Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

72 Pages«<707172
Options
View
Go to last post Go to first unread
hongvulannhi  
#1421 Posted : Friday, September 22, 2017 12:56:19 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)
Bí mật đằng sau món mì Ý hiếm hoi nhất thế giới


Eliot Stein

BBC Travel
16 tháng 9 2017

Chia sẻ trên Facebook
Chia sẻ trên Twitter
Chia sẻ trên Messenger
Chia sẻ trên Email

UserPostedImage

Món mì này khó làm tới mức trong suốt 200 năm qua nó chỉ phục vụ cho những ai
tới được tận nơi chứ không bán đi các địa phương khác


Ở cách xa những vùng biển xanh ngắt nổi tiếng, vùng núi lởm chởm dốc đứng bên trong phần đất liền của Sardinia gồm những kẽ nứt sâu hoắm nối nhau loằng ngoằng như mê cung và những khối núi không thể vượt qua, là nơi có một số những truyền thống cổ nhất của châu Âu.

Cư dân nơi đây vẫn nói bằng tiếng Sardo, là thứ ngôn ngữ đang được sử dụng gần gũi nhất với tiếng Latin. Những bà cụ thì cảnh giác nhìn người lạ dưới tấm mạng thêu che mặt.

Phong cách Anh trong những quán ăn 'đặc Anh'

Trong một căn hộ khiêm tốn tại thị trấn Nuoro, bà Paola Abrain 62 tuổi thức giấc hàng ngày vào lúc 7 giờ sáng để bắt tay vào làm món su filindeu - thứ mì pasta hiếm nhất thế giới.

UserPostedImage

Trong suốt 300 năm, công thức làm su filindeu vẫn nằm nguyên tại thị trấn Nuoro


Thật sự là trên thế giới chỉ có hai người phụ nữ nữa vẫn còn biết cách làm món mì này: người cháu gái gọi Abraini là cô, và người chị dâu của cô cháu gái, cả hai đều sống trong thị trấn nơi xa, nằm trên những triền đồi của Monte Ortobene này.

Không ai nhớ nổi là làm thế nào, hay tại sao mà những người phụ nữ ở Nuoro lại bắt đầu làm món su filindeu (có nghĩa là "những sợi chỉ của Thượng Đế"), nhưng trong suốt hơn 300 năm qua, công thức và kỹ thuật làm món mì này chỉ được truyền lại cho những người phụ nữ trong dòng họ Abraini - và mỗi người trong số họ đều bảo vệ hết sức cẩn thận những bí kíp này trước khi dạy lại cho những cô con gái trong gia đình.

Ấy thế nhưng sau khi nhận được lời mời bất ngờ tới thăm gia đình Abraini, tôi hóa ra đã đứng trong căn bếp và xem bà làm mì.

Vậy nhưng tôi không phải là vị khách đầu tiên. Hồi năm 2015, một nhóm các kỹ sư từ hãng mì Barilla đã tới tham quan xem liệu họ có bắt chước được kỹ thuật của bà để đem áp dụng vào sản xuất bằng máy hay không. Họ không thể.

Sau khi nghe những đồn thổi về bí mật của món mì Sardinia, Carlo Petrini, chủ tịch hiệp hội Slow Food International đã tới trong mùa xuân năm ngoái. Rồi tới mùa hè, đầu bếp nổi tiếng của Anh là Jamie Oliver cũng đến hỏi Abraini xem bà có thể dạy cho ông cách làm món này được không. Sau khi loay hoay mất hai giờ đồng hồ mà không ra kết quả, ông đã bỏ cuộc và nói: "Tôi từng làm pasta suốt 20 năm và chưa từng thấy cái gì như thế này."

UserPostedImage

Paola Abraini, 62 tuổi, thức dậy vào 7 giờ sáng mỗi ngày để làm món mì pasta


"Nhiều người nói rằng tôi có bí quyết mà tôi không chịu tiết lộ," Abraini mỉm cười nói với tôi. "Nhưng bí quyết thì ngay trước mắt bạn đây này. Đó là đôi bàn tay của tôi."

Su filindeu được làm bằng cách kéo dài rồi gấp lại cục bột tròn dẻo thành 256 sợi đều nhau bằng đầu ngón tay, và rồi kéo dài ra thành sợi chỉ xếp chéo nhau khắp trên một cái khuôn hình tròn thành ba lớp trông rất rắc rối, phức tạp.

Nó khó và mất thì giờ để làm tới mức trong suốt 200 năm qua, món ăn thần thánh này chỉ được phục vụ cho những ai vượt qua đủ 33km hành hương bằng cách đi bộ hoặc cưỡi ngựa từ Nuoro tới làng Lula dự lễ hội San Francesco tổ chức một năm hai lần.

Khi tôi tới nơi, lễ hội tháng Mười còn ba ngày nữa thì diễn ra, và Abraini vừa mới chuẩn bị xong bột để làm su filindeu phục vụ cho 1.500 khách hành hương dự kiến sẽ từ các nơi trên Sardinia kéo về Lula.

Bà làm việc năm giờ đồng hồ một ngày trong một tháng liền để chuẩn bị làm 50kg mì pasta. Còn cho dịp lễ hội tháng Năm lớn hơn, kéo dài 9 ngày thì bà sẽ làm nhiều gấp bốn lần chỗ đó.

UserPostedImage

Đầu tiên, bột cần nhào cho tới khi đạt độ ẩm, độ đàn hồi cấn thiết


"Chỉ có ba nguyên liệu thôi: khối bột nhào, nước và muối," Abraini vừa nói vừa mạnh tay nhào bột tới lui. "Nhưng bởi tất cả đều làm bằng tay cho nên thứ nguyên liệu quan trọng nhất chính là độ dẻo dai của khuỷu tay."

Abraini kiên nhẫn giải thích cách nhào bột pasta thật kỹ, cho tới khi khối bột nhào đạt được độ dẻo như thứ đất sét để đổ khuôn thì sẽ được chia thành từng phần nhỏ, rồi lại được tiếp tục nhào lăn thành khối hình trụ.

Tiếp đến là phần khó nhất, bước mà bà gọi là "hiểu được khối bột bằng những ngón tay." Khi cảm thấy khối bột cần thêm độ đàn hồi, bà nhấn ngón tay vào tô nước muối. Khi nó cần thêm độ ẩm, bà nhúng vào một tô nước nguội khác.

"Cần mất tới hàng năm mới cảm nhận được," bà nói. "Nó giống như một cuộc chơi với đôi bàn tay vậy. Nhưng một khi đã quen tay rồi thì điều kỳ diệu sẽ xảy ra."

Khi cục bột đạt độ dẻo, độ ẩm cần thiết, Abraini nhấc những sợi mì lên tay, kéo ra rồi gấp lại, liên tục như thế tám lần.

Mỗi lần bà kéo dài ra thì sợi mì lại mỏng đi một ít, và sau tám lần, bà có 256 sợi đều nhau, mỗi sợi có đường kính chỉ bằng phân nửa loại mì pasta nhỏ như tóc. Sau đó, bà cẩn thận đặt những sợi mì mỏng đó lên trên một mặt bàn tròn, lớp mì này xếp lên lớp mì khác theo hình chữ thập, rồi dùng ngón tay bấm bỏ các phần đầu thừa, rồi lại tiếp tục làm lớp khác.

