Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

63 Pages«<5960616263>
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1201 Posted : Wednesday, January 22, 2020 6:32:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1202 Posted : Thursday, January 23, 2020 8:12:05 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1203 Posted : Monday, January 27, 2020 10:17:27 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1204 Posted : Saturday, February 1, 2020 10:06:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage





Michelin gắn sao mới cho 63 nhà hàng Pháp

Tuấn Thảo - RFI - 28/01/2020
Tối hôm 27/01/2020, lễ công bố danh sách các nhà hàng được trao tặng sao mới của Michelin đã diễn ra tại hội trường Pavillon Gabriel ở Paris. Quyển sách "hướng dẫn bìa đỏ" gây ngạc nhiên khi trao tặng ‘‘3 sao’’ - danh hiệu cao quý nhất - cho ba đầu bếp trẻ tuổi. 11 nhà hàng được nâng hạng lên 2 sao và có 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao.

Trên danh sách Michelin 2020, có 628 nhà hàng được ‘‘gắn’’ từ 1 sao đến 3 sao, trong đó có 63 địa chỉ mới, tức là thấp hơn so với năm trước (632 nhà hàng trong năm 2019). Trong số 3 đầu bếp mới được Michelin nâng lên hàng ‘‘3 sao’’, nổi bật hơn cả là đầu bếp người Nhật Kei Kobayashi (chủ quán ăn Kei ở Paris, quận 1). Sinh trưởng tại Nagano, anh đã đến Paris lập nghiệp cách đây 9 năm và từng bước chinh phục giới chuyên ngành cũng như giới phê bình nhờ kết hợp tài tình nghệ thuật ẩm thực Pháp với Nhật Bản.

Đầu bếp Nhật lần đầu tiên được 3 sao

Hai đầu bếp khác người Pháp cũng đoạt ‘‘3 sao’’ : Christopher Coutanceau tại thành phố La Rochelle từng được đào tạo với các thầy Michel Guérard, Ferran Adria và Guy Martin. Anh chuyên nấu các món cá do lớn lên ở vùng duyên hải, ven Đại Tây Dương. Còn đầu bếp Glenn Viel (chủ nhà hàng L’Oustau de Baumanière) tại Baux-de-Provence, từng làm việc cho các khách sạn hạng sang như Plaza Athénée, Meurice ở Paris cũng như Cheval Blanc tại trạm trượt tuyết Courchevel.

Kẻ được, người thua. Sự kiện 3 nhân vật trẻ tuổi được vinh danh đã gây nhiều ngạc nhiên vì giới chuyên ngành chờ đợi Michelin khen tặng các đầu bếp có thâm niên như Jean-François Piège, Olivier Nasti, Jean Sulpice hay là Jean Georges Klein. Ngoài tài đứng bếp và chế biến các món ăn mới, cả ba nhà đầu bếp này (hai đầu bếp Pháp và một đầu bếp Nhật) còn được khen thưởng vì họ sống với thời đại của họ, khi tuân thủ trong cách nấu ăn các quy tắc gần gũi với môi trường, sử dụng nhiều đặc sản địa phương càng tươi càng tốt và tránh phung phí các loại thực phẩm để chế biến món ăn.

Tranh luận xung quanh nhà hàng Bocuse

Một trong những điểm mới của sách hướng dẫn Michelin năm nay, ngoài danh sách các nhà hàng chỉ chuyên về các món ăn địa phương, chính là biểu tượng tuần hoàn của dòng ‘‘ẩm thực bền vững’’ (gastronomie durable) gắn cho các nhà hàng tôn trọng việc bảo vệ môi trường và hạn chế việc vứt bỏ nhiều thực phẩm qua hình thức tái tạo hay tái sử dụng.

Trên bảng xếp hạng 2 sao, phiên bản Michelin 2020 chọn 11 nhà hàng mới, trong đó có nhà hàng ‘‘L’Atelier Robuchon’’ trên đại lộ Champs-Élysées được nâng hạng (từ 1 lên 2 sao) cho dù nhà sáng lập Joel Robuchon đã qua đời cách đây 2 năm. Một yếu tố khá quan trọng vì sách hướng dẫn Michelin đã gây khá nhiều tranh luận khi ‘‘dám’’ cho xuống hạng (từ 3 sao còn 2 sao) nhà hàng đầu tiên của Giáo hoàng ẩm thực Paul Bocuse (tại Collonges Mont d’Or), vốn nắm giữ liên tục 3 sao trong vòng nửa thế kỷ. Michelin bị chỉ trích là cố tình "tạo buzz", thu hút sự chú ý của giới truyền thông cũng như tạo làn sóng chấn động mạng xã hội.

Về phía 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao, Michelin trung thành với uy tín của mình đã chọn các nhà hàng nào biết đề cao các đặc sản địa phương, đôi khi ở các vùng sâu, vùng xa (chẳng hạn như các tỉnh Ain hay là Allier) chứ không nhất thiết tập trung ở các đô thị lớn. Điểm yếu của Michelin 2020, theo giới phê bình là năm nay chỉ có 6 đầu bếp nữ được đưa vào danh sách Michelin, trong khi ngành đào tạo các đầu bếp ngày càng có nhiều nữ sinh.

Michelin thay đổi cách xếp hạng

Danh sách mới của sách hướng dẫn Michelin không giải thích nguyên nhân nào dẫn đến việc xuống hạng 2 nhà hàng tiếng tăm do 2 tên tuổi lớn là Paul Bocuse và Marc Veyrat sáng lập. Nhưng quyết định mà nhiều người cho là táo bạo, phản ánh chủ trương mới của Michelin kể từ khi ông Gwendal Poullennec được bầu làm giám đốc điều hành công ty Michelin từ tháng 09/2018.

