Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

71 Pages«<697071
Options
View
Go to last post Go to first unread
hongvulannhi  
#1401 Posted : Tuesday, May 30, 2017 12:29:05 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Tìm Hiểu Dân ca Việt Nam


Trần Quang Hải


Dân ca Việt Nam rất là phong phú. Tất cả những bài ca do dân quê sáng tác và không thuộc nhạc triều đình, nhạc thính phòng, nhạc tôn giáo thì được xếp vào loại dân ca.

Xứ Việt Nam với gần 80 triệu người Việt và 53 sắc tộc khác nhau thừa hương một truyền thống dân ca đa diện.

Ðịnh nghĩa danh từ dân ca, theo tôi, là những bài ca không biết ai là tác giả, được truyền miệng từ đời này sang đời khác, dính liền với đời sống hàng ngày của người dân quê, từ bài hát ru con, sang các bài hát trẻ em lúc vui chơi, đến các loại hát lúc làm việc, hát đối đáp lúc lễ hội thường niên.

Dân ca lại mang một màu sắc địa phương đặc biệt, tùy theo phong tục, ngôn ngữ, giọng nói, và âm nhạc tính từng vùng mà khác đi đôi chút. Nhưng nhìn chung, vẫn là bài hát thoát thai từ lòng dân quê với tính chất mộc mạc, giản dị của nọ

Dân ca Việt Nam được trình bày theo trình tự một đời người, nghĩa là bắt đầu bằng các bài hát ru em khi em bé bắt đầu chào đời, đến khi đứa bé lớn lên, trương thành và chết đi, sẽ có những bài hát liên hệ đến từng giai đoạn của một đời người.

Tôi xin bàn về các bài hát ru em và các bài hát nghe trong lúc trẻ em vui chơi, nô đùạ Chúng ta thường nghe lúc còn ấu thơ, được chị, mẹ hay bà ngoại hoặc bà nội ru cho ngủ. Loại hát này được gọi là hát ru (miền Bắc), ru con (miền Trung), hay hát đưa em, ầu ơ ví dầu (miền Nam). Âm giai dùng trong loại hát ru em được thay đổi tùy theo vùng. Ở miền Bắc, hát ru dựa vào thang âm ngũ cung (do-ré-fa-sol-la-do). Miền Trung sử dụng âm giai tứ cung (do-fa-sol-sib-do), và miền Nam thì chọn âm giai ngũ cung (do-mib-fa-la-do). Người mẹ thường bày tỏ nỗi lòng của mình, hay than van số phận hẩm hiu của mình qua bài ầu ơ ví dầụ Lời ca thường lấy trong ca dao và thể thơ là lục bát.

Ầu ơ Gió đưa bụi chuối sau hè
Anh mê vợ bé bỏ bè con thơ
Con thơ tay ẩm tay bồng
Tay dắt mẹ chồng đầu đội thúng bông.

Ðến khi đứa trẻ lớn lên, trong lúc chơi giỡn thường hay hát những bài mà đa số các giai điệu đều dựa trên thang âm tam cung (do-fa-sol). Chẳng hạn, khi chơi ú tìm, các trẻ em để ngón tay trỏ của mình vào trong lòng bàn tay của một em trong bọn. Một đứa trẻ hát:

Chi chi chành chành
Cái đanh thổi lửa
Con ngựa chết chương
Ba vương thượng hạ
Ba cạ đi tìm
Ú tim oà ập.

Khi nói tới tiếng "ập" thì bàn tay nắm được ngón tay người nào thì người đó nhắm mắt đếm để cho những người khác chạy đi trốn.

Ngoài ra còn có những trò chơi khác như đánh trõng, táng u, đánh dũa, hoặc là oánh tù tì (từ chữ Anh là one, two, three, nghĩa là một, hai, ba) giúp cho trẻ em Việt Nam giải trí trong khi nhàn rỗi, ngoài giờ học hỏi ở nhà trường.


Hò từ chữ HÔ mà ra, có nghĩa là làm cho giọng mình manh hơn. Do đó, Hò thường đi đôi với việc làm nặng như kéo gỗ, chèo thuyền, đập đạ Nhưng hò cũng có thể hát lúc nghỉ ngơi, lúc hội hè, lúc đám tang như hò đưa linh, và có khi dính liền với một vùng nào đó như hò Nghệ An, hò Thanh Hóa, hò Sông Mã, hò Ðồng Tháp.

Có ba loại Hò chánh:

Hò trong lúc làm việc, tiết điệu ăn khớp với động tác, và thường dùng những chữ như dô ta, rố khoan, hụ là khoan, vv...

Hò trong lúc nghỉ xả hơi, thường là hò đối giữa trai gái có tính cách đùa giỡn, chọc ghẹo hay tỏ tình.

Hò trong lúc lễ hội, thường là hò đối đáp để tranh giải.

Hò làm việc thường hò đông người với nhaụ Một người hò trước và tất cả phụ họa theo saụ Người hò chánh gọi là hò cái và những người phụ họa gọi là hò con. Hò chia làm hai phần: lớp trống hay vế kể thì do một người hát, còn lớp mái hay vế xô thì do toàn thể phụ họa.

Ở miền Nam, hò thường nghe trên sông, hay lúc làm việc ngoài ruộng. Mỗi tỉnh, mỗi vùng có những loại hò đặc biệt. Do đó có tên gọi như hò Bến Tre, hò Cần Thơ, hò Ðồng Tháp.

Ở tỉnh Bến Tre, có thể có loại hò như sau:

Hò ớ ơ Xứ nào vui cho bằng xứ Cù Lao, ớ ợ Hò ớ ợ Tiếng muỗi kêu như ống sáo thổi Bông mọc như hàng rào sương lý, ớ ợ Hoặc xuyên qua câu hò, chúng ta có thể biết người hò thuộc địa phương nào như:

Hò, ớ ơ.
Ghe anh nhỏ mũi trắng lườn
Ở trên Gia Ðịnh xuống vườn thăm em, ớ ơ.

Hò miền Nam gồm có hò ba lý xuất xứ từ bài Bá Lý Hề của cải lương rất được thông dụng giữa các ca sĩ chuyên nghiệp. Hò theo điệu ai oán dùng để kể chuyện. A li hò lờ xuất hiện khoảng 50 năm nay thôi, dùng thể thơ lục bát. Hò lô tô, hò cấy, vv... Các loại hò thường được ứng khẩu tùy hứng, nhạc thì chỉ có một giai điệu duy nhứt, hay theo một thang âm đặc biệt miền Nam (do-mib-fa-sol-la-do).

Miền Trung là nơi tập trung của nhiều loại hò và nhiều giai điệu hơn hai miền Bắc và Nam. Ngoài loại hò làm việc, hò đối, còn có hò đưa đám mạ Ở Thanh Hóa có hò sông Mã được chia làm năm loại hò tùy theo giai đoạn: hò rời bến, hò đò ngược, hò đò xuôi, hò mắc cạn, hò cập bến, với các đoạn kể, xô nhịp nhàng theo nhịp một, nhịp hai.

Trong khi chèo thuyền, chúng ta còn được nghe các loại hò mái xấp, hò mái nhì, hò mái đẩy. Có giả thuyết cho rằng mái có nghĩa là mái chèo, và còn có giả thuyết khác nữa cho rằng mái là đàn bà đối với trống là đàn ông. Còn xấp có nghĩa là mau hơn, nhì có nghĩa là đôi, là phải hát hai lần, còn đẩy có nghĩa là làm cho thuyền đi tớị Ở vùng Thừa Thiên, Quảng Trị còn nghe hò mái ba nghĩa là phải hát ba lần.

Các loại hò làm việc như hò đạp nước, hò tát nước, hò khiêng nước, hò xay lúa, hò giã gạo, hò giã đậu, hò giã vôi, hò mài dừa,v.v...

Khi leo giốc, thì có hò leo dốc. Khi đập đá thì có hò nện hay hò hụị Tiết tấu rất nhanh, và theo nhịp đập đạ Người kể hát một đoạn, thì toàn thể hát "hụ là khoan" để làm tăng sức mạnh khi làm việc.

Ở miền Bắc, hò đẩy xe, hò kéo gỗ rất được phổ thông. Một người hát một câu thì cả đám hát rố khoan, rố khoan rố khuầy hay hố khoan trong điệu bắt cái hố khoan hay bắt cá hò khoan do các người chài lưới hát. Ngoài ra, chúng ta còn tìm thấy điệu hò giã vôi và hò dứt chỉ ở miền Bắc nữa.

Hầu hết các điệu hò ở Việt Nam đều dùng thể thơ lục bát với thể thức thêm những chữ không có nghĩa vào như "là hụ là khoan, rố khoan rố khuầy", v.v... Với nghệ thuật ngắt câu khác nhau tùy theo từng điệu hò hoàn toàn khác biệt và phong phú qua tài sáng tác của các người dân quê, kho tàng dân ca do đó ngày càng to lớn hơn và xuyên qua các lời ca trong điệu hò, chúng ta thấy một nền văn chương bình dân phản ảnh trung thực ngôn ngữ của tiếng nói Việt Nam.


Miền Nam có rất nhiều điệu hò và lỵ Những bài nào không thuộc vào hò thì là lỵ Có Lý chim khuyên, Lý bông lựu, Lý chuồn chuồn, Lý cây chanh, Lý chè hương, Lý bỏ bìa, Lý con khỉ đột, Lý ngựa ô, Lý quạ kêu.

Lời ca rất mộc mạc, chỉ hai câu thơ lục bát trong bài Lý chim khuyên như:

Chim khuyên ăn trái nhãn lồng
Lia thia quen chậu, vợ chồng quen hơi

mà được hát thành:

Chim khuyên (quầy a) ăn trái (quây a) Nhãn lồng (à), nhãn lồng , ớ con bạn mình ơi ! Lia thia (quầy a) quen chậu (quây a) Vợ chồng (à), vợ chồng, ớ con bạn quen hơi.

Miền Trung có thể nói là trung tâm của các điệu lý và họ Lý có nghĩa là hát của giai cấp dân quê (do chữ lý làng mà ra), so với Ca Huế thuộc giai cấp vua chúa, quan liêu trí thức. Tất cả điệu lý được thoát thai từ các bài hát chèo, ca Huế, hát tuồng, và hát cải lương.

Ðiệu lý giao duyên bốn mùa hay lý vọng phu được hát theo điệu Nam ai Trung chuyển sang Ai Oán Nam khi xuống tới miền Nam và trở thành lý bốn mùa hay lý ru con. Thể thơ được dùng là thất ngôn:

Thí dụ như:

Giãi sông Ngân mây rầu rầu chuyển
Một bước đường trời biển chia hai
Hỡi nàng nàng ơi!
Anh dặn một lời xưa nhớ đừng quên.

Từ đó các nhà nho mới đem vào Ca Huế và đổi tên lại thành lý giao duyên 12 tháng như:

Ðầu tháng giêng mãn thiên xuân sắc
Ai nấy vui mưng thiếp bặt mắt trông
Qua tháng hai bông hoa nhài ướm nở
Thiếp luống trông chàng vừa trở gió đông,
v.v...

Hát giao duyên với loại thơ thất ngôn cũng được dùng trong hát chèo. Ðến khi bài Lý giao duyên được sử dụng với thể thơ lục bát qua hai câu thơ:

Ai đem con sáo sang sông
Ðể cho con sáo sổ lồng bay xa.

Thì lại được đổi lại là Lý con sáo. Ðiệu Lý con sáo rất được quãng bá ở ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền với thang âm đặc thù đã tạo ra ba điệu lý khác nhau: Lý con sáo Bắc, Lý con sáo Trung, và Lý con sáo Nam. Ngoài ra, chúng ta còn biết thêm một điệu Lý con sáo nữa là Lý con sáo Quảng.

Ở Thừa Thiên, khi hát bài lý con sáo, thay vì hát đoạn "ơi người ơi", lại hát "tang tình tang". Bài lý con sáo được gọi là Lý tình tang,và khi hát bài 10 thương thì được đổi thành lý mười thương.

Các điệu lý đều dựa trên thể thơ lục bát trên âm giai tứ cung nhu bài lý ba cô, lý lượn, hoặc âm giai ngũ cung như bài lý bắt bướm hay lý cây đa.

Nghệ thuật sử dụng thể thơ lục bát của người Việt rất tài tình. Qua hai bài Lý con sáo Trung và Nam, chúng ta nhận thấy dân tộc Việt Nam đưa vào những tiếng đệm bằng cách lập lại những chữ trong câu chẳng hạn nhu "í a, ố tang tình tang", vv mà làm cho nhạc điệu trở nên phong phú vô cùng.

Dân ca do đó đi sâu vào lòng dân và đôi khi còn ảnh hương rất mạnh vào nhạc thính phòng Ca Huế hay Ðàn Tài Tử miền Nam hoặc vào các điệu hát Chèo, Cải lương.
Hát hội

Hát hội là loại hát đối giữa trai gái tùy hứng ca hát đối đáp thi tài cao thấp trong những dịp lễ đầu xuân hay thu, hoặc khi đêm trăng thanh gió mát sau một ngày làm việc mệt nhọc ngoài đồng.

Hát hội có nhiều loại: hát trống quân, hát quan họ, cò lả ở vùng Bắc Ninh, hát đúm ở Hải Dương, hát phường vải ở Nghệ Tĩnh, hát ghẹo ở Thanh Hóa, hát xoan ở Phú Thọ, v.v..

Hát hội hay hát đối đều mang những đặc điểm chung như sau:

Người hát, làng xã, phải đối nhau chẳng hạn nhóm nam ca sĩ đối lại với nhóm nữ ca sĩ, và thuộc làng xã khác nhau

Hầu hết đều là tình ca để đưa đến hôn nhân.

Ðặc tính đoàn thể rất được nhấn mạnh, như trong quan họ có tục kết bạn và phải thuộc vào gia đình quan ho Truyền thống này được thấy ở hát ghẹo ở Thanh Hóa, và hát xoan ở Phú Thọ có tục lệ "nước nghĩa".

Thi đua là một trong những đặc tính quan trọng. Trong một cuộc hát đối, các người hát thi đua về trí nhớ, lời ca, óc nhạy bén, phải tùy cơ ứng biến, khi gặp khó khăn, tài sáng tác tùy hứng, và kỹ thuật ca hát phải có trình độ cao. Do đó, các làng xã xứ ta thường hay tổ chức hát lấy giải.

Ðặc tính bán chuyên nghiệp. Người hát quan họ phải thuộc một số bài căn bản, phải luyện tập thường xuyên. Do đó mới có tục lệ ngủ bọn, nghĩa là các người hát cùng chung một nhóm thường tựu hợp ở nhà của một người trong bọn, ăn ngủ tại đó để có thì giờ học tập với nhau và tập hát gọi là bẽ giọng.

Hát hội xảy ra trong một phạm vi địa lý nhỏ hẹp, nhứt là ở Bắc Ninh, Thanh Hóa, Phú Thọ miền Bắc xứ Việt Nam mà thôi.

Mỗi cuộc thi hát như thế thường chia làm ba hay bốn giai đoạn:

Hát mời ăn trầu trong trống quân

Hát giọng lề lối trong quan họ

Hát dạo, hát chào, hát mừng, hát hỏi trong hát phường vải

Hát dạo, hát mừng, hát thăm trong hát ghẹo

Sau khi hát mở đầu thì đến phần hát thi. Phần này, bắt đầu các bài hát khó vì phải sáng tác tại chỗ, như hát trả lời câu đố trong trống quân, giọng sỗng, giọng vặt trong quan họ,hát đố, hát đối trong phường vải, và hát đối, hát đố, hát xe kết trong hát ghẹo. Chẳng hạn như trong bài hát trả lời câu đố trong trống quân, bên gái ra câu đố thì bên trai phải giải cho trúng và đố lại. Bên nào không đối được thì kể như thua. Loại hát này được đệm bằng một nhạc khí đặc biệt là cây trống quân hay thổ cô. Một cây mây dài bốn, năm thước căng vòng cầu bắt ngang một cái hố được đào ngay điểm giữa cây mây. Một người hát đánh vào cây mây để đệm, tạo âm thanh giống như tiếng trống.

Cuộc thi hát tiếp tục sang giai đoạn ba với các bài hát khen tặng trong trống quân, hát mời, hát xe kết trong phường vải, và giọng hãm, giọng huỳnh trong quan họ.

Sau cùng là hát tiễn như trong phường vải, hát giã bạn trong quan họ, hát thề, hát dặn, hát tiễn trong hát ghẹo.

Hò, lý, hát hội với Trống quân, Quan Họ, Hát phường vải, Hát ghẹo, Hát xoan, cò lả,vv... rất gần với chúng ta qua lời ca đơn giản, diễn đạt tất cả hình ảnh sống động của xã hội nông thôn Việt Nam và mỗi người hát là một nhà thơ.
HÁT VÈ / NÓI VÈ

Vè là một bài văn kể một chuyện đặc biệt xảy ra và ngụ ý khen chê. Bài văn làm theo thể thơ bốn chữ, năm chữ, lục bát, hay song thất lục bát hoặc các thể thơ biến thể. Hát những câu vè thường lấy giọng đọc lên, không có đệm trên, đệm giữa, hay đệm dưới như các lối hát dân ca khác, nhưng dựa trên nhịp 2/4. Ở miền Nam, những câu vè về trái cây, các loại cá, các thứ bánh, vv... ngoài lối vè kể chuyện. Các câu vè thường bắt đầu bằng sáu chữ

Nghe vẻ nghe ve Nghe ve

Thí dụ vè trái cây:

Nghe vẻ nghe ve
Nghe vè trái cây
Dây ở trên mây
Là trái đậu rồng
Có vợ có chồng
Là trái đu đủ
Chặt ra nhiều mủ
Là trái mít ướt
Hình tựa gà xước
Vốn thiệt trái thơm
Cái đầu chơm bơm
Ðúng là bắp nấu
Hình thù xâu xấu
Trái cà dái dê
Ngứa mà gãi mê
Là trái mắt mèo
v.v...

Hát vè để tiêu khiển trong lúc làm việc, hát lúc nhàn rỗi một mình. Hát vè không có nhạc, nhưng có tiết điệu. Gần đây ở Việt Nam, có nhiều nhóm nhạc trẻ đã chuyển hát vè thành nhạc Rap rất được ưa thích.

Dân ca Việt Nam rất phong phú, đa dạng, dính liền với bài ca hơn là với dàn nhạc, và nhạc khí. Dân ca đi liền với tiếng hát ru, đồng dao, trò chơi trẻ em, đến các điệu hò, lý, các điệu hát trong khi làm việc, trong các lễ hội tạo cơ hội cho thế hệ gặp nhau qua các loại hát giao duyên, qua tục "nước nghĩa", "kết bạn", "ngủ bọn ". Mức sáng tác bài bản mới vượt qua những thể loại nhạc cung đình, nhạc bác học, nhạc thính phòng và đưa vào trong văn chương bình dân những đóng góp đáng kể (hát quan họ, hát phường vải). Phần nhiều chỉ có tùy hứng lời trên một điệu nhạc (hát trống quân, cò lả). Chỉ có hát quan họ là vừa sáng tác lời lẫn nhạc. Hiện có trên 700 làn điệu khác nhau trong truyền thống hát quan họ. Hiểu được dân ca Việt Nam sẽ mang lại một niềm tự hào cho chính mình, tạo một sự hãnh diện trong lòng khi xứ mình có một nền văn học dân gian phong phụ Ngoài dân tộc Việt hay Kinh, chúng ta còn có 53 sắc tộc anh em sống rải rác trên khắp lãnh thổ Việt Nam với hàng trăm thể loại dân ca, nhạc khí hoàn toàn khác với dân tộc Việt. Ðó là đề tài nghiên cứu trong tương lai.