Khi tạo được ba lớp, bà đưa ra ngoài phơi khô trong ánh nắng Sardinia. Sau vài giờ, các lớp mì khô cứng lại, tạo thành những tấm lưới dệt từ những sợi mì trắng mỏng tang, trông rất tinh tế.

UserPostedImage

Sau khi phơi khô, các lớp mì tạo thành những tấm lưới đan chéo nhau


Sau đó, Abraini đập vỡ cả tấm mì tròn thành những miếng nhỏ, đóng gói vào các hộp, chuẩn bị cho kỳ lễ hội San Francesco trước khi bỏ chúng vào nồi nước dùng ninh từ thịt cừu, rắc thêm pho-mai cừu bào nhỏ để tạo thành món súp đặc đãi khách hành hương.

"Không ai thực sự rõ cách làm cổ truyền này có từ khi nào, nhưng nó là tâm điểm của cả lễ hội," Stefano Flamini nói với tôi. "Nếu như không có món su filindeu thì không có lễ hội San Francesco."

Nhưng sau hơn 300 năm được gìn giữ trong cùng một dòng họ, những sợi chỉ của Thượng Đế có lẽ cần đến phép nhiệm màu để tiếp tục được duy trì sang những thế hệ sau.

Chỉ có duy nhất một trong số hai người con gái của bà Abraini biết kỹ thuật căn bản, nhưng lại thiếu niềm đam mê và sự kiên nhẫn của bà. Cả hai người con gái của Abraini đều không sinh con gái.

Hai người phụ nữ khác trong gia đình Abraini, những người vẫn đang tiếp tục theo đuổi nghề truyền thống này nay đều đã ngoài 50 tuổi và vẫn chưa tìm người con nào sẵn lòng nối nghiệp gia đình.

"Đây là một trong những món ăn có nguy cơ mai một cao nhất, mà chủ yếu là bởi nó là một trong những món mì pasta khó làm nhất thế giới," Raffaella Ponzio, đồng giám đốc điều phối hiệp hội thực phẩm quốc tế Ark of Taste, nói. Đây là sáng kiến nhằm phân loại và bảo tồn những truyền thống ẩm thực có nguy cơ thất truyền cao nhất thế giới.

UserPostedImage

Năm 2010, món mì su filindeu mực thắng giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia, giải Porcino d'Oro


Trong số 3.844 món ăn được dự án này liệt kê, không có món mì pasta nào lại có ít người biết làm như su filindeu, khiến nó trở thành món vừa là hiếm nhất, vừa là bị đe dọa mai một nghiêm trọng nhất thế giới.

"Bảo tồn mì su filindeu không chỉ là câu hỏi về việc đó là một hình thức nghệ thuật ẩm thực, mà còn bởi nó là một phần của bản sắc văn hóa," Ponzio nói thêm.

Ý thức được điều này, bà Abraini đã làm điều mà trước đây chưa từng xảy ra đối với món ăn gia truyền được bảo vệ nghiêm ngặt của gia đình: bà muốn dạy các cô gái tại Nuoro từ các gia đình khác cách làm mì.

"Không thuận lắm," Abraini thừa nhận.

Đầu tiên, bà tiếp cận chính quyền địa phương để xem liệu bà có thể mở một trường dạy nghề nho nhỏ không, nhưng họ nói với bà là không có ngân sách cho việc đó. Thế rồi bà đồng ý mời những ai muốn học nghề tới nhà bà.

"Khổ nỗi một khi chứng kiến các công đoạn tôi thực sự làm, thì họ nói là 'quá vất' và thế là rồi họ không quay lại nữa," bà nói.

Thế nhưng bà Abraini quyết không để nghề truyền thống bị mai một, và bà quyết tâm chia sẻ su filindeu với thế giới.

Trong vài năm qua, tạp chí chuyên về ẩm thực và rượu vang hàng đầu của Ý, Gambero Rosso đã mời bà tới Rome hai lần để quay phim bà làm món mì này.

Gần đây, bà bắt đầu là su filindeu cho ba nhà hàng trong khu vực, và qua đó đưa món ăn này tới cho các thực khách không phải là khách hành hương lần đầu tiên được nếm thử.

Tại một trong những nhà hàng này, Al Ciusa, món su filindeu nhuộm đen bằng màu mực của con cá mực đã giành được giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia năm 2010, giải Porcino d'Oro.

Tại một nhà hàng khác, Il Refugio, nó là món được ưa thích nhất trong thực đơn.

"Chúng tôi có khách đến từ khắp nơi trên châu Âu, họ tới chỉ để ăn món này," chủ nhà hàng, Silverio Nanu nói với tôi trong lúc tôi nếm thử.

Khi tôi chia sẻ thông tin này với Abraini, mắt bà lấp lánh vẻ hài lòng.

"Với tôi thì việc biết làm món su filindeu chính là một hồng ân. Tôi đã yêu thích nó kể từ lần đầu nhìn thấy, và tôi ngày càng yêu nó hơn," bà nói. "Tôi hy vọng sẽ tiếp tục làm được mì thêm nhiều năm nữa, nhưng ít ra là tới một ngày tôi không còn làm được thì tôi cũng có thể xem lại đoạn băng video."

Edited by user Friday, September 22, 2017 1:11:43 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1422 Posted : Wednesday, September 27, 2017 12:08:00 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)
VŨNG TÀU, QUÊ HƯƠNG TÔI


UserPostedImage

NGƯỜI LONG HỒ


Hiện tại thị xã Vũng Tàu nằm về phía Tây Nam tỉnh lỵ Phước Tuy và cách Sài Gòn khoảng 125 cây số. Đường vào thị xã Vũng Tàu chỉ có một con đường duy nhất là quốc lộ 15 đi từ tỉnh Phước Tuy, qua rạch Cây Khế rồi dẫn vào trung tâm thị xã.

Liên tỉnh lộ 51 từ thành phố Biên Hòa đi Phú Mỹ, Suối Tiên, qua thị xã Bà Rịa, rồi đến thành phố Vũng Tàu. Liên tỉnh lộ 56 từ thị xã Long Khánh đi Bà Rịa.

Liên tỉnh lộ 55 từ thị xã Bà Rịa đi Long Điền (thuộc quận Long Đất), đến Phước Bửu rồi sau đó đi Bình Thuận. Từ Ngãi Giao có tỉnh lộ 328 đi Phước Bửu (thuộc Xuyên Mộc).

Tuy nằm sát biển với mặt đất khá cao, lại không có sông lớn, thảo mộc vùng Bà Rịa vẫn xanh tươi vì vùng này có nhiều hồ khá rộng như hồ Kim Long, hồ Đá Đen, hồ Đá Bàn, hồ Châu Pha, hồ Sông Xoài, Lồ Ô, Suối Giàu, vân vân.