Trong vòng nhiều thập niên, Michelin rất tôn trọng truyền thống và các bậc ‘‘trưởng lão’’ cho nên không bao giờ cho xuống hạng một tên tuổi lớn của làng ẩm thực, cho dù chất lượng có thể không đồng đều. Thế nhưng, sau hơn nửa thế kỷ ‘‘bất di bất dịch’’, sách hướng dẫn bìa đỏ bắt đàu chuyển hướng và chấm điểm gắn sao một cách khách quan hơn.

Hệ thống sao Michelin, theo giải thích của ông giám đốc Gwendal Poullennec, không phải là một chức vị theo kiểu cha truyền con nối, mà là thành quả của một đội ngũ đầu bếp nỗ lực dày công để từng bước giành lấy danh hiệu cao quý nhất. Dù có giải thích cách mấy, Michelin hẳn chắc đã đặt ra một tiền lệ mới nhưng vẫn chưa đủ sức thuyết phục để dập tắt cuộc tranh luận liên quan tới việc xuống hạng nhà hàng của Paul Bocuse.

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1205 Posted : Sunday, February 2, 2020 10:05:51 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

hôm nay, 2 Février - Chandeleur, bên Tây ăn crepes cả ngày : sáng - trưa - chiều - tối !

UserPostedImage
UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1206 Posted : Monday, February 3, 2020 10:23:23 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1207 Posted : Tuesday, February 4, 2020 9:47:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1208 Posted : Wednesday, February 5, 2020 10:22:32 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1209 Posted : Wednesday, March 11, 2020 8:13:31 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
bánh ga tô hương vị khoai môn (khoai sọ)

bếp-sĩ Trang “bờm” (cháu nhà HTMT ở Toulouse city, Pháp)



Hoàng Thy Mai Thảo  
#1210 Posted : Thursday, March 12, 2020 8:35:41 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
cháo trắng với ít chà bông !

UserPostedImage
hôm rồi ThyThy chăm chỉ, làm được mẻ chà bông 'sỏi'
chà bông làm kiểu này ngon hơn là giã sợi nhỏ xíu?

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1211 Posted : Saturday, March 14, 2020 1:16:57 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1212 Posted : Thursday, March 19, 2020 9:25:18 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
tarte au chorizo
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1213 Posted : Monday, March 30, 2020 5:45:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1214 Posted : Saturday, April 4, 2020 9:24:30 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1215 Posted : Tuesday, April 28, 2020 12:02:37 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)
UserPostedImage

món chay, carbonara, của Be-Marco

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1216 Posted : Friday, May 29, 2020 1:38:03 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

(AFP) – 1 chai cognac hiếm được bán với giá 131.000 euro.
Hôm qua, 28/05/2020, trong cuộc bán đấu giá do công ty Sotheby’s tổ chức, một chai rượu cognac cực hiếm của Nhà Gautier, có từ thế kỷ 18, đã được bán với giá 118.000 bảng Anh (131.000 euros). Đây được xem là một kỷ lục trong lĩnh vực này. Theo thông cáo của Sotheby’s, người mua là một nhà sưu tập châu Á.
(RFI)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1217 Posted : Thursday, July 2, 2020 12:29:59 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý

Tuấn Thảo - RFI - 29/06/2020
Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng.

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.

Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy La. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.

Thời ông nội của Enrico Crippa, nước Ý thu hoạch mỗi năm hơn 1.000 tấn nấm. Từ năm này qua năm khác, nấm truffe Alba ngày càng khan hiếm, nay khối lượng chỉ còn có một nửa. So với hai năm trước, giá của một kí lô đã tăng gấp đôi, từ 1.200 euro lên đến 2.500 euro một kí lô. Giá trung bình của nấm truffe dao động trên thị trường tùy theo chất lượng cũng như số lượng thu hoạch từng năm. So với nấm trắng vùng Alba (Tuber Magnatum), thì lọai nấm truffe đen của vùng Périgord (Tuber Mélanosporum) rẻ hơn một chút, nhưng hiện giờ lên đến 800 hay 900 euro một kí. Doanh thu của ngành này hiện xấp xỉ 400 triệu euro mỗi năm.

Trước sự khan hiếm của nấm truffe, giới sản xuất bắt đầu nhắc đến một cuộc khủng hoảng chuyên ngành. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, nên giá cả tăng vọt và nhất là dễ dẫn đến hiện tượng khai thác quá trớn và giả mạo nấm truffe, chẳng hạn như là bán nấm của Trung Quốc mà lại gắn nhãn mác của Pháp. Theo lời giải thích của ông René Tardieu, một nhà sản xuất ở vùng Périgord, thì năm nay công việc thu hoạch không được mùa cho lắm. Ông René Tardieu sinh trưởng trong một gia đình trufficulteur từ nhiều đời qua, gọi là trufficulteur nhưng thật ra ông không trồng nấm mà lại là trồng cây để sinh ra nấm.

Ông René Tardieu giải thích là gia đình chuyên trồng hai lọai cây sồi trắng và xanh. Cây sồi trắng thường rụng lá vào mùa đông, còn sồi xanh thì có lá màu lục thẩm quanh năm suốt tháng. Gia đình có một mãnh vườn khá rộng có thể trồng đến một ngàn gốc cây như vậy. Gốc cây nào sinh nhiều nấm thì giữ hạt để làm giống, cây nào không sinh nấm sau nhiều năm thì bứng đi trồng cây khác.

Một khi trồng cây sồi thì phải đợi đến 10 năm thì mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng sản lượng thì chỉ khoảng từ 5 đến 10%, tức là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ có khoảng từ 50 đến 100 cây mới sinh ra nấm. Mùa thu họach nấm truffe ở vùng Périgord kéo dài trong ba tháng, từ giữa tháng 11 trở đi. Theo kinh nghiệm gia truyền của ông René Tardieu, thì nấm truffe dễ phát triển khi mùa hè khô ráo, có nhiều nắng, nhưng phải có vài ngày mưa giông vào hạ tuần tháng 8, thì đát cát mới có đủ độ ẩm để cho nấm mọc. Năm nay, thời tiết quá đỗi thất thường nên không được mùa, củ nấm cũng không to bằng những năm trước.

Tại Pháp, không phải chỉ có vùng Périgord, mà nhiều vùng khác cũng sản xuất nấm truffe. Hai miền Provence hay Bourgogne đều có mùa thu họach các loại nấm truffe nhưng sớm hơn từ tháng 5 đến tháng 8 cho lọai Tuber Aestivum, từ tháng 9 đến tháng 12 cho lọai Tuber Uncinatum. Nấm truffe của mỗi vùng miền do khác biệt thổ nhưỡng nên có mùi hương không giống nhau, có lúc nồng như hạt tiêu, hạt cải cay hay tỏi non, khi thì thoảng thỏang mùi hạt dẻ pha mật ong.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Khác với người Việt, người Pháp khi dùng các món hải sản ít ăn gạch cua hay đầu tôm. Sò điệp cũng vậy, họ chủ yếu ăn phần trắng, dùng phần màu cam nấu chín xây nhuyễn để làm nước sốt san hô (sauce corail). Sò điệp một khi mua về đem rửa sạch với nước pha với một chút rượu nho trắng để giữ nguyên độ tươi. Nếu con sò quá lớn thì nên cắt ra thành những khoanh vừa cỡ, để dễ áp chảo. Khi đưa vào chảo thật nóng thì mỗi mặt chỉ nướng độ một phút, một phút rưỡi. Nướng quá lâu, sò điệp sẽ bị dai.

Nếu áp chảo với bơ thì bơ nên cắt thành từng miếng nhỏ, khi nướng thì từ từ thảy từng khoanh vào, bơ sẽ sủi bọt lên và bằng cách này bơ giữ được cùng một nhiệt độ, cho nên không bị khét mùi. Sò điệp thương được ăn kèm với poireaux (tỏi tây), nhưng khi kết hợp với nấm truffe dù là nấm tươi hay nấm ngâm trong lọ chai, thì poireaux lại hơi nặng mùi, cho nên thay thế bằng măng tây (asperge) hoặc là rau spinach.

Để trình bày đẹp mắt, thì bạn nên luộc trước măng tây cho vừa chín, rồi dùng hành lá cột lại thành từng bó trông như bó củi. Đặt bên cạnh sò điệp, măng tây màu xanh non hoà quyện với nước sốt san hô, màu nâu đen của nấm truffe làm nổi bật sắc ngà của sò điệp. Nếu bạn nấu được món này thì bạn có thể khoe với gia đình đây là món ăn gợi hứng theo phong cách Terre et Mer. Nấm truffe là mỹ vị của Đất, sò điệp là cao lương của Biển.

Mùa Noel đã gần kề và năm nay nấm truffe cũng như nhiều món ngon khác, sẽ xuất hiện trên bàn tiệc. Theo cô Aurélie Garreau, chuyên phụ trách trang ẩm thực trên tạp chí thời trang Elle, người ta giờ đây có thể đặt mua qua mạng internet các giỏ đặc sản của vùng Périgord, từ các món khai vị như papitou, một loại paté làm với gan vịt ướp nấm truffe hay nấm cèpe trộn với hạt dẻ hay hạt phỉ, cho tới các món thịt bò pha nước xốt Périgeux, tức là nước xốt nấu với chút hành hương, nấm truffe và rượu trắng.

Một số nhà đầu bếp dùng rượu madère (madeira trong tiếng Bồ Đào Nha), nhưng loại rượu này hơi ngọt. Nếu trong bữa ăn có dùng rượu Monbazillac cũng là một đặc sản của vùng Périgord, gần phía nam vùng Bergerac, tả ngạn vùng Dordogne, thì lại càng nên tránh nấu với rượu madère, vì vị ngọt của rượu sẽ át mùi nấm truffe. Vào thời của học giả La Mã Pline L’Ancien, nấm truffe đã quý như bạc vàng.

Thời nay, nấm truffe được các nhà xem như là bảo vật khan hiếm, loại Alba của Ý được gọi là kim cương trắng, còn lọai Périgord của Pháp được mệnh danh là kim cương đen. Khi thời tiết bên Pháp bắt đầu trở lạnh, mùa săn lùng đá quý chuẩn bị mở màn. Các nhà đầu bếp trứ danh háo hức chờ đón, vắt óc sáng tạo để đưa món nấm truffe thật tươi vào trong thực đơn của họ. Nhưng suy tính là một chuyện, có thành hay không là một chuyện khác.

Thị trường kinh doanh bị ngự trị bởi đồng tiền, nhưng nấm truffe chỉ tuân theo quy luật của thiên nhiên. Giai thoại kể rằng nấm truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn tiệc của nhà vua François Đệ Nhất, có một lần tình nhân của nhà vua là Diane de Poitiers đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua nói với người yêu rằng : cho dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua được cho nàng. Điều đó có nghĩa là một nhà vua có đầy uy quyền nhưng không phải lúc nào có tiền thì mua tiên cũng được.




