Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

51 Pages«<48495051>
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#981 Posted : Thursday, November 14, 2013 9:22:27 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
Originally Posted by: ngoc tran Go to Quoted Post

Còn làm với su su thì Ớt chưa nghe qua ,giờ Ớt phải vội đi làm ,chiều về Ớt hỏi lại xem có ai su su nhiều quá biết làm món gì với su su không ,để giành ăn muà đông được thì tốt .



Ớt ui ... nhớ là su hào nhen, chứ hỏng phải su su Shhh
cám ơn Ớt nhiều thật nhiều Angel

hôm rồi có người bạn (QH) kể - hồi xưa thật xưa, khi còn ở SG, Má of QH ngâm su hào trong maggi rất ngon, để được lâu lắm ... nhưng Tý Ngơ hỏi cách làm ra sao (?) thì QH cười hì hì thú tội : ngày đó không thích vô bếp, nên hay kiếm cớ phải học bài để trốn việc bếp núc .. sau nầy tiếc quá, vì không học được các món ăn VN và Tây mà Má làm rất ngon !! QH chỉ nhớ là su hào Má ngâm cả củ với maggi (?)

Tý Ngơ thì nhớ hồi học đại học, nhỏ bạn tên Bé (thật ra là cô bạn cao lênh khênh, cao hơn rất nhiều cậu bạn trai cùng lớp) - lâu lâu bạn về thăm nhà, đem lên trường một giỏ su hào muối, cũng là muối cả củ, nhưng có lẽ chỉ là muối giống dưa cải nén - chỉ cần gọt lớp vỏ ngoài rồi ăn giống như dưa cải chua - rất ngon. Hồi đó Tý Ngơ cũng quên không hỏi cách làm ra sao ...??

còn chị NH, hôm qua lại nói - su hào phơi hơi héo, ngâm trong nước mắm ...

hy vọng Ớt tìm được cách ngâm su hào mà các chị bạn của Ớt từng làm bên Mỹ Pray

hôm mói đây, có chị bạn kể chị biết làm món kim chi Hàn Quốc rất ngon, Tý Ngơ đã tính bứng hết 'ruộng' su hào còn lại đem cho chị thử chế kim chi = su hào được không - sau đó chỉ việc bê các hũ kim chi su hào biếu các anh chị bạn khi nào gặp mặt ... nhưng bên đây, dạo nầy mưa gió lạnh lùng bão bùng triền miên, nên Tý Ngơ đi ra đi vô ngó vườn su hào chịu đựng sương giá lạnh cuối Thu mà xót ruột ...!!


thanks 1 user thanked Hoàng Thy Mai Thảo for this useful post.
ngoc tran on 11/14/2013(UTC)
hoa soan  
#982 Posted : Thursday, November 14, 2013 3:51:50 PM(UTC)
kim khuyen

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/8/2013(UTC)
Posts: 731
Location: xu suong mu

Thanks: 984 times
Was thanked: 534 time(s) in 329 post(s)
Originally Posted by: Hoà Go to Quoted Post
Ớt ui ... nhớ là su hào nhen, chứ hỏng phải su su Shhh
cám ơn Ớt nhiều thật nhiều Angel






UserPostedImage


Thăm Ngơ,

Lâu quá tuy không liên lạc nhưng thấy Ngơ vui vẻ, khỏe mạnh vẫn thường xuyên dạo phố nên mình rất mừng.

Trưa nay Trân gọi mình lúc nghỉ trưa và hỏi về cách làm susu ? Mình nói có lẽ Trân đọc vội trước khi đi làm, chứ thật ra Ngơ hỏi về su hào…Tiện thể Trân nhờ mình trả lời Ngơ nè.

Giờ này mà ngoài vườn của Ngơ còn nhiều su hào thì thích thật. Nhìn hình trước đây và được Ngơ tả su hào thuộc loại giống tốt, to,ngon, dòn…làm mình cũng mê tơi. Chắc Ngơ biết ngoài những món như xào, súp, nộm, làm đồ chua ăn với bún chả, su hào còn ngâm nước mắm nữa (để mấy tháng vẫn dòn )

Thấy Ngơ không thích nước mắm, vậy Ngơ thử ngâm với nước tương xem sao nhé.

Su hào ( nếu muốn thêm : củ cải trắng, carot, susu, đu đủ xanh…tùy ý )

Gọt vỏ, cắt theo ý muốn, xóc qua tí muối để qua vài tiếng, rửa sạch, vớt ra để ráo nước.

Mùa này không có nắng thì bỏ vào oven ( 220 độ F, mở hé cửa) hay bỏ vào dehydrator xấy cho heo héo.

Nếu phơi ngoài trời, trước khi làm trụng nước sôi, rửa qua nước lạnh vắt khô và bỏ vào cái quay salad, quay cho khô. Còn xấy thì không cần.

Cho tất cả vào lọ thủy tinh đã tẩy trùng cộng thêm tỏi tươi, ớt tươi, hành hương.

Nấu cứ 1cup light soy sauce = 1cup đường ( mặn ngọt tùy ý gia giảm ) cho sôi, hớt bọt.

Đợi nước nguội, đổ vào lọ cho ngập su hào.

Sau một tuần thì ăn được.

Nếu muốn để lâu, sau nửa tháng chắt hết nước cũ và nấu nước mới cho vào.

Mình thấy Ngơ nấu nhiều món ăn rất độc đáo, chứ món này nhằm nhò gì Ngơ nhỉ.

À , vài tháng nữa có bánh chưng mới, món này ăn kèm với bánh ngon lắm Ngơ à.

Chúc Ngơ và gia đình an vui, hạnh phúc.

Kim Khuyên

TB : hỏi nhỏ nè…đã làm thử bánh xu-xê chưa vậy ?


Edited by user Thursday, November 14, 2013 4:57:16 PM(UTC)  | Reason: Not specified

thanks 2 users thanked kim khuyen for this useful post.
ngoc tran on 11/14/2013(UTC), Hoàng Thy Mai Thảo on 11/16/2013(UTC)
ngoc tran  
#983 Posted : Thursday, November 14, 2013 10:32:20 PM(UTC)
ngoc tran

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/19/2011(UTC)
Posts: 4,627

Thanks: 3037 times
Was thanked: 4439 time(s) in 2145 post(s)
hihi...sáng nay Tý Ớt vội đi làm miệng đọc su hào mà đầu óc lại nghĩ su su Sleep
Su hào thì dễ làm hơn su su ,chị bạn Tý Ớt công thức cũng giống như cuả K.Khuyên đấy Ngơ .
Nếu Ngơ không thích vị nước mắm thì ngâm maggi càng ngon .
Su hào Tý Ớt làm đồ chua (cho thêm cà rốt tỉa hoa cho đẹp) ăn với cơm ,thịt nướng ngon lắm .
Tý Ngơ làm thử chụp hình khoe cả nhà nhé . Cám ơn K.Khuyên đã ghi cho công thức thật rõ ràng.