Trần Quang Hải, Paris, Pháp
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1402 Posted : Friday, June 2, 2017 1:46:48 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)
Gỏi bưởi


By Tạ Phong Tần -

May 30, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Cây bưởi, trái bưởi nhà quê để ăn thì người Việt ai cũng biết. Trong Nam kêu là trái bưởi, ngoài Bắc gọi là quả bòng. Nó quen thuộc và bình dân đến mức độ người miền Tây Nam bộ ai cũng biết những câu cửa miệng: “Mày hả bưởi”, “Chết mày chưa bưởi”, “Bưởi nè”… nhưng đều cùng một ý nghĩa là: “Chết mày rồi con ơi”, “Đáng đời mày rồi con”. Ai đó làm chuyện gì gian dối bị phát hiện, lập tức người ta đế cho câu: “Mày hả bưởi”, mặc dù chữ “hả” trong câu không phải là câu hỏi, và cũng không cần ai trả lời là phải hay không. Sắp sửa giáng một đòn xuống đối phương (bất kể là người hay vật), người ta đệm thêm theo mỗi nhịp tay quật xuống: “Bưởi nè”. Không biết cách nói này bắt nguồn từ đâu ra, nhưng ai nghe cũng đều hiểu hết, và nó còn hàm chứa sự hài hước, dí dỏm trong đó nữa.

UserPostedImage


Bưởi miền Nam nổi tiếng nhứt là bưởi Năm Roi ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Kế đến là bưởi Biên Hòa, tỉnh Ðồng Nai (thuộc Ðông Nam bộ), đứng thứ ba là bưởi Bến Tre. Bưởi Năm Roi nhỏ trái, một người có thể ăn hết nguyên trái bưởi một lúc, vỏ mỏng, ruột lớn màu trắng ngà, ít hột và ngọt lịm. Bưởi Biên Hòa ngọt có pha một chút vị chua. Còn bưởi Bến Tre thì đủ loại, trắng, đỏ, da xanh gì cũng có.

Trái bưởi có đặc điểm không cần mất nhiều công sức cất để như các loại trái cây khác. Khi tôi còn nhỏ, mỗi lần ngoại tôi đi chợ mua bưởi là cộ nguyên chục cho rẻ, mà một chục miền Tây là mười bốn trái, đem về xếp vô góc nhà, mỗi ngày gọt một hai trái, cứ vậy ăn từ từ cho đến hết mà trái bưởi gọt ra vẫn tươi ngon, không bị mất phẩm chất chút nào. Tôi thường theo ngoại đi chợ, thấy ngoại sao mà cứ lựa mấy trái bưởi nhỏ nhỏ da vàng hơi pha chút xanh mà hổng chịu lấy mấy trái bưởi lớn như trái dừa tươi, da xanh. Tôi cứ đòi ngoại mua trái bưởi lớn, ngoại nói bưởi lớn ăn the, thấy đẹp mà không ngon. Vậy chớ tôi cũng kỳ kèo nẹo thêm cho được vài trái bưởi lớn da xanh mới chịu.

Ăn thì không bao nhiêu mà tôi thích lấy cái vỏ bưởi dày, bên ngoài vỏ xanh nhưng lớp xốp bên trong màu đỏ hồng. Vỏ bưởi đó gọt bỏ hết lớp vỏ xanh có chất tinh dầu, còn lại lớp xốp bên trong, xắt ra từng miếng nhỏ nhỏ bằng ngón tay, quẹt lên mỗi miếng một chút xíu vôi ăn trầu, thêm một chút xíu nước rồi ra sức nhồi trong cái thau nhỏ. Một lúc sau, vỏ bưởi tóp lại, chảy ra một chất nước màu vàng trong trong, vắt hết nước đó vô mấy cái chén đồ chơi, một lúc sau nó đặc lại như rau câu. Vậy là tôi đem bán (lấy tiền bằng vé số cũ) cho mấy đứa con nít hàng xóm. Con nít bây giờ chắc không đứa nào biết chơi kiểu này nữa, games điện tử, iPad, robot kêu ầm ầm, éc éc hấp dẫn hơn nhiều.

Mùa bưởi Năm Roi bắt đầu từ Tháng Tư đến Tháng Mười âm lịch. Sau này, người dân thích chưng bưởi trên bàn thờ ngày Tết hơn là chưng dưa hấu da đen ruột đỏ nên các nhà vườn tìm cách trồng bưởi mùa nghịch để có bưởi bán Tết giá cao hơn. Bây giờ thì miền Nam có bưởi ăn quanh năm. Tuy nhiên, cái gì thuận theo tự nhiên, quy luật đất trời thì tốt hơn, bưởi cũng vậy, cho nên, ăn bưởi Năm Roi đúng mùa bao giờ cũng ngon hơn (tất nhiên rẻ tiền hơn, lợi cả đôi đường) là ăn bưởi nghịch mùa. Bưởi nhiều quá, chủ vườn bưởi mới nghĩ ra nhiều cách khác nhau để tiêu thụ sản phẩm, hấp dẫn người mua. Từ đó, người ta “sáng tác” ra hai món mới là gỏi bưởi và rượu bưởi.

Có điều bưởi Năm Roi để ăn chơi nguyên trái, chớ nó vừa nhỏ trái mà vừa quá ngọt, nên không thể dùng làm gỏi bưởi hay rượu bưởi, muốn làm hai món này phải chọn bưởi Biên Hòa, bưởi Bến Tre có vị ngọt pha một chút chua thì làm gỏi, làm rượu mới ngon.

Bưởi Biên Hòa trồng nhiều nhứt ở làng bưởi Tân Triều (xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Ðồng Nai), cách thành phố Biên Hòa chừng ba cây số (tức hơn hai dặm).

Năm 2005, khi đang học ở Sài Gòn, tôi có may mắn được một bạn học cùng lớp quê Ðồng Nai dẫn đi huyện Vĩnh Cửu thưởng thức món đặc sản gỏi bưởi và rượu bưởi này. Hôm nay, tôi chỉ kể về gỏi bưởi thôi, chớ làm rượu bưởi như thế nào thì chủ vườn giấu không cho khách biết.

Làm gỏi bưởi có hai cách: Gỏi bưởi tôm, thịt ba rọi luộc và gỏi bưởi tôm, cua luộc. Cách làm đơn giản, ăn lạ miệng, thấy cũng ngon ngon. Tất nhiên, thành phần chính của dĩa gỏi bưởi là tép bưởi. Lựa trái bưởi chín, tép mọng nước, nếm thử thấy có vị ngọt pha chút xíu chua là đạt yêu cầu. Lột tách tép bưởi ra, tước bỏ hết tất cả xơ trắng dính trên tép bưởi. Ðậu phộng rang vàng, giã nhỏ. Mè trắng rang vàng. Tôm cỡ ngón tay luộc lột bỏ vỏ, lột cái đường trên sống lưng con tôm ra để kéo bỏ cọng chỉ đen, chẻ con tôm ra làm hai theo chiều dọc để tôm bớt cứng, dễ ăn. Thịt ba rọi luộc xắt miếng mỏng bằng ngón tay cái vừa ăn. Ngó sen, cà rốt xắt chỉ như tăm xỉa răng. Ớt sừng trâu chín tỉa bông, lá húng lủi, rau thơm, rau răm để riêng.

Trộn bưởi với ngó sen, củ cà rốt, gia vị (chút muối, đường, chanh), chờ khoảng mười lăm phút cho thấm gia vị. Lấy lá rau xanh xếp vô cái dĩa lớn theo kiểu quây tròn bên ngoài cho đẹp. Trút gỏi đã trộn vô dĩa, xếp tôm luộc (úp mặt cắt xuống dưới) và thịt ba rọi lên trên, thêm mấy cái bông ớt đỏ tươi ngay chính giữa, có thể rắc thêm ít tiêu xay, rau húng xắt nhỏ lên, rắc mè rang, đậu phộng rang lên.

Vậy là xong dĩa gỏi bưởi đem ra cho khách thưởng thức rồi. Gỏi bưởi này ăn kèm với bánh tráng mè vừa nướng xong thơm phức, hoặc bánh phồng tôm chiên, chấm với nước mắm cay. Nhâm nhi thêm một ly xây chừng rượu bưởi nữa để cảm nhận vị ngọt ngọt, chua chua, nồng ấm của rượu, quả là không phải ở đâu cũng có.

Cách thứ hai là làm gỏi bưởi tôm luộc, cua luộc. Cách này cũng làm giống y như trên, khác ở chỗ cua luộc xong xé ra lấy thịt cua. Thêm một củ hành tây, vài củ hành tím xắt mỏng vô làm rau trộn mà thôi. Dân miền biển hay làm gỏi bưởi trộn cua luộc hơn vì lẽ thường món gì có nhiều tại chỗ đương nhiên nó rẻ tiền hơn là ra chợ mua thịt heo.

Tôi thấy chợ bên Mỹ này cũng có bán bưởi nguyên trái, giá không mắc lắm. Tôm, cua, thịt, các loại rau củ tươi ngon để làm gỏi bưởi đều có, thiếu mỗi một rượu bưởi mà thôi, tội tình gì không mua về làm ăn thử cho biết với người ta. Không có rượu bưởi thì thay thế bằng đế đồng trong vắt như mắt mèo. Mà nếu sợ đế đồng Việt Nam không bảo đảm an toàn thực phẩm thì thay thế bằng sake Nhựt Bổn hay sake Nam Hàn cũng được tuốt luốt. Suy cho cùng, rượu Việt Nam, Nhựt Bổn hay Nam Hàn cũng đều là rượu gạo (không phải mùi vị của nho, lúa mạch như rượu Tây), uống vô cũng đều ấm, đều nồng, đều say như nhau.

Như vậy, nghĩ cũng đủ hương vị quê nhà, chỉ còn thiếu một quán lá bên đường để bằng hữu chi giao cùng nhau chén chú chén anh thưởng thức món gỏi bưởi, vừa ngắm mưa rơi, vừa nhâm nhi ly rượu, vừa ngâm nga mấy câu thơ: “… Sầu nghiêng mái quán mưa tong tả/ Chén ứa men lành lạnh ngón tay/ …Bốn mắt nhuộm chung màu lữ thứ/ Ðôi lòng hòa một vị chua cay/ … Tỉ tê gợi tới niềm tâm sự/ Cúi mặt soi gương chén rượu đầy” (Nguyễn Bính).

TPT

Edited by user Friday, June 2, 2017 2:58:40 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1403 Posted : Friday, June 2, 2017 3:09:30 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Bún Nước Lèo


Người hướng dẫn: Ngọc Vân

May 30, 2017

UserPostedImage


Nguyên Liệu:

Công thức dưới đây cho khoảng 10 tô bún lớn

-1 hủ mắm sặc nguyên con khoảng 1 pound. Lựa hiệu mắm ngon, mắm khi nếm có vị ngọt thơm.

-1 con cá bông lau khoảng 2 pounds

-5 cây ngải bún (loại đông lạnh hoặc trong keo như trong hình)

-1 pound tôm không đầu size 31-35

-2 lon nước dừa tươi

-3 cây sả hoặc 1 bó lá sả

-Muối, đường, bột ngọt, nước mắm

-2 gói bún lớn (mỗi gói khoảng 1 pound)

-Giá, hẹ, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô

-2 trái chanh, ớt trái

-2 pounds thịt heo quay (nếu thích)

-Bánh cống

1 muỗng canh = 1 muỗng tablespoon

1 muỗng cà phê = 1 muỗng teaspoon

UserPostedImage


Chuẩn Bị:

-Nấu mắm (cả cái lẫn nước) trong một nồi nhỏ với khoảng 3 cup nước, lửa vừa, cho đến khi nào mắm tan (thịt mắm không còn dính với xương), khoảng 10 phút. Tắt lửa, để cho xương mắm lắng xuống đáy nồi.

-Cá bông lau làm sạch, cắt khúc dài khoảng 1 ngón tay, để ráo. Ướp cá với 2 muỗng cà phê muối, 4 muỗng cà phê đường, đậy kín, để trong tủ lạnh vài giờ cho cá thấm gia vị.

-Tôm lột vỏ, rút chỉ trên lưng tôm, để ráo. Ướp tôm với 2 muỗng cà phê muối, 6 muỗng cà phê đường, đậy kín, để tủ lạnh vài giờ đồng hồ cho tôm được dai.

-Bún luộc trong nước sôi khoảng 20 phút, xả lại nước lạnh cho sạch, để ráo

-Giá, hẹ, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô rửa sạch, để ráo nước. Hẹ cắt khúc dài bằng 2 lóng tay.

-Chanh xắt miếng, ớt xắt lát dày khoảng 3mm

-Sả cắt khúc dài khoảng 10 cm

Cách Nấu:

-Lượt mắm qua một nồi lớn (lượt vài lần đến khi nào không còn xương và xác mắm), cho thêm khoảng 1 cup nước. Bắt lên bếp nấu lửa lớn, cho sả và ngải bún vào chung. Nêm thêm muối, bột nêm cho nước hơi mặn. Khi mắm sôi, cho cá vào luộc, hạ lửa vừa, khi cá chín (khoảng 20 phút), vớt cá ra dĩa. Cho tôm vào luộc sơ (khoảng 3 phút), vớt tôm ra dĩa.

-Kế đến cho tiếp 2 lon nước dừa tươi, 3 lít nước vào nồi mắm, nêm nếm vừa ăn. Nấu cho nước lèo sôi vài dạo, vớt bọt cho nước được trong. Tắt lửa. Đậy nắp.

-Khi cá nguội, dùng dao gỡ bỏ da cá, lóc thịt cá thành từng miếng vừa ăn.

-Khi ăn, cho bún vào tô, kế đến cho cá, tôm, thịt heo quay, hẹ lên trên, chế nước lèo cho ngập bún.

-Bún nước lèo ăn kèm với giá, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô, chanh, ớt.

-Bún nước lèo có vị thơm của mắm sặc và vị ngọt của nước dừa tươi.


UserPostedImage
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1404 Posted : Saturday, June 3, 2017 3:58:04 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

CẦN THƠ, QUÊ HƯƠNG TÔI


NGUYỄN BÁ CẨN


UserPostedImage

Đoàn học sinh tuổi trung bình từ 12 đến 18 đang diễn hành đều bước trên Lộ Mới là một trong những con đường nhộn nhịp nhất chạy từ trung tâm thành phố Cần Thơ đến sông Cái Khế. Con đường này, nay được gọi là Xô Viết Nghệ Tĩnh. Cách đây 60 năm, người Pháp cai trị Đông Dương nên đã có thời kỳ con Lộ Mới này được đổi tên là Capitaine d'Hers, sau nữa đổi thành Phan Thanh Giản cho đến năm 1975. Nó chạy xuyên ngang một khu đông đúc gồm có trại gia binh và trường trung học Phan Thanh Giản ở phía Nam và khu gia cư ở phía Bắc lên đến tận sông Cái Khế. Cứ mỗi buổi chiều, đến giờ thể dục thì học sinh trung học tập đi diễn hành ngoài đường và ca ngợi nước Pháp với hai câu hát được Chính Phủ Pháp tung ra,“Maréchal! Nous voilà! Devant toi le sauveur de la France” (Thưa Thống Chế, vị cứu tinh của nước Pháp! Chúng tôi đang trình diện trước mặt Ngài!),để vinh danh Thống Chế Pétain, vị anh hùng của trận Verdun hồi thế chiến thứ I.

Năm 1941, khi Phát Xít Đức xâm chiếm các nước Âu Châu, trong đó có Pháp, Chánh Phủ Cộng Hòa Pháp kể cả Quốc Hội tự động giải tán. Quốc gia Pháp được thành lập tại miền Nam nước Pháp dưới quyền lãnh đạo của Thống Chế Pétain, chủ trương hợp tác với Phát Xít Đức để cứu vãn nước Pháp, ít lắm là theo lời tuyên bố của ông ta, trong lúc đại đa số người dân Pháp hướng về Thiếu Tướng De Gaulle, đang kêu gọi toàn quốc kháng chiến, từ Luân Đôn (Anh Quốc) là nơi ông đã thành lập Chính Phủ Pháp Tự Do và lãnh đạo cuộc chiến đánh đuổi Đức Quốc Xã để giải phóng nước Pháp.

Nhà tôi nghèo. Quê tôi là làng Phú Hữu, ở tận cực Nam của tỉnh Cần Thơ, cách tỉnh lỵ độ 18 cây số. Bên nội tôi sống bằng nghề nông. Trước năm 1945, xã Phú Hữu cũng như tất cả các xã khác, trừ xã tại quân lỵ, chỉ vỏn vẹn có một lớp Đồng Ấu để dạy trẻ con biết đọc và viết mà thôi. Với hoài bảo cho các con ăn học để tương lai được sáng sủa hơn là cứ miệt mài với ruộng vườn quanh năm suốt tháng mà không thoát cảnh nghèo nàn, ba mẹ tôi dời lên ở tỉnh lỵ Cần Thơ, cất nhà sát bên cạnh trường trung học Lộ Mới, tiện cho việc học hành của các con sau này.

Quê tôi nghèo. Bên nội tôi gồm khoảng 50 gia đình thuộc ba bốn thế hệ chia nhau chiếm trọn con Kinh Nhỏ là nơi phát nguồn của Rạch Mái Dầm giáp ranh với tỉnh Sóc Trăng. Toàn dân trong xã làm ruộng, hết mùa lúa ở quê nhà thì rủ nhau bơi xuồng xuống Ba Xuyên gặt lúa để kiếm thêm chút đỉnh, hoặc bằng tiền hoặc bằng hiện vật là lúa để tăng cường lợi tức thấp kém của mình. Lúc bấy giờ trong nước chỉ làm ruộng một mùa. Người nào siêng năng cần cù thì trồng thêm vài luống khoai hoặc bắp, kiếm thêm thức ăn độn cho gia đình. Nông thôn ta lúc bất giờ chưa biết làm lúa hai mùa hoặc trồng rẫy qui mô để sinh lợi. Sau khi gặt hái, còn lại nửa năm không biết làm gì nên dân làng thường tổ chức cờ bạc và đá gà.

Đất nước tôi nghèo, nghèo lắm. Hơn 90 phần trăm nhân dân sống lam lũ ở nông thôn. Ngoại trừ một thiểu số làm công chức và nghề tiểu công nghệ hoặc tiểu thương, đa số quần chúng sống trong cảnh nghèo đói theo định nghĩa “nghèo đói” của Liên Hiệp Quốc ngày nay. Nước nghèo lại gặp cảnh thế chiến. Gạo thừa thải chút đỉnh nhưng xuất cảng không được. Ngoài ra, Pháp và Nhật tung đòn đánh phá nhau về kinh tế gây nạn đói ở Bắc Việt chết hàng triệu người. Có đủ gạo thì ăn cơm, thiếu gạo thì phải độn khoai cho đỡ đói, và đừng mong mua được đồ biến chế ngoại quốc vì các phe lâm chiến phong tỏa khắp các mặt biển và hải trình.

Trong trọn tỉnh lỵ Cần Thơ, tôi chỉ thấy một chiếc xe hơi của Chánh Tham Biện tức Tỉnh Trưởng người Pháp. Lúc bấy giờ, thế giới chưa có máy lạnh (air conditioner), và máy truyền hình. Tôi cũng chỉ thấy có một tủ lạnh (refrigerator) nơi tư thất của một trong 10 gia đình giàu nhất ở chợ Cần Thơ.

Ngoài ra, từ trường trung học cho đến sông Cái Khế, trọn một khu gia cư dọc theo đại lộ Phan Thanh Giản gồm có cả trăm gia đình mà chỉ có nhà ông giáo Chưởng, thầy dạy tôi lớp vỡ lòng tại trường tiểu học tỉnh lỵ, là có một cái máy phát thanh duy nhất. Chiều chủ nhật nào, Lộ Mới cũng đông nghẹt nơi đây vì lối xóm ngồi chiếm nửa mặt lộ trước nhà ông giáo này để nghe Huyền Vũ tường thuật các trận túc cầu quốc tế ở Sài Gòn.

Anh cả của tôi dạy học, lương khoảng 100 đồng bạc Đông Dương. Một người anh khác làm thợ máy cho Công Chánh, lương khoảng 70 đồng. Từng ấy lợi tức giúp má tôi nuôi một gia đình gồm má tôi và 8 anh em. Cho đến khi học năm thứ ba trung học, tôi vẫn còn mặc bà ba và mang guốc cây để đi học như 90 phần trăm bạn bè cùng trường. Một vài học sinh giàu mới mua sắm được “sơ mi” và quần tây ngắn. Ngay cả giáo sư trung học và các công chức cũng đều mặc quần ngắn, lý do là vì hằng 4, 5 năm kể từ ngày thế chiến bùng nổ, không có nhập cảng hàng vải được nữa. Công tư chức mới mua được một chiếc xe đạp để đi làm và dùng cho mọi cuộc di chuyển khác sau giờ làm việc hoặc cuối tuần. Trong lớp học của tôi chỉ có một học sinh duy nhất là anh Lê Đình Thêm, em vợ kỹ sư Phan Khắc Sửu (sau cuộc Cách Mạng và Chỉnh Lý, đảm nhận vai trò Quốc Trưởng Việt Nam), mới có xe đạp. Toàn dân mang guốc cuốc bộ. Cho đến đường cát, sữa đặc và diêm quẹt cũng phải đến Quận Châu Thành hoặc Tòa Hành Chánh Tỉnh xin phiếu mua dùng. Nêu lên một vài cảnh sinh hoạt kinh tế tại tỉnh lỵ mỹ miều Cần Thơ để biết mức độ nghèo khổ của quê hương yêu dấu trước 1945.

Tại tỉnh lỵ thì còn thấy người dân ăn no mặc ấm. Nhưng khi đi sâu vào nông thôn như tôi năm nào cũng sống hai tháng hè tại quê nội, là nơi mà 90 phần trăm dân ta sinh sống, thì cảnh nghèo khó biến thành bần cùng. Đa số nhân dân ăn mặc rách rưới. Vì không có vải nhập cảng nên đã bắt đầu thấy “vải ta” xuất hiện, mình vải hết sức thô vì được dệt bằng bông vải nội địa và dệt bằng tay theo lối tiểu công nghệ. Nhiều gia đình nghèo không mua nổi vải, phải may quần áo bằng bố tời (loại bao bố chỉ gai màu xám lợt để làm bao đựng lúa hoặc đựng gạo). Chính mắt tôi chứng kiến nhiều gia đình nghèo đến nỗi chỉ mua sắm được có một bộ quần áo, dù là bằng bố tời. Khi có việc phải ra khỏi nhà thì vợ hoặc chồng mới dùng đến bộ quần áo duy nhất đó. Ở thôn quê chí rận nhiều, vì vừa nghèo vừa thiếu điều kiện vệ sinh. Cho nên trước khi mặc quần áo bằng bố thì phải trải trên mặt phản và lấy ve chai loại 1 lít, đè thật mạnh và lăn qua lăn lại để giết chí rận, đè nát lên bọn chúng, tiếng nghe “răng rắc”.

Đó là thực tế đời sống ở miền Nam trước khi thế chiến II chấm dứt. Những mỹ từ thường được dùng như “Hòn Ngọc Viễn Đông” để ám chỉ Sài Gòn, bao lơn Thái Bình Dương khi nói đến Việt Nam, và “Tây Đô bên bờ sông Hậu” cũng chỉ nhằm an ủi niềm đau khổ thấp hèn của người dân thuộc địa mà thôi. Có lẽ độc giả thắc mắc tại sao ai cũng nói miền Nam Việt Nam, nhất là miền Tây là một vùng giàu có nhất trong nước, thế mà tại sao tôi lại mô tả đen tối đến thế.

Miền Tây Việt Nam còn được gọi là Hậu Giang chỉ có lúa ruộng. Phần lớn đất đai do người Pháp khai khẩn, như tại Cần Thơ có một số đồn điền người Pháp canh tác ruộng lúa tại những vùng Thới Lai, Cờ Đỏ và miệt kinh xáng như Kinh Bảy Ngàn. Nếu không ở trong tay của Pháp thì cũng ở trong tay của Hoa Kiều vốn dĩ có nhiều vốn liếng lại còn được hưởng đặc quyền đặc lợi thụ đắc qua các hiệp ước ký kết với Triều Thanh trong tinh thần Pháp Hoa lưỡng lợi, chia sẽ miếng mồi thuộc địa.

Có một số chủ điền Việt Nam có từ năm, mười cho đến vài trăm mẫu ruộng do hai ba đời cần cù làm lụng tiết kiệm để tậu mãi. Còn lại đa số là tiểu điền chủ có từ một vài sào cho đến một hai mẫu ruộng là cùng. Gặt hái xong được vài chục hoặc vài trăm giạ lúa, một số để dành làm giống cho mùa sau, còn lại để ăn trong năm, thiếu trước hụt sau. Đại đa số người dân trong xã không có ruộng phải xin thuê ruộng để canh tác, được gọi là tá điền, lại còn nghèo hơn tiểu điền chủ hai ba bậc. Trong đại đa số này có một số khá đông không thuê được ruộng thì đi làm công cho chủ điền, từ công việc cày bừa, gieo cấy cho đến khi gặt hái, được trả “lương chết đói” bằng hiện vật là lúa.

Đừng đánh giá Hậu Giang giàu sang khi nhìn thấy một số đại điền chủ người Việt hoặc Minh Hương (Việt lai Tàu) sinh sống thảnh thơi hoặc khi đọc truyện các công tử Bạc Liêu phung phí tài sản trong đó có Cậu Ba Qui con của một đại điền chủ giàu khét tiếng miền Tây, mỗi cuối tuần tự lái máy bay riêng lên Sài Gòn khiêu vũ trác táng với gái “hạng sang” tột bực, đến chiều thứ hai mới lái về nhà. Do đó, mỗi chiều thứ hai, trẻ con chúng tôi ở Lộ Mới thường tụ tập để đón xem máy bay của “Cậu Ba” bay ngang tỉnh lỵ, trên đường về Bạc Liêu.

Trong thời gian thế chiến II, Toàn Quyền Pháp tại Đông Dương không theo đường lối của nước Pháp Tự Do do De Gaulle lãnh đạo, mà lại nghiêng về Chính Phủ Vichy, tức là chính phủ hợp tác với phe Trục (Đức/Ý/Nhật) ngỡ mong được Nhật Bản để yên. Hy vọng này trở nên hão huyền vì ngày 9/3/1945, Nhật Bản đảo chính Đông Dương để làm bàn đạp tiến chiếm Mã Lai và Singapore. Chính Phủ Trần Trọng Kim ra đời, rồi tiếp đến “Cách Mạng Mùa Thu”, Hoàng Đế Bảo Đại thoái vị để làm công dân một nước độc lập. Từ trước năm 1944, Đảng Cộng Sản Đông Dương, với một số cán bộ nòng cốt được huấn luyện tại Moscow về đấu tranh giai cấp và cách mạng lật đổ chính quyền, đã biết lợi dụng thời cơ tổ chức kháng chiến đánh phá Nhật Bản, mục đích là mua lòng Trung Hoa và Hoa Kỳ để được viện trợ vũ khí của hai nước này hầu phát triển lực lượng võ trang của họ. Cộng Sản đã lấn lướt các phe phái Quốc Gia trên bình diện chính trị và ngoại giao.

Về nội bộ thì Cộng Sản sẵn có cái vốn kỹ thuật xách động quần chúng đấu tranh nên đã chiếm ưu thế lãnh đạo trong các tổ chức cứu quốc như Ủy Ban Giải Phóng Dân Tộc và sau đó là Cộng Sản liên minh với Việt Nam Cách Mệnh Đồng Minh Hội của Nguyễn Hải Thần, Quốc Dân Đảng của Vũ Hồng Khanh và Đại Việt Dân Chính của Nguyễn Tường Tam. Đến khi Nhật Bản đầu hàng và Chánh Phủ Trần Trọng Kim từ chức, thì thời thế đã chín muồi cho Cộng Sản Hồ Chí Minh phát động quần chúng biểu tình áp lực Bảo Đại và dư luận toàn quốc phải để cho Việt Minh thành lập chính phủ. Cộng Sản vừa có kế hoạch, vừa có cán bộ cuồng nhiệt và liều lĩnh để thực thi kế hoạch, nên ngày 17/8/1945, bọn chúng đã biến cuộc biểu tình tại Nhà Hát Lớn Hà Nội, thay vì để ủng hộ Chính Phủ Trần Trọng Kim, thành ủng hộ Việt Minh và bất thần cho cán bộ đến chiếm Tòa Công Sứ một cách dễ dàng.

Tại Sài Gòn cũng vậy, trong lúc cán bộ Cộng Sản do Moscow đào tạo Trần Văn Giàu thuyết phục Mặt Trận Quốc Gia Thống Nhất gồm có Đại Việt, Cao Đài và Hòa Hảo gia nhập VNĐLĐMH để giải phóng đất nước thì được tin Bảo Đại mời Việt Minh thành lập chính phủ. Do đó mà Mặt Trận tuyên bố giải tán để trở thành Ủy Ban Lâm Thời Nam Bộ do Trần Văn Giàu cầm đầu. Cứ như thế mà Cộng Sản nhờ núp dưới chiêu bài Việt Minh kháng chiến lần lượt tiếm thâu quyền hành từ Hà Nội, Huế, Sài Gòn và các tỉnh trong toàn quốc. Tại Nam Kỳ, lúc bấy giờ Phật Giáo Hòa Hảo do Đức Thầy Huỳnh Phú Sổ sáng lập thu hút hàng triệu tín đồ. PGHH chủ trương “hành Đạo giúp Đời” và đặt Ân Đất Nước lên hàng đầu trong Tứ Ân Hiếu Nghĩa. Do đó các tôn giáo khác, các chánh đảng và đoàn thể yêu nước qui tụ lại thành Mặt Trận Quốc Gia Liên Hiệp do Đức Thầy lãnh đạo với sứ mệnh đánh đuổi Pháp để tranh thủ độc lập cho nước nhà.

Chủ Tịch Ủy Ban Hành Chánh Nam Bộ của Việt Minh là đảng viên Cộng Sản Trần Văn Giàu lo ngại uy thế của Đức Thầy và Mặt Trận Quốc Gia Liên Hiệp. Sẵn dịp ngày 8 tháng 9 năm 1945, lãnh tụ PGHH Năm Lửa ở miền Tây tổ chức biểu tình hàng ngàn người tại Cần Thơ để kêu gọi nhân dân ủng hộ Chính Phủ Việt Minh và yêu cầu võ trang quần chúng để chống xâm lăng, Trần Văn Giàu chụp mũ Hòa Hảo nổi loạn để đàn áp cuộc biểu tình và bắt giữ một số tín đồ PGHH, mặc dù cuộc biểu tình đã được thông báo trước cho nhà cầm quyền địa phương. Ngày hôm sau, tức ngày 9 tháng 9, Trần Văn Giàu cho Quốc Gia Tự Vệ Cuộc bao vây trụ sở PGHH tại Sài Gòn để lùng bắt Đức Thầy nhưng Đức Thầy thoát nạn.

Thế chiến thứ II vừa chấm dứt thì Chính Phủ Pháp do De Gaulle lãnh đạo mang quân qua tái chiếm thuộc địa cũ là Nam Kỳ. Tuy Việt Minh chưa ra lệnh “Tiêu thổ kháng chiến”, nhưng chỉ thị dân chúng thi hành chánh sách “Vườn không nhà trống”, bỏ trống thành thị tản cư về quê.. Quân đội Pháp sau khi chiếm xong Sài Gòn đang chuẩn bị tiến đánh các tỉnh. Trước khi chiến cuộc lan tràn đến tỉnh nhà, mẹ tôi hướng dẫn trọn gia đình di tản bằng đường thủy về quê ngoại tại quận lỵ Tam Bình thuộc tỉnh Vĩnh Long. Gia đình chúng tôi chỉ kịp mang theo quần áo và mùng mền, bỏ lại tất cả tài sản, khóa cửa nhà lại để xuống ghe từ chợ Cần Thơ theo sông Cửu Long xuôi miền Nam đến Trà Ôn rồi nương theo kinh đào đến quận Tam Bình. Ghe vừa đến ngang quận lỵ thì thấy dân chúng tập họp đông đảo khác thường tại cầu tàu. Đến khi lại gần thì chứng kiến một cảnh tượng hãi hùng. Trên cầu tàu, một người tuổi độ tứ tuần bị lột áo để mình trần, đang bị cán bộ Cộng Sản hành quyết bằng cách mỗ bụng vì tội đàn áp phong trào “Nam Kỳ Khởi Nghĩa” của Cộng Sản trước đó vài năm. Nạn nhân là một cựu Chánh Tổng trước kia có cộng tác với cơ quan an ninh của chính quyền Pháp ruồng bắt cán bộ Cộng Sản tổ chức khá đông tại Tam Bình. Một hai tuần sau đó, tôi có dịp chứng kiến một loạt hành quyết khác tại các xã xung quanh quận lỵ. Khác với lần đầu mỗ bụng, các lần sau Cộng Sản chặt đầu các nạn nhơn bằng mã tấu. Thì ra, thay vì dùng súng, Cộng Sản cố tình dùng những phương pháp rùng rợn hơn như chặt đầu và mỗ bụng moi gan để gây khiếp đảm và khủng bố tinh thần dân chúng.Tạm trú tại Tam Bình độ một tháng thì được tin quân đội Pháp tiến đánh Vĩnh Long nên gia đình tôi lại phải xuống ghe đi qua xã Phú Hữu phía cực Nam của tỉnh Cần Thơ. Gia đình tôi tạm trú tại nhà bà nội tôi ở ấp Kinh Nhỏ. Bà ở một mình trong một căn nhà ba gian, khá lớn. Gian giữa có bàn thờ tổ tiên, cùng một bộ tràng kỷ gõ đen, cẩn ốc xa cừ để tiếp khách. Hai bộ phản bằng ván gõ dầy 1 tấc chiếm phía trước hai gian bìa, còn phía sau thì hai phòng ngủ có cửa gài khóa lại. Phía sau bề ngang rộng ba gian dùng làm kho, sát vách hè có 10 mái đầm (lu cỡ thật lớn ở miền Tây), 5 mái chứa nước mưa để uống quanh năm, 5 mái còn lại đựng lúa giống để gieo mạ mùa lúa tới.

Sở dĩ nhà nội tôi có phần khá hơn bà con trong xóm vì khi sanh tiền, ông nội tôi bao tá được vài chục mẫu ruộng. Sau khi ông qua đời, bà tôi chỉ còn giữ lại ngôi nhà, còn lợi tức cũng chỉ đủ sống đấp đổi qua ngày như đa số bà con nghèo khác. Hai anh tôi mỗi người được Ủy Ban Kháng Hành Tỉnh (Kháng chiến Hành chánh) phát cho hai tháng lương. Mẹ tôi rất tiện tặn vì dự trù có thể tản cư cả năm thì phải lo kinh tế tự túc chớ đâu thể ỷ lại vào hai tháng lương này được. Lớn nhỏ đều đổ ra đồng làm rẫy, hàng ngang hàng dọc. Nào là dọc theo mương thì thả giàn trồng bầu, bí đao, mướp, dưa leo, khổ qua, v.v.. Tận dụng các khoảng đất trống xung quanh nhà để trồng các loại đậu xanh, đỏ, đen, cùng bí rợ, và các loại cải trắng, cải xanh, cải rổ, v.v.. Ngoài công việc trồng trọt, còn phải nghĩ đến thịt, cá để tăng cường dinh dưỡng. Tôi và người anh thứ tư của tôi tổ chức giăng câu, thả chà dưới sông, đặt lọp, lưới cá, mò tôm, v.v.. Các em nhỏ tôi thì chăn nuôi, săn sóc các bầy gà vịt, lượm trứng, cho ấp nở các bầy khác, Gia đình chúng tôi ít được dùng gà vịt vì phải dành để đổi lấy gạo, đường, nước mắm, và các loại vật dụng khác mỗi khi có “ghe hàng” thổi “tù và” báo cho đồng bào trong xóm đến đổi chác cho nhanh vì ghe còn phải qua các làng khác.

Chỉ tại vùng đồng bằng Cửu Long ở Miền Tây là câu tục ngữ “trời sinh voi sinh cỏ” có ý nghĩa nhất. Đừng có lo. Đến mùa mưa lúa lớn mạnh như thổi cùng với tôm cá sinh sản tràn đồng. Kịp đến ruộng khô không còn tôm cá nữa thì đến mùa lúa chín, là mùa chim và chuột ăn lúa chín mập tròn. Còn rắn thì nhờ bắt được nhiều chuột hơn trước nên cũng to béo hẳn lên. Chim thì “rô-ti”, rắn thì nấu cháo đậu xanh. Thịt chim hay rắn đều có thể bầm nhỏ xào củ hành xúc bánh tráng, lớn nhỏ đều ưa thích. Chuột thì thui rồi lột da, vứt bỏ đồ lòng, giữ lại mỡ sa để thắng thành dầu thắp đèn ban đêm. Thân chuột banh ra mập trắng như heo sữa bày bán ở các sạp thịt nhà lồng chợ. Món anh em tôi thích nhất là chuột ớp sả ớt, kẹp nướng than hồng, ăn với cơm trắng và nước mắm tỏi ớt. Tuy nhiên, trong các tháng nước kém, cạn lòi lòng sông, cá tôm hoàn toàn biến mất. Chuột rắn cũng không còn. Nhiều hôm không tìm được gì thì lấy nước mắm kho sệt lại để ăn với rau luộc. Có sống ở nông thôn mới biết nước mình nghèo. Có chia sẻ cọng rau hột muối với nông dân mới thương dân mình nghèo, dân mình đói.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1405 Posted : Tuesday, June 6, 2017 7:21:24 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

BÁNH HỎI MIỀN TRUNG


SƯU TẦM TRÊN INTERNET


UserPostedImage

Đối với những người yêu ẩm thực miền Trung, có lẽ mỗi lần ghé thăm vùng đất này sẽ không thể nào bỏ qua cơ hội thưởng thức bánh hỏi dân dã mà khó quên...

Bánh hỏi là một món ăn dân dã, có ở nhiều nơi. Tuy nhiên ngon nhất và trở thành đặc sản quê hương phải kể đến bánh hỏi ở khu vực nam miền Trung.

Ngày nay, để có một khẩu phần bánh hỏi ngon phải có nhiều món kèm như lòng heo, thịt nướng, thịt quay và rau sống. Với người Bình Định, Phú Yên, bánh hỏi ăn kèm lòng heo đã trở thành quen thuộc. Trên các nẻo đường ở những địa phương này, đâu đâu cũng có món bánh hỏi lòng heo. Loại này ngon miệng, ăn no lại phù hợp với túi tiền. Có người đến đây ăn bánh hỏi lòng heo riết rồi thành quen, nhớ và thèm. Khi xa miền Trung nhiều năm, họ cũng không quên được món này.

Không chỉ được bày bán ở các quán, ngày nay bánh hỏi còn là một trong những món ngon có mặt trong nhiều gia đình mỗi lần nhà có đám tiệc. Khác với bánh hỏi bình dân bán ở quán, bánh hỏi trong mỗi lần đám tiệc được trang trí công phu hơn, không chỉ ăn kèm lòng heo mà “sang” hơn, đa dạng hơn với nem nướng, thịt nướng, thịt quay. Qua bàn tay khéo léo của các bà các chị, bánh hỏi và thịt, rau được bày biện hài hòa, hấp dẫn, vừa ngon miệng vừa ngon mắt. Mỗi đĩa bánh hỏi được xếp đều đặn, thoa dầu ăn phi hẹ xanh ngắt thơm dịu, phần nhưn bên trong lại “trang điểm” cho đĩa bánh đủ đầy và phong phú hơn. Ăn bánh hỏi ngon còn phải kèm theo một chén nước mắm pha loãng cùng với ớt, tỏi, đường, chanh; kèm rau sống dưa leo.

Ăn bánh hỏi mà không có lá hẹ thì coi như mất ngon. Lá hẹ sau khi thái nhỏ, xào qua dầu ăn cho thơm phết lên từng tấm bánh trước khi ăn. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.

Bánh hỏi là món ăn dân dã nhưng hấp dẫn lạ kì, nếu có dịp ghé miền đất miền Trung, bạn đừng quên thưởng thức đủ các biến tấu đa dạng của món bánh đặc biệt này.

Bánh hỏi Bình Định: Món ngon miền thượng võ

Bình Định không chỉ nổi tiếng là một miền đất với nhiều môn võ cổ truyền mà còn được nhiều người biết đến với những bãi biển trong xanh, hút hồn bao du khách. Không chỉ có thế, đến Bình Định bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, trong đó, thứ không thể bỏ qua là bánh hỏi - một món quà quen thuộc rất đỗi bình dị trong cuộc sống hàng ngày. Không chỉ phổ biến ở các vùng nông thôn, bánh hỏi cũng rất được yêu thích ở thành phố. Nhiều gia đình còn dùng bánh hỏi để ăn thay cơm hay đãi bạn mỗi dịp nhà có khách vốn được nhiều bà nội trợ lựa chọn.

Khi đến du lịch Bình Định, bạn không nên bỏ qua ẩm thực tại đây. Với món bánh hỏi đã trở thành đặc sản riêng của của mỗi vùng Đất Võ. Nếu kể các ẩm thực vùng Miền Trung này, thì bánh hỏi cũng chiếm một phần không hề nhỏ. Không những trong các bữa ăn hằng ngày mà chúng còn góp mặt trong các mâm cỗ cưới hỏi, cúng tế.

Với nhiều du khách vẫn thường hỏi: “Không biết bánh hỏi có từ lúc nào. Và tại sao người ta lại đặt tên là bánh hỏi?” Theo dân Bình Định, bánh hỏi đã có lâu đời. Chúng được làm từ bột gạo với nhiều truyền thống khác nhau, nhưng thứ bánh hỏi của “Xứ Nẫu” vẫn cứ là lạ. Lúc đầu mới làm ra loại bánh lạ này, ai thấy cũng… hỏi là thứ bánh gì? Cái tên bánh hỏi có lẽ đã được khai sinh từ đó!

Bánh hỏi được làm bằng bột gạo, là loại gạo tẻ ngon hoặc gạo thơm. Gạo được đãi kỹ để loại bỏ tạp chất và sau đó được ngâm bằng nước sạch qua một đêm. Lượng nước phải phù hợp với lượng gạo đem ngâm thì bột xay mới mịn và trắng. Sau giai đoạn này, bột sẽ được nhồi và cho vào khuôn bánh hỏi. Khuôn được làm bằng đồng có dạng hình trụ hoặc chữ nhật với nhiều lỗ nhỏ. Bánh hỏi có ngon hay không phụ thuộc vào đường kính lỗ. Nếu lỗ quá lớn thì sợi bánh hỏi sẽ lớn và không đẹp. Cuối cùng là giai đoạn hấp cách thuỷ bánh khoảng 3 phút trong nồi hấp. Bánh chín được đem ra để nguội, dùng dầu lạc thoa lên mặt bánh để bánh không bị khô hay dính vào nhau.

Khi đến với Đất Võ Bình Định, bạn sẽ đến câu ca:

Bánh xèo bánh đúc có hành hoa.
Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn

cũng là vì thế. Với việc ăn chúng với lá hẹ sẽ rất ngon. Ngoài việc dùng xì dầu làm nước chấm rất ngon, bánh hỏi cũng có thể chấm với nước mắm pha loãng với gia vị là ớt, tỏi, đường, chanh, bột ngọt... Không như, bạn có thể thêm chút chút dầu phộng hoặc dầu dừa đã khử hành chín.

Với việc nấu cháo hơi loãng với huyết heo ninh nhừ, thịt nạc băm nhuyễn, thêm chút gia vị tiêu, hành, bột ngọt cho vừa ăn. Và ăn kèm theo bánh hỏi được xem là món khoái khẩu của người đất võ.

Ở các chợ quê, bánh hỏi thường được để trong thúng lót sẵn lá chuối và đậy kín ở trên. Khi ăn, bánh mới được phết một lớp lá hành hoặc lá hẹ xanh thái nhỏ kèm với hành khô lên trên tùy theo sở thích của từng người. Miếng bánh hỏi trắng muốt ăn nóng vừa dai vừa dẻo, lại có mùi thơm của gạo và hành phi.

Bánh hỏi được người dân Bình Định rất ưa thích và thường ăn kèm với thịt heo luộc hoặc thịt heo quay. Ở thành phố Qui Nhơn, bánh hỏi ăn với lòng heo và một bát cháo lòng nóng hổi, vốn là một trong số những món điểm tâm phổ biến và được nhiều người ưa chuộng.

Cái ngon đậm đà của bánh hỏi lòng heo phải kể đến nước chấm. Người miền Trung luôn dùng nước chấm trong các bữa ăn. Mỗi món ăn phải dùng kèm với một loại nước chấm riêng để làm nổi bật được hương vị đặc trưng cho từng món. Bánh hỏi cũng không ngoại lệ. Nước chấm thường là mắm mộc nhĩ, nhìn sóng sánh đẹp mắt trong từng giọt nâu đượm. Khi ăn, vị mặn còn đọng lại nơi đầu lưỡi, hương thơm quyện trong vị the the của ớt thái sợi, chút tỏi giã nhuyễn và vài giọt nước cốt chanh trong vắt.

Nhấc đũa, miếng bánh ngập trong chén nước chấm đậm đà sẽ khiến bạn ngất ngây trong cái vị chua chua ngọt ngọt, vị thanh thanh nhẹ nhàng của từng sợi bánh trắng tinh, ráo rỏng. Đĩa lòng ăn kèm với bánh phải có đủ tim, gan, cật, phèo non và thịt ba chỉ. Lòng ngon phải thật giòn và ngọt. Thịt luộc không quá khô để khi ăn, thực khách có thể cảm nhận trọn vẹn được vị bùi béo mọng nước trong từng sớ thịt.

Người Bình Định thích ăn kèm bánh hỏi với cháo. Thông thường, cháo được nấu loãng với thịt nạc băm, không quên thêm một chút tiêu và hành xanh. Khi ăn, bạn phải húp cháo sột soạt khi còn nghi ngút khói mới đúng điệu bánh hỏi cháo lòng. Thực khách vừa ăn vừa thăm hỏi lẫn nhau làm cho cuộc gặp mặt thêm phần rôm rả, thắm đượm nghĩa tình làng xóm. Bánh hỏi, một món ăn dân dã mà lại hấp dẫn lạ kì. Nếu có dịp đến miền thượng võ, bạn đừng quên nhắc tên bánh hỏi…

Ngất ngây vơi món bánh hỏi, lòng heo đất Phú Yên

Nếu có dịp du lịch đến Phú Yên, ngoài ngắm những cảnh đẹp như mơ bạn không thể bỏ qua những món đặc sản của Xứ Nẫu, trong đó có món bánh hỏi lòng heo ngon nổi tiếng. Món bánh hỏi gắn bó mật thiết đến nỗi người dân bảo rằng "đến đây mà chưa ăn qua món này thì coi như chưa tới". Đó chính là bánh hỏi lòng heo đất Phú Yên

Ở Phú Yên, bánh hỏi được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến đặc biệt công phu, tỉ mỉ. Bánh hỏi thường gia vị thêm mỡ hành, ăn kèm với thịt quay, thịt nướng, lòng heo… đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của các địa phương.

Tiêu chuẩn của một đĩa bánh hỏi ngon là cọng bánh phải nhỏ bằng que tăm tre, các miếng bánh không bị rời ra hay vón cục, khi cắn vào miệng người ăn không thấy bở, lúc nhai kỹ thì cảm nhận được vị ngọt của bột gạo, vị béo của dầu dừa và mùi thơm của rau hẹ.

Tất cả hỗn hợp ấy sẽ hòa lẫn cùng vị bùi của miếng gan heo, vị béo của miếng phèo non hoặc miếng thịt ba chỉ được luộc khéo để thành món ăn sáng được xếp vào hàng đặc sản của vùng đất một thời nổi tiếng.

Ăn bánh hỏi, bạn hoàn toàn yên tâm về sự ngon, lành của nó. Màu trắng đục là màu của bột gạo, vì bất cứ hóa chất nào trộn vô bột đều không thể hấp thành bánh. Người ta thêm lá hẹ thái nhỏ phi dầu bóng loáng thoa lên miếng bánh trông thật mướt mắt. Từng miếng bánh hỏi trắng tinh, óng ánh sắc xanh của lá hẹ chỉ nhìn thôi cũng đã cồn cào.

Riêng giai đoạn chọn thịt, luộc lòng cũng không phải là điều đơn giản. Muốn đĩa lòng heo được ngon, người chủ phải chọn con heo mới thịt. Đĩa lòng phải có đủ tim, gan, cật, phèo non và nhất định không thể thiếu miếng thịt ba chỉ, loại lấy dưới nây bụng. Khi luộc, thịt và lòng được xâu vào một sợi lạt tre, chờ nước sôi già thả nguyên xâu lòng vào chừng mười phút.

Vấn đề quan trọng của việc luộc thịt và lòng không phải là làm thế nào cho chín mà phải làm thế nào cho ngon. Muốn lòng và thịt ngọt ngon, có độ giòn thì sau khi vớt thịt khỏi nồi nước sôi lập tức thả ngay vào một thau nước đá cục được chuẩn bị sẵn. Chính cái lạnh của đá sẽ làm cho bề mặt miếng thịt se lại, giữ nước ngọt của thịt và đặc biệt làm cho miếng thịt, miếng lòng vừa trắng vừa giòn.

Mỗi khi ăn, từng lá bánh được gỡ bày ra đĩa rồi phết lên đó hỗn hợp dầu dừa pha với lá hẹ xắt thật nhỏ. Dầu dừa phải là loại dầu ép tay vàng óng có màu mật ong được thắng tới thơm lừng. Lá hẹ phải là loại hẹ chỉ, hơi cay và thơm (không bao giờ dùng hành lá hay hẹ trâu lớn cọng mà không hương vị như ở thành phố). Rồi là thứ nước nhìn vào sóng sánh rất bắt mắt, khi nếm, một lúc lâu sau vẫn còn vị mặn, mùi thơm đọng trên đầu lưỡi.

Dùng kèm bánh hỏi là các loại rau sống và chuối chát non được xắt lát mỏng (tên gọi loại chuối nhiều hột thường dùng để ngâm rượu), để hưởng hết hương vị ngọt bùi của hạt gạo quê hương, người ta không ăn với tôm chà bông như kiểu ăn của người Huế hay ăn cùng nhân tôm thịt theo kiểu người Sài Gòn mà lại ăn cùng lòng heo – thịt luộc. Một đĩa lòng heo dọn kèm đĩa bánh hỏi, cộng thêm đĩa rau sống tươi xanh và chén mắm pha gia vị vừa phải sẽ tạo nên hương vị đậm đà đặc biệt.

Bởi thế, ta có thể ăn bánh hỏi bất kể sáng, trưa, chiều, tối đều rất ngon. Bánh hỏi nổi tiếng nhất là ăn kèm với lòng heo luộc và một bát cháo loãng, nấu bằng huyết và thịt nạc băm ngọt lịm. Đĩa lòng heo luộc rất khéo, đủ tim, gan, cật, phèo non và thịt ba chỉ, vừa giòn lại vừa mềm, ngọt. Nhớ phải húp cháo sột soạt lúc còn nghi ngút khói mới đúng điệu.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1406 Posted : Monday, June 12, 2017 4:54:42 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Sunday, 11/06/2017 - 07:28:08

Bò kho Ái Nhĩ Lan


UserPostedImage

Bài và hình ELISE BAUER
(Phóng tác từ Simply Recipes - http://www.simplyrecipes.com)

Mình biết độc giả Việt Nam có món bò kho ngon "số dzách," nhưng hôm nay độc giả Việt Nam thử món bò kho của Ái Nhĩ Lan nhé. Mỗi món bò kho chắc chắn có một hương vị khác nhau, nhưng điểm chung của món ăn này là "ngon, bổ và rẻ."

Thực ra người Ái Nhĩ Lan chuộng thịt cừu hơn thịt bò, nhưng mình biết người Việt Nam quen sử dụng thịt bò, nên mình muốn hướng dẫn làm món bò kho theo công thức của người Ái Nhĩ Lan.

Đặc điểm của món bò kho là hầm nhừ và nhiều rau củ. Cách chế biến này khá dễ dàng với các bà nội trợ Việt Nam. Mời độc giả cùng vào bếp với mình nhé!

Thời gian chuẩn bị: 25 phút
Thời gian nấu: 1 giờ 50 phút
Thực khách: Từ 4 tới 6 người

Nên mua miếng thịt bò có dính gân và mỡ để thịt không bị khô. Tiết kiệm thời gian chuẩn bị bằng cách xắt hột lựu củ hành, cà rốt, và khoai tây trong khi hầm thịt bò.

UserPostedImage

NGUYÊN LIỆU

- 1 1/4 pound thịt bò có dính gân lẫn mỡ, xắt hình vuông 1 1/2 inch (3cm)
- 3 muỗng cà phê muối
- 1/4 tách dầu olive
- 6 tép tỏi, xắt lát mỏng
- 4 chén nước beef-broth
- 2 chén nước lã
- 1 chén bia "Guinness extra stout"
- 1 chén rượu vang đỏ
- 2 muỗng cà phê sốt cà chua
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng cà phê bột cỏ xạ hương
- 1 muỗng cà phê nướt sốt Worcestershire
- 2 lá nguyệt quế
- 2 muỗng cà phê bơ
- 3 pound khoai tây, gọt vỏ, xắt hột lựu nửa inch (1.5 cm)
- 1 củ hành tây lớn, xắt hột lựu
- 3 củ cà rốt xắt hột lựu
- nửa muỗng cà phê bột tiêu đen
- 2 muỗng cà phê rau mùi tây xắt nhuyễn

UserPostedImage

CÁCH LÀM

1. Nấu thịt bò: Rắc một muỗng muối lên thịt bò. Đun nóng dầu olive trong nồi hầm, đáy dày, với nhiệt độ cao hơn trung bình. Rải thịt bò đều trong nồi, không khuấy, cứ để mặc thịt bò chuyển sang màu nâu, sau đó đổi mặt từng miếng thịt bò để cả hai mặt cùng nâu.

UserPostedImage

2. Phi tỏi rồi thêm tỏi vào nồi cho thịt bò thơm trước. 30 giây sau, thêm tất cả các món gia vị vào, khuấy đều rồi đậy nắp nồi. Vặn nhỏ lửa. Hầm hỗn hợp trong suốt một giờ, thỉnh thoảng khuấy đều.

UserPostedImage

3. Đun nóng bơ trong một chảo riêng rồi phi hành tây. Lấy hành tây ra, tiếp tục phi cà rốt cho tới khi cà rốt có màu vàng nâu ngon mắt.

UserPostedImage

4. Thêm hành tây, cà rốt và khoai tây vào nồi hầm. Thêm bột tiêu đen và 2 muỗng muối. Hầm thêm 40 phút nữa nhưng lần này không đậy nắp nồi, cho tới khi tất cả các loại rau củ mềm nhừ. Rắc lá nguyệt quế lên trên. Múc ra tô cho từng thực khách. Thêm muối và tiêu nếu cần. Rắc rau mùi tây lên lớp mặt. Ăn với bún hoặc bánh mì.


UserPostedImage

UserPostedImage
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1407 Posted : Tuesday, June 13, 2017 10:03:51 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Nhộng rang nước mắm


Tạ Phong Tần

June 7, 2017

UserPostedImage

Món nhộng rang. (Hình: Phununet)


Nghề nuôi tằm lấy tơ xuất hiện từ rất lâu đời trong lịch sử phát triển loài người. Ðiển tích Trung Hoa có câu: “Thương hải tang điền,” nghĩa là bãi biển hóa nương dâu, để chỉ sự biến đổi của vũ trụ, cuộc sống con người theo thời gian. Thần Tiên Truyện cũng viết: “Tam thập niên vi nhất/ Thương hải biến vi tang điền,” nghĩa là: Ba mươi năm một lần biển cả hóa thành nương dâu, nương dâu hóa thành biển cả. Thi hào Nguyễn Du đã viết lại ý này trong Truyện Kiều là: “Trăm năm trong cõi người ta/ Chữ tài chữ mệnh khéo là ghét nhau/ Trải qua một cuộc bể dâu/ Những điều trông thấy mà đau đớn lòng.”

Người Việt cổ thì có câu: “Một ngàn năm, một vạn năm/ Con tằm vẫn kiếp con tằm giăng tơ/ Ai ơi chín đợi mười chờ/ Chờ ai, ai đợi, ai chờ, đợi ai,” “Thương thay thân phận con tằm/ Kiếm ăn được mấy phải nằm nhả tơ,” “Nuôi tằm cần phải có dâu/Muốn cho dâu tốt phải mai vun trồng” và dạy cách trồng dâu nuôi tằm: “Vườn thì cuốc rãnh thong dong/ Cách nhau hai thước đặt hông cho đầy/ Giống dâu ưa nước xưa nay/ Nhưng khi ngập hết thì cây cũng già,” tình cảm nam nữ cũng lấy con tằm so sánh: “Ðôi ta như thể con tằm/ Cùng ăn một lá, cùng nằm một nong.”

Tác phẩm Chinh Phụ Ngâm của Ðặng Trần Côn viết: “Thanh thanh mạch thượng tang/ Mạch thượng tang , mạch thượng tang/ Thiếp ý quân tâm thùy đoạn tràng?.” Bà Ðoàn Thị Ðiểm dịch là: “Cùng trông lại mà cùng chẳng thấy/ Thấy xanh xanh những mấy ngàn dâu/ Ngàn dâu xanh ngắt một màu/Lòng chàng ý thiếp ai sầu hơn ai?”

Các dẫn chứng trên cho thấy con tằm là một loại “sâu bọ” cũ xì ở Việt Nam, nhưng phải ai ở Việt Nam cũng đều biết rành rẽ về nó.

Miền Nam chỉ có An Giang là có nghề nuôi tằm dệt lụa, làm ra mặt hàng lụa Tân Châu nổi tiếng từ thời bà ngoại tôi còn trẻ. Ngoại rất thích mặc áo bà ba lụa màu mỡ gà, quần lãnh Mỹ A, mùa Hè mặc quần sa-ten trắng muốt hoặc đen bóng cho mát. Con tằm khi đã nhả tơ kéo thành cái kén rồi, người ta mới cho kén vô một cái nồi nước sôi thiệt bự để chất keo bao quanh sợi tơ tan ra, kéo từng sợi tơ mịn màng lên quấn thành cuộn, giai đoạn này kêu là ươm tơ. Con tằm còn nằm trong kén kêu là con nhộng, lúc này con nhộng rớt lại dưới đáy nồi nước ươm tơ, người ta vớt lên đổ vô rổ cho ráo nước để làm thức ăn. Nhộng này là nhộng luộc chín, nếu có nhiều, người nuôi mới đem ra chợ bán. Nếu không ươm mà chờ đến khi con nhộng hóa thành con ngài, rồi con ngài chui ra khỏi cái kén đẻ trứng (để làm giống) xong rồi chết thì con ngài không thể làm thức ăn ăn được.

Do nghề nuôi tằm ở miền Nam không phát triển rộng nên người miền Nam ăn nhộng ong, nhộng dừa, nhộng kiến là phổ biến, nhất là dân Bạc Liêu, Cà Mau, ít ai biết ăn con nhộng tằm.

Tôi từ nhỏ đến lớn chỉ biết con tằm và con nhộng qua sách vở. Năm 1986, tôi lên Sài Gòn học đại học, đối diện cổng trường, bước qua con đường quốc lộ 13 là chợ Bình Triệu, lúc đó chỉ là chợ xóm, chợ xã, nhưng có lẽ nhờ vậy nên thường bán rất nhiều món ăn thuộc loại “hương đồng cỏ nội” do người dân ở quanh đó đem ra bán. Rau đay, rau ngót, lá dang, rau lang, đọt bầu, đọt bí, rau đắng, tép mòng, cá rô tôm tít, cá lòng tong, các loại mắm đồng,… “hội họp” về đủ mặt “bá quan văn võ,” cho nên không thiếu con nhộng tằm.

Ban đầu, tôi không biết đó là con gì, nhìn nó cũng “ghê thấy mẹ,” giống y con sâu màu vàng. Ðứa bạn ở cùng phòng ký túc xá với tôi quê Quy Nhơn, thấy tôi “nhà quê” quá, bèn mua “ba lạng” nhộng (tức ba trăm gram) nói nó sẽ kho thịt ba rọi cho tôi ăn thử cho biết. Thấy nó làm cũng dễ, thịt ba rọi đem về cắt miếng nhỏ kho giống y như thịt kho Tàu, lúc thịt đã sôi lên lần thứ hai, nhộng rửa sạch để ráo sẵn đổ vô nồi thịt cho sôi lên rồi hạ lửa cho sôi liu riu thấm vô con nhộng. Khi ăn, thấy nhộng thấm nước mắm, đường, bột ngọt, béo của thịt nên nhộng còn ngon hơn thịt.

Bây giờ, chợ nào ở Sài Gòn cũng có bán nhộng luộc. Khi mua phải coi con nhộng màu vàng tươi, mập căng tròn, mùi thơm mới là nhộng mới. Nhộng ngả màu vàng sậm, teo tóp, đặc biệt có mùi chua là nhộng cũ, đừng mua.

Làm món nhộng rang nước mắm hay ở chỗ có thể làm đồ mặn ăn cơm với canh cũng được, mà để ăn chơi cũng được. Món này rất dễ làm. Nhộng luộc mua ở chợ về rửa sạch đổ vô rổ để chừng ba mươi phút cho ráo hết nước. Bắc chảo lên bếp cho nóng rồi đổ nhộng vô chảo rang cho đến khi nhộng phát ra tiếng kêu lào xào tức là nhộng đã khô giòn, lúc này mới cho thêm chút dầu ăn, bột ngọt, nước mắm, hành lá xắt nhỏ vô rang đều cho đến khi gia vị thấm hết vô con nhộng và hành lá cũng khô giòn thì nhắc chảo xuống đổ nhộng ra cái dĩa lớn. Rắc lá chanh xắt nhỏ vô, đảo cho đều để nhộng thấm vị lá chanh có mùi thơm.

Nếu làm hơi mặn thì để ăn với cơm, nếu làm lạt thì để nguội đổ vô hũ keo, lấy tay bốc ăn chơi như ăn đậu phộng rang vậy đó, bảo đảm ngon đáo để.

Mấy hôm đi siêu thị Việt Nam bên California, thấy có bán nhộng luộc đóng trong vỉ đông lạnh, tôi có mua về làm thử, ăn không được ngon bằng nhộng mới nhưng cũng thấy ngon ngon, giá cả cũng chấp nhận được. Sau nhà có cây chanh, hái một mớ lá chanh loại lá ba, lá tư vô rang nhộng thơm ơi là thơm. Rang rồi ăn với bắp cải tím luộc bá chấy luôn, vị mằn mặn mùi nước mắm, vụ ngọt, béo, giòn sần sật, dai dai của nhộng khi nhai cảm giác thú vị khó tả lắm, chỉ biết rằng nó ngon vậy thôi. Lâu lâu đổi món cho nó bắt cơm.

Nhộng xào khóm cũng ngon lắm. Khi còn đi học, bọn tôi hay ăn món này có lẽ vì nó là món ăn ngon, bổ mà lại rẻ so với túi tiền sinh viên luôn luôn lép. Khóm ở Việt Nam mình gọt ra màu vàng tươi hấp dẫn, ăn vừa thơm vừa ngọt, không dai. Nhưng bên Mỹ không nên làm món này vì khóm Mễ bán ở siêu thị màu trắng nhợt, chua lè, dai, không ngon chút nào.

Tôi có người bạn, hổng biết tài nấu nướng của ổng cỡ nào, nhưng mình làm ra món gì ổng cũng đều chê, chưa biết làm cách nào “trả thù” ổng. Hay là rang nhộng rồi lại ngay trước mặt ổng ngồi bốc ăn nhưng… không mời, cho ổng chảy nước miếng chơi. Vừa ăn vừa ngâm nga: Nuôi tằm là để ăn nhông (nhộng)/ Ai mà cà chớn thì khồng (không) cho ăn? Không biết “thiên hạ” đọc được câu này có “hối hận” chưa? Nếu đã “hối hận,” “thành khẩn kiểm điểm” thì tại hạ mới suy nghĩ lại, bằng không thì cứ cho thèm đến nhỏ dãi luôn cho bỏ tật “nhiều chiện,” cái miệng hại cái thân.

Không biết dân Mỹ gốc có biết ăn nhộng rang hay không, hay bọn họ thấy người Việt mình ăn nhộng cũng “lạ” và “ghê” như ăn trứng vịt lộn luộc? Hay họ lại bảo người Việt mình khoái “ăn sâu bọ” giống con sư tử Simba trong phim hoạt hình Lion King? Thôi mình cứ mời bọn họ ăn con nhộng rang nước mắm và nói rằng: “Người Việt Nam thích ăn như vậy, đó là văn hóa ẩm thực truyền thống của bọn tao, bọn mày làm bạn với bọn tao thì phải ăn cho biết cái ‘văn hóa thích ăn sâu’ của bọn tao.” Biết đâu bọn họ lại “ghiền” đi theo năn nỉ mình cho ăn thêm, mơi mốt lại mở cửa hàng bán nhộng rang nước mắm cho người Mỹ?
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1408 Posted : Thursday, June 15, 2017 8:03:00 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Về miền Tây ăn cháo trắng


Tạ Phong Tần

June 14, 2017

UserPostedImage

Minh họa: Bùi Ánh/Người Việt.


Cháo là món ăn quen thuộc, thông dụng và cũng rất bình dân của người Việt từ thành thị đến nông thôn: “Tiền trao cháo múc, không tiền thì trút cháo vô.” “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông lý nấu chè hột sen.” Cháo le le hay các loại cháo khác thì hơi bị sang trọng, nhà giàu mới có khả năng ăn món này. Miền Tây Nam Bộ có loại cháo khác mà ai cũng thích là cháo trắng. Thông thường, muốn sang trọng, ngon lành, bổ dưỡng hơn, người ta “chơi” cháo bào ngư vi cá, cháo cá lóc, cháo gạo rang lòng heo, cháo gạo rang gà luộc, cháo vịt xiêm, cháo thịt bò, v.v… Khi đã thừa mứa sơn hào hải vị hay chán ngấy “cái sự đời,” muốn tìm về chốn bình yên, thanh bạch, giản dị, ấm áp… thì người ta lại nghĩ đến món cháo trắng.

Cháo trắng, đúng như cái tên của nó, chỉ là gạo ngon trộn với một ít nếp nấu với nước lã cho hột gạo nở loe ra như những bông hoa trắng nhỏ li ti, nhừ thành cháo, màu trắng tinh khiết. Cháo trắng rất dễ nấu, cứ cho gạo và nếp vô nồi vo sạch, đổ nước gấp ba lần gạo, và nhớ lấy cái nồi lớn sao cho gạo nước chỉ lên đến một nửa thành nồi là được. Nồi nhỏ quá khi cháo sôi lên dễ bị trào ra ngoài. Ban đầu, khi mới bắc nồi lên bếp thì cho lửa lớn, đậy nắp nồi hơi he hé một chút, canh me cháo vừa sôi bùng lên thì dở nắp nồi ra, hạ lửa bớt còn vừa phải đủ để cháo sôi ùng ục nhưng không trào ra khỏi nồi. Nếu thấy thiếu nước thì thêm nước lã vào thôi.

Muốn cháo thơm thì rửa sạch chừng chục cái lá dứa, cháo sôi lên nhận lá dứa vô nồi cháo rồi cứ để vậy cho cháo sôi trên lửa vừa phải, đến khi thấy hột gạo nở loe ra hết là vớt lá dứa ra ngoài bỏ. Trong khi cháo sôi, thường xuyên lấy đũa bếp lớn quấy dưới đáy nồi để cháo không bị đặc dính đáy nồi và khét. Cháo lỏng quá không ngon, mà đặc quá cũng không ngon, lại dễ bị khét có mùi khó chịu. Nếu thấy cháo đặc thì thêm nước vô, đặc hay lỏng cỡ nào tùy theo sở thích người ăn. Có người thích cháo sền sệt, có người thích lỏng vừa phải, có người thích lỏng nhiều để có thể húp tô cháo nóng bốc khói soàn soạt, mồ hôi mồ kê túa ra, đặt cái tô xuống bàn “hà” một tiếng, miệng kêu ngon quá là ngon.

Ở Bạc Liêu, buổi tối có hai quán nhỏ bán cháo trắng của bà Xẩm bên vỉa hè đường Hà Huy Tập, gần chợ trung tâm thành phố. Cháo chỉ bán từ năm giờ chiều đến mười một giờ đêm. Chủ quán thường có thức ăn cho khách gồm: trứng vịt muối, củ cải xả pấu xắt chỉ xào cho săn với sả ớt, dưa cải kho với lòng heo non, cải rổ kho thịt ba rọi, cá lóc kho khô, đậu phộng rang khô với xì dầu húng lìu kiểu Tàu thơm phức, gừng non bào mỏng xắt chỉ mịn như que tăm. Nói là quán chớ thật ra chỉ là vài cái bàn, ghế nhỏ bằng nhựa đặt dài dài trên vỉa hè, trên bàn nào cũng bày sẵn ống đũa, muỗng và cái đèn dầu hột vịt hắt ra thứ ánh sáng tờ mờ, leo lét. Ðèn hột vịt là loại đèn đốt bằng dầu lửa, cái tim đèn nhỏ bằng một nửa chiếc đũa, ống khói đèn bằng thủy tinh xấu màu xanh xanh đầy bọt. Cái đèn được vặn cho ngọn lửa nhỏ xíu chỉ lớn hơn hột đậu xanh một chút. Vậy mà khách ăn cháo lại thích thưởng thức chén cháo trắng bốc khói trong cái quang cảnh tối tối mờ mờ, chập chờn đầy vẻ liêu trai huyền bí đó.

Cháo tính bằng đơn vị chén, đồ ăn cháo tính bằng dĩa, trứng vịt muối tính cái. Ðến quán, kéo cái ghế nhựa nhỏ ngồi, kêu bao nhiêu chén cháo chủ quán sẽ múc ra bấy nhiêu, đồng thời hỏi “Anh (chị, cô, chú, em…) muốn ăn món gì?” Nếu không kêu trứng muối mà kêu mấy món vừa kể ở trên, chủ quán sẽ lấy đồ ăn từ trong những cái nồi nhỏ (luôn được đặt trên bếp than giữ nóng) ra những cái dĩa cạn lòng chỉ lớn hơn miệng chén một chút, bưng ra để lên bàn cho khách. Ai thích ăn gừng cứ xin thêm, chủ quán bưng ra cho thêm một dĩa nhỏ xíu chừng mười mấy cọng, không tính thêm tiền gừng.

Chén cháo múc ra trắng tinh, nóng hôi hổi, bỏ thêm nhúm gừng vô. Cái vị mặn béo của trứng muối, giòn giòn mằn mặn một tí ngọt và cay của củ cải xả pấu xào, vị chua chua mặn mặn béo béo thêm một chút đăng đắng của dưa cải kho lòng heo non, cái vị mặn mà ngọt ngon của miếng cá lóc kho kho hay vị béo béo mằn mặn thơm thơm của đậu phộng rang húng lìu với xì dầu… hòa cùng vị nóng ấm cay cay của gừng, nuốt vào đến đâu cảm thấy bụng ấm lên đến đó, một người khách ăn hai ba chén cháo một lúc, mấy dĩa đồ ăn là chuyện bình thường. Có người ăn xong còn đưa cái gầu-mên ra mua thêm một mớ đem về cho người ở nhà nữa.

Mùa mưa miền Tây Nam Bộ thường dầm dề mỗi buổi chiều, rỉ rả vào ban đêm, làm cho bầu không khí về đêm lành lạnh, lúc đó nếu thèm có cái gì đó ấm nóng, nhẹ nhàng, lành tính bỏ vào bụng, thì cháo trắng là lựa chọn tuyệt vời, vừa đáp ứng đúng nhu cầu, vừa rẻ hợp túi tiền. Nếu nhà đông người, chuẩn bị sẵn gạo, nếp, thức ăn nấu tại nhà, cả nhà quây quần thưởng thức, muốn ăn mấy tô cũng có mà lại rẻ tiền. Nếu chỉ có một mình, bày vẽ ra nấu có hơi cực, vậy là lết ra quán cháo trắng ăn vài chén vừa tiện lợi vừa ngon.

Cháo trắng chỉ đơn giản có cháo và đồ ăn mặn, không bao giờ cho thêm hành lá xắt mịn hay các loại ngò rí, mùi Tàu, thìa là vô như các loại cháo khác. Ðiểm thanh tịnh, giản dị của cháo trắng là rất ít thịt, ít dầu mỡ nên ăn hoài mà không thấy ngán, nặng bụng. Bợm nhậu đang say húp vài chén cháo trắng nóng hổi vô tỉnh hẳn cả người.

Tôi ở Cali cũng hơn năm rồi, không thấy ở đâu có bán cháo trắng như Bạc Liêu dù người Bạc Liêu ở Cali cũng khá đông. Lâu lâu thèm cháo trắng tự nấu mà ăn, không làm được nhiều món ăn cháo như quán cháo trắng bà Xẩm, siêu thị có bán trứng vịt muối nên mua về nấu cháo ăn với trứng muối, gừng cũng ngon lắm. Trứng vịt lại bán rẻ, hôm nào nổi hứng lại mua vài chục trứng đem về tự muối mà ăn còn ngon hơn.

Củ cải xả pấu muối khô có bán, nhưng tôi chưa rảnh rỗi để làm. Thứ này đem về chỉ cần ngâm cho nở ra, rửa sạch, xắt chỉ, đem phơi heo héo rồi xào lại với dầu ăn, chút bột ngọt, chút đường, chút sả ớt bằm nhuyễn, trong củ cải đã có muối nên không cần cho thêm muối, rang cho thiệt khô rồi đổ vô keo thủy tinh đậy kín nắp, khi nào ăn lấy ra ăn, cất giữ trong nhiệt độ thường không cần tủ lạnh cũng giữ được vài tháng mà không mất vị thơm ngon.

Nấu cháo trắng bằng nồi cơm điện cũng rất dễ, lại tiện hơn nấu bếp gas vì không phải canh lửa để tăng hay giảm, không đậy kín nắp mà lấy chiếc đũa hay cái gì đại loại như vậy để giữ cho nắp nồi hơi hở lên một khoảng bằng ngón tay để hơi nước trong nồi khi sôi dễ dàng bay ra, cháo trong nồi không bị trào ra ngoài, chỉ cần thỉnh thoảng quấy cháo chống dính đáy nồi. Nồi cơm điện sẽ tự động chỉnh sang nút Warm khi đã sôi bớt nước, chú ý nếu thấy cháo đặc thì thêm nước vô, và bật lại nút Cook cho cháo sôi lên. Khoảng ba mươi phút là hột gạo nở bung nhừ. Tối lạnh lạnh ăn thêm chén cháo trắng nóng với gừng, trứng vịt muối không lên ký đâu mà sợ. Ai không tin cứ làm thử thì biết liền hà.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1409 Posted : Saturday, June 17, 2017 12:36:47 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

UserPostedImage

Chúc các bậc mày râu Hạnh phúc tuyệt vời
cùng gia đình và bằng hữu trong ngày Từ Phụ.

HONG VU LAN NHI & Team LN



Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1410 Posted : Sunday, June 25, 2017 2:31:15 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)


Người Việt Ăn Uống Thế Nào?


Trần Văn Khê


Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao? Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học.

Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: -Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ -Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôị Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện:

Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cướị Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn khoa học:

Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" . Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm.

Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học.

Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng.

Ta có câu: "mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển" Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -.

Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ:

Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam. Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng:

Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị

5. Ăn lễ phép:

Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị:

Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị:

Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữạ

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt. Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt.

Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú . Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người tạ Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" .

Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" .

Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn" .

Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác.
Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt" .

Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn.
Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác.

Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới haỵ Các bạn thấy chăng?
Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có " thực mới vực được đạo"

Trần Văn Khê
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1411 Posted : Sunday, July 2, 2017 12:33:27 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)


Ốc đắng mà chấm mẻ chua


Tạ Phong Tần

June 28, 2017

UserPostedImage

Minh họa: Bùi Ánh/Người Việt.


“Thiên hạ” đến là lạ đời, mở miệng ra thì “kêu” đắng, “kêu” cay, nhưng cứ đâm đầu vô mấy chỗ cay, đắng đó, cản hổng được. Nhiều khi cản nhiều quá còn bị “đe dọa” ngược trở lại. Tỷ như mấy “hia” uống rượu, bạn bè ai hổng mời là hổng chịu, tự ái dồn đống dồn cục, nghỉ chơi luôn mấy thằng bạn “uống không mời.”

Vậy mà uống xong rồi thì than thở: “Tỉ tê gợi tới niềm tâm sự/ Cúi mặt soi gương chén rượu đầy/ Bốn mắt nhuộm chung màu lữ thứ/ Đôi lòng hòa một vị chua cay,” “Chén rượu tha hương, trời: đắng lắm/Trăm hờn nghìn giận một mùa đông” (Nguyễn Bính), hay là “Đã phai rồi màu tím ban đầu/ Ly rượu cuối còn dư vị đắng” (Phan Vũ), “Trăng của nhà ai trăng một phương/ Nơi đây rượu đắng mưa đêm trường” (Vũ Hoàng Chương), “Thôi nhé đêm nay trời trở gió/ Có cơn bão nhỏ rớt đâu đây/ Ta nghe rượu đắng lời tâm sự/ Mai mốt em về ta vẫn say”(Yên Lang)…

Cái việc rượu đắng của mấy “hia” sẽ chẳng liên quan gì đến tôi nếu như thứ tôi sắp kể ra đây không có chữ đắng “đính kèm.” Mà thứ này cũng thuộc loại “độc cô cầu bại” chỉ quê tôi mới có, nhờ vị đắng mà nó mới “bất bại,” không có vị đắng là trở thành “đại bại,” đồ bỏ không ai ngó tới luôn á! Đó chính là con ốc đắng.

Ốc đắng lớn nhất cũng chỉ bằng ngón tay người lớn (chưa được ngón tay cái nữa), màu đen đen xỉn xỉn giống như tất cả các loại ốc đồng, cái đuôi nhọn nhọn. Ốc đắng sống tự nhiên khắp nơi không cần nuôi, có rất nhiều ở dưới ao hồ, kênh rạch, đồng ruộng, mương, đìa… vùng sông nước miền Tây Nam bộ, chỗ nào có nước ngọt là chỗ đó có ốc đắng sinh sống. Bắt ốc đắng rất dễ, không cần chài, lưới, vó, câu gì hết. Cứ chặt một tàu lá dừa, bẻ một nhánh cây nào dài dài, rậm rạp một chút thả xuống ao. Qua hôm sau kéo tàu lá dừa, nhánh cây lên, ốc đắng bu đầy trên đó, gỡ nó ra bỏ vô được một thau đầy khoảng hai ký lô. Muốn có nhiều ốc thì cắm nhiều tàu lá dừa, và ao phải rộng mới được. Ao nhỏ quá làm gì có nhiều ốc mà thả nhiều lá cho mệt. Bây giờ ở chợ quê tôi ốc đắng có bán rất nhiều, nhà ở thành phố không có ao đìa gì, muốn ăn ốc đắng cứ ra chợ mà mua.

Ốc đắng sau khi bắt về thường dính ngoài vỏ nhiều bùn đất, rong rêu nên phải làm sạch sẽ bằng cách đổ ốc vô thau, chắt nước vo gạo vô ngâm ốc vài giờ đồng hồ cho ốc nhả hết sình bùn bên trong con ốc ra, nhớ lấy cái rổ úp lại rồi dằn cục gạch lên nếu không nó bò ra ngoài hết, sau đó rửa ốc lại bằng nước lã cho thiệt sạch.

Không cần rườm rà, cầu kỳ, ốc đắng có thể làm ra các món rất ngon như: gỏi ốc đắng trộn bắp chuối, chả ốc đắng,ốc đắng luộc chấm nước nước mắm chanh sả ớt hay chấm cơm mẻ sả ớt, ốc đắng kho sả ớt, ốc đắng kho dừa.

Làm món kho thì để ăn với cơm, làm món luộc thì để nhậu. Muốn luộc ốc rất dễ, cứ bỏ ốc vô nồi rồi đổ nước xăm xắp, cho thêm mấy nắm lá ổi hay sả nguyên cây dập dập cột lại lót dưới đáy nồi là xong. Nấu cho nước sôi lên chừng mười phút, canh chừng đừng để nước sôi trào ra ngoài, hớt bọt cho sạch, thấy ốc tróc cái mài trên miệng ra là tắt lửa, nhắc xuống. Đổ ốc luộc xong ra rổ cho ráo nước, nếu không đổ ra ốc bị nong nước, bị nhớt ăn không ngon.

Nếu thích ăn với nước mắm chanh ớt thì lựa nước mắm ngon mà làm. Ăn kèm với rau cải sống. Riêng tôi thích ốc đắng luộc chấm cơm mẻ hơn. Ốc vừa đổ ra rổ nóng hôi hổi, lấy cái gai bưởi hay cái tăm xỉa răng bằng tre có đầu nhọn mà khều con ốc ra, ăn không bỏ sót thứ gì. Có những con ốc đang có trứng trong bụng, bỏ vô miệng nhai nghe giòn giòn, sần sật, rồn rột vỏ ốc non cũng ngon lắm. Không ai ăn ốc đắng luộc với muối tiêu chanh bao giờ, thứ này nó làm mất vị ngọt của ốc và làm cho có cảm giác ốc đắng thêm.

Cách làm cơm mẻ để chấm ốc đắng luộc cũng giống y như làm cơm mẻ ăn thịt trâu luộc vậy. Múc cơm mẻ ra cho vô cái tô bự, lấy cái dá tán đều cho cơm mẻ mịn ra. Sả ớt bằm nhuyễn trộn vô, cho thêm vô một chút muối, chút bột ngọt, chút đường, trộn đều lên. Tự mình nếm thử thấy mùi vị vừa miệng mình là được, không cần phải cứng nhắc theo một công thức nào.

Tất nhiên là có thể làm các món ốc đắng xào sả ớt, xào me hay kho dừa, nhưng mà tôi không thích mấy món rườm rà mất thời gian đó. Nó lại có quá nhiều gia vị mùi nồng, thành ra nấu lên xong mất hết mùi ốc hương đồng cỏ nội, không thấy ngon nữa. Ăn vô có cảm giác mình đang thưởng thức gia vị, chớ không phải thưởng cái vị ngon giản dị của con ốc đắng.

Có người còn màu mè hơn, lể con ốc ra rồi cuốn bánh tráng với bún, rau sống chấm nước mắm như gỏi cuốn. Ăn như vậy cũng được, nhưng mà lúc đó con ốc nguội ngắt nguội ngơ rồi còn gì là ốc nữa. Nói chung là mấy món nhà quê này, càng bày vẽ chế biến màu mè bao nhiêu thì càng dở tệ bấy nhiêu.

Con ốc đắng đã không lớn, lể ra khỏi vỏ con ốc còn nhỏ hơn, cỡ chừng đầu ngón tay út. Phải ăn ngay lập tức lúc ốc mới luộc xong, còn hôi hổi quện với một miếng cơm mẻ sả ớt, nhai trong miệng vừa thơm vừa giòn, mùi sả, mùi thơm của cơm mẻ, vị ngòn ngọt của đường, hơi mằn mặn của muối, cộng với cái vị đăng đắng ngọt giòn của ốc, ngấm vô đến tận óc o chớ chẳng phải chơi.

Cái vị hơi đăng đắng của con ốc làm cho người nào đã ăn một lần là ghiền luôn nó, bởi nó đắng mà ngọt, kiểu như người ta nói “khổ tận cam lai” vậy đó. Giờ là lúc kết hợp cái đắng của ốc với cái đắng của đế mắt mèo nè. Lể con ốc ra trên đầu cây tăm, quệt một miếng cô chén cơm mẻ sả ớt cho vô miệng nhai, nhấp thêm một miếng “cay cay” thì “nhất túy giải thiên sầu.” Ê a thêm mấy câu “Nhắp chén rượu cay nhai con ốc đắng/ Dạ thương người giỏi giắn đảm đang” hay ca Võ Đông Sơ – Bạch Thu Hà ầm ĩ.

Nhớ ông cậu (của người ta) ở kế bên nhà, mỗi lần ăn món này ông cậu trang trọng trải chiếu ra giữa nhà, dọn mâm chén xong, khoái chí lấy cái song loan ra để một bên rồi nghêu ngao: “Cây trứng cá có bao nhiêu lá/ Hai đứa mình có bấy nhiêu tình/ Đếm cây có mấy lá xanh/ Tim anh có bấy nhiêu hình của em… Mấy năm qua cây trứng cá vẫn trơ gan cùng tuế nguyệt còn em đã đổi dạ thay… lòng. Anh không trách em sao vội lấy chồng. Vì kẻ ra đi có bao giờ trở lại, lúc khói hờn ngùn ngụt khắp giang sơn…,” tới đây ông cậu lấy nguyên năm ngón tay đập cho cái song loan nó kêu cái cóc. Người ta ngồi trên ghế cao chơi song loan đạp bằng chưn, riêng ông cậu mắc ngồi chèm bẹp trên chiếc chiếu trải dưới đất nên đâu có đạp chưn được, thành ra phải dụng chiêu “ngũ trảo công” thôi. Ông cậu giờ này chắc đã “phiêu diêu miền cực lạc” từ lâu lắc rồi. Nhưng mà mỗi lần nghe ai ca bên chiếu rượu thì tôi lại nhớ đến ổng với cái song loan.

Lâu lâu ôn cố tri tân, tức cảnh sinh sự, tôi cũng có thơ rằng: Ốc đắng mà chấm mẻ chua/ Tuy nhìn không đẹp nhưng mùa khống ban (tức là “mua không bán,” đã dọn mâm ra tới đó rồi thì ngu sao bán).
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1412 Posted : Monday, July 3, 2017 1:08:55 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)
BÍ QUYẾT LÀM BẾP


KHỬ CAY

- Khử cay ở tay khi làm món với ớt, lấy đường xát vào tay, hoặc xoa chút dấm hay rượu rồi rửa sạch, sẽ bớt nóng.

- Ăn phải ớt hay món gì cay quá, bạn hãy uống chút sữa lạnh sẽ làm bớt cay trong miệng.

- Tránh cay mắt khi thái hành tây, hãy bóc vỏ củ hành, để trong tủ lạnh phía ngăn đá độ 5 đến 10 phút tùy củ bé hay lớn rồi mới lấy ra thái, hành sẽ bớt hăng và đở cay mắt.

RAU TRÁI

- Các loại rau lá xanh như rau cải, rau muống, rau mùng tơi..... muốn giữ tươi lâu, nên bọc vào giấy báo, phủ ngoài bằng bao nylon trước khi cho vào tủ lạnh.

- Khi muối dưa chua, làm đồ chua, muối cà, hãy dùng lá chuối gài lên mặt cho toàn bộ rau trong lọ chìm hẳn dưới mặt nước, lá chuối không độc lại thêm hương vị và giúp phần rau hay cà phía trên mặt không bị ủng hay thâm.

- Húng quế sau khi rửa sạch, để trong túi nylon có miệng kín, để chỗ mát, có thể giữ tươi được vài ba hôm, không nên cho vào tủ lạnh, húng sẽ bị thâm.

- Nếu vườn có nhiều húng quế, tía tô, kinh giới, thìa là, xả ..... bạn có thể hái vào, rửa sạch rồi phơi khô, sau đó cho vào bao nylon rồi cất trong tủ lạnh, bạn sẽ có rau thơm dùng cho những món nấu vào những lúc trái mùa.

- Khi làm món ăn với chuối xanh hay bắp chuối, thái xong ngâm vào nước muối hoặc chanh sẽ giúp chuối không thâm.

- Khoai tây, khoai lang muốn để lâu không nên cho vào tủ lạnh, nên cho vào túi giấy, để chỗ tối thoáng mát và chỉ gọt vỏ trước khi nấu.

- Súp lơ và bắp cải không nên rửa trước khi cho vào tủ lạnh vì có nước sẽ mau hỏng, mua về, để khô, bọc vào bao nylon rồi cho vào tủ lạnh.

- Măng khô, chọn loại búp màu vàng, hơi nâu, không có sơ, còn mùi măng là loại ngon.

- Nấm hương, nên chọn loại nấm "cúc áo", nho nhỏ, mình dầy, chân nấm nhỏ.

- Luộc rau muống, rau cải, nên cho nhiều nước, đun nước cho sôi với chút muối rồi mới cho rau vào, rau sẽ xanh

- Nấu món ăn với cà bát, cà tím. Cà thái xong, ngâm vào nước chanh độ 5 phút cho khỏi thâm, ra bớt chất chát, rửa nước sạch lại trước khi nấu.

CÁC LOẠI THỊT VÀ TRỨNG

- Ướp thịt bò với dầu ăn hoặc chút lòng trắng trứng và nước tương độ nửa giờ, đừng ướp nước mắm, rồi sào trên lửa to, nhanh tay, thì thịt mới mềm.

- Muốn luộc trứng không bị nứt, hãy cho tí muối vào nước luộc hay xát tí chanh quanh vỏ trứng. Lấy đũa gắp được quả trứng là đã chín, ngâm trứng trong nước lạnh 5 phút cho dễ lột vỏ.

- Muốn thịt heo, thịt bò có hương thơm tự nhiên và đặc biệt, hãy ướp với húng quế hay húng cây.

- Luộc gà lúc nước nguội, cho thêm củ hành nướng và miếng gừng vào, sau đó để lửa nhỏ, sôi lăn tăn. Gà chín, vớt ra ngâm vào thau nước lạnh sạch đến khi nguội, da gà sẽ không bị nứt và thâm. Muốn da gà vàng bóng, hãy thoa lên chút mỡ gà. Nếu muốn chặt miếng, nên để gà luộc thật nguội và ráo nước, miếng gà chặt sẽ đẹp hơn.

- Luộc thịt heo cho khỏi thâm: Khi thịt chín, vớt ra trên đĩa, đậy kín bằng giấy plastic.

HẢI SẢN

- Bí quyết chọn hải sản tươi

Cá: Mắt cá lồi và trong suốt, mang tươi đỏ hồng, không nhớt, miệng cá ngậm kín, không mùi hôi, vẩy óng ánh, thịt đàn hồi, ấn tay vào không để lại dấu vết.

Tôm: Vỏ tươi xanh, trơn láng, không hôi

Ốc/Sò: Lựa loại còn sống, sò há miệng, đụng vào thì khép lại, còn ốc, mài ốc phải đầy, mài thụt vào là ốc chết.

- Muốn cho tôm tươi dòn và thơm trong món canh hay lẩu, uớp tôm với gia vị, trước khi ăn, đun nước canh cho sôi, thả tôm vào, nước canh sôi, nhắc ra ăn ngay.

- Tôm sào: Ướp tôm với gia vị + Baking Soda (Sodium Bicarbonate), tôm sẽ dòn. Sào lửa to.

- Gà sào: Ướp gà với gia vị + bột năng + Baking Soda

Chọn hải sản khô

- Tôm khô phải cỡ đồng đều, màu hồng sẫm, vị nhạt, mình khô, không có mùi khai.

- Mực khô ngon, màu hồng tươi sáng, mình chắc, bóng sạch, thịt dày, mình mực khô màu đỏ thâm là không mới.

- Sò khô loại ngon có màu ánh vàng, bề mặt có những hạt nhỏ màu trắng, không nát vụn.

- Nếu hải sản đã đông lạnh, trước khi nấu, nên chuyển qua ngăn bớt lạnh cho rã lạnh từ từ sẽ giữ được hương vị.

- Nên rửa cá hay mực với tí rượu, rồi rửa lại bằng nước lạnh, thấm ráo nước trước khi ướp sẽ khử được mùi tanh.

- Khử mùi tanh trong canh cá, để nồi cá sôi độ 5 phút, cho vài lát gừng và hành vào sẽ khử mùi tanh.

CÁC MÓN BỘT

- Đậu hũ, mua về, rửa nhẹ, cho vào tô sạch, đậy kín, thay nước mỗi ngày nếu thấy nước vàng, sẽ giữ được mấy hôm.

- Đậu hũ chiên rồi, muốn giữ lâu, có thể gói kỹ, để trong ngăn đá lạnh.

- Để món cháo khi nấu, không tràn ra ngoài, cho 1 thìa dầu ăn vào nồi.

NƯỚC DÙNG THỊT VÀ XƯƠNG

* Nấu nước dùng

Muốn nước dùng không hôi, trần sơ thịt và xương trong nước sôi với chút muối. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch rồi cho vào nồi nước mới, cho chút muối, chút đường, miếng gừng đập dập và củ hành nướng vào nấu chung. Nếu muốn ngọt nước, an toàn nhất bạn có thể dùng chút đường phèn. Còn dùng chicken broth hoặc chút bột nấm, bột ngọt tùy thích.

* Cách lọc mỡ trong nước dùng mới nấu:

Nếu có thì giờ, nấu nước dùng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh, hôm sau hớt hết mỡ trước khi dùng thì tiện nhất. Tuy nhiên đôi khi nấu vừa xong, phải dùng ngay, để lọc bớt mỡ lúc nước dùng còn nóng, xin các bạn áp dụng cách sau đây.

Sau khi nấu xong, đợi cho nước dùng đỡ nóng (có thể ngâm nồi nước dùng trong chậu nước), cho nước dùng này vào 1 túi nylon (túi nhỏ hay to phải tùy theo lượng nước dùng cho vào túi). Khi cho vào túi nylon các bạn sẽ thấy phần mỡ ở trên và nước trong ở dưới. Các bạn chỉ cần cột chặt túi nylon lại rồi chọc thủng đáy túi. Dĩ nhiên là phải có nồi hứng nước dùng trong ở phần đáy túi chảy ra. Khi sắp tới phần mỡ thì dừng, bằng cách cột đáy túi lại thế là mỡ ở hết trong túi và chỉ việc vứt túi đó vào thùng rác đỡ bẩn và có nồì nước dùng thật trong, thơm ngon, không có chút mỡ nào để ăn ngay.

* Cách chữa nước dùng bị đục:

Nếu nước dùng bị đục, muốn làm cho trong lại thì đánh lòng trắng trứng cho tan rồi cho vào nồi nước dùng đục đó (lúc nguội). Đặt lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám vào trứng. Như vậy nước dùng sẽ trong.

GIỮ AN TOÀN

- Không nên đun nước sôi trong microwave quá 2 phút mỗi cốc, để độ 30 giây hãy lấy cốc nước ra cho an toàn, tránh trường hợp nước trào mạnh ra ngoài, gây bỏng, vì nước đã sôi quá nhiệt, nhưng vẫn chưa sủi bọt.

- Nước trà xanh, nước đậu xanh luộc, nước chanh ấm giúp giã rượu khi quá chén.

- Làm dịu vết kiến hay ong đốt, hãy dùng bột baking soda với tí nước đắp lên vết thương.

GIỮ VỆ SINH

- Dùng dấm trắng đổ vào đường cống trong bồn rửa bát hoặc pha với nước lạnh để lau bếp, lau nhà sẽ khử được mùi hôi.

- Dùng Chlorox (Eau de Javel) quệt vào những khe nối những viên gạch trên counter top, để độ 15 phút, rửa sạch bằng nước lạnh sẽ khử trùng và tẩy trắng những vết vàng.

- Dùng bã café rửa tay sau khi làm tôm cá sẽ khử được mùi tanh.

- Cho ít bã café và tí nước vào chai lọ muốn rửa, xúc mạnh, rửa lại bằng nước lạnh, chai lọ sẽ không hôi và sạch bóng.

- Tẩy vết trà dính vào quần áo, hãy dùng lòng đỏ trứng gà, xát vào vết trà, vò mạnh, sau đó đem giặt lại. - Lúc làm bếp mà bị cháy nồi, chẳng hạn kho cá, kho thịt hay hâm thịt.....để quên trên bếp bị cháy nồi. Hãy dùng nước Chlorox (Eau de Javel hay bleach) đổ vào nồi bị cháy và đun sôi. Những tảng đen cháy sẽ bong ra. Sau đó chỉ việc rửa lại cho đi hết mùi Chlorox là xong. Bạn sẽ không phải mất công kỳ cọ nhiều.

st

Edited by user Monday, July 3, 2017 1:09:48 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1413 Posted : Tuesday, July 4, 2017 10:49:57 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

UserPostedImage

Chúc các bạn và độc giả thầm lặng cùng gia đình hưởng trọn ngày vui.

HONG VU LAN NHI & Team LN






Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1414 Posted : Saturday, July 8, 2017 9:30:09 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)

Bún lá -cá dầm


Hữu Phúc


Đã từ lâu , cái tên bún lá, cá dầm là món ăn dân dã quen thuộc của một vùng quê thuộc thị xã Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà quê tôi

Nói tới bún thì ở đâu trên đất Việt Nam này nơi đâu cũng có , mỗi vùng , mỗi miền, hương vị bún đều mang hương vị khác nhau, bún bò Huế, bún riêu , bún ốc, bún chả Qhi Nhơn… nhưng nói đên bún lá, chắc chỉ có ở một làng, đó là làng Thanh Mỹ, thị xã Ninh Hòa.

UserPostedImage


Bún được xoáy lại tạo thành một hình tròn mỏng, chỉ nhỉnh hơn miệng bát một chút. Mỗi lát bún lá đều được đổ trên một mảnh lá chuối xanh cắt tròn trịa để khi xếp chồng lên nhau lá bún không dính vào nhau, không giống như những loại bún khác, làm bằng máy, rồi cho vào sọt, vào thúng,vào túi nilong bày bán khắp chợ cùng quê. Nhìn những lá bún xếp đều nhau trên mảnh lá chuối cắt tròn, tôi lại nghĩ đến những bàn tay tài hoa của những người dân quê, khéo léo nặn từng con bún rải đều lên chiếc lá.

Tôi xa quê hương Ninh Hòa yêu dấu cũng khá lâu.Có lần dự một đám cưới ở nhà hàng, khi đến món lẫu chim bồ câu ăn kèm với bún, nhìn những lá bún xếp đều trên đĩa biết là bún lá quê mình, nhưng nghe người bên cạnh nói bún này được mang từ Ninh Hòa ra hồi sáng, lòng tôi bỗng nhớ quê da diết, trước mắt tôi hình ảnh mỗi buổi sáng, hay buổi chiều được xuống thị trấn ăn bún lá – cá dầm. Cá dầm là một loại nước lèo để ăn với bún, duy nhất chỉ hợp với bún lá nên chúng được ghép lại thành tên, và chỉ có chúng mới sóng đôi được với nhau.

Người dân Ninh Hoà quê tôi dường như không thể thiếu một tô bún lá- cá dầm mỗi sáng. Nếu bạn có dịp thưởng thức tô bún vào buổi sáng. Không cầu kỳ, không đắt đỏ, tô bún ngọt ngào và hấp dẫn lạ lùng. Vài lát cà chua, vài cọng hành hoa xắt sẵn thả vào nồi nước để giữ mùi thơm và tăng vị quyến rũ của món ăn. Nước lèo ngọt ngon, có vị chua dìu dịu của cà chua chín và vị ngọt tự nhiên của cá tươi cho nên nồi nước dùng nhìn trong vắt màu hổ phách, ngạt ngào không hề ngửi thấy mùi tanh. Con cá đã được xắt lát, gỡ xương dầm ra từng mảnh nhỏ thả vào nồi nước thế mà vẫn không đục cho dù nồi nước vẫn sôi.

Loại cá để dầm vào nước lèo chỉ lựa riêng loại “cờ biển”, hoặc cá bò, cá bông còn tươi, chưa thấy ai làm loại cá khác bao giờ.Người lao động mệt nhọc hay xấu bụng đói như tôi phải làm hai lá, còn các bà các cô, các anh thừa đạm nhưng thiếu rau lại chỉ một lá nhưng nhiều rau, nhiều cá. Rau sống để ăn ghém gồm xà lách, hoa chuối, rau thơm và giá cọng dài. Thường các hàng bún lá ngày xưa đều tự làm giá. Giá trồng trong bi ( bọng giếng). Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước. Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém. Chị hàng bún cứ dùng tay bốc bỏ trên tô, chan võng nước cá nóng bỏng lên trên, vắt một tia chanh tươi, rưới một ít mắm ngon tinh khiết và ít ớt sim nguyên trái hay hũ ớt sừng đâm nhuyễn. Ăn giá ở đây vừa thấy sự khéo tay của cô hàng bún mà khỏi sợ ngâm hóa chất như ăn phở, ăn bún ở Nha Trang, Sài Gòn. Có chủ quán lịch sự – vì an toàn vệ sinh thực phẩm – bày rau ra đĩa, ai muốn ăn bao nhiêu tùy thích, nhưng tôi thích được cô hàng bún tự tay bốc rau bỏ vào tô, vừa giản dị lại vừa gần gũi, thân thương.

Và nếu may mắn hơn, khi đi đâu đó, chợt tỉnh ra mình đói bụng, vào quán bún cá gần quán café Nguyệt Cầm, kêu tô bún lá – cá dầm , được bà cụ chủ quán da nhăn nheo vì vết hằn của thời gian, chắc cụ cũng hiểu nhiều về bún lá hơn tôi, vừa ăn vừa giới thiệu món ăn dân dã của quê hương mình thì có hạnh phúc nào bằng !!!

UserPostedImage


Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ hay cá mối. Ngày xưa làm chả cá phải là một nghệ thuật. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát. Thịt cá quết xong, cho thêm hạt tiêu, tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt rồi làm thành bánh, hấp hoặc chiên vàng, để song song với nồi nước bún.

Khi khách thích ăn chả hấp hay chả chiên, cô chủ nhanh nhảu cắt chả thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún. Ngày nay, chả cá làm theo kiểu công nghiệp , cá gì làm cũng được, chỗ nào làm cũng xong, nhưng mỗi khi nhắc đến chả cá Ninh Hòa, thì cho dù ở đâu, từ miền Nam xa xôi, vùng cao nguyên đất đỏ, đến tận Bình Định, Phú Yên, cùng với nem chua, người ta cũng mua lấy mấy miếng làm quà.

Bún cá- lá dầm là một món đã được nhiều người ưa thích bởi nó mang hương vị thanh tao, ngọt ngào từ những hạt gạo của đồng Ninh Giang, Ninh Phú, từng con cá ngon của biển Hòn Khói, Hà Liên ,Tân Tế, vị cay nồng của những trái ớt sim hái từ núi Mẹ Bồng Con, dòng nước ngọt của con sông Dinh tưới lên nhưng vườn rau của những mảnh vườn quê Ninh Hòa, và những ai đã từng sống với nó, ai đã từng có người thương yêu ở đất Ninh Hòa chắc không bao giờ quên được hương vị ngọt ngào của món ăn đậm chất dân dã, mộc mac này

Huu Phúc
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1415 Posted : Tuesday, July 18, 2017 12:09:42 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)
BÍ QUYẾT LÀM BẾP


KHỬ CAY

- Khử cay ở tay khi làm món với ớt, lấy đường xát vào tay, hoặc xoa chút dấm hay rượu rồi rửa sạch, sẽ bớt nóng.
- Ăn phải ớt hay món gì cay quá, bạn hãy uống chút sữa lạnh sẽ làm bớt cay trong miệng.
- Tránh cay mắt khi thái hành tây, hãy bóc vỏ củ hành, để trong tủ lạnh phía ngăn đá độ 5 đến 10 phút tùy củ bé hay lớn rồi mới lấy ra thái, hành sẽ bớt hăng và đở cay mắt.

RAU TRÁI

- Các loại rau lá xanh như rau cải, rau muống, rau mùng tơi..... muốn giữ tươi lâu, nên bọc vào giấy báo, phủ ngoài bằng bao nylon trước khi cho vào tủ lạnh.
- Khi muối dưa chua, làm đồ chua, muối cà, hãy dùng lá chuối gài lên mặt cho toàn bộ rau trong lọ chìm hẳn dưới mặt nước, lá chuối không độc lại thêm hương vị và giúp phần rau hay cà phía trên mặt không bị ủng hay thâm.
- Húng quế sau khi rửa sạch, để trong túi nylon có miệng kín, để chỗ mát, có thể giữ tươi được vài ba hôm, không nên cho vào tủ lạnh, húng sẽ bị thâm.
- Nếu vườn có nhiều húng quế, tía tô, kinh giới, thìa là, xả ..... bạn có thể hái vào, rửa sạch rồi phơi khô, sau đó cho vào bao nylon rồi cất trong tủ lạnh, bạn sẽ có rau thơm dùng cho những món nấu vào những lúc trái mùa.
- Khi làm món ăn với chuối xanh hay bắp chuối, thái xong ngâm vào nước muối hoặc chanh sẽ giúp chuối không thâm.
- Khoai tây, khoai lang muốn để lâu không nên cho vào tủ lạnh, nên cho vào túi giấy, để chỗ tối thoáng mát và chỉ gọt vỏ trước khi nấu.
- Súp lơ và bắp cải không nên rửa trước khi cho vào tủ lạnh vì có nước sẽ mau hỏng, mua về, để khô, bọc vào bao nylon rồi cho vào tủ lạnh.
- Măng khô, chọn loại búp màu vàng, hơi nâu, không có sơ, còn mùi măng là loại ngon.
- Nấm hương, nên chọn loại nấm "cúc áo", nho nhỏ, mình dầy, chân nấm nhỏ.
- Luộc rau muống, rau cải, nên cho nhiều nước, đun nước cho sôi với chút muối rồi mới cho rau vào, rau sẽ xanh
- Nấu món ăn với cà bát, cà tím. Cà thái xong, ngâm vào nước chanh độ 5 phút cho khỏi thâm, ra bớt chất chát, rửa nước sạch lại trước khi nấu.

CÁC LOẠI THỊT VÀ TRỨNG

- Ướp thịt bò với dầu ăn hoặc chút lòng trắng trứng và nước tương độ nửa giờ, đừng ướp nước mắm, rồi sào trên lửa to, nhanh tay, thì thịt mới mềm.
- Muốn luộc trứng không bị nứt, hãy cho tí muối vào nước luộc hay xát tí chanh quanh vỏ trứng. Lấy đũa gắp được quả trứng là đã chín, ngâm trứng trong nước lạnh 5 phút cho dễ lột vỏ.
- Muốn thịt heo, thịt bò có hương thơm tự nhiên và đặc biệt, hãy ướp với húng quế hay húng cây.
- Luộc gà lúc nước nguội, cho thêm củ hành nướng và miếng gừng vào, sau đó để lửa nhỏ, sôi lăn tăn. Gà chín, vớt ra ngâm vào thau nước lạnh sạch đến khi nguội, da gà sẽ không bị nứt và thâm. Muốn da gà vàng bóng, hãy thoa lên chút mỡ gà. Nếu muốn chặt miếng, nên để gà luộc thật nguội và ráo nước, miếng gà chặt sẽ đẹp hơn.
- Luộc thịt heo cho khỏi thâm: Khi thịt chín, vớt ra trên đĩa, đậy kín bằng giấy plastic.

HẢI SẢN

- Bí quyết chọn hải sản tươi

Cá: Mắt cá lồi và trong suốt, mang tươi đỏ hồng, không nhớt, miệng cá ngậm kín, không mùi hôi, vẩy óng ánh, thịt đàn hồi, ấn tay vào không để lại dấu vết.
Tôm: Vỏ tươi xanh, trơn láng, không hôi
Ốc/Sò: Lựa loại còn sống, sò há miệng, đụng vào thì khép lại, còn ốc, mài ốc phải đầy, mài thụt vào là ốc chết.

- Muốn cho tôm tươi dòn và thơm trong món canh hay lẩu, uớp tôm với gia vị, trước khi ăn, đun nước canh cho sôi, thả tôm vào, nước canh sôi, nhắc ra ăn ngay.
- Tôm sào: Ướp tôm với gia vị + Baking Soda (Sodium Bicarbonate), tôm sẽ dòn. Sào lửa to.
- Gà sào: Ướp gà với gia vị + bột năng + Baking Soda

Chọn hải sản khô

- Tôm khô phải cỡ đồng đều, màu hồng sẫm, vị nhạt, mình khô, không có mùi khai.
- Mực khô ngon, màu hồng tươi sáng, mình chắc, bóng sạch, thịt dày, mình mực khô màu đỏ thâm là không mới.
- Sò khô loại ngon có màu ánh vàng, bề mặt có những hạt nhỏ màu trắng, không nát vụn.
- Nếu hải sản đã đông lạnh, trước khi nấu, nên chuyển qua ngăn bớt lạnh cho rã lạnh từ từ sẽ giữ được hương vị.
- Nên rửa cá hay mực với tí rượu, rồi rửa lại bằng nước lạnh, thấm ráo nước trước
khi ướp sẽ khử được mùi tanh.
- Khử mùi tanh trong canh cá, để nồi cá sôi độ 5 phút, cho vài lát gừng và hành vào sẽ khử mùi tanh.

CÁC MÓN BỘT

- Đậu hũ, mua về, rửa nhẹ, cho vào tô sạch, đậy kín, thay nước mỗi ngày nếu thấy nước vàng, sẽ giữ được mấy hôm.
- Đậu hũ chiên rồi, muốn giữ lâu, có thể gói kỹ, để trong ngăn đá lạnh.
- Để món cháo khi nấu, không tràn ra ngoài, cho 1 thìa dầu ăn vào nồi.

NƯỚC DÙNG THỊT VÀ XƯƠNG

* Nấu nước dùng

Muốn nước dùng không hôi, trần sơ thịt và xương trong nước sôi với chút muối. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch rồi cho vào nồi nước mới, cho chút muối, chút đường, miếng gừng đập dập và củ hành nướng vào nấu chung. Nếu muốn ngọt nước, an toàn nhất bạn có thể dùng chút đường phèn. Còn dùng chicken broth hoặc chút bột nấm, bột ngọt tùy thích.

* Cách lọc mỡ trong nước dùng mới nấu:

Nếu có thì giờ, nấu nước dùng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh, hôm sau hớt hết mỡ trước khi dùng thì tiện nhất. Tuy nhiên đôi khi nấu vừa xong, phải dùng ngay, để lọc bớt mỡ lúc nước dùng còn nóng, xin các bạn áp dụng cách sau đây.

Sau khi nấu xong, đợi cho nước dùng đỡ nóng (có thể ngâm nồi nước dùng trong chậu nước), cho nước dùng này vào 1 túi nylon (túi nhỏ hay to phải tùy theo lượng nước dùng cho vào túi). Khi cho vào túi nylon các bạn sẽ thấy phần mỡ ở trên và nước trong ở dưới. Các bạn chỉ cần cột chặt túi nylon lại rồi chọc thủng đáy túi. Dĩ nhiên là phải có nồi hứng nước dùng trong ở phần đáy túi chảy ra. Khi sắp tới phần mỡ thì dừng, bằng cách cột đáy túi lại thế là mỡ ở hết trong túi và chỉ việc vứt túi đó vào thùng rác đỡ bẩn và có nồì nước dùng thật trong, thơm ngon, không có chút mỡ nào để ăn ngay.

* Cách chữa nước dùng bị đục:

Nếu nước dùng bị đục, muốn làm cho trong lại thì đánh lòng trắng trứng cho tan rồi cho vào nồi nước dùng đục đó (lúc nguội). Đặt lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám vào trứng. Như vậy nước dùng sẽ trong.

GIỮ AN TOÀN

- Không nên đun nước sôi trong microwave quá 2 phút mỗi cốc, để độ 30 giây hãy lấy cốc nước ra cho an toàn, tránh trường hợp nước trào mạnh ra ngoài, gây bỏng, vì nước đã sôi quá nhiệt, nhưng vẫn chưa sủi bọt.
- Nước trà xanh, nước đậu xanh luộc, nước chanh ấm giúp giã rượu khi quá chén.
- Làm dịu vết kiến hay ong đốt, hãy dùng bột baking soda với tí nước đắp lên vết thương.

GIỮ VỆ SINH

- Dùng dấm trắng đổ vào đường cống trong bồn rửa bát hoặc pha với nước lạnh để lau bếp, lau nhà sẽ khử được mùi hôi.
- Dùng Chlorox (Eau de Javel) quệt vào những khe nối những viên gạch trên counter top, để độ 15 phút, rửa sạch bằng nước lạnh sẽ khử trùng và tẩy trắng những vết vàng.
- Dùng bã café rửa tay sau khi làm tôm cá sẽ khử được mùi tanh.
- Cho ít bã café và tí nước vào chai lọ muốn rửa, xúc mạnh, rửa lại bằng nước lạnh, chai lọ sẽ không hôi và sạch bóng.
- Tẩy vết trà dính vào quần áo, hãy dùng lòng đỏ trứng gà, xát vào vết trà, vò mạnh, sau đó đem giặt lại. - Lúc làm bếp mà bị cháy nồi, chẳng hạn kho cá, kho thịt hay hâm thịt.....để quên trên bếp bị cháy nồi. Hãy dùng nước Chlorox (Eau de Javel hay bleach) đổ vào nồi bị cháy và đun sôi. Những tảng đen cháy sẽ bong ra. Sau đó chỉ việc rửa lại cho đi hết mùi Chlorox là xong. Bạn sẽ không phải mất công kỳ cọ nhiều.

Edited by user Tuesday, July 18, 2017 12:14:57 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1416 Posted : Wednesday, July 19, 2017 6:48:42 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)
Về Bạc Liêu ăn giò heo bắc thảo


By Tạ Phong Tần
-
July 18, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Chuyện từ thời “Bảo Đại còn cởi truồng tắm mưa” thì cái xứ Bạc Liêu “Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” này bạn đi đâu, làm gì, ăn gì, ở đâu, ngủ như thế nào, mua sắm ra sao… mà bạn thoát ra được hai chữ Triều Châu (người Tiều, Chệt) mới là “kỳ tích”. Người Triều Châu di cư đến vùng đất hoang sơ phía Nam này lập nghiệp, sinh con đẻ cháu từ thời vua Cao Hoàng Gia Long nhà Nguyễn, phát triển về thương mại, chớ không phát về nghiệp võ như dòng dõi họ Mạc (Mạc Cửu, Mạc Thiên Tích) ở Hà Tiên, họ Phan (Phan Thanh Giản) tiên tổ ở Bình Định.

UserPostedImage

ảnh: nguyenquangthat.blogspot.com


Xứ này vui lắm, bảng hiệu buôn, tiệm quán, hàng họ gì cũng xài hai thứ chữ. Chẳng phải ở đây có nhiều khách du lịch năm châu bốn biển nào ghé qua, quanh đi quẩn lại nhìn mặt nào mặt nấy cũ xì như cái củ cải xà pấu, toàn hàng xóm với nhau cả thôi, nhưng việc viết bảng hiệu bằng hai thứ chữ Hoa (phồn thể) và Việt đã trở thành một truyền thống từ thời xưa xửa xừa xưa. Cho đến bây giờ thì các thế hệ tiếp theo vẫn coi như đó là một điều hiển nhiên phải làm, không bỏ được, và cũng không cần phải bỏ, cứ vậy mà phát huy tới tới luôn.

Ðồ ăn thức uống cũng vậy, người Việt cũng nấu ăn, thích ăn hắc xì dầu như người Tiều; và ngược lại, người Tiều cũng nấu ăn, cũng thích ăn nước mắm Phú Quốc như người Việt. Xứ này Tiều hay Việt gì mở miệng ra gặp nhau chào hỏi, mua bán xôm tụ, cũng đều xưng hô với nhau: hia (anh), chế (chị), số (chị dâu), hia tỷ (anh rể), a muồi (em nhỏ), củ (cậu), bá (bác), xím (thím), lào chệt (ông già), lào xím (bà già), v.v…

Dân xứ này ai cũng biết làm món giò heo bắc thảo, là món ăn vừa ngon, vừa bổ, vừa “nên thuốc” có xuất xứ từ bếp nhà người Tiều mà ra. Cứ nghe hai tiếng “bắc thảo” là biết rồi.

Làm món giò bắc thảo đơn giản. Trước hết là phải mua một cái giò heo ngon, chân trước hay chân sau gì cũng được. Lựa chân giò không nhỏ quá, không lớn quá mới ngon. Lớn quá thì heo già, xương bự mà cứng, da dày, thịt dai, ít ngọt. Nhỏ quá thì ít thịt. Chân giò cỡ một ký đến một ký lô rưỡi là vừa ngon. Thêm chừng hai chục cái nấm mèo khô loại lớn (ngoài Bắc gọi là mộc nhĩ đó), một củ cà rốt, muối, đường, tiêu, hành khô, hành phi là đủ.

Ðến tiệm thuốc Bắc mua một gói thuốc Bắc hầm chân giò. Xứ tôi cả hai dãy phố chợ trung tâm đều là tiệm thuốc Bắc, có hơn mấy chục tiệm nằm san sát cạnh nhau. Ði qua phố thuốc Bắc này mùi thuốc Bắc bay thơm nức, không thua phố thuốc Bắc đường Hải Thượng Lãn Ông ở quận 5, Sài Gòn. Việc mua bán thuốc Bắc làm thuốc uống, thuốc thoa, thuốc nấu, thuốc xông đã trở thành quen thuộc, phổ biến đến nỗi tiệm thuốc Bắc thường gói sẵn các loại thông thường để bán cho tiện. Chỉ cần vô tiệm nói mua thang thuốc xông giải cảm là có ngay gói thuốc xông đã gói sẵn, muốn mấy chục gói một lúc cũng có, không cần phải chờ đợi chủ tiệm bắt mạch, rồi mới mở từng hộc tủ đựng thuốc ra cân đong đo đếm, gói lại cho người mua. Nói mua một gói thuốc nấu giò heo bắc thảo, chủ tiệm sẽ hỏi “Nị nấu mấy chưn?”. Cứ một chưn heo ông chủ tiệm đưa ra một gói, cứ vậy đếm gói mà trả tiền. Tôi có mở gói thuốc Bắc ra coi, thấy có táo tàu, hạt sen, hoa tử kỳ, thục địa, ngoài ra còn những thứ gì gì nữa thì chỉ có ông chủ tiệm thuốc Bắc biết. Mà thây kệ, gì cũng được, suy nghĩ nhiều làm chi cho mệt óc, đằng nào mình cũng đâu có ý định hành nghề mở tiệm thuốc Bắc. Cứ theo gói thuốc ổng đưa, nấu ra nồi giò heo bắc thảo ngon là “OK con gà đen” được rồi.

Giò heo đem về thui qua lửa than đước (lửa xanh) cho cháy hết lông, lấy búa dập sơ cho tróc các móng chân heo ra rồi rửa sạch, lau khô, thoa một lớp mật ong, nướng lại lần nữa cho thịt heo săn lại và có mùi thơm. Xong chặt khoanh dày chừng hai, ba phân vừa ăn. Ướp nước mắm nhĩ, bột ngọt, hắc xì dầu, một chút đường cát trắng, chờ khoảng hai ba giờ đồng hồ cho giò heo thấm gia vị.

Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch, xắt miếng bằng ngón tay. Củ hành gọt xung quanh cho sạch, để nguyên củ. Tỏi lột vỏ để nguyên múi. Gừng cạo sạch vỏ, rửa sạch, xắt miếng dày. Tiêu sọ để nguyên hột. Ớt sừng trâu rửa sạch để nguyên trái.

Thuốc Bắc rửa sạch trải xuống đáy cái nồi lớn. Lúc này mới cho phần giò heo đã ướp vô nồi trên lớp thuốc Bắc, cho các thứ nguyên liệu đã kể trên vô nồi. Ðổ nước dừa tươi vô nồi ngập các thứ trong nồi rồi đậy nắp hầm. Thỉnh thoảng hớt bọt cho sạch. Ban đầu cho lửa lớn, đến khi thấy sôi bùng lên thì hạ lửa cho sôi liu riu, hầm đến khi nào thấy giò heo mềm rục là ăn được. Thời gian hầm mất khoảng vài ba tiếng đồng hồ. Nếu dùng nồi áp suất để hầm thì mau mềm hơn nồi thông thường, chỉ cần ba chục phút là ăn được.

Khi chín nhừ, giò heo thấm gia vị và thuốc Bắc sẽ có màu nâu đỏ (ngoài Bắc gọi là màu mận chín). Nếu thích ăn có nấm rơm, nấm hương thì ngâm rửa, bỏ vô nồi hầm sau cùng, vừa chín là ăn ngay. Hai loại nấm này mau mềm, nên không hầm chung với giò heo được. Hầm chung nấm rơm, nấm hương sẽ chín rục rã, ăn không ngon. Nấm vừa chín tới giữ được độ ngọt, dai và giòn khi ăn mới thấy ngon.

Vậy là có thể múc một tô bự giò heo bắc thảo ra mâm, ăn với bún tươi, rau muống (chần qua nước sôi), húng, quế… để thưởng thức hương vị tuyệt vời của món ăn đặc biệt mà phổ biến của vùng đất phương Nam rồi vậy.

Giò heo màu nâu đỏ thơm lừng mùi thuốc Bắc, điểm thêm rau xanh, hành tỏi, hột sen vàng vàng; nấm mèo, táo tàu đen, ớt đỏ nổi bật bên từng sợi bún mềm mượt trắng nõn nà. Chưa ăn mà mới ngửi, mới nhìn thôi đã thấy ngon rồi. Ăn vô một miếng, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn, vừa ngòn ngọt, đậm đà, vậy mới thấy món ăn này nó dân dã mà sang trọng không kém ngự thiện của hoàng đế nhà Thanh đó nhe.

Giò heo và các thứ rau, nấm thì ở đâu cũng có bán. Duy món thuốc Bắc ở bên Mỹ này hơi bị khó mua và không biết mua ở đâu. Có lẽ vì vậy mà “thủ đô người Việt” Nam California không thấy tiệm nào có bán món giò heo bắc thảo.

Mùa Ðông lạnh lẽo ăn chân giò bắc thảo cũng ngon, mà mùa Hè nóng bức ăn món này cũng vẫn ngon như thường, không nóng như những món ăn mùa Ðông khác. Nói chung cả bốn mùa đều có thể ăn và cảm thấy thích hợp vô cùng.

Món này ăn với bún là đúng kiểu đặc trưng về món ăn thức uống pha trộn giữa Tiều và Việt xứ Bạc Liêu. Mà ăn với cơm cũng được. Ðể nhậu với rượu ngâm thuốc Bắc còn tuyệt vời hơn. Nhâm nhi thêm vài chung nhỏ rượu thuốc màu nâu đỏ, vàng sánh thì có kém gì Hoàng Hoa Tửu, Mai Quế Lộ hay Nữ Nhi Hồng đâu.

Vương Hàn (sống thời Sơ Ðường) viết bài Lương Châu từ, trong đó có đoạn: “Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi/ Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi/ Túy ngọa sa trường quân mạt tiếu/ Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi”. Người Hoa kêu trái nho là bồ đào. Theo đó mà suy, món chân giò bắc thảo đậm chất Trung Hoa (Triều Châu) này là món duy nhất có thể nhậu bằng rượu Tây (rượu nho, rượu vang) mà không bị chỏi bản họng về mùi vị. Vì vậy, quý vị bên Mỹ cứ việc nấu xong rồi mua vang đỏ về nhậu tới bến đi.

TPT

Edited by user Wednesday, July 19, 2017 6:49:14 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1417 Posted : Wednesday, August 2, 2017 7:13:07 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)
Mâm Ngũ Quả 3 Miền


By Thiên Hương -

January 1, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

UserPostedImage


Trên bàn thờ ngày Tết cổ truyền của người Việt, mâm ngũ quả đóng một vai trò quan trọng. Ngoài việc trang hoàng, làm đẹp cho bàn thờ, mâm ngũ quả còn bày tỏ lòng thành kính của con cháu trong gia đình với Tổ tiên và gửi gắm những nguyện ước cho năm mới.

Mâm ngũ quả gồm năm loại trái cây với màu sắc và ý nghĩa khác nhau. “Ngũ” là một con số may mắn trong quan niệm của người Việt, mang nghĩa sinh sôi, là ước vọng “ngũ phúc lâm môn” có nghĩa những điều tốt đẹp như : phúc, quý, thọ, khang, ninh sẽ đến với gia đình. Tùy theo quan niệm cộng với sự khác biệt về khí hậu và loài cây trái sản vật địa phương mà mâm ngũ quả của ba miền Bắc, Trung, Nam có những đặc trưng riêng.

Mâm ngũ quả miền Bắc

Người miền Bắc bày mâm ngũ quả theo thuyết Ngũ hành của văn hóa phương Đông là vạn vật dung hòa cùng trời đất. Ngũ hành gồm : kim, mộc, thủy, hỏa, thổ với các màu sắc đặc trưng. Các loại quả được bày xếp xen kẽ giúp tạo nên màu sắc hòa hợp, thẩm mỹ. Năm loại quả thường có trong mâm ngũ quả ngày Tết của người miền Bắc đó là: chuối xanh, bưởi, táo, quýt, ớt. Đây cũng là năm loại quả mang vị chua, ngọt, cay, đắng khác nhau. Cũng giống như những gia vị làm nên vui buồn của mỗi kiếp người.

Cách bài trí truyền thống là chuối ở dưới cùng tạo thành khung ôm đỡ lấy toàn bộ các loại quả khác. Bưởi hay quả phật thủ vàng ở chính giữa, đan xen xung quanh là các loại quả khác như táo, quýt, ớt.

UserPostedImage

Mâm ngũ quả miền Bắc (Hình tapchimeovat.com)


Mâm ngũ quả miền Trung

Dải đất miền Trung nhỏ hẹp vốn không được thiên nhiên ưu đãi bởi khí hậu khắc nghiệt và đất đai cằn cỗi. Nơi đây không là “vựa lúa” cũng chẳng là “vựa trái cây”, nhưng không vì thế mà lòng thành kính dành cho lễ Tết ông bà Tổ tiên trên bàn thờ ngày Tết của người dân miền Trung giảm sút. “Của ít, lòng nhiều”, thành tâm là chính. Người miền Trung vẫn có mâm ngũ quả chưng bàn thờ ngày Tết nhưng mâm ngũ quả của họ không quá câu nệ về ý nghĩa và hình thức. “Trần sao âm vậy”, có gì cúng nấy với một lòng thành tâm dâng kính Tổ tiên. Vì thế mà mâm ngũ quả của mỗi nhà khác nhau tùy theo điều kiện, hoàn cảnh.

Các loại trái cây thường dùng trên mâm ngũ quả miền Trung thường là: bưởi, thanh long, táo, cam, quýt…

UserPostedImage

Mâm ngũ quả miền Trung (Hình inlichtet.com)


Mâm ngũ quả miền Nam

Người miền Nam thì bày mâm ngũ quả theo mong muốn “Cầu sung vừa đủ xài” cho cả gia đình vào năm mới. Năm loại quả được sử dụng dựa vào tên gọi như : mãng cầu, trái sung, trái dừa, đu đủ, xoài. Ngoài ra còn có thêm trái thơm với mong muốn con cháu đầy nhà và một cặp dưa hấu xanh vỏ đỏ lòng để cầu may mắn.

Mâm ngũ quả của người miền Nam thể hiện rõ tính bình dị, dân dã, khí phách hào sảng của con người nơi đây. Không tham nhiều, ham lớn mà chỉ cầu có đủ. Nó cũng là một triết lý nhân sinh bởi “đủ”, mới nghe qua tưởng như bình thường nhưng cuộc đời muôn vẻ, biết thế nào cho “đủ”. Cái sự đủ với mỗi con người cũng khác nhau. Nhưng đến cuối cùng thì ai cũng chỉ cầu cho có đủ mà thôi.

Mâm ngũ quả của ba miền được chưng khác nhau là do đặc trưng sản vật vùng miền nhưng cũng là bởi sự khác biệt về quan niệm. Người miền Bắc không chưng dứa (trái thơm) bởi có nhiều mắt, sợ bị soi mói, dị nghị vào năm mới; trái mãng cầu với người Bắc trông cũng xù xì, gai góc gợi nên tưởng tượng về sự khó khăn, chông gai. Còn người miền Nam không chưng chuối bởi tên gọi đồng âm với chúi nhủi, không chưng cam, quýt bởi không muốn “quýt làm cam chịu”. Mặc dù quan niệm khác nhau nhưng dù là Bắc, Trung hay Nam thì người Việt mình, qua việc chưng bày mâm ngũ quả trên bàn thờ ngày Tết mà thể hiện lòng thành kính, nhớ ơn Tổ tiên và gửi gắm những mong ước cho một năm mới được mạnh khỏe, bình an, thịnh vượng.

Cuộc sống hiện đại mang đến sự thay đổi trong cách chưng bày mâm ngũ quả trên bàn thờ ngày Tết của người Việt. Các loại trái cây được dùng cũng phong phú, đa dạng hơn xưa. Những loại trái cây lạ, đắt tiền, “nhập ngoại” đã dần xuất hiện. Mâm ngũ quả cũng đã thành “lục quả”, “cửu quả”. Tuy nhiên, mâm trái cây trên bàn thờ khi Xuân về ấy vẫn được gọi là Mâm ngũ quả, như cái tên đã từng được gọi từ thuở xa xưa.

UserPostedImage

Mâm ngũ quả miền Nam (Hình vietnamnet)


Edited by user Wednesday, August 2, 2017 7:14:22 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1418 Posted : Sunday, August 13, 2017 1:48:41 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,970

Thanks: 1931 times
Was thanked: 4395 time(s) in 2739 post(s)


Canh tập tàng ngày nắng nóng


By Tạ Phong Tần
-
August 8, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Ngày tôi còn nhỏ, cứ mỗi khi cái nóng mùa hè bắt đầu hầm hập tới là ngoại tôi lại rỉ rả: “Tao kiếm mớ rau tập tàng nấu canh ăn cho mát”. Tôi không hiểu rau tập tàng là rau gì, nhưng tò mò quá nên cũng đi theo ngoại coi ngoại hái rau tập tàng ở đâu. Ngoại tôi cắp cái rổ tre đã cũ lên màu nâu sạm, đôi chỗ có vài nan tre bị gãy, lấy cái khăn rằn màu trắng- nâu đỏ quấn lên đầu, đội cái nón lá cũ lên. Ngoại cũng kiếm cái nón lá cũ đưa cho tôi đội, một cái rổ tre cũ, rồi hai bà cháu lót tót mỗi người một cái rổ lui cui đi ra mảnh đất hoang bỏ trống cây cỏ um tùm sau nhà. Ngoại tôi có đến ba bốn cái khăn rằn màu trắng-nâu đỏ thay đổi mỗi ngày.

UserPostedImage

nguồn: mygarden.com.vn


Chỗ này nói rõ thêm cho mọi người dễ hiểu nè. Ở miền Tây, đặc biệt xứ Bạc Liêu là nơi cộng đồng ba dân tộc: Kinh, Hoa, Khmer (còn kêu là người Miên, bắt nguồn từ chữ Cao Miên, Cambodia) thì người Miên sinh sống rất là đông. Nên trang phục, phong tục cúng kiếng, cưới hỏi, lễ lạt, xây cất nhà cửa… thường dùng lẫn lộn với nhau. Ðặc biệt, có điểm chung duy nhất khi xây cất nhà ở xứ này dù giàu sang hay nghèo khó, nhà tường hay nhà lá, đều làm đúng kiểu “nhà cao cửa rộng”, ở thoải mái, phù hợp khí hậu vùng miền.

Khăn rằn, xà rông là trang phục thường dùng phổ biến của người Miên. Khăn rằn là loại khăn khổ rộng được dệt thưa bằng sợi vải cotton hai màu: trắng- đen, trắng- đỏ nâu, trắng- xanh dương đậm, trắng- xanh lá cây đậm, làm thành từng ô vuông nhỏ bằng ngón tay trắng và màu. Khăn này nhiều công dụng lắm, vừa dùng làm khăn tắm, lau mặt, lau mồ hôi khi làm việc, thay quần áo, đội trên đầu che nắng, cột lại làm cái bòng đựng gạo, v.v… Thay quần áo là như thế này: Người ta tắm ngoài đồng trống, ao, kênh rạch (để nguyên quần áo khi xuống tắm). Tắm xong leo lên lấy cái khăn rằn quấn ngang hông rồi mới cởi quần áo ướt ra, lấy quần áo khô mặc vô trùm ngoài cái khăn đang quấn, xong kéo cái khăn ra, vậy là thay quần áo xong. Sau đó giặt bộ đồ ướt vừa thay ra. Chính vì sự tiện lợi của nó mà quân Việt cộng thời sống trong rừng U Minh (làm gì có chỗ tắm rửa thay quần áo đàng hoàng) người nào cũng có cái khăn rằn trắng đen quấn trên cổ để xài mọi lúc mọi nơi. Sở dĩ họ chọn màu trắng đen là vì màu này lâu cũ, ít nhìn thấy dơ, đỡ tốn xà bông. Lâu ngày riết thành quen con mắt, nhiều người nghĩ rằng khăn rằn trắng-đen là “dấu hiệu đặc sản” của Việt cộng miền Nam, nhưng sự thật khăn rằn là đặc điểm trang phục của người Khmer ở miền Tây.

Quay lại chuyện hái rau tập tàng. Tôi thấy ngoại tôi vừa đi chầm chậm, vừa để mắt tìm kiếm. Trong vườn có rất nhiều rau dền cơm trắng, dền đỏ, ngoại chỉ cho tôi thấy, kêu tôi hái đọt non. Rồi hái rau sam tía, rau má, rau diệu bò trên mặt đất, hái lá mồng tơi trên hàng rào, hái đọt bí, đọt bầu. Bẻ vài nhánh ngót có nhiều lá non tuốt lấy lá. Hái mớ đọt rau trai, mã đề, vài cái lá lốt. Gặp đọt rau đắng biển, rau ngổ cũng hái luôn. Hái thêm một trái mướp hương. Cứ như vậy cho đến khi rau đầy hai cái rổ, ngoại nói đủ nấu nồi canh bự ăn sáng, chiều rồi, vô thôi.

Tôi lấy làm lạ, mấy thứ rau vừa hái thì quen thuộc quá rồi, có tên có tuổi đàng hoàng, có thứ nào tên là “tập tàng” đâu. Tôi hỏi ngoại vậy chớ rau nào là rau tập tàng? Ngoại trả lời thì rau trong rổ đó. Tôi cãi lại: Cái này là rau dền, cái này rau sam, cái này mướp… đâu thấy thứ nào lạ mà ngoại biểu là tên tập tàng? Ngoại cười, nói: Tập tàng có nghĩa là đủ thứ lộn xộn, giống như người ta nói thập thành, hổ lốn, hầm bà lằng xắn cấu vậy đó. Nhưng rau tập tàng nấu canh chỉ có bi nhiêu đây thôi, thêm thứ rau khác vô nó chỏi mùi vị, ăn không ngon.

Rau đem về ngoại rửa sạch rồi để ráo nước, xong lấy dao bén xắt sơ qua rổ rau cho tất cả rau nhỏ đều lại. Mướp hương gọt vỏ, rửa sạch rồi xắt miếng nhỏ bằng ngón tay bỏ vô chung với rau. Mướp sẽ làm cho canh có vị ngọt hơn, thơm hơn.

Tép đồng tươi lớn bằng ngón tay lột bỏ vỏ, đầu và đuôi, chỉ lấy phần nõn, rửa sạch để ráo nước rồi dùng con dao phay to bản và nặng đập tép trên tấm thớt lớn cho tép hơi dập dập một chút. Ngoại nói đập như vậy khi nấu tép sẽ mềm và ngọt nước hơn.

Ngoại bằm vài tép tỏi, bắc cái nồi lớn lên bếp, cho lửa lớn vừa phải, cho vô nồi một muỗng canh mỡ nước (dầu ăn cũng được, ở quê thời điểm đó hay dùng mỡ heo thắng ra mỡ nước để dành nấu ăn) rồi phi mỡ tỏi cho vàng, bốc mùi thơm phức. Cho tép vô xào sơ qua vài lần cho tép săn lại, như vậy tép sẽ có mùi thơm, khi nấu canh thơm chớ không tanh nữa. Ðổ hai tô lớn nước sạch vô nồi, đậy nắp kín lại, cho lửa trên bếp cháy lớn lên. Canh me nước sôi bùng lên là mở nắp nồi ra hớt bọt bỏ cho thiệt sạch, nước canh sẽ trong vắt. Sau đó đó đổ hết rau vô nồi, nhận rau chìm xuống nước cho rau chín xẹp xuống. Dùng đôi đũa lớn lật trở rau phần trên xuống, phần dưới lên cho rau chín đều. Cho lửa cháy thật lớn để nước sôi trở lại, canh me sao cho khi thấy rau chín đều hết, chuyển sang màu xanh đậm bóng là rau chín. Nêm gia vị vô nồi canh (muối, bột ngọt, hạt nêm, không được cho đường vô canh), nếm thấy vừa miệng là được. Tắt lửa, nhắc nồi xuống khỏi bếp để rau không bị chín nhừ. Canh nấu ngon là gia vị nêm vừa ăn, rau vừa chín tới, rau chưa chín đều thì sẽ có mùi hôi, chín rục quá không nhai được thì cũng mất ngon. Vậy là ta có nồi canh rau tập tàng nấu tép vừa ngon, vừa mát, vừa bổ dưỡng.

Ngoại nói ngoài tép tươi ra, ta có thể nấu canh tập tàng bằng tôm khô, thịt heo bằm (xay nhuyễn), cách nấu cũng y như vậy. Nhưng nấu bằng tép tươi là ngon nhứt. Canh rau tập tàng ăn với cơm trắng, cá đồng kho khô trong ơ đất.

Ở quê, nhà ở mát nhứt là nhà lá. Cái nhà nào cũng có mái che bằng lá phủ dài trước hàng ba, bên hông nhà. Người nhà quê thường để dưới những mái lá này cái giường cũ trải chiếc chiếu lác, hay bộ ván để nằm hoặc ngồi chơi, làm việc cũng được, ăn cơm cũng được. Bộ ván, còn có tên khác là bộ ngựa, do nó có bốn cái chưn bằng cây ở dưới kiểu con ngựa (thành ra tám chưn), trên gác hai hay ba tấm ván lớn bắc qua, bự bằng cái giường ngủ loại lớn bề ngang 1.6 thước. Mùa Hè, gió thổi hây hẩy xua đi cái nóng, mấy bà thường đem rổ đựng kim chỉ ra ngồi trên bộ ván để may vá, làm bánh, nói chung là làm tất cả mọi việc nội trợ trong nhà mà công việc này chỉ cần ngồi một chỗ và nhiều ánh sáng. Con nít cũng đem tập vở ra bắc ghế nhỏ ngồi xung quanh viết, học, dùng bộ ván như cái bàn. Trưa thì dọn cơm ra đó leo lên ngồi xung quanh ăn, ăn xong lấy giẻ lau ngựa sạch rồi đem gối ra nằm trên đó ngủ trưa luôn. Hôm nào trong nhà nóng quá đem chiếu ra trải lên, giăng mùng trên bộ ngựa ngủ luôn, không cần vô nhà.

Nóng như thế này mà có cơm trắng tơi xốp, cá kho ơ, tô canh rau tập tàng ngọt lịm, ăn tới đâu cảm thấy khoan khoái mát mẻ tới đó, tưởng thú vui trên đời này chỉ đến thế là cùng.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

Users browsing this topic
Guest (3)
71 Pages«<697071
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.