì viên nhân sẽ khoảng 140 ~ 150gr tùy theo bạn thích ăn nhiều nhân hay không. Nếu ăn trứng muối thì cục nhân khoảng 140gr + trứng muối là vừa.
Nếu thích ăn trứng muối thì làm như sau:
Cách làm làm trứng muối:
Phải muối ít nhất là 1 tháng trước khi làm bánh, SG muối theo tỷ lệ là:
4lbs muối hột
4lít 1/2 (5qts) nước
1 cup rượu Vodka
10 cánh hoa hồi
1 muổng canh hoa tiêu
1/2lb gừng
5 dozen (60) trứng XL
Tất cả cho vô nồi nước (trừ rượu), đun sôi khoảng ½ tiếng cho nước thơm, trước khi tắt lửa thì cho rượu vào, để cho thật nguội. Xếp trứng vào trong keo thủy tinh, đổ nước muối từ từ vào, còn bao nhiêu muối chưa tan trong nồi thì cứ đổ hết vô keo trứng. Dùng cái đĩa nhỏ chặn trứng cho chìm dưới mặt nước rồi đóng nắp cho kín là xong. Muối khoảng 1 tháng thì dùng được.
Cách chuẩn bị trứng muối:
Trứng muối đập ra bỏ tròng trắng lọc lấy lòng đỏ, rửa sạch với nước lạnh rồi cho vô ngâm với rượu & gừng chừng ½ hr. Sau đó xếp lên vỉ nướng bánh, thoa 1 lớp dầu mè rồi nướng 350 độ chừng 10” là chín.
Phần trứng chưa xài tới thì cũng đập ra lấy lòng đỏ, chia thành từng phần nhỏ, bỏ vào bao ziplock cùng với 1 ít dầu mè, bỏ ngăn đá xài quanh năm cho các món như: cơm chiên, trứng đúc, mắm chưng, cháo trắng, cháo sò huyết, tôm rang muối, tôm kho tầu, ……
Cách Làm Vỏ Bánh Nướng:
Nguyên liệu : (cho khoảng 12 tới 14 vỏ bánh)
1lb (450gr) bột mì
13oz (320gr) nước đường
4oz (100gr) dầu ăn
3 lòng đỏ trứng
2tspn nước tro tàu
½ tspn baking powder (bột nổi)
Cách làm:
Cho bột mì & bột nổi vào bow của máy Kitchend-Aid, dùng cái dough hook để nhồi, mở máy số 2 để mix rồi từ từ cho hỗn hợp nước đường + dầu ăn + nước tro tàu vào thố bột. Khi bột đang trộn thì cho từng tròng đỏ trứng vô, khi thành khối bột thì đem ra ngoài bàn nhồi thêm chừng 5” cho mịn rồi cover bằng plastic wrap cho bột nghỉ khoảng 10” là được.
Sau đó lấy ra, chia thành từng cục khoảng 55gr cho khuôn bánh 200gr. Cán cục bột cho mỏng trên cái thớt plastic, vỏ bánh nướng nên làm mỏng mới ngon. Sau đó đặt lên lòng bàn tay rồi cho viên nhân vô, dùng 2 bàn tay vừa miết nhẹ cho các cạnh vỏ dính với nhau vừa nắn sao cho cục bột thành hình tròn.
Sau đó xoa 1 lớp bột áo mỏng rồi bỏ vào khuôn ấn đều cho sắc nét. Nhẹ tay gỡ phần đáy trước, rồi đến phần mặt. Nếu dính nhiều bột áo thì dùng cọ phủi lớp bột rồi nhẹ tay đặt vào khay nướng.
Cách Nướng Bánh:
Mở lò 355 độ ở CONVECTION cho nóng sẵn. Bỏ 1 khay nướng bánh dưới đáy lò & cho nước vào để tạo độ ẩm khi nướng thì bánh sẽ không bị nứt.
Khay nướng xịt cooking spray hoặc lót baking paper, xếp bánh cùng size, chỉ nên xếp khoảng 8 bánh/khay, dùng tăm xăm khoảng chục lỗ chung quanh bánh & khoảng chục lỗ trên mặt bánh (nên xăm vào những góc cạnh để khỏi làm xấu bánh), nướng khoảng 10’ (hơi vàng, vừa se mặt) thì lấy nguyên khay bánh bánh ra, dùng xẻng nhỏ xúc & nhúng bánh ngập vô tô nước rồi lấy ra liền, để trở lại trên khay.
Bỏ lại vô lò nướng lần 2 (khoảng 8”) canh khi bánh hơi vàng đều thì lấy khay bánh ra, dùng cọ lớn quét 1 lớp hỗn hợp nước màu (2 tsp nước mầu dừa + 3 tsp nước, quậy đều thành cái mầu fải đậm một chút) lên mặt bánh (không quét lên thành bánh), nếu quét nhiều lớp sẽ làm mất nét của bánh.
Bỏ khay bánh trở lại vô lò nướng, vặn lửa sang BROIL chừng 4" cho nám mặt bánh rồi lấy ra ngay. Chỉ nướng vừa tới thôi, đừng nướng qúa lâu sẽ làm khô & cứng bánh. Sau khi bánh hơi nguội thì bọc plastic wrap ngay.
Đừng nóng lòng cắt ra ăn vội, hãy đợi khoảng 2 ngày, nhân bánh & trứng muối mới tươm dầu ra làm vỏ bánh sẽ mềm hơn, bóng đẹp & thơm ngon hơn nhiều so với lúc mới nướng xong. Đây mới là lúc bạn pha 1 ấm chè sen thật ngon để thưởng thức được rồi đó.
Chúc các bạn thành công mỹ mãn.
SGML :)