Và Bà Rịa cũng có nhiều sông nhỏ như sông Ray, sông Bà Đáp, sông Đông... và trên 200 con suối nhỏ, đặc biệt suối nước nóng Bình Châu lúc nào cũng có độ nóng 80 độ C, là một tài nguyên nước suối thiên nhiên vô tận của Bà Rịa. Vùng Bà Rịa Vũng Tàu hầu như không có mùa đông nên các bãi tắm của Vũng Tàu lúc nào cũng đầy người như vùng Bãi Sau (bãi Thùy Vân), Bãi Trước (bãi Tầm Dương) Bãi Dâu (bãi Phương Thảo), Bãi Dứa (bãi Hương Phong) ... Bãi Sau còn có tên là Bãi Thùy Vân, nằm về phía Đông Nam thành phố Vũng Tàu, dài trên 8 cây số từ chân Núi Nhỏ đến Cửa Lấp.

Đây là một trong những bãi tấm đẹp có hạng của Việt Nam. Bãi trước còn có tên là Bãi Tầm Dương, nằm ngay trong trung tâm thị xã Vũng Tàu, không đẹp như Bãi Sau nhưng cũng có rất nhiều người đến vãng cảnh và tắm biển. Về phía cực Nam của thị xã Vũng Tàu là Bãi Nghinh Phong, còn gọi là Bãi Ô Quắn, nằm gần Bãi Dứa.

Đây là một bãi tắm hẹp, nhưng sạch sẽ. Bên chân núi Nhỏ, về khoảng giữa Bãi Trước và Bãi Sau là Bãi Dứa. Sở dĩ có tên Bãi Dứa vì trước đây có rất nhiều cây dứa gai mọc xen bên bờ đá. Đây là một bãi tương đối êm sóng gió nên có rất nhiều người lớn tuổi tới đây hoặc để vãng cảnh, hoặc để tắm biển. Ven núi Lớn cách Bãi Trước khoảng 3 cây số là Bãi Dâu. Bãi này cạn và hẹp nên không có sóng gió. Cách núi Nhỏ chừng 200 mét, ngoài khơi mũi Nghinh Phong là Hòn Bà, lúc hải triều xuống thấp người ta có thể men theo bờ đá đi bộ ra tới ngoài hòn. Cách thành phố Vũng Tàu chừng 30 cây số về hướng Đông Bắc là vùng bãi biển Long Hải, trên là núi đồi xanh um, dưới là bãi cát vàng mịn.

Về di tích lịch sử, Bà Rịa Vũng Tàu có Thích Ca Phật Đài nằm trên sườn Núi Lớn, được Hòa Thượng Narada người Tích Lan xây dựng vào năm 1941. Tượng Đức Phật ngồi cao trên 10 mét, đường kính khoảng 6 mét, tổng thể tượng và tháp đều màu trắng nên từ xa người ta có thể nhìn thấy được. Ngoài ra, cách trung tâm Vũng Tàu chừng 2 cây số có Niết Bàn Tịnh Xá với tượng Phật nằm, dài 12 mét và ngang trên 2.5 mét. Tượng được đúc bằng xi măng cốt thép, bên ngoài là đá cẩm thạch lấy về từ Núi Ngũ Hành Sơn. Niết Bàn Tịnh Xá được khởi công xây từ năm 1969 và hoàn thành năm 1974. Vòng qua Núi Lớn, cách Bãi Dâu chừng 500 mét là chùa Quan Thế Âm Bồ Tát, chùa tuy nhỏ nhưng bức tôn tượng màu trong của Đức Quán Thế Âm cao 16 mét thật lớn, nổi bật giữa cảnh trời mây bao la. Ngay trong thành phố Vũng Tàu là ngôi Linh Sơn Cổ Tự, ngôi chùa cổ nhất của vùng Bà Rịa Vũng Tàu.

Ngoài ra, tại xã Long Sơn, thành phố Vũng Tàu, trong vùng Núi Nứa có đền ông Trần, được xây từ năm 1910. Dưới chân núi Nứa có hồ nước Mang Cá, nơi có trồng nhiều loại sen tỏa hương thơm ngát.

Tại thị trấn Long Hải có thắng cảnh Dinh Cô, tương truyền cách đây trên hai thế kỷ có cô gái quê tên Lê thị Hồng, có lòng nhân ái, dân trong vùng ai cũng quý mến. Trong một chuyến ra khơi cô bị tử nạn khi vừa tròn 16 tuổi, dân trong vùng thương tiếc đem xác về chôn cất trên đồi Cô Sơn, từ đó cô luôn báo điềm lành cho dân diệt trừ dịch bệnh nên dân chúng sùng bái và lập đền thờ đặt danh hiệu là Long Hải Nữ Thần. Ban đầu chỉ là một ngôi miếu nhỏ, nhưng về sau này người ta cất lớn lên thành một tòa lâu đài nguy nga, trong miếu còn thờ Thánh Mẫu, Quan Thánh, và Quan Thế Âm Bồ Tát...

Tại Long Điền thuộc quận Long Đất có ngôi chùa cổ Long Bàn, được xây dựng từ năm 1845, trong chùa có nhiều tượng Phật và bộ thập bát La Hán bằng đồng.

Gia Định thời Nam Kỳ Lục Tỉnh là một tỉnh đã gắn liền với vương triều nhà Nguyễn. Nguyễn Ánh đã bao lần bị Tây Sơn đánh đuổi và bao lần cầu cứu ngoại bang trợ giúp để giành giựt lại Gia Định. Dưới thời Minh Mạng, dù tỉnh Gia Định đã bị thu hẹp, vẫn còn là một vùng bao la bát ngát chạy dài từ Tây Ninh : Hàu Nghĩa, Bình Dương, Bến Nghé (Sài Gòn), và một phần của tỉnh Tân An và Mộc Hóa ngày nay, phía Đông Nam giáp với biển Đông, phía Tây giáp Biên Hòa, Bắc giáp Cao Miên và Nam giáp biển Đông. Cổ Thành Gia Định (nay đã bị san bằng) do Nguyễn Ánh xây dựng vào năm 1790, nằm trong địa hạt thôn Tân Khai, thuộc Bình Dương. Đến năm Minh Mạng thứ 13 thì thành được đổi tên là Phiên An. Sau đó Lê văn Khôi nổi lên chiếm thành từ năm 1833 đến 1835. Sau khi tái chiếm, Minh Mạng cho san bằng thành Phiên An và xây thành mới nằm trong vùng Sài Gòn Gia Đình bây giờ (thành này cũng bị giặc Pháp san thành bình địa vào năm 1860). Thời đó tỉnh Gia Định có những chợ rất lớn và rất sầm uất như chợ Bến Thành cũ ở vùng Bình Dương, chợ Bến Sỏi (Bình Dương), chợ Điều Khiển (Bình Dương), chợ Nguyễn Thực (Bình Dương), chợ Thị Nghè (Bình Dương), chợ Tân Cảnh (Bình Dương), chợ Sài Gòn và chợ Phú Lâm... Sau khi Pháp chiếm Nam Kỳ thì chúng chia Gia Định ra thành các tỉnh Tây Ninh, Chợ Lớn và Gia Định.

Edited by user Wednesday, September 27, 2017 12:13:27 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1423 Posted : Tuesday, October 3, 2017 4:35:50 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)

Bánh mì phá lấu


By Tạ Phong Tần -

September 27, 2017

Nói thiệt quý bạn đọc đừng cười chớ dân Bạc Liêu xứ tui nhà quê lắm, trước năm 1980 dân ở đây không hề biết chả giò, chả lụa là gì, nghe giọng miền Bắc, miền Trung thì cứ ngạc nhiên trợn mắt như nghe… ngoại ngữ. Ăn bánh mì thì có pate, thịt nguội, jambon, xúc xích, vịt quay, thịt heo quay, phá lấu, xíu mại… (món Tây và Tàu). Phải đến thập niên 90, xứ tôi có quá nhiều dân Bắc, dân Trung kéo vô định cư, làm ăn buôn bán, họ làm giò chả tại nhà đem ra chợ bán thì dân ở đây mới biết chả giò, chả lụa là cái giống gì.

UserPostedImage

nguồn: news.zing.vn


Ðó cũng do đặc điểm vùng miền, từ thời khai hoang lập ấp đến thời điểm đó phần lớn kinh tế tự cung tự cấp, trao đổi sản phẩm hàng hóa làm ra loanh quanh trong vùng, buôn bán quẩn quanh trong xóm ấp qua lại với nhau thôi. Tỷ như tới mùa tát đìa làm mắm thì cả xóm nhà nào cũng có làm vài lu mắm cá đồng để trong nhà (một cái lu sành chứa từ mười lăm đến hai chục đôi nước, một đôi bốn chục lít), rồi thay phiên nhau mà giở mắm. Giở mắm tức là mắm đến kỳ ăn được phải đem ra ăn, để lâu quá cá mất thịt, quá mặn ăn không ngon nữa.

Khi đến nhà khác giở mắm thì lại đến lấy mắm về ăn bằng số ký lô ghi sổ, khỏi phải trả tiền. Nhà nào giở mắm trước đó mấy ngày là chủ nhà đi lòng vòng từng nhà trong xóm thông báo: “Mơi (hoặc mốt, bữa kia, bữa kìa) nhà tui giở mắm, chú (thím) qua cân mắm dìa ăn nghen”. Nói vậy là đủ hiểu rồi đó, muốn trả tiền hay muốn ghi sổ trao đổi tùy ý.

Mỗi lần có ai tới nhà tôi kêu“qua cân mắm”là tôi khoái lắm, bởi lẽ tôi thích ăn cơm nguội với những con mắm sống thơm phức mùi thính gạo rang làm từ cá sặc, cá lóc, cá lòng tong. Mẹ tôi khoái ăn mắm sống trộn xoài xanh, cóc xanh, thế nào cũng xách cái hũ keo thủy tinh bự qua cân một lúc hai ba ký lô mắm đem về để dành ăn. Cha tôi thì chỉ thích ăn món Tàu mà thôi. Coi như hũ mắm trong nhà chỉ có bà ngoại, mẹ tôi và tôi ăn. Còn “phe địch” (gồm cha tôi, mấy dì, cậu, mấy đứa em) chơi những món “sang chảnh” như: thịt kho Tàu, lòng non dồi trường xào dưa cải, vịt tiềm, phá lấu…

Mỗi lần có ai đó lên Sài Gòn, khi về bao giờ cũng cộ theo một “núi” bánh mì Sài Gòn và nem Thủ Ðức làm quà biếu hàng xóm sau một chuyến “đi xa”. Mỗi nhà được đem qua cho một cái bánh mì, vài cái nem, là ôi thôi, quý hóa vô cùng. Bánh mì Sài Gòn thời đó loại người ta thích mua về quê làm quà là loại ổ bánh mì dài cỡ nửa thước một ổ, nó cũng có vỏ giòn, ruột mềm và xốp y như bánh mì ở quê thôi, nhưng bánh mì quê thì ngắn chừng một gang tay trở lại, có khi cỡ tấc rưỡi là nhiều, mỗi ổ vừa sức ăn của một đứa nhỏ thôi. Còn nem Thủ Ðức là món lạ.

Ở đây thường ngày ăn bánh mì chấm sữa đặc, phết bơ rải thêm chút đường cát trắng, ăn với xíu mại, pate, phá lấu, thịt quay, thịt nguội, jambon…

Phá lấu heo là món ăn ngon, dễ làm, rẻ tiền vì nguyên liệu chính của nó là phần thịt rẻ tiền nhứt trong con heo. Muốn làm phá lấu heo thì mua lỗ tai heo, bao tử heo, ruột heo non, dừa xiêm, ngũ vị hương, xì dầu, hành tím bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn, giấm ăn là xong.

Trước tiên là phải làm sạch phần thịt heo này. Giai đoạn này rất quan trọng và quyết định sự ngon dở của món ăn. Nấu cầu kỳ, gia vị cỡ nào đi nữa mà có mùi hôi là coi như đổ bỏ.

Lỗ tai heo phải lựa lớn loại vừa phải ăn mới dai dai, dẻo dẻo và giòn sần sật, da dày khoảng ba li là heo không quá già (da dày là heo già sẽ cứng và hôi), cũng đừng lấy lỗ tai nhỏ da mỏng quá sẽ không giòn. Cạo lỗ tai cho sạch lông, rửa nước lại nhiều lần cho thiệt sạch, rửa lại lần nữa với giấm (chà xát cho sạch hết cáu bẩn, chất nhờn, thấy da lỗ tai trắng tinh hồng hào là được), xả lại lần nữa với nước lọc lạnh, để ráo nước, cắt ra làm ba theo chiều dài của lỗ tai heo.

Bao tử heo phải lộn bề trái bao tử ra, xát muối nghiền (hoặc muối bọt) vô nhồi kỹ, chà xát rồi rửa sạch với muối thật kỹ. Sau đó xả lại với nước lạnh cho hết muối. Nhồi rửa lại lần nữa với giấm ăn cho thiệt sạch và hết mùi hôi, xả lại với nước lạnh sạch giấm rồi cho vô rổ để ráo nước, xắt ra làm ba, bốn, năm miếng tùy theo bao tử lớn hay nhỏ. Ruột non heo cũng làm cho thiệt sạch giống y như cách làm sạch bao tử ở trên. Ðể ráo nước rồi cắt khúc độ chừng bốn phân là vừa ăn.

Cho bao tử, ruột non, lỗ tai heo vô một cái thau vừa phải (lớn gấp đôi số thịt), rắc ngũ vị hương vô trộn cho bám đều vô bề mặt thịt rồi thêm hắc xì dầu, đường, muối nghiền, bột ngọt, hành tím bằm nhỏ, trộn đều. Cách mười lăm phút trộn một lần cho thấm đều gia vị, để chừng hai tiếng đồng hồ là được. Hắc xì dầu chỉ cần một hai muỗng canh, sao cho khi trộn đều thấy thịt có màu nâu đỏ đẹp hấp dẫn con mắt là được.