Vườn nhà Ớt thì giờ chẳng còn gì cả ,có hai cây ớt ngon thì đã đem vô nhà cả hơn tháng nay rồi.

thanks 1 user thanked ngoc tran for this useful post.
Hoàng Thy Mai Thảo on 11/16/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#984 Posted : Saturday, November 16, 2013 7:06:23 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
Originally Posted by: Kim Khuyen Go to Quoted Post

.......
... Ngơ thử ngâm với nước tương xem sao nhé.

Su hào ( nếu muốn thêm : củ cải trắng, carot, susu, đu đủ xanh…tùy ý )

Gọt vỏ, cắt theo ý muốn, xóc qua tí muối để qua vài tiếng, rửa sạch, vớt ra để ráo nước.

Mùa này không có nắng thì bỏ vào oven ( 220 độ F, mở hé cửa) hay bỏ vào dehydrator xấy cho heo héo.

Nếu phơi ngoài trời, trước khi làm trụng nước sôi, rửa qua nước lạnh vắt khô và bỏ vào cái quay salad, quay cho khô. Còn xấy thì không cần.

Cho tất cả vào lọ thủy tinh đã tẩy trùng cộng thêm tỏi tươi, ớt tươi, hành hương.

Nấu cứ 1cup light soy sauce = 1cup đường ( mặn ngọt tùy ý gia giảm ) cho sôi, hớt bọt.

Đợi nước nguội, đổ vào lọ cho ngập su hào.

Sau một tuần thì ăn được.

Nếu muốn để lâu, sau nửa tháng chắt hết nước cũ và nấu nước mới cho vào.

.........
... hỏi nhỏ nè…đã làm thử bánh xu-xê chưa vậy ?




Originally Posted by: ngoc tran Go to Quoted Post

....
Su hào thì dễ làm hơn su su ,chị bạn Tý Ớt công thức cũng giống như cuả K.Khuyên đấy Ngơ .
Nếu Ngơ không thích vị nước mắm thì ngâm maggi càng ngon .
Su hào Tý Ớt làm đồ chua (cho thêm cà rốt tỉa hoa cho đẹp) ăn với cơm ,thịt nướng ngon lắm .
....
Vườn nhà Ớt thì giờ chẳng còn gì cả ,có hai cây ớt ngon thì đã đem vô nhà cả hơn tháng nay rồi.



Cám ơn chị KK và Ớt đã chỉ dẫn cặn kẽ cách làm su hào ngâm nước tương ra sao Applause
nhà Tý Ngơ chỉ ăn maggi của Tây, nên lát nữa phải chạy ra tiệm Á Châu ở làng kế bên mua chai light soy sauce và củ cải trắng, cà-rốt, tỏi ...
mấy dạo nầy bên Ba Rì rất lạnh về đêm, có khi xuống -1 độ C, từ nay tới hết tuần sau đêm nào cũng mấp mé zero và thấp hơn nữa, vì thế chiều nay Tý Ngơ cũng phải lo nhổ hết đám su hào để tạm trong cabane
Tý Ngơ sẽ ngâm dưa góp thử xem sao - vì thật ra Tý Ngơ cũng chưa từng sấy rau quả = lò nướng điện, phải từ từ học nghề của chị KK và Ớt Shhh
khi nào chị KK qua tới Ba Rì thì Tý Ngơ sẽ tặng chị và Ớt tất cả các loại hạt giống rau VN
tỉ dụ, su hào - Tý Ngơ nhớ có làm photos vườn rau VN hè năm nay khá nhiều đợt, nhưng rồi làm biếng save hình tới lui máy nầy qua máy kia (kể từ hồi photobucket kiếm chuyện không cho làm upload direct từ thẻ Mo ... như Tý Ngơ có kể lần nào đó rồi thì phải ??)
chỉ có 2 photo về su hào mà Tý Ngơ chụp hình 1 lần hôm 12 tháng 8 - sau khi trồng cây con xuống đất được đúng 1 tháng và 1 lần hôm 23 tháng 8 -- khi đó Tý Ngơ chụp = iphone và gửi cho nhỏ Alex, rồi từ đó gửi cho mấy chị bạn của Tý Ngơ ở ngay Ba Rì đây :

UserPostedImage
su hào, photo - 12.8.2013

UserPostedImage
su hào, photo - 23.8.2013

khi được 2 tháng củ su hào nầy TO lắm - bằng cái tô TO, chị NH mỗi khi qua nhà Tý Ngơ đều đứng ngắm vườn rau trước nhà, sau nhà ... đủ các loại rau VN và chị cứ hỏi : sao mà su hào nó TO nhanh thế ?? và chị rất thích theo dõi sự phát triển của rau trái, nhất là su hào.
......
......


thanks 2 users thanked Hoàng Thy Mai Thảo for this useful post.
kim khuyen on 11/16/2013(UTC), ngoc tran on 11/16/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#985 Posted : Sunday, November 17, 2013 7:28:35 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
UserPostedImage
Một nhân viên của Starbucks trên một chuyến tàu thuộc công ty vận hành đường sắt SBB của Thụy Sĩ tại Zurich.
Chuỗi cửa hàng cà phê lớn nhất trên thế giới Starbucks giới thiệu cửa hàng hai tầng đầu tiên của mình trên một chuyến tàu liên thành phố giữa St Gallen và Geneva, ngày 14 tháng 11, 2013.
VOA-15.11.2013

Hoàng Thy Mai Thảo  
#986 Posted : Thursday, December 12, 2013 10:07:12 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
UserPostedImage
Một gia đình người Campuchia hái hoa súng trên hồ O-Treng hồ đem ra chợ bán ở tỉnh Kampong Speu, khoảng 45 km về phía tây nam thủ đô Phnom Penh. Người dân địa phương mua hoa súng làm nguyên liệu nấu canh.
VOA-04.12.2013
thanks 1 user thanked Hoàng Thy Mai Thảo for this useful post.
ngoc tran on 12/13/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#987 Posted : Friday, December 13, 2013 8:48:35 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Nấm Truffe đắt tiền vì hiếm như đá quý


UserPostedImage
Sò điệp áp chảo kẹp nấm truffe có thể ăn kèm với măng tây non (DR)

Tuấn Thảo - RFI - 13.12.2013
Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng.

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.


Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy La. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.