Hoàng Thy Mai Thảo  
#1218 Posted : Monday, August 10, 2020 12:03:37 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Pháp: Bò bún, món ăn đắt khách thời Covid-19

Tuấn Thảo - RFI - 10/08/2020
Trong thời kỳ hậu phong tỏa tại Pháp, một số ngành nghề phục hồi nhanh chóng hơn so với nhiều lãnh vực khác. Chẳng những thế, các dịch vụ gọi nôm na là "giao cơm tận nhà" giờ đây còn đắt khách hơn so với đầu năm, tức là trước khi dịch Covid-19 bùng phát. Trong số các món ăn mà người Pháp thích đặt mua trên mạng, có món "bò bún", tức là "bún bò Nam bộ".

Gọi là giao cơm tận nhà, chứ thật ra đó là những món ăn chủ yếu làm tại nhà hàng được đặt mua trên mạng, rồi sau đó thực khách được giao tận nhà thông qua các ứng dụng phố biến nhất như Deliveroo, Just Eat hay là Uber Eats.

Dựa vào các đơn đặt hàng trong hai tháng phong tỏa, các ứng dụng chuyên "giao món ăn tận nhà" cũng cho ta thấy rõ một số thói quen ăn uống, cũng như thị hiếu của thực khách Pháp. Trong số các thực đơn phổ biến trên mạng, người Pháp thường hay gọi món "bò bún" của Việt Nam, bánh pizza của Ý, các món sushi của Nhật Bản và món "poke bowl", tức là món cá tươi thái mỏng đến từ đảo Hawaii, ăn kèm với rau tươi và dưa cải.

Trong suốt thời kỳ phong tỏa, hầu hết các nhà hàng đều đã buộc phải đóng cửa. Một số quán ăn đã tùy cơ ứng biến, thích nghi với tình hình khó khăn bằng cách khởi động dịch vụ giao món ăn tận nhà, các chủ nhà hàng đăng ký tham gia các ứng dụng phổ biến nhất đối với người tiêu dùng ở Pháp. Trên hầu hết các ứng dụng chuyên về "nhà hàng giao món tận nhà", số cơ sở đối tác đã nhân lên gấp đôi so với đầu năm 2020. Đến khi nước Pháp từng bước dỡ bỏ lệnh phong tỏa, các dịch vụ giao đồ ăn tận nhà chẳng những phục hồi nhanh chóng, mà còn bội thu, phần lớn cũng vì ngoài tầng lớp khách hàng quen thuộc chuyên đặt mua các món ăn trên mạng, họ còn thu hút được thêm nhiều thành phần khách hàng mới.

Theo ban điều hành ứng dụng Deliveroo được báo Le Figaro trích dẫn, trong thời gian đầu, doanh thu công ty này đã giảm sút một cách đáng kể (giai đoạn gay go nhất giảm tới 90%), nhưng kể từ giữa tháng 04/2020 trở đi, mức doanh thu dần dần được phục hồi. Mãi đến những tuần lễ gần đây, khi lệnh phong tỏa đối với các nhà hàng được dỡ bỏ kể từ ngày 22/06/2020, doanh thu hoạt động của Deliveroo còn cao hơn cả so với thời kỳ đầu năm, trước khi có mùa dịch Covid-19.

Về phần mình, ông Jérôme Gavin, giám đốc điều hành ứng dụng Just Eat, cho biết, số lượng đơn đặt món ăn nhà hàng tại các nước Tây Âu đã nhanh chóng tăng trở lại kể từ đầu tháng 6 trở đi. Nếu như trước kia, đông đảo khách hàng quen sử dụng các ứng dụng này chủ yếu là nhân viên làm việc tại các công sở, việc đặt món ăn cũng là một cách để tiết kiệm thời gian (họ có thể dùng bữa ăn ngày tại bàn giấy), thì giờ đây cũng có rất nhiều hộ gia đình chuyển qua sử dụng các dịch vụ giao tận nhà các món ăn nhà hàng, theo nhu cầu hay theo sở thích.

Tỷ lệ khách hàng mới, theo tuần báo Capital, hiện lên đến hơn 55%, tức là cứ trên hai khách hàng là có một khách mới. Điều đó phần lớn cũng vì ngày càng có nhiều tiệm ăn mở dịch vụ "giao cơm tận nhà", các thực đơn trên mạng vì thế càng thêm đa dạng phong phú. Ứng dụng Just Eat đã có thêm 2.000 nhà hàng đăng ký. Trong khí đó, ứng dụng Deliveroo cho biết đã thu hút được thêm 3.000 đối tác là các nhà hàng truyền thống và các tiệm chuyên bán thức ăn như sandwich, kebab hay burger. Dựa theo luật cung cầu, điều đó có lợi cho thực khách. Số nhà hàng đăng ký dịch vụ giao món ăn tận nhà ngày càng nhiều, sự cạnh tranh giúp duy trì các món ăn ở một giá tương đối "mềm", hợp với túi tiền của đa số thực khách.

Một cách cụ thể, giá trung bình của một tô bò bún dao động từ 9 euro đến 12 euro. Ở Paris, các nhà hàng ở quận 2, quận 9 hay quận 17 bán một tô bò bún với giá 13 euro, nhưng giá này không thể nào cạnh tranh nổi phố Á Đông ở quận 13, phố Belleville ở quận 11, phố Arts et Métiers ở quận 3 hay là phố Torcy ở quận 18. Tại những nơi tập trung đông đảo các quán ăn cộng đồng châu Á, một tô bò bún được bán với giá rẻ hơn nhiều so với các quận khác.

Theo tờ báo Huftington Post, nếu như trên ứng dụng "Just Eat", các món ăn đắt khách nhất hiện thời vẫn là các món ăn Ý, đứng đầu vẫn là các loại bánh pizza, thì ngược lại trên ứng dụng "Deliveroo" thực khách Pháp vẫn yêu chuộng nhất món "bò bún". Tại một số thành phố lớn ở Pháp, tỷ lệ đơn đặt hàng đã tăng vọt trong thời gian phong tỏa. Đặc biệt là tại thành phố Marseille, số đơn đặt món bò bún đã tăng gấp 12 lần trong hai tháng phong tỏa, và giờ đây món ăn này vẫn được nhiều thực khách "hưởng ứng" nhiệt tình.

Theo tuần báo Time Out, sở dĩ món bò bún của người Việt lại được dân Pháp yêu chuộng nhiều đến như vậy là vì món ăn này hợp với gu ăn uống thời nay. Một món ăn có nhiều rau tươi, một chút thịt bò, không có quá nhiều calorie, nhẹ bụng mà vẫn được xem như là một bữa ăn ‘‘đầy đủ’’ chất dinh dưỡng. Có lẽ vì thế cho nên, sau món phở, "bò bún" đã trở nên món ăn thời thượng tại Pháp trong những năm gần đây. Trên các ứng dụng "giao món ăn tận nhà", bó bún cũng đặc biệt đắt khách hơn món chả giò (nem rán), nhất là đối với thực khách Pháp ở độ tuổi 40 trở lên, tô "bò bún" được xếp vào danh sách các món ăn lý tưởng, trong khi chả giò lại bị xem là có quá nhiều dầu mỡ.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1219 Posted : Thursday, November 26, 2020 8:11:21 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 : 73% dân Pháp thích tự nấu ăn ở nhà

Tuấn Thảo - RFI - 26/11/2020
Xu hướng làm bếp tại nhà đã manh nha trong đợt phong tỏa đầu tiên hồi tháng 03/2020. Giờ đây, đợt phong tỏa thứ nhì lại càng làm nổi bật xu hướng này. Các hộ gia đình Pháp dành thêm thời gian cho bếp núc, đi chợ, sửa soạn các bữa ăn. Theo nghiên cứu do công ty thăm dò dư luận Opinionway công bố hồi đầu tuần, cứ trên 10 người Pháp là có đến 7 người thích các món ăn tự nấu tại gia.

Theo kết quả khảo sát, do đại đa số các tiệm ăn đều đóng cửa, các dịch vụ "giao cơm" tận nhà cũng chỉ thuận lợi đối với những ai sinh sống gần những địa điểm tập trung nhiều hàng quán, cho nên trong đợt phong tỏa lần này, gần ba phần tư các hộ gia đình ở Pháp thích các món ăn họ tự chế biến. Dịch Covid-19 càng khiến cho dân Pháp quan tâm đến chuyện ăn uống điều độ, ăn rau quả theo mùa, dùng những thực phẩm nào có bổ cho sức khỏe. Chẳng những thế, họ còn ý thức hơn trước về trách nhiệm của chính mình trong tư thế của người tiêu dùng.

Mua đồ tươi thường xuyên để tránh phung phí

Nghiên cứu của công ty Opinionway cho thấy, đa số dân Pháp khi mua thực phẩm, thường chọn ba tiêu chuẩn : các loại thức ăn đơn giản nhất, ít chế biến hoặc chưa từng qua các khâu làm sẵn, và nếu có thể họ chọn ưu tiên các sản phẩm nuôi trồng ở địa phương. Trong trường hợp các sản phẩm đến từ xa, nhập từ nước ngoài như cà phê, trà xanh, đường mía, trái bơ, các hộ gia đình Pháp dành ưu tiên cho các thực phẩm "fairtrade" thúc đẩy thương mại công bằng, một mặt trả tiền công xứng đáng cho nông dân, mặt khác hỗ trợ phát triển bền vững qua việc khuyến khích giới sản xuất chọn những giải pháp thân thiện hơn với môi trường. Dân Pháp cũng thích các sản phẩm tự nhiên, chẳng hạn như cà phê còn nguyên hạt thay vì cà phê bột nghiền sẵn hay là cà phê nén thành từng viên có thể dùng liền.

Theo ông Blaise Desbordes, giám đốc điều hành tổ chức Max Havelaar France, người tiêu dùng tại Pháp ngày càng ý thức về phản xạ mua sắm của họ : họ đi chợ thường xuyên hơn và khi mua thực phẩm tươi họ mua vừa đủ, để tránh phung phí khi thức ăn tươi tồn đọng trong tủ lạnh. Cuộc khủng hoảng y tế càng khiến cho người tiêu dùng ý thức đến vấn đề sức khỏe : họ tránh các món ăn nấu sẵn, vì thực phẩm chế biến thường có nhiều chất phụ gia. Người Pháp thường mua bột mì, cá tươi, rau quả và nhất là phô mai vì đó là những món đơn giản khá dễ làm như cá hấp xạ hương, ớt chuông nhồi thịt, phô mai đút lò, bột mì được dùng để chế biến các món mặn như bánh pizza hay bánh quiche, món ngọt có bánh crêpe hay bánh táo ....

Chịu khó nấu ăn ở nhà : đơn giản mà ngon

Nếu như các loại thực phẩm này trở nên thông dụng trong chuyện bếp núc trong cả hai đợt phong tỏa, thì điều mới lạ lần này là các loại trái cây, rau tươi, sô cô la và nhất là các loại gia vị dành để nấu món mặn và món ngọt đã tăng vọt. Hiện tượng này phần lớn cũng vì đa số các hộ gia đình ngày càng chịu khó nấu ăn nhiều hơn, thực phẩm tươi trở nên đa dạng trong cách chế biến khi kết hợp thêm với hàng chục loại gia vị. Còn sô cô la là loại thực phẩm dễ kết hợp nhất trong hầu hết các món tráng miệng, làm nhiều loại bánh ngọt, làm mousse sô cô la dành cho những ai không hạp với gluten và đơn giản hơn nữa làm xốt nóng để ăn kèm với trái cây luộc chín hay đút lò .... Theo công ty thăm dò thị trường Nielsen, các sản phẩm nói trên đã tăng thêm 35% doanh thu sau hai đợt phong tỏa.

Chuyện tự nấu ăn ở nhà nổi bật trên các mạng xã hội thông qua các từ khóa như "do it yourself", "home made" hay là "fait maison" (tự làm lấy hay món nhà nấu). Trào lưu này đã trỗi dậy trong những năm gần đây và lại càng tăng mạnh trong bối cảnh của mùa dịch Covid-19. Trên các trang mạng chuyên về lifestyle, các hình chụp món ăn lại càng có giá trị khi được gắn chữ "fait maison" và kèm theo đôi dòng về công thức chế biến cũng như những mẹo vặt để hoàn chỉnh món ăn này.

Theo đánh giá của bà Yuna Chiffoleau, giám đốc nghiên cứu tại Viện quốc gia nghiên cứu về môi trường và nông thực phẩm INRAE, đang điều hành một nhóm chuyên gia thực hiện cuộc khảo sát theo chuyên đề “ăn uống trong thời đại virus corona”, đại dịch Covid-19 đã thay đổi khá sâu sắc cung cách sinh hoạt của người Pháp. Người tiêu dùng có thêm thời gian dành cho các sinh hoạt gia đình, trong đó có cả chuyện từng cá nhân tự học nấu ăn và đồng thời họ cùng nhau sữa soạn các bữa ăn. Việc lựa chọn cách chế biến các món ăn đơn giản, khuyến khích các hộ gia đình Pháp tiếp tục và duy trì thói quen này về sau khi họ nhận ra rằng trong chuyện bếp núc, một món ăn ngon có thể nấu một cách đơn giản, chứ không cần phải quá công phu cầu kỳ.

Người tiêu dùng thích mua trực tiếp từ nông dân sản xuất

Kết quả khảo sát của công ty Opinionway cho thấy thêm được một điều : vào lúc giới nông dân sản xuất đang kêu cứu vì họ đã mất khoảng hai phần ba doanh thu, mất nguồn cung cấp cho các ngành dịch vụ khách sạn, tiệm ăn nhà hàng, thì người tiêu dùng ở Pháp ý thức được trách nhiệm của mình khi mua các đặc sản địa phương hay các nông phẩm sản xuất tại Pháp. Tại các nông trại xung quanh các vùng đô thị lớn, lượng khách hàng mới đã tăng thêm từ 20% đến 30%, họ đặt mua các giỏ hàng trên mạng rồi đến lấy hàng tại nông trại theo khung giờ ấn định, hoặc là các nông trại đem tất cả các giỏ hàng vào trung tâm thành phố, rồi khách hàng có thể đến rút hàng tại các văn phòng liên đới xã hội gần nhà.

Theo kết quả thăm dò ý kiến, 78% người Pháp ủng hộ việc mua các sản phẩm địa phương, tức là đã tăng thêm 24% so với lần phong tỏa thứ nhất. Để có thể mua các thực phẩm sản xuất từ các nông trại địa phương, các hộ gia đình Pháp dành ưu tiên cho các phiên chợ ngoài trời cuối tuần, nơi các nhà sản xuất có quầy bán hàng trực tiếp. Họ cũng thích các đoạn chuỗi cửa hàng chuyên bán thực phẩm “sản xuất tại chỗ”. Nói cách khác, để hỗ trợ giới nông dân, người Pháp thích các đoạn ngắn nhất trong chuỗi cung ứng, tức là mua trực tiếp nơi đầu nguồn sản xuất nhưng đồng thời xây dựng một mối quan hệ tin tưởng dài lâu, thay vì đi mua hàng ở siêu thị, thuận tiện hơn nhưng đành phải chấp nhận qua nhiều trung gian phân phối.

Hẳn chắc là trong chuyện nấu ăn ở nhà, có một số thói quen sẽ trụ lại lâu hơn trong các hộ gia đình. Nếu như trước kia, người Pháp thường chú trọng nhiều đến các bữa ăn cuối tuần hơn là trong tuần, vì họ quá bận rộn với công việc, thì giờ đây việc nấu ăn ở nhà không còn nhất thiết được dành riêng cho các buổi họp mặt đông đảo trong gia đình. Điều đó có thể thấy trong thói quen truy cập mạng của người Pháp. Chưa bao giờ các trang mạng dạy nấu ăn lại thu hút đông đảo người học như hiện nay. Từ trang Marmiton cho đến Cuisine Actuelle hay là Cuisine A-Z, lượng khách truy cập đã tăng gấp 4 lần. Cũng chẳng có gì đáng ngạc nhiên cho lắm khi các món ăn ''đắt khách'' nhất vẫn là các món có công thức chế biến đơn giản nhất. Trong khi trên thị trường Pháp, phô mai vỏ cứng và máy làm raclette lại lập kỷ lục số bán vì pho mát nướng tan chảy ăn kèm với khoai tây và thịt hun khói là một trong những món khoái khẩu nếu không nói là lý tưởng nhất mùa đông.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1220 Posted : Friday, January 1, 2021 9:06:52 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Gan ngỗng béo trước thử thách của Covid-19

Thanh Hà - RFI - 22/12/2010
Được mệnh danh là « linh hồn » của nghệ thuật ẩm thực Pháp, là món ăn Pháp được nữ hoàng Anh Elizabeth yêu thích nhất, gan ngỗng -gan vịt béo - foie gras thực sự đang bị siêu vi corona chủng mới đe dọa.

« Đây là một món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp, cho nét văn hóa của Pháp. Nữ hoàng Anh rất thích Foie Gras, người dân Anh có lẽ là không và thái tử Charles thậm chí còn chống đối. Nhưng quả thực là mỗi lần công du nước Pháp Elizabeth II thích được thưởng thức lại món gan ngỗng béo.

Năm 2014 tôi đề nghị đưa vào thực đơn Foie Gras trong bữa đại tiệc. Đương nhiên đã phải thảo luận qua với tổng thống Pháp (khi đó là François Hollande), với các giới chức đặc trách về lễ tân của cả đôi bên. Bên tòa đại sứ Anh ở Paris cho biết là nên dẹp món này đi. Nhưng bản thân tôi thì biết là từ đời tổng thống René Coty, năm 1957 khi sang Pháp, Elizabeth II đã rất thích gan ngỗng béo. Bà là nguyên thủ quốc gia đến Pháp nhiều lần nhất mà lần nào cũng hào hứng khi được thưởng thức món này. Do vậy tôi nghĩ là nên đưa Foie Gras vào thực đơn trong bữa đại tiệc chiêu đãi nữ hoàng Anh. Và thế là tổng thống Pháp đã có sáng kiến mời nữ hoàng chọn thực đơn. Đây là điều chưa từng có trong lịch sử ngoại giao và lễ tân. Đương nhiên nữ hoàng Elizabeth đã chọn thực đơn có món Foie Gras ».

Trên đây là đánh giá của đầu bếp số 1 phục vụ trong phủ tổng thống Pháp, Guillaume Gomez. Từ 23 năm qua ông liên tục giữ chân vua bếp tại điện Elysée và vừa cho ra mắt công chúng cuốn sách mang tên A la table des Présidents – Bàn tiệc qua các đời tổng thống, nhà xuất bản Cherche Midi. Trong cuốn sách này, đầu bếp Gomez kể lại rằng từ hơn 60 năm qua, mỗi lần nữ hoàng Anh có dịp sang Pháp, trên bàn tiệc không thể thiếu gan ngỗng béo.

Trong số các nguyên thủ quốc tế, Elizabeth II thực sự là « sứ giả » của món ăn rất Pháp này. Nhưng trong bối cảnh rất đặc biệt năm nay, sự chiếu cố tận tình đó chắc chắn không đủ để trấn an các nhà sản xuất.

Hơn một nửa doanh thu bốc hơi

Không vòng vo, trả lời RFI Tiếng Việt, giám đốc Hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất gan ngỗng béo CIFOG, bà Marie Pierre Pé cho biết về thực tế phũ phàng này : « Đối với giới trong ngành, tình hình năm nay quả thực rất phức tạp. Do dịch Covid-19 các hiệu ăn phải đóng cửa nhiều tuần lễ. Đây là một nguồn tiêu thụ chính chiếm 40 % doanh thu của các nhà sản xuất foie gras ». Còn giới chăn nuôi và các dây chuyền phân phối mất thêm 15 % nữa vì xuất khẩu bị đóng băng. Chỉ còn lại những bữa tiệc trong gia đình vào dịp lễ cuối năm. Nhưng ngay cả niềm an ủi nhỏ bé này cũng bị giới hạn khi mà bạn bè không được phép tụ tập quá 6 người trong đêm Giao thừa đón năm 2021. Với bữa tiệc quan trọng nhất của mùa Giáng Sinh thì số thực khách cũng bị « hạn chế tối đa ».

Họa vô đơn chí : bên cạnh siêu vi corona, các nhà sản xuất còn bị cúm gia cầm đe dọa. Hơn 40 tỉnh được đặt trong tình trạng báo động virus cúm H5N8 do các đàn chim di trú đem lại. Thêm một ổ dịch thứ tư tại vùng Tây Nam (Sud Ouest) nước Pháp vốn được xem là « cơ xưởng sản xuất foie gras ».

Tìm những con đường mới đề tồn tại

Trong đợt phong tỏa tám tuần lễ hồi mùa xuân vừa qua, ngành sản xuất foie gras đã chịu nhiều thiệt hại. Nhưng hai tháng 11 và 12 mới là đỉnh điểm cho phép đem về đến 75 % doanh thu cho cả năm. Thị trường gan ngỗng béo của Pháp ước tính lên tới hai tỷ euro. Pháp là nhà sản xuất (20.000 tấn một năm), xuất khẩu và cũng là nguồn tiêu thụ số 1 của thế giới .

Tuy nhiên, theo bà Marie Pierre Pé, trước những khó khăn do tình hình dịch bệnh, mỗi mắt xích trong chuỗi sản xuất đều cố gắng tìm giải pháp, "tương kế tựu kế" :

« Để vớt vát mùa lễ Tết cuối năm, mà giờ đây chúng tôi biết là dân tình chỉ được phép tổ chức các cuộc hội họp và ăn uống trong khuôn khổ gia đình, tức là với chỉ một vài người thân, trong điều kiện đó chúng tôi đã nắm bắt tình hình và thích nghi. Cụ thể là chỉ sản xuất những gói gan nhỏ chỉ độ chừng 6 phần ăn là tối đa. Ngoài ra giới trong ngành đã phải rà soát lại khâu phân phối. Thí dụ bán hàng qua mạng, đặt những điểm để tập trung các đơn đặt hàng hay giao hàng tập thể. Các nhà cung cấp cũng tìm cách đến gần nhất với khách hàng, hay là chúng tôi có hẳn những ứng dụng cho phép người mua tìm được những cửa hàng gần họ nhất để mua được gan ngỗng béo. Chúng tôi đã phải nghĩ ra đủ mọi thứ tìm đủ mọi cách để foie gras đến được mỗi bàn tiệc vào dịp lễ cuối năm ».

Sự uyển chuyển và khả năng thích nghi với tình huống là chìa khóa giúp một số nhà cung cấp đứng vững trên thị trường, nhất là khi mà cả tiêu thụ trong nước và nước ngoài đều bị chựng lại. Giám đốc hiệp hội CIFOG Marie Pierre Pé phân tích :

« Tương tự như với thị trường Pháp, ở ngoại quốc cũng vậy. Covid-19 buộc nhiều quốc gia khác trên thế giới phải ban hành các biện pháp phong tỏa. Hàng quán cũng bị đóng cửa. Những quốc gia là khách hàng quan trọng của chúng tôi như Nhật hay nhiều nước ở châu Âu chẳng hạn không mua gan nữa vì không có chỗ tiêu thụ. Như vậy ngoài việc đã mất hẳn 40 % doanh thu trên thị trường nội địa như vừa nói do nhà hàng ở Pháp bị cấm hoạt động, chúng tôi thất thu thêm 15 % nữa do không thể xuất khẩu gan ngỗng béo ra ngoại quốc ».

30.000 hộ gia đình điêu đứng

Jean Baptiste Rotureaux, chủ tịch hiệp hội các nhà chăn nuôi trong vùng Val de Sève, miền trung nước Pháp, cho biết, tương tự như khoảng 30.000 hộ gia đình trong ngành, năm nay trang trại của ông đã làm việc cật lực mà không biết lời hay lỗ thế nào. Sau 90 ngày chăn nuôi, đàn gia cầm 1.200 con của trang trại được hóa kiếp để cho ra đời những thỏi hay hộp foie gras, để biến thành lườn và đùi vịt trên các bàn tiệc. Nhưng các nhà sản xuất có thể làm được những gì khi thị trường đang bị đóng băng ? Bà Marie Pierre Pé trả lời :

« Ngành sản xuất và phân phối trực tiếp hoặc gián tiếp, bảo đảm việc làm cho 100.000 lao động, tập trung tại 5 vùng trên toàn lãnh thổ Pháp, trong số này có ba vùng quan trọng nhất là Nouvelle Aquitaine, Occitanie và Grand Sud Ouest. Chỉ nội con số này cũng đủ cho thấy tác động về kinh tế lần này tai hại tới mức độ nào ».

Một chút thi vị với gan ngỗng béo

Với những người sành điệu, hai vùng Sud Ouest (Tây Nam) và Alsace (Đông Bắc) được coi là những « xứ sở » của gan ngỗng béo và trong cái rủi bao giờ cũng có một chút cái may : Theo giám đốc hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất CIFOG, nhờ có internet và các mạng xã hội, các nhà phân phối gần như có thể đến gõ cửa từng nhà. Gan ngỗng béo của Pháp với đến tận đến các thị trường châu Á xa xôi :

« Chúng tôi đã nghĩ nát óc để tìm ra những món ăn mới chế biến với gan ngỗng béo, hoặc là lườn vịt hoặc là đùi vịt hầm. Thực sự ra, cả ba món này đều rất dễ chế biến và thích hợp với các món ăn trong gia đình, thích hợp với những bữa tiệc thân mật. Chúng cũng cho phép chúng ta sáng chế ra nhiều món mới lắm và có thể dễ dàng kết hợp với những nguyên liệu chế biến khác. Đó là chưa kể nhờ có các mạng xã hội mà ở bất cứ nơi nào ta cũng có thể có được đĩa gan ngỗng béo trên bàn tiệc. Cũng phải nói trong thời điểm khó khăn này và nhất là nhiều thú tiêu khiển bị hạn chế chúng ta chỉ còn có mỗi cái thú thưởng thức những món ngon mà thôi.

Chế biến đồ ăn ở trong nhà là một chút mật ngọt làm dịu bớt những ưu phiền trong hoàn cảnh này. Hơn nữa ta vừa có thể giúp đỡ các nhà chăn nuôi, giúp đỡ các hãng tư nhân làm gan ngỗng béo vừa tự do chiều khẩu vị của mỗi thành viên trong gia đình.

Trong các món ăn mới, chúng tôi đã nghĩ nhiều đến những thực khách Á châu. Thí dụ như là gan ngỗng có thể được chiên sơ trên cái chảo Teppanyaki rất đặc trưng của Đài Loan. Ta cũng có thể ướp thịt vịt với sốt chua ngọt của Thái Lan, hay đút lò hoặc xào, hoặc rô-ti lườn vịt với quả xoài, quả dứa » ….

Trên trang web của CIFOG ta có thể thấy một khoanh gan ngỗng béo màu nâu nhạt ngả sang hồng được đặt trên một khoanh dứa vàng tươi, cả hai lại được đặt trên một khoanh quải thanh long ruột trắng với những hạt li ti màu đen và nhất là lớp vỏ màu đỏ rực rỡ. Những màu sắc đó cộng lại, đĩa khai vị của bạn đẹp như một bức tranh.

Trên trang nhà của hiệp hội CIFOG, độc giả không khỏi ngạc nhiên khi thấy một số đề xuất như là ăn kèm gan ngỗng béo với gỏi chế biến từ quả xu xu rất quen thuộc với người Việt chúng ta hay thậm chí có món mang tên « foie gras và nước dùng phở ».

Đương nhiên trong số 24 trang các món ăn CIFOG đề nghị chế biến từ gan ngỗng béo hay lườn vịt, món dễ làm nhất là thăn vịt rô ti với nước sốt chanh dây hay thịt vịt cắt miếng vuông và ướp sốt « Thai -Landais », kết hợp một chút vị chua ngọt đặc trưng của Thái Lan với thịt vịt của tỉnh Landes trong vùng Sud Ouest !

Chúc các bạn thành công với những món ăn mới chế biến từ thịt vịt hay gan ngỗng béo và đó là cách để giúp cho các nhà sản xuất chóng quên đi năm 2020 !


Users browsing this topic
Guest (5)
63 Pages«<5960616263>
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.