Dừa xiêm chặt ra lấy nước dừa để riêng. Bắc cái chảo sâu lòng lên bếp, đổ dầu ăn vô chảo để phi thơm hành tím bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, khi thấy hành, tỏi vàng rồi lấy cái dá lưới vớt ra chén để riêng, nếu không vớt ra nó sẽ cháy khét, hết thơm. Xong mới cho tai heo, bao tử heo và ruột non vô chảo chiên vàng cho thơm. Ðổ nước dừa xiêm vô ngập mặt phần thịt chiên trong chảo, đậy nắp hầm trên lửa riu riu. Nếu thấy một trái dừa thiếu nước phải cho chặt hai trái, tốt nhứt là cứ mua hai trái dừa dự phòng. Khi nào thấy nước dừa trong chảo cạn còn một phần ba là được, nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị của mình. Tiếp tục để chảo trên bếp, dùng cái dá cán dài múc nước trong chảo tưới lên thịt liên tục chừng hai phút cho thịt thấm gia vị rồi tắt lửa. Lấy cái giá bằng sắt có lưới gác ngang miệng chảo, vớt thịt để lên giá, cho nước thịt nhỏ trở xuống chảo, thịt ráo hết nước thì đem ra để riêng. Nước thịt rót vô cái nồi nhỏ để riêng (khi cần có thể bắc lên bếp hâm nóng lại).

Khi ăn xắt thịt ra từng miếng mỏng. Dưa leo rửa sạch xắt miếng dài mỏng theo chiều dọc. Hành lá loại nhỏ cọng cắt bỏ gốc, rửa sạch nguyên cây, để ráo nước. Ngò rí cắt bỏ gốc, rửa sạch để ráo nước. Ớt sừng trâu chín (lựa trái lớn vừa phải, lớn quá không cay) xắt miếng xéo xéo mỏng và dài, hoặc bằm nhỏ ngâm giấm để sẵn. Bánh mì ổ nhỏ nướng sơ lửa than cho giòn vỏ. Lấy dao xẻ cái bánh mì ra theo chiều dọc, nhét vô một đũa dưa chua (làm từ củ cải trắng, cà rốt), thêm một miếng dưa, gắp thịt phá lấu nhét thêm vô, thêm mấy miếng ớt xắt hoặc múc một muỗng cà phê ớt bằm rưới vô, thêm vài cọng ngò rí, cặp thêm cọng hành lá. Vậy là ta có ổ bánh mì phá lấu rất ngon rồi đó.

Nếu bánh mì ổ lớn thì cắt miếng xéo xéo nướng sơ, thịt và các loại dưa chua, rau, ớt phải dọn ra trên cái mâm mà ăn. Ta cũng có thể không ăn với bánh mì mà ăn với cơm trắng, hủ tiếu tươi, bánh hỏi, bún tươi đều rất là ngon. Món phá lấu heo này có thể nhậu với rượu Tây, rượu ta, rượu Tàu đều không bị chỏi. Cái này kêu là “Ðông thành Tây tựu” vậy.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1424 Posted : Friday, October 6, 2017 2:32:48 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)
Món Lạ

Thịt hầm chua của Đức Sauerbraten


By Nấm Mèo -

August 2, 2017

Nước Ðức thì có lễ hội Oktoberfest, nhưng ngoài bia thì món ăn Ðức cũng thật độc đáo. Một trong những món ăn quốc hồn quốc túy của người Ðức là món Sauerbraten, mà trong đó từ “sauer” có nghĩa là chua lại được lấy ướp từ rượu vang đỏ mới lạ kìa. Có thể dùng vang đỏ dòng Cabernet Sauvignon hay là lấy chính loại vang đỏ dòng Roter Riesling của người Ðức để ướp.

UserPostedImage


nguồn: recipeshubs.com


Cũng vì là món cầu kỳ có lịch sử lâu đời mấy trăm năm nên huyền sử về món Sauerbraten cũng ly kỳ. Khi đế chế La Mã xây dựng cương vực ở vùng đất Cologne thì Julius Caesar đã gửi tới cho binh lính của mình ở vùng đất Rhineland này những hũ rượu vang với những tảng thịt được ướp sẵn trong đó. Vì Sauerbraten là món ướp với rượu vang và giấm để làm mềm thịt nên để cho ngon thì chỉ nên dùng thịt mông như phần rump hay top-side, hoặc có thể dùng những phần như bắp bò để ướp. Thời trung cổ, có lẽ đám binh lính của Caesar và Charlemagne đã dùng thịt ngựa nên món này vốn được dùng với thịt ngựa. Sau này, nhà thờ Ðức đã cấm bán thịt ngựa tới tận cuối thế kỷ 19, nhưng người nghèo vẫn mua được chúng ở những trại ngựa già. Khác với các cách tích trữ thịt khác như phơi khô, hun khói gác bếp hay ướp muối, những người Ðức đã dùng rượu vang đỏ để tích trữ thực phẩm.

Bắt đầu với việc chuẩn bị rau quả cho nước sốt marinade gồm cà rốt cắt đốt ngón tay, hành tây xắt nhỏ, tỏi, cần tây bỏ vào trong âu khay lớn để ướp. Những gia vị truyền thống của món ăn phương Tây cũng được bỏ kèm gồm quả cây bách xù, hạt mù tạt, lá nguyệt quế, đinh hương và hạt nhục đậu khấu. Sau đó miếng thịt bắp hay đùi được lạng hết bạc nhạc và mỡ để nguyên tảng mà đổ giấm cùng với rượu vang đỏ ngập thịt. Thêm chút đường và muối và chỉ cần bọc lại bỏ trong tủ lạnh từ 3-5 ngày để tảng thịt có một hỗn hợp hương vị thơm chát khó tả. Ðổi lại với việc chuẩn bị nguyên liệu cầu kỳ như trên thì các nội trợ gia có thể mua những bịch bột nêm Sauerbraten bán sẵn ở siêu thị hay là cả tảng thịt đã được ướp sẵn.

Sau khi ướp, thịt được lau khô, thêm chút muối, tiêu và chiên pan sear để hai mặt có màu nâu vàng nhẹ là được. Cái trong nước sốt marinade được chiên sơ riêng với sauce cà, và sau đó thịt cùng nước sốt lại bỏ vào hầm lửa nhỏ tới khi thịt mềm là món đã gần như hoàn tất. Nước sốt marinade với nho khô hay bánh vụn gừng để tăng vị ngọt rưới lên bít tết Sauerbraten. Món thịt hầm vừa chua vừa ngọt, mềm tan này làm chảy nước miếng.

Sauerbraten mỗi vùng cũng mỗi khác cách dùng, ở Bavaria thì dùng với bánh mì và táo, ở Saxony thì nước sốt lại có thêm roux và kem, ở Saarland thì lại dùng kèm với spatzle và salad khoai tây. Nhưng đúng điệu của vùng Rhineland ở đất Cologne thì người ta dùng Sauerbraten với khoai tây và bắp cải đỏ, kèm với cả một ly bia Kölsch.

Thường Nấm Mèo ghi cách chế biến món ăn để quý độc giả có cái khái niệm về nó, cũng như bổ sung thêm một ít kiến thức; thật ra, để thử nó ra sao, thì nếu bạn ở Dallas, có ngay một nhà hàng Ðức để gọi món quốc hồn Sauerbraten này như Henk’s European Deli 5811 Blackwell St ở Dallas. Và không thiếu những nhà hàng Ðức trên khắp các tiểu bang Hoa Kỳ.

Chúc ngon miệng!

NM

Edited by user Wednesday, October 11, 2017 10:54:13 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1425 Posted : Wednesday, October 11, 2017 10:44:13 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)
Bánh khoái Huế ăn khoái cỡ nào?


By Tạ Phong Tần -

October 10, 2017

Năm 2005, tôi có dịp làm một chuyến phiêu lưu bằng đường bộ từ Sài Gòn ra đến tận Lạng Sơn. Nghe “giang hồ đồn đại” ra Huế là phải biết thưởng thức cơm hến, bánh phu thê, bánh khoái, nên vừa đến nơi, “sổng chuồng” một cái là tôi lập tức rủ rê vài người bạn thân cùng lớp mò ra phố kiếm “đặc sản” Huế liền.

UserPostedImage


Tụi tôi hỏi nhau “Có biết bánh khoái nó ra làm sao hông?”. Dân miền Tây tất cả đều lắc đầu, rồi thống nhất một “phương án thám hiểm” là cứ thấy bảng hiệu ghi chữ “bánh khoái” thì tấp vô liền.

Ðang đi, thấy một tiệm nhỏ bên đường đề bảng bánh khoái. Ðúng mục tiêu rồi, cả đám sà vô kéo ghế ngồi rột rột y như là quen thuộc lắm vậy đó. Một ông trong nhóm hỏi liền: “Bà chủ ơi! Bánh khoái đâu cho tui coi trước cái đi?” Bà chủ quán cười, chỉ vô cái khuôn lớn hơn chén ăn cơm một chút trên bếp lửa than, trả lời bằng giọng Huế mềm mại, êm ru: “Bánh đó. Coi đi. Nghe giọng nói biết các anh các chị trong Nam ra rồi. Anh chị ăn bao nhiêu cái?”. Tụi tôi đứng hết lên bu quanh lò than để coi… bánh khoái, thấy nó bay mùi thơm phức của mỡ tỏi, thịt chiên, bột chiên, cũng có màu vàng nghệ giống y cái bánh xèo miền Tây Nam bộ, nhưng độ lớn chỉ bằng một phần tư cái bánh xèo.

Tụi tôi nhìn nhau qua lại, không biết nên kêu mỗi người mấy cái. Kêu nhiều quá thì sợ rủi ăn không vừa miệng thì phí phạm tiền. Tôi vọt miệng nói: “Cho mỗi người trước một cái bánh đi chị. Sau đó ai muốn ăn thêm thì gọi thêm.” Bà chủ nói: “Có ngay.” Rồi sắp bánh, rau sống, nước chấm, chén ớt bằm ra cái mâm nhôm nhỏ, mỗi người một mâm, kèm theo đôi đũa.

Nhìn cái bánh bột vàng hươm, thơm mùi hành lá, tỏi phi, mùi thịt chiên, trứng chiên đã thấy hấp dẫn. Da bánh vàng nâu có cảm giác nhai nó giòn khấu giữa hai hàm răng (cá sấu) rồi hà. Xé một miếng bánh ra, cuộn với rau sống, chấm đẫm vô chén tương rồi đưa lên miệng nhai rau ráu. Nó vừa giòn, vừa mềm của bột, của tôm, cái mát lịm của rau sống, vị béo của thịt, của dầu, mặn mặn, ngọt ngọt, cay cay của tương, ta nói nó vừa ngon vừa lạ vô cùng.

Tụi tôi vừa ăn vừa thi nhau hỏi bà chủ quán không ngớt về cách làm. Ăn rồi mới biết bánh xèo miền Tây và bánh khoái Huế nhìn giống mà không giống, cách làm cũng giống mà không giống.

Bà chủ quán nghe giọng nói, biết tụi này trong Nam ra du lịch, nên vui vẻ, hồ hởi giải đáp thắc mắc với những thực khách quá ư nhà quê nhưng cũng rất tò mò khám phá này. Tôi túm lại cách làm bánh khoái Huế (như bà chủ nói) là vầy:

Nguyên liệu phải có là bột gạo, tôm tươi, thịt nạc dăm, gan heo, nấm rơm, giá đậu xanh, củ hành tây, hành lá, trứng (gà hoặc vịt), tương Bắc, nếp, mè, muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, rau sống, dầu ăn… Ðiều quan trọng là phải có năm ba cái khuôn bánh (đường kính khoảng 15 phân) để chiên nhiều bánh cùng một lúc. Không phải như bánh xèo đổ trong cái chảo bự, hai ba người ăn chung một cái. Bánh khoái này mà ngồi chiên một lần có một khuôn thì thiệt giống y như cọp ăn bù mắt, làm sao kịp cho khách ăn đang ngồi chờ như mấy cái xáng cạp.

Trước tiên là làm bột bánh. Bột gạo hòa với nước lã thành một hỗn hợp sền sệt. Nêm chút muối, chút bột ngọt, hành lá xắt nhỏ, chút bột nghệ (cho có màu vàng đẹp) rồi để nửa giờ cho bột nở đều. Nhớ chiên thử bột trước để gia giảm nước, bột, gia vị cho bột chín có độ mềm, dẻo cho vừa miệng.

Trứng đập vô tô quậy đều. Thịt nạc dăm bằm hoặc xay rồi vo thành viên nhỏ cỡ ngón tay cái. Bánh xèo tôm cắt đầu, đuôi, bằm nhỏ rồi xào chín. Tôm ăn bánh khoái cắt râu, mắt, rửa sạch rồi luộc cả vỏ, để nguyên con. Nấm rơm rửa sạch xắt miếng. Hành tây lột vỏ rửa sạch xắt sợi để riêng, hành lá cũng xắt mịn để riêng. Bánh xèo truyền thống không có nấm rơm, hành tây.

Bánh xèo ăn với nước mắm chua ngọt. Nước chấm bánh khoái là tương Bắc có pha chế thêm. Lấy chút dầu ăn xào tỏi ớt cho thơm rồi cho tương Bắc và nước lã vô quậy đều. Cho thêm một ít thịt và gan heo xay nhuyễn vô tương. Nếp xay khô thành bột giống như thính gạo mịn cho vô tương luôn. Bắc lên bếp nấu, khuấy đều cho sôi sền sệt, nếm thử coi vừa miệng không mà gia giảm gia vị rồi nhắc xuống. Mè rang vàng, đậu phộng rang vàng giã nhỏ để trong hũ đậy kín cho giòn. Khi ăn múc nước chấm ra chén mới rắc đậu phộng, mè rang lên trên chén nước chấm.

Bánh xèo người ta tráng mỡ (hoặc dầu) xung quanh chảo xong, đổ bột một vòng quanh cái chảo cho bột chảy xuống chỗ trũng, làm thành cái bánh bột lớn và tròn, đậy nắp lại chờ vài phút cho bột chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn đục đục thì mở nắp ra, cho nhưn bánh (đã xào chín sẵn) vô chính giữa. Dùng cái tiểu liểu xúc cho cái bánh gập lại hình bán nguyệt, đậy nắp chảo lại cho bánh chín rồi xúc nguyên cái bánh ra để cái mâm. Tức là lớp bột sẽ bao kín xung quanh nhưn bánh xèo.

Cách đổ bánh khoái thì khác. Trước hết cho chút dầu ăn vô khuôn, thấy khuôn nóng cho một viên thịt vô chiên. Thấy thịt vừa chín tới thì múc một dá bột đổ vô khuôn, cho tôm vô. Ðậy nắp lại chờ vài phút cho bột chín rồi mở nắp ra cho tiếp nấm rơm, giá, hành tây… vô. Lại múc thêm vào một muỗng dầu và một muỗng trứng rưới lên bánh, đậy lại, chờ vài phút cho tất cả các thứ đều chín, da bánh vàng giòn thì lấy bánh ra mâm. Ðổ tiếp cái bánh khác. Như vậy, cái bánh khoái chỉ giòn có một mặt mà thôi, bánh xèo thì vàng hai mặt, không có trứng và cũng ít dầu chiên hơn bánh khoái nên bánh xèo đỡ béo hơn.

Bánh nóng hổi bày ra mâm, ăn với các loại rau thơm, khế, chuối chát, cải bẹ xanh, ớt bằm (tùy ý), chấm với nước tương. Mà chủ quán dọn ra cứ một cái bánh là một cái mâm nghen (nhiều mâm bà cố luôn), khách ăn cứ chồng mâm lên nhau, đếm mâm mà tính tiền. Tôi với chị bạn đi chung mỗi người ăn được hai cái bánh khoái là no cành hông rồi, dù vẫn còn thòm thèm muốn ăn thêm.

Qua hôm sau, mấy tía đi chung đoàn chơi xấu, kéo nhau ra quán ăn lén bánh khoái hồi nào hai đứa tôi không biết. Buổi chiều, tôi với chị bạn tà tà thưởng thức cơm hến với chè. Nhưng mà thiên bất dung gian, hai đứa tôi lại rề vô quán chè kế bên cái quán bánh khoái mấy tía đang ăn. Mình đang ăn chè ngon lành thì thấy có một tía xông vô quán. Hỏi đi đâu đây thì kéo ghế ngồi xuống rề lại nói nhỏ vô lỗ tai: “Phát hiện được hai bà bên đây hai đứa tui mừng quá trời luôn. Hai bà cứu hai đứa tui với. Tui với cha N ăn bánh khoái kế bên nè. Mà ăn nhiều quá trời rồi, một chồng mâm cao nghệu rồi. Thấy ai cũng nhìn hai đứa tui như hai đứa tui trong sở thú mới sổng chuồng ra, mắc cỡ quá. Hai bà qua đó ngồi đi, chút nữa tính tiền người ta tưởng bốn người ăn.”

Tôi và chị bạn cười phá lên, nói: “Cho chết, đáng đời cái tội ăn không rủ. Ngày mai hai ông phải dẫn hai đứa tui đi ăn cái gì ngon ngon thì tụi tui mới qua cứu, không thì để cho thiên hạ cười hai ông ráng chịu.” Tên kia ngoác mõm cười, gật đầu cái rụp, miễn sao “cứu gỡ danh dự” đàn ông miền Tây là được.

Kể tới đây là đủ hiểu ăn bánh khoái nó khoái cỡ nào rồi há.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1426 Posted : Saturday, October 14, 2017 1:03:39 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 27,133

Thanks: 1941 times
Was thanked: 4400 time(s) in 2742 post(s)

Hấp dẫn cá kho dưa giá


October 13, 2017

UserPostedImage

Trời nóng, gắp dưa giá ra dĩa ăn cơm với cá kho là đúng bài của nó luôn, đâu cần tốn nhiều tiền mới có bữa cơm ngon. (Hình: Báo Trẻ Online)

Nhớ “thời kỳ quá khổ” sau năm 1975 đói quá cái gì ăn cũng thấy ngon. Cả tháng một nhà có vài trăm gram thịt bầy nhầy bạc nhạc mua tem phiếu. Rau muống đem muối chua ăn cơm cũng thấy ngon, cọng sen non nham nhám muối chua ăn cơm cũng thấy ngon. Cọng bông súng đem muối chua mặn để ăn cơm cho đỡ hao cũng thấy ngon.

Cải ngọt già khú cắt ra đem muối chua ăn cũng thấy ngon… Thậm chí lá mơ lông tím (loại ngoài Bắc dùng ăn thịt chó nướng) muối chua mặn ăn cơm cũng thấy ngon. Nói chung cái gì ăn vô không chết đều thấy ngon. Cả ngày phơi đầu trần dưới cái nắng nóng, đi mót từng cọng rau muống, rau diệu.

Bây giờ nhìn thấy cái gì cũng sợ không muốn ăn, ngán cá, ngán thịt, ngán bánh kẹo, dầu mỡ, đặc biệt là giò chả nhìn qua đã muốn chết khiếp. Mùa Hè nắng cháy hả họng, ăn gì cũng chán. Hôm qua, bạn bè rủ vô nhà hàng ăn cơm, thực đơn đưa ra nhìn từ trên xuống thấy gà, heo, bò đã phát chán đến tận cổ, không thấy có món gì hấp dẫn đủ sức làm mình nhìn thấy đã chảy nước miếng. Đảo tới đảo lui không biết chọn món gì, cuối cùng chọn độc một món nghêu nấu canh với cải thảo, đem ra chấm với muối tiêu chanh ăn cơm.

Các tiệm bán đồ ăn nấu sẵn (Food to go) tuy rẻ nhưng không ngon chút nào, nêm nếm cũng không vừa miệng, chán lắm, chịu khó mất ít thời gian tự làm tại nhà vừa ngon lại vừa rẻ, cho dù món đó không phải là cao lương mỹ vị gì, cũng chẳng có gì là sang trọng, miễn sao vừa miệng mình và mình thích là được. Chọn món nào cách chế biến, nấu nướng càng đơn giản càng tốt, đỡ mất thời gian. Một trong những món đó là dưa giá.

Hồi nhỏ, đi mua nước đá bào xịt xi-rô, hay nghe người ta nói: “Xanh đỏ đỏ đỏ cho em nhỏ nó mừng,” ý nói con nít thấy cái gì xanh đỏ nhiều màu là khoái, không cần biết chất lượng như thế nào. Bây giờ già đầu rồi, thấy câu đó cũng không có gì thay đổi, chưa biết dưa giá muối có ngon không, thấy xanh đỏ trắng tím nhiều màu lòe loẹt nhìn đã thích con mắt muốn ăn rồi.

UserPostedImage

Thành phần của dưa giá là giá đậu xanh màu trắng ngần, củ cà rốt màu đỏ cam, hẹ lá màu xanh đậm mướt, củ hành ta màu tím chớ hoàn toàn không có trái dưa. Tuy nhiên, cách nói của người Việt mình thì tất cả những thứ rau củ nào đem muối chua ăn giòn giòn đều kêu là dưa hết: Dưa giá, dưa cải, dưa ngó sen, dưa bông súng, dưa bông điên điển, dưa cọng sen, dưa bồn bồn, v.v…

Làm dưa giá rất là dễ, ai cũng tự làm được không phân biệt nam phụ lão ấu, trừ mấy người làm biếng. Làm dưa giá kiểu miền Nam thì dùng hẹ lá, làm kiểu miền Bắc thì dùng hành lá. Làm bằng hẹ lá mùi vị thơm hơn, ăn giòn hơn, không cần dùng hành lá vì đã có thêm củ hành tím rồi. Có điều hẹ lá ở Nam Cali này bán cọng bự mà mùi vị nhạt quá, làm dưa giá không được ngon bằng hẹ bán ở Seattle.

Chỉ cần đi chợ mua nửa ký giá đậu xanh, một trăm gram hẹ lá, một củ cà rốt trung bình, ba củ hành tím là có thể làm hũ dưa giá một mình mình thưởng thức được rồi. Giá lựa loại trắng, cọng mập và dài, đem về lặt cho sạch mấy chỗ bị đen và bỏ cọng hư đi, rửa sạch vớt ra rổ để ráo. Cà rốt cạo sạch vỏ, rửa sạch xắt thành sợi như cái tăm xỉa răng, kêu là xắt chỉ. Hẹ cắt gốc, lặt bỏ lá già, lá hư, rửa sạch cắt khúc cỡ bốn phân. Củ hành tím lột vỏ, rửa sạch bào lát mỏng. Vậy là xong phần chuẩn bị nguyên liệu làm dưa giá. Chờ cho tất cả đều ráo nước hết thì trộn chung tất cả với nhau (trừ hành tím) rồi bắt tay vô làm.

Thành phần của dưa giá là giá đậu xanh màu trắng ngần, củ cà rốt màu đỏ cam, hẹ lá màu xanh đậm mướt, củ hành ta màu tím. (Hình: aromasian.com)

Nấu sôi hai lít nước để nguội rồi pha vô hai muỗng muốt hột, một muỗng đường cát, một ly nhỏ dấm ăn, quậy cho tan đều, lọc lấy nước muối trong. Đổ nước muối đã pha vô cái hũ thủy tinh đã rửa sạch lau khô rồi bỏ củ hành tím bào mỏng lúc nãy vô ngâm trước khoảng ba chục phút. Sau đó đổ giá, hẹ, cà rốt đã trộn lúc nãy vô hũ, nhận cho nó chìm xuống ngập trong nước muối, chú ý đừng nhận mạnh quá rau bị dập hết, ăn không ngon.

Muốn cho rau đừng nổi lên thì có cách rất đơn giản là pha nước muối hơi dư một chút. Sau khi cho hết rau vô hũ nhận xuống thì ấy cái bịch nilon trắng lớn bề ngang lớn bằng cái hũ đang muối dưa, loại dầy dầy, dai dai cho vô hũ, đổ nước muối dư vô bịch nilon rồi lấy dây thun cột chặt miệng bịch nilon lại. Bịch nước muối sẽ đè cho dưa giá chìm hẳn xuống nước dưới. Nếu lỡ nước trong bịch có rỉ ra ngoài cũng không làm hư dưa trong hũ vì là cùng loại nước muối. Xong rồi đậy kín nắp lại. Trời nóng như mấy ngày mùa Hè này thì chỉ qua hôm sau là dưa giá lấy ra ăn được rồi.

Hũ dưa này nên ăn hết trong hai ngày, hết rồi làm cái khác, đừng có tham làm nhiều quá một lần ăn không kịp, dưa quá chua và mất giòn, ăn không ngon nữa. Ăn hết hũ dưa này có thể lấy nước muối cũ đó nhận đợt dưa mới vô, nước nhì này nhận dưa rất mau ăn vì nó đã chua sẵn, có thể sáu giờ đồng hồ là lôi ra ăn được rồi.

Trời nóng, gắp dưa giá ra dĩa ăn cơm với thịt kho, cá khô, cá chiên là đúng bài của nó luôn, hơi bị hao cơm đó nhe. Đâu cần tốn nhiều tiền mới có bữa cơm ngon.

Mùa Đông nếu không mua được giá đậu xanh thì thay thế bằng củ cải trắng bào mỏng hay bắp cải bào mỏng. Củ cải trắng vừa giòn vừa ngòn ngọt, cay cay, nồng nồng một vị ngon riêng. Hay bắp cải bào nhỏ làm dưa hư kể trên ăn rất ngọt và giòn. Bắp cải trắng hay bắp cải tím đều dùng được. Cái khôn khéo của người đi chợ làm bếp là biết chọn mùa nào thức nấy, biết cách chế biến phù hợp thì bữa cơm dọn ra bao giờ cũng làm cho người khác phát thèm mà lại tốn ít tiền, đừng bao giờ ngồi nhà mà dự tính sẽ ra chợ mua cái gì, ra đến chợ coi mặt hàng rồi hãy tính.

Đừng nghĩ dưa giá quê mùa, rẻ tiền thì không sang trọng, không thể hiện được “đẳng cấp,” văn minh Âu Mỹ là phải ăn đồ Tây, chuyên trị đồ Tây. Nấu ra món gì đó để lên cái dĩa bàn bự như cái mâm, gác lên vài cái muỗng, nĩa Inox sáng chói cộng thêm vài lát củ hành Tây mới là sành điệu, “Dấu xưa xe ngựa hồn thu thảo/ Nền cũ lâu đài bóng tịch dương” (Thăng Long thành hoài cổ – Bà Huyện Thanh Quan) bao đời nay vẫn chưa có ai dám chê dở mà bỏ qua.

Cứ tưởng tượng mà coi, dọn ra mâm cơm trắng bốc khói, dĩa cá kho thịt ba rọi màu nâu đỏ (nhất là cá lóc) thơm mùi hành, mùi tiêu, mùi ớt hiểm chín, mùi nước mắm, mùi thịt cá, kèm thêm dĩa dưa giá trắng nõn điểm màu đỏ cam, xanh đậm hổng mướt con mắt quá hay sao? Gắp một miếng cá cho vô miệng, và một đũa cơm, gắp thêm đũa dưa giá nhai cùng, vị mặn ngọt ngào của cá kho, vị ngọt của cơm, hòa trộn với vị vừa ngọt, vừa chua, vừa giòn vừa mát cổ họng của dưa giá, nhai cứ giòn tan trong miệng, cứ ăn thêm hoài coi chừng lên cân đó.

Nắng to nóng như đổ lửa một ngày từ năm giờ sáng liên tục đến tám giờ tối như vầy mà phơi chanh muối thì tốt lắm, lần sau phải đi chợ mua đồ làm dưa giá thì thêm chanh làm chanh muối để sang năm pha nước uống giải nhiệt hay nấu ăn thì ngon hết biết luôn.

(Tạ Phong Tần)
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

Users browsing this topic
Guest (3)
72 Pages«<707172
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.