Thời ông nội của Enrico Crippa, nước Ý thu hoạch mỗi năm hơn 1.000 tấn nấm. Từ năm này qua năm khác, nấm truffe Alba ngày càng khan hiếm, nay khối lượng chỉ còn có một nửa. So với hai năm trước, giá của một kí lô đã tăng gấp đôi, từ 1.200 euro lên đến 2.500 euro một kí lô. Giá trung bình của nấm truffe dao động trên thị trường tùy theo chất lượng cũng như số lượng thu hoạch từng năm. So với nấm trắng vùng Alba (Tuber Magnatum), thì lọai nấm truffe đen của vùng Périgord (Tuber Mélanosporum) rẻ hơn một chút, nhưng hiện giờ lên đến 800 hay 900 euro một kí. Doanh thu của ngành này hiện xấp xỉ 400 triệu euro mỗi năm.

Trước sự khan hiếm của nấm truffe, giới sản xuất bắt đầu nhắc đến một cuộc khủng hoảng chuyên ngành. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, nên giá cả tăng vọt và nhất là dễ dẫn đến hiện tượng khai thác quá trớn và giả mạo nấm truffe, chẳng hạn như là bán nấm của Trung Quốc mà lại gắn nhãn mác của Pháp. Theo lời giải thích của ông René Tardieu, một nhà sản xuất ở vùng Périgord, thì năm nay công việc thu hoạch không được mùa cho lắm. Ông René Tardieu sinh trưởng trong một gia đình trufficulteur từ nhiều đời qua, gọi là trufficulteur nhưng thật ra ông không trồng nấm mà lại là trồng cây để sinh ra nấm.

Ông René Tardieu giải thích là gia đình chuyên trồng hai lọai cây sồi trắng và xanh. Cây sồi trắng thường rụng lá vào mùa đông, còn sồi xanh thì có lá màu lục thẩm quanh năm suốt tháng. Gia đình có một mãnh vườn khá rộng có thể trồng đến một ngàn gốc cây như vậy. Gốc cây nào sinh nhiều nấm thì giữ hạt để làm giống, cây nào không sinh nấm sau nhiều năm thì bứng đi trồng cây khác.

Một khi trồng cây sồi thì phải đợi đến 10 năm thì mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng sản lượng thì chỉ khoảng từ 5 đến 10%, tức là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ có khoảng từ 50 đến 100 cây mới sinh ra nấm. Mùa thu họach nấm truffe ở vùng Périgord kéo dài trong ba tháng, từ giữa tháng 11 trở đi. Theo kinh nghiệm gia truyền của ông René Tardieu, thì nấm truffe dễ phát triển khi mùa hè khô ráo, có nhiều nắng, nhưng phải có vài ngày mưa giông vào hạ tuần tháng 8, thì đát cát mới có đủ độ ẩm để cho nấm mọc. Năm nay, thời tiết quá đỗi thất thường nên không được mùa, củ nấm cũng không to bằng những năm trước.


Tại Pháp, không phải chỉ có vùng Périgord, mà nhiều vùng khác cũng sản xuất nấm truffe. Hai miền Provence hay Bourgogne đều có mùa thu họach các loại nấm truffe nhưng sớm hơn từ tháng 5 đến tháng 8 cho lọai Tuber Aestivum, từ tháng 9 đến tháng 12 cho lọai Tuber Uncinatum. Nấm truffe của mỗi vùng miền do khác biệt thổ nhưỡng nên có mùi hương không giống nhau, có lúc nồng như hạt tiêu, hạt cải cay hay tỏi non, khi thì thoảng thỏang mùi hạt dẻ pha mật ong.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Khác với người Việt, người Pháp khi dùng các món hải sản ít ăn gạch cua hay đầu tôm. Sò điệp cũng vậy, họ chủ yếu ăn phần trắng, dùng phần màu cam nấu chín xây nhuyễn để làm nước sốt san hô (sauce corail). Sò điệp một khi mua về đem rửa sạch với nước pha với một chút rượu nho trắng để giữ nguyên độ tươi. Nếu con sò quá lớn thì nên cắt ra thành những khoanh vừa cỡ, để dễ áp chảo. Khi đưa vào chảo thật nóng thì mỗi mặt chỉ nướng độ một phút, một phút rưỡi. Nướng quá lâu, sò điệp sẽ bị dai.

Nếu áp chảo với bơ thì bơ nên cắt thành từng miếng nhỏ, khi nướng thì từ từ thảy từng khoanh vào, bơ sẽ sủi bọt lên và bằng cách này bơ giữ được cùng một nhiệt độ, cho nên không bị khét mùi. Sò điệp thương được ăn kèm với poireaux (tỏi tây), nhưng khi kết hợp với nấm truffe dù là nấm tươi hay nấm ngâm trong lọ chai, thì poireaux lại hơi nặng mùi, cho nên thay thế bằng măng tây (asperge) hoặc là rau spinach.

Để trình bày đẹp mắt, thì bạn nên luộc trước măng tây cho vừa chín, rồi dùng hành lá cột lại thành từng bó trông như bó củi. Đặt bên cạnh sò điệp, măng tây màu xanh non hoà quyện với nước sốt san hô, màu nâu đen của nấm truffe làm nổi bật sắc ngà của sò điệp. Nếu bạn nấu được món này thì bạn có thể khoe với gia đình đây là món ăn gợi hứng theo phong cách Terre et Mer. Nấm truffe là mỹ vị của Đất, sò điệp là cao lương của Biển.


Mùa Noel đã gần kề và năm nay nấm truffe cũng như nhiều món ngon khác, sẽ xuất hiện trên bàn tiệc. Theo cô Aurélie Garreau, chuyên phụ trách trang ẩm thực trên tạp chí thời trang Elle, người ta giờ đây có thể đặt mua qua mạng internet các giỏ đặc sản của vùng Périgord, từ các món khai vị như papitou, một loại paté làm với gan vịt ướp nấm truffe hay nấm cèpe trộn với hạt dẻ hay hạt phỉ, cho tới các món thịt bò pha nước xốt Périgeux, tức là nước xốt nấu với chút hành hương, nấm truffe và rượu trắng.

Một số nhà đầu bếp dùng rượu madère (madeira trong tiếng Bồ Đào Nha), nhưng loại rượu này hơi ngọt. Nếu trong bữa ăn có dùng rượu Monbazillac cũng là một đặc sản của vùng Périgord, gần phía nam vùng Bergerac, tả ngạn vùng Dordogne, thì lại càng nên tránh nấu với rượu madère, vì vị ngọt của rượu sẽ át mùi nấm truffe. Vào thời của học giả La Mã Pline L’Ancien, nấm truffe đã quý như bạc vàng.

Thời nay, nấm truffe được các nhà xem như là bảo vật khan hiếm, loại Alba của Ý được gọi là kim cương trắng, còn lọai Périgord của Pháp được mệnh danh là kim cương đen. Khi thời tiết bên Pháp bắt đầu trở lạnh, mùa săn lùng đá quý chuẩn bị mở màn. Các nhà đầu bếp trứ danh háo hức chờ đón, vắt óc sáng tạo để đưa món nấm truffe thật tươi vào trong thực đơn của họ. Nhưng suy tính là một chuyện, có thành hay không là một chuyện khác.

Thị trường kinh doanh bị ngự trị bởi đồng tiền, nhưng nấm truffe chỉ tuân theo quy luật của thiên nhiên. Giai thoại kể rằng nấm truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn tiệc của nhà vua François Đệ Nhất, có một lần tình nhân của nhà vua là Diane de Poitiers đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua nói với người yêu rằng : cho dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua được cho nàng. Điều đó có nghĩa là một nhà vua có đầy uy quyền nhưng không phải lúc nào có tiền thì mua tiên cũng được.

Edited by user Friday, December 13, 2013 8:50:23 AM(UTC)  | Reason: Not specified

thanks 1 user thanked Hoàng Thy Mai Thảo for this useful post.
ngoc tran on 12/13/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#988 Posted : Thursday, December 19, 2013 9:49:50 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Buồn bã, bà Béo bán bánh bao bên bãi biển ...

NT làm đại ... không biết ai sẽ .... tình nguyện ăn thử ???


UserPostedImage
ngoc tran  
#989 Posted : Monday, December 23, 2013 1:01:58 PM(UTC)
ngoc tran

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/19/2011(UTC)
Posts: 4,627

Thanks: 3037 times
Was thanked: 4439 time(s) in 2145 post(s)

UserPostedImage

Giáng Sinh về Tý Ớt thương mến gửi lời thăm và chúc Tý Ngơ cùng các bạn trang To Nhỏ nhà bếp vui vẻ quanh năm ,
trọn năm mới may mắn ,hạnh phúc .
Riêng " Nhà Bếp" lúc nào cũng thơm lừng mùi thức ăn quyến rũ khách thập phương tấp nập ghé thăm
Tý Ớt
Dancing Applause

Edited by user Monday, December 23, 2013 2:42:26 PM(UTC)  | Reason: Not specified

thanks 1 user thanked ngoc tran for this useful post.
Hoàng Thy Mai Thảo on 12/23/2013(UTC)
Ngọc Anh  
#990 Posted : Monday, December 23, 2013 5:41:31 PM(UTC)
Ngọc Anh

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/19/2011(UTC)
Posts: 14,693

Thanks: 4976 times
Was thanked: 4222 time(s) in 2042 post(s)
UserPostedImage

Thân thương chúc tý Ngơ và ACE TO ...Nhỏ nhà bếp Net ...Net ...Net...
Mùa Giáng Sinh đầy ơn phước và
Năm mới an lành
Xin chào nhau giữa con đường
Mùa xuân phía trước miên trường phía sau (BG)
thanks 1 user thanked Ngọc Anh for this useful post.
Hoàng Thy Mai Thảo on 12/24/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#991 Posted : Wednesday, December 25, 2013 7:37:25 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Cám ơn Tý Ớt và Tý Mơ đã ghé thăm và gởi lời chúc Giáng Sinh 2013 - Năm Mới 2014 tới quý bạn hữu Nhà Bếp Net và Tý Ngơ tơ lơ mơ Angel

Tý Ngơ cũng xin được gởi lời chúc tốt lành nhất tới ACE nhà Trưng Vương, cùng bạn hữu nơi đây và Tý Ớt với Tý Mơ :

UserPostedImage
MÙA GIÁNG SINH AN LÀNH và NĂM MỚI HẠNH PHÚC.

xin giới thiệu với quý ACE và bạn bè ít hình ảnh Noel và Năm Mới ở Ba Rì,
Tý Ngơ lặn lội đi Paris chiều tối ngày cuối cùng của mùa thu 2013, 20 tháng 12, chỉ để làm ít photo Noel 'tặng' bạn bè cõi ảo (hôm đó, sáng chạy bộ ở gần nhà đã 20 km, chiều tối thêm 10 km lội bộ chậm hơn rùa bò ở Ba Rì, làm 1 hơi 30 km d'oh! )
lần này là cái camera Panasonic Lumix DMC-ZS25 mới toanh (quà Noel từ bếp-sĩ NT Shhh )

UserPostedImage
đại lộ Champs Elysees Paris nhìn từ quảng trường Concorde

UserPostedImage
Bánh xe khổng lồ đặt trước lối vào Jardin des Tuileries, đối diện tháp Concorde và đại lộ 'Kinh Hoàng'Pray

UserPostedImage
du khách và dân Pháp dạo phố Champs Elysees để ngắm đèn hoa đăng và xem chợ Noel

UserPostedImage
chợ Noel - dọc hai bên đại lộ Champs Elysees,
đoạn từ sau "khu rừng Noel" đến gần quảng trường Concorde

UserPostedImage
dãy chợ Noel ỏ phía bên kia đường của đại lộ Champs Elysees

.........

Edited by user Wednesday, December 25, 2013 8:27:48 AM(UTC)  | Reason: Not specified

thanks 1 user thanked Hoàng Thy Mai Thảo for this useful post.
kim khuyen on 12/25/2013(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#992 Posted : Thursday, December 26, 2013 6:07:55 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
UserPostedImage
Một người đàn ông chuẩn bị cắt chiếc bánh dài 61 mét
trong khi trẻ em reo mừng trong dịp lễ Giáng Sinh ở thành phố Chandigarh miền bắc Ấn Độ.
VOA-25.12.2013

UserPostedImage
Một người mang heo quay bên ngoài một cửa hàng ở thành phố Quezon, bắc Manila, Philippines.
Heo quay là món ăn truyền thống trong bữa tối đêm trước Giáng sinh, được gọi là "Noche Buena," tại quốc gia mà đại đa số người dân theo Công giáo.
VOA-24.12.2013

Hoàng Thy Mai Thảo  
#993 Posted : Friday, December 27, 2013 9:13:58 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Sâm banh Dom Pérignon : Vị thơ cất giấu trong bình thủy tinh


UserPostedImage
Tu viện Abbaye Saint-Pierre de Hautvillers, nơi ông Dom Pérignon chế biến rượu sâm banh (DR)

Tuấn Thảo - RFI - 27.12.2013
Lúc sinh tiền, ngôi sao màn bạc Marilyn Monroe thường hay nói rằng mỗi lần đi ngủ, cô không thích mặc gì cả, mà chỉ thích xức vài giọt nước hoa Chanel số 5. Giai thoại này ai cũng biết. Nhưng có một điều mà ít ai được biết, đó là Marilyn sinh thời rất thích uống rượu Dom Pérignon, hiệu sâm banh thượng hạng, thuộc vào hàng đắt tiền và sang nhất thế giới.

Tính trung bình trên thị trường Pháp hiện giờ, giá của một chai sâm banh hiệu Dom Pérignon là khoảng 150 euro. Những năm gọi là được mùa millésime, trái nho thơm ngọt giúp chế biến thành rượu ngon, sâm banh được gắn thêm danh hiệu hảo hạng, rượu Dom Pérignon lại càng đắt, giá của một chai nhân lên gấp năm, gấp mười lần.

Chẳng hạn như vào năm 1981, nhân tiệc cưới của Diana Spencer với Thái tử Charles, hoàng gia Anh đã chọn sâm banh Dom Pérignon năm 1961 cỡ lớn (Magnum) để chiêu đãi quan khách. Giá của mỗi chai như vậy xấp xỉ cả ngàn euro. Vào năm 2008, nhân một cuộc bán đấu giá tại Mỹ, một chai sâm banh Dom Pérignon năm 1959 lên tới mức 24.758 euro.

Hiệu sâm banh Dom Pérignon mang tên của một tu sĩ thuộc dòng Thánh Biển Đức, sinh trưởng tại Pháp vào giữa thế kỷ XVII, ông được xem như là cha đẻ của ngành chế biến rượu sâm banh. Tên thật là Pierre Pérignon, ông sinh năm 1638 tại thị trấn Sainte Menehould ở vùng Champagne, ông mất năm 1715, thọ 77 tuổi. Danh hiệu Dom Pérignon đến với ông sau này, chữ Dom xuất phát từ tiếng La Tinh Dominus có nghĩa là Ngài.


Thời ấu thơ, ông đã mồ côi mẹ từ khi mới 7 tháng tuổi, bố ông tái hôn ba năm sau với một góa phụ. Gia đình ông thuộc vào tầng lớp trung lưu khá giả. Thời niên thiếu, ông theo học trường Dòng Tên tại thành phố Chalons en Champagne. Đến năm 30 tuổi (1668), ông được tuyển vào tu viện Saint-Pierre ở thị trấn Hautvillers với tư cách là chưởng kho, quản lý tài chính và điều hành nhân sự.

Vùng Champagne từ lâu đã có truyền thống trồng nho để làm rượu. Ngành này lại càng phát triển khi các vì vua của Pháp dời đô về vùng Champagne vào thế kỷ thứ X. Thành phố Reims vào thời xưa là kinh đô, bây giờ là thủ phủ của vùng Champagne. Từ năm 1027, vua Henri Đệ Nhất đã quyết định chọn Reims làm nơi cử hành lễ đăng quang duy nhất của hoàng gia Pháp.

Thời kỳ huy hoàng này vẫn còn lưu lại dấu vết cho đến tận ngày ngay. Trong hơn 700 năm, từ đầu thế kỷ XII cho đến đầu thế kỷ XIX, kinh thành Reims là nơi trao vương miện nối dõi kế thừa của hầu như toàn bộ các vì vua Pháp. Nhà thờ Đức Bà Reims đã được xây dựng bởi một dòng họ vua chua nổi tiếng là sùng đạo, cũng chính với mục đích này. Công trình xây cất tiêu biểu cho lối kiến trúc của Pháp, gọi là gothique lộng lẫy.

Thế nhưng vào giữa thế kỷ XVII, thành phố Reims càng ngời sáng bao nhiêu, thì ngược lại tu viện Hautvillers càng nghèo nàn bấy nhiêu. Thời mà ông Pérignon đến nhận công việc tại Hautvillers, thì tu viện gần như là đổ nát do thiếu phương tiện tài chính để trùng tu, các vườn nho bị bỏ hoang. Điều đầu tiên mà ông Dom Pérignon đã phải làm là chấn chỉnh lại mọi thứ, từ việc phân công cấy trồng ruộng đất, chăm sóc vườn tược, cho tới việc xây lại máy ép nho, sửa sang hầm kho cất rượu.


Gợi hứng từ cách làm rượu Blanquette de Limoux của vùng Languedoc Rousillon, Dom Pérignon chế biến ra một loại rượu nho trắng, hoàn chỉnh phương pháp lên men sủi bọt thành rượu của vùng Champagne (méthode champenoise). Theo ông René Gandilhon, tác giả của quyển sách ‘‘Ngày ra đời của sâm banh Dom Pérignon’’ (Naissance du champagne Dom Pérignon, nhà xuất bản Hachette) thì sáng kiến của vị tu sĩ người Pháp là thay vì dùng một giống nho duy nhất, ông lại kết hợp nhiều loại với nhau như Pinot noir, Chasselas, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier và luôn cả Chardonnay.

Khối lượng nho tươi thường được kết hợp trước khi đưa vào máy ép, mỗi loại nho đều phải ăn thử để xem mùi vị : nếu một giống nho quá chua hay quá chát thì ông cho thêm vài chùm của một giống nho khác có vị ngọt hơn. Tuy không có bàn cân, nhưng Dom Pérignon lại kết hợp được nhiều giống nho khác biệt. Nhờ có khẩu vị bén nhạy mà vị tu sĩ này tìm được sự hài hoà cân đối, cho dù trái cây chưa hề được ép thành nước nho. Lối tiếp cận này chẳng có gì là khoa học mà lại giống như công thức của một nhà đầu bếp, lặp đi lặp đi một thao tác và nhất vừa làm vừa nếm, sao cho vừa với khẩu vị.

Khi nhắc tới sâm banh, người ta trước hết nghĩ đến màu sắc của rượu : khi thì bạch kim trong suốt lúc thì óng ánh hổ phách, có loại sâm banh màu hồng nhạt … ửng pha ánh tím lợt. Thế nhưng, sâm banh có một đặc điểm mà ít có loại rượu nào có được, đó là tiếng động của nút chai khi khui rượu và âm thanh sủi bọt như thể có tiếng reo cười khi rót rượu vào ly.

Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khám phá men rượu sủi bọt không phải là do dày công nghiên cứu mà tất cả mọi chuyện đều do sự ngẫu nhiên tình cờ. Theo ghi chép của một vị tu sĩ tên là Père Grossard thì vào giữa thế kỷ XVII, ngành chế biến rượu nho thường hay dùng các loại nút bằng gỗ có quấn vải ở xung quanh để đóng chai. Thế nhưng, cách làm này không được sạch cho lắm và rượu dễ bị hư, không còn uống được vì chua như giấm.


Ông Dom Perignon đã có ý tưởng đúc "sáp ong" ở cổ chai, và bằng cách này đảm bảo độ kín của các chai rượu. Nhưng rốt cuộc mọi chuyện không diễn ra suông sẻ như mong muốn. Chỉ sau một vài tuần, hầu hết các chai rượu đều phát nổ. Theo giải thích của cha Grossard, thông thường rượu hay bốc hơi khi lên men, rượu để trong hủ trong chậu có đậy nấp nhưng đừng đóng quá kín. Các nhà làm rượu đều biết rằng trong quá trình lên men, rượu lúc nào cũng vơi đi một chút. Người Pháp gọi hiện tượng này là La Part des Anges, còn người Anh Mỹ là The Angels' Share, như thể có một phần được dành cho các vị thiên thần.

Khi đúc sáp ong quanh các cổ chai rượu, ông Dom Pérignon đã vô tình tạo ra hiệu ứng sủi bọt. Nút chai đóng quá kín tăng nồng độ lên men, phản ứng hoá học tự nhiên tạo ra nhiều bọt rượu. Theo ghi chép của một tu sĩ khác là Noël Antoine Pluche, ông Dom Pérignon đến tu viện Hautvillers vào năm 1668 nhưng mãi đến đến nhiều năm phương pháp làm rượu sâm banh mới hoàn chỉnh. Một cách chính thức, phương pháp này đã ra đời vào năm 1673, tức cách đây vừa đúng 340 năm tại vùng Champagne.

Dom Pérignon có thể được xem như là người đã ngẫu nhiên chế biến ra loại sâm banh của Pháp, nhưng công bằng mà nói thì sâm banh không phải là loại rượu sủi bọt đầu tiên. Vùng thung lũng sông Loire hay vùng Alsace có loại rượu Crémant, vùng sông Rhône thì có rượu Cerdon, ngoài ra còn có các loại khác như Blanquette de Limoux hay là Clairette de Die. Tây Ban Nha chế biến rượu sủi bọt cavas. Nước Ý thì có các loại rượu spumante và frizzante.

Người đầu tiên khám phá ra hiện tượng sủi bọt khi cho thêm đường trong quá trình chế biến rượu nho là nhà khoa học người Anh Christopher Merret (sinh năm 1615- mất năm 1695). Vào năm 1662, nhà khoa học này đã dùng môn hoá học để giải thích một cách khá chi tiếthiện tượng rượu bốc hơi nên sủi bọt.

Bất kỳ loại rượu vang nào cũng có thể sủi bọt khi ta cho thêm đường vào rượu trước khi đóng chai. Người Anh dùng từ sparkling wine có lẽ cũng vì dưới ánh sáng, bọt rượu lung linh lấp lánh giống như những hạt bong bóng tí hon đang nhảy múa. Tuy nhiên cũng phải công nhận một điều là vào giữa thế kỷ XVII thì ít có loại rượu nào, bốc hơi sủi bọt mạnh như sâm banh.


Ngày ông Dom Pérignon qua đời vào năm 1715, tức cách đây ba thế kỷ, ông được chôn cất tại khuôn viên tu viện Hautvillers. Rượu sâm banh lúc đó chưa được phổ biến rộng rãi, phương pháp làm rượu vẫn còn ở trong giai đọan thủ công. Gần một thế kỷ sau, với đà phát triển kỹ nghệ, ngành làm rượu mới bắt đầu quá trình công nghiệp hóa. Từ giữa thế kỷ XIX trở đi, sâm banh trở nên nổi tiếng ở khắp châu Âu.

Vào năm 1919, nước Pháp thông qua một loạt đạo luật đặt nền tảng cho hệ thống kiểm định nguồn gốc xuất xứ (tiêng Pháp gọi là AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), đặt ra một lọat quy định chặt chẽ về quá trình chế biến sâm banh cũng như ranh giới của các vùng làm rượu. Do được sản xuất tại vùng Champagne, nên sâm banh mới có tên gọi như vậy. Các lọai rượu sủi bọt khác cho dù có áp dụng cùng một phương pháp chế biến không thể mang nhãn hiệu champagne chính gốc.

Kể từ những năm 1950 trở đi, rượu sâm banh bước theo đà toàn cầu hóa, do được xuất khẩu ra toàn thế giới. Doanh thu nhân lên gấp bốn lần. Nước Pháp sản xuất mỗi năm 400 triệu chai rượu sâm banh, trong đó có đến 3/4 là để xuất khẩu. Những ngày lễ cuối năm rất quan trọng đối với ngành chế biến champagne. Chỉ riêng trong mùa này, số bán của một tháng tương đương với 40% doanh thu hàng năm.

Nổi tiếng là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn đem về cho nước Pháp 4 tỷ rưỡi euro mỗi năm, ngành làm rượu sâm banh thuộc vào hàng xa xí phẩm. Tuy nhiên, trên khoảng 400 triệu chai sâm banh sản xuất hàng năm, chỉ có 5 triệu chai Dom Pérignon do công ty Moët & Chandon kinh doanh. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, điều đó giải thích vì sao trên thị trường Pháp hiện nay, khó thể nào mà tìm thấy một chai Dom Pérignon dưới cái giá 140-150 euro.

Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khi lần đầu tiên nếm rượu sâm banh đã thốt lên câu nói : ông có cảm tưởng như đang rót vào miệng một thác suối lấp lánh ánh sao trời. Nữ văn hào người Pháp George Sand so sánh rượu sâm banh là nấc thang cuối cùng đưa tâm hồn vào chốn kỳ diệu.

Còn nhà văn người Scotland Robert Louis Stevenson, nổi tiếng với quyển tiểu thuyết phiêu lưu Hòn đảo giấu vàng (Treasure Island), thì lại nhận xét : sâm banh là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, một chút hương thơm tiềm tàng, một thoáng thi vị hoà tan.

Dom Pérignon Vintage 2004 & Leo Kuelbs: The Expanding Universe
http://www.youtube.com/watch?v=CVK362NWqRU
Hoàng Thy Mai Thảo  
#994 Posted : Thursday, January 9, 2014 9:56:20 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
UserPostedImage
Tổng thống Pháp - François Hollande, cắt bánh Galette-des-rois tại điện Elysees, 6.1.2014
mừng Lễ Hiển Linh theo đạo Chúa.



Hoàng Thy Mai Thảo  
#995 Posted : Wednesday, January 15, 2014 7:21:28 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Loài người sẽ ăn con gì vào năm 2050 ?


UserPostedImage
Sắp tới đây sẽ có bánh biscuit chanh - dế mặn ngọt (DR)

Đức Tâm - RFI - 14.1.2014
Vào năm 2050, hành tinh chúng ta sẽ có 9 tỷ người. Làm thế nào nuôi sống được số lượng người khổng lồ này trong lúc nguồn thức ăn lại không tăng tương ứng. Từ ngày 13/11/2013 vừa qua, các chuyên gia của tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO) đã họp trù bị cho Hội nghị quốc tế về dinh dưỡng với trọng tâm là tìm kiếm giải pháp cung cấp đủ thực phẩm cho tất cả mọi người và phát triển phổ cập các giải pháp này.

Đành rằng chất protéine có trong cả động vật và thực vật. Thế nhưng, cho đến nay, đại đa số người dân trên trái đất đều ăn thịt, cá để có chất proteine. Hiện nay, muốn có được một cân thịt, phải tốn từ 6 đến 8 cân thức ăn. Đó là chưa kể đến việc mở rộng, phát triển chăn nuôi sẽ gây ô nhiễm đất, hao tốn nước. Do vậy, giới chuyên gia đưa ra một số giải pháp, như làm thịt bò nhân tạo, ăn côn trùng…

Nói về thịt bò nhân tạo, vừa qua, các nhà khoa học của trường đại học Maastricht, Hà Lan, đã chế tạo thành công thịt bò trong ống nghiệm, trên cơ sở tế bào gốc của bò, được kích thích bởi hormone tăng trưởng. Sau đó, cho thêm một số phụ gia, để tạo mầu, khẩu vị và độ mềm, dai giống như thịt bò. Ở giai đoạn sản xuất thử nghiệm, giá thành còn rất cao : 140 lạng thịt bò nhân tạo tốn tới 290 000 euro.

Theo các chuyên gia của Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Pháp – INRA – nhiều nước có khả năng tiếp cận với công nghệ chế tạo thịt bò trong ống nghiệm. Cũng giống như máy tính điện tử, giá thành ban đầu có thể cao, nhưng sẽ giảm dần cùng với thời gian.

Trong khi chờ đợi công nghệ chế tạo thịt bò nhân tạo được phổ cập, giá hạ, các chuyên gia của FAO chú ý tới việc nuôi côn trùng có thể ăn được, đặc biệt là cào cào, châu chấu : Chỉ cần 2 cân thức ăn, thì có được một cân thịt côn trùng. Về dinh dưỡng, thịt côn trùng rất giàu protéine và nhiều nguyên tố vi lượng khác (oligoéléments) như sắt, magnésium. Đây là nguồn thức ăn rẻ tiền, nuôi dễ, đơn giản.

Hơn nữa, cho đến nay, trên thế giới, khoảng 2 tỷ người đã thường xuyên ăn côn trùng tại Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ Latinh. Theo dự báo của FAO, đến năm 2030, khoảng 56% dân số trên thế giới sẽ có thói quen ăn trực tiếp hoặc gián tiếp côn trùng.

Liên quan đến việc ăn trực tiếp côn trùng, ví dụ như châu chấu nướng, vấn đề ở đây là rào cản tâm lý. Vượt qua được rào cản này, khẩu vị của côn trùng sẽ trở nên quen thuộc. Trên thực tế, việc tiêu thụ gián tiếp côn trùng đã tương đối phát triển. Bột thịt côn trùng đã được trộn vào nhiều loại thức ăn gia súc. Thế còn thức ăn cho người ?

Ông Cédric Auriol, chủ công ty MicroNutris, chuyên nuôi côn trùng để chế biến thành thức ăn, cho biết là là sắp tới, công ty của ông sẽ tung ra thị trường bánh biscuit chanh – dế. Doanh nhân này giải thích : Côn trùng được sấy khô, ướp mùi, sau đó được nghiền thành bột. Bánh biscuit mặn và ngọt có khoảng 20% bột thịt côn trùng. Khẩu vị của bánh giống hệt như các loại bánh ăn khai vị khác, nhưng tốt cho sức khỏe hơn.

Trên trang web của công ty hiện có rao bán bột công trùng sấy khô : Một túi 40 con dế, dưới dạng bột, giá là 12,5 euro. Có thể ăn trực tiếp hoặc trộn vào sa lát hoặc làm các loại bánh.
Hoàng Thy Mai Thảo  
#996 Posted : Wednesday, January 15, 2014 9:31:18 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Hòa Lan và Pháp được chấm điểm là những nơi được ăn uống tốt nhất !!

UserPostedImage
Reuters - Hòa Lan là nước được điểm nhất về ăn uống, đứng trước Pháp và Thụy Sĩ,

HTMT dịch báo điện tử Pháp - 15.1.2014 / Yahoo FR
NEW YORK (Reuters) - Hòa Lan là nước được điểm nhất về ăn uống, đứng trước Pháp và Thụy Sĩ, theo bảng xếp hạng về tình trạng thực phẩm do tổ chức Oxfam ghi nhận về các chỉ tiêu - lượng đồ ăn, chất lượng, giá thành và độ sạch sẽ.

20 nước đứng đầu bảng, đa số thuộc về Âu châu, trong số 125 nước được thẩm định, ngoại lệ có Úc ở hàng thứ 8. Nước cuối cùng của bảng là Tchad.

Hoa Kỳ, Nhật, Tân Tây Lan, Brazil và Canada không được lọt vào hạng đầu bảng.

Trong số 30 hạng cuối cùng, đa số là các nước Phi châu, cũng như Lào (112, Bangladesh (102), Pakistan (97) và Ấn Độ(96).

Để thẩm định về thứ hạng, Oxfam đã dựa trên các trình báo của Tổ chức lương thực thế giới (FAO). Tổ chức bảo vệ Sức Khỏe thế giới (OMS) và Tổ chức lao động thế giới (OIT)

Patricia Reaney, Jean-Philippe Lefief viết cho độc giả Pháp.

PS.

UserPostedImage
Francetv info - Pháp đưọc huy chương bạc về ăn uống tốt


Edited by user Wednesday, January 15, 2014 9:44:30 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Hoàng Thy Mai Thảo  
#997 Posted : Saturday, January 18, 2014 9:48:36 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Piment d'Espelette, sắc huyết anh đào mứt ngọt trộn ớt


UserPostedImage
Mứt anh đào trộn ớt Espellette, dùng với gan ngỗng béo Gascogne - RFI / Tuấn Thảo

Tuấn Thảo - RFI - 17.1.2014
Được mệnh danh là ‘‘vàng huyết’’, trái ớt vùng Espelette là đặc sản nổi tiếng của xứ Basque, miền Tây Nam nước Pháp. Từ Copenhagen đến Sao Paulo, từ New York đến Tokyo, các nhà đầu bếp trứ danh thường dùng gia vị này để làm nổi bật màu sắc cũng như hương vị của các món ăn.

Nằm cách biên giới Tây Ban Nha khoảng 10 cây số, ngôi làng Espelette trong nửa thế kỷ gần đây đã trở thành một địa danh nổi tiếng của làng ẩm thực. Xứ Basque, thổ ngữ địa phương gọi là Euskal Herria là vùng đất nằm giữa hai nước Pháp và Tây Ban Nha. Nhờ vào khí hậu ôn hoà và thổ nhưỡng thuận lợi, một bên là dãy núi Pyrénées, một bên là biển Đại Tây Dương, vùng lãnh thổ này đã sản sinh ra khá nhiều đặc sản địa phương như phô mai sữa dê, thịt khô lukinke, thịt nguội hun khói, rượu nho Irouléguy, rượu táo Bizkaia, rượu mận Patxaran …

Xứ Basque phía Tây Ban Nha trong cách chế biến món ăn thường dùng dầu ô liu, cà chua, ớt tây. Thịt cá thường được chiên giòn hay nướng vỉ plancha. Xứ Basque phía Pháp chuyên về các món hầm, hay món nấu với nước xốt, với ảnh hưởng của hai vùng Gascogne và Béarn. Chẳng hạn như món pâté thịt heo rừng trộn ớt, tiêu biểu hơn nữa là món poulet basquaise hay là thon à la basquaise, tức là thịt gà hay cá ngừ nấu theo kiểu basque, nước xốt làm với cà chua, hành tây và bột ớt.


Các món ăn xứ Basque nổi tiếng là dễ ăn, hợp với khẩu vị du khách nước ngoài, chẳng những có hương sắc thơm ngon mà còn có mùi vị tinh tế, sử dụng nhiều rau thơm và gia vị. Nổi tiếng nhất vẫn là quả ớt tươi vùng Espelette mà thổ ngữ địa phương gọi là Ezpeletako Biperra. Giống ớt này bắt nguồn từ Nam Mỹ và do nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano đem từ châu Mỹ về châu Âu vào đầu thế kỷ XVI, chứ không phải là Cristobal Colomb.

Sử sách thường ghi chép rằng nhà thám hiểm Bồ Đào Nha Ferdinand Magellan là người đầu tiên đã dùng thuyền để đi vòng quanh thế giới đầu tiên. Nhưng sự thật không phải vậy. Bởi vì ông Magellan đã qua đời tại quần đảo Philippines vào năm 1521, trước khi chuyến thám hiểm phiêu lưu này kết thúc.

Hành trình đi vòng quanh thế giới bằng đường biển kéo dài trong ba năm, từ năm 1519 đến năm 1522, và nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano mới chính là vị thuyền trưởng đưa những người sống sót cuối cùng về tới thành phố Sevilla, theo ghi chép vào năm 1601của sử gia Antonio de Herrera y Tordesillas, trong quyển "Biên niên sử của vương triều Tây Ban Nha".

Từ Tây Ban Nha, nghề trồng ớt du nhập vào nước Pháp từ cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII. Ban đầu được sử dụng như một loài thảo dược trong ngành y học, cây ớt dần dần được dùng như gia vị, dùng để ướp thịt cá để bảo quản các thức ăn. Sự khan hiếm của hạt tiêu vào thời ấy, khiến cho cư dân xứ Basque lao vào ngành trồng ớt. Riêng ngôi làng Espelette ở Pháp bắt đầu nghề này từ những năm 1650.


Trải qua nhiều thế hệ, họ chọn lọc, kết hợp để cho ra đời giống ớt Espelette. Dưới nhãn hiệu kiểm định và cầu chứng này (Apellation d’Origine Protégée - AOP) piment d’Espelette thật ra có đến 12 loài khác nhau, rẻ nhất là 45 euro một kí lô bột ớt xây nhuyễn, đắt nhất giá nhân lên gấp ba lần, xấp xỉ 140 euro một kí.

Làng Espelette chỉ có khoảng hai ngàn dân, nhưng hầu như toàn bộ 300 hộ gia đình đều sống bằng những nghề có liên quan đến ngành trồng ớt. Mùa thu hoạch là từ tháng Tám cho đến tháng Mười Một. Chất lượng của trái ớt theo từng mùa còn tùy thuộc vào khí hậu. Năm 2013 là năm không được mùa do thời tiết quá đỗi thất thường.

Dù vậy, tính trung bình mối năm có khoảng 150 tấn ớt Espelette được sản xuất. Doanh thu của ngành này lên tới 9 tỷ euro hàng năm. Loại ớt tươi thường được bán ngay sau vụ mùa, loại giữ lâu hơn thì được phơi khô, xâu nhiều trái thành từng chuỗi, hoặc là đem xay nhuyễn thành bột ớt, dùng như muối tiêu. Tất cả đều được dán nhãn hiệu cầu chứng, bảo đảm nguồn gốc sản phẩm.

Gọi là ớt, nhưng piment d’Espelette thật ra thơm nhiều hơn là cay. Khi ướp với thức ăn, mùi thơm của ớt dễ thấm và làm nổi bật hương vị của món ăn. Để so sánh thì trên bậc thang gồm 10 điểm, độ cay của piment d’Espelette chỉ là 4, trong khi loại ớt hiểm cay xé lưỡi của Việt Nam hay ớt lồng đèn của người dân đảo Caribê lên tới 9 họăc 10 điểm.

Do vậy, các dân tộc thích ăn cay hay quen ăn cay như người châu Á hay dân các hải đảo có thể sẽ thất vọng khi lần đầu tiên nếm thử loại ớt của vùng Espelette. Đổi lại, piment d’Espelette hợp hơn với khẩu vị của người Âu Mỹ, thích dùng hạt tiêu nồng nhiều hơn là ăn ớt cay.


Hàng năm vào cuối mùa thu, ngôi làng Espelette vẫn thường tổ chức lễ hội trái ớt, để định ra chất lượng và đồng thời giá bán trên thị trường của loại ớt này. Ớt được phơi khô, xay nhuyễn thành bột rồi bỏ một chút vào ly thủy tinh. Cũng như trong ngành rượu vang, các chuyên gia thẩm định chất lượng của ớt phải có khứu giác cực kỳ bén nhạy để phân định ớt có mùi gì. Các chuyên gia đánh hơi, dùng mũi để ngửi mùi. Họ quan sát kỹ lưỡng sắc màu của bột ớt rồi sau đó mới nếm thử. Lọai piment d’Espelette càng có hương vị tinh tế thì lại càng được chấm điểm cao.

Ở đầu lưỡi, piment d’Espelette thường có một chút vị đăng đắng, thơm như paprika, nồng như hạt tiêu trắng. Nhưng sau cái cảm giác ban đầu này, hương vị của trái ớt tỏa ra những mùi khác, có lúc giống như mùi rơm khô, mùi cỏ thuốc, khi thì giống như mùi bột nướng hay cuống cà chua vừa đỏ chín.

Do có mùi thơm khác lạ cho nên piment d’Espelette được pha trộn kết hợp với nhiều món ăn của vùng Basque. Chẳng hạn như món tripotxa hay là pantxeta : huyết nhồi hành tây với ớt, món ttoro là món súp hải sản nấu với cá thu, tôm biển, hến trắng tỏi ớt hành tây, chipirons và txangurro là món mực nhồi hay cua nhồi với nhân làm với hành tây, cà chua, tỏi tây, cà rốt, măng tây. Món zikiro là thịt trừu non đút lò nướng với đậu trắng, giấm tỏi và ớt.

Người dân miền Provence có món ratatouille, người basque có món piperade. Piperade đến từ chữ Biperra có nghĩa là ớt và cả hai món này đều có ớt tây hay piment d’Espelette xào với mướp non, cà tím, cà chua, hành tây, tỏi rau thơm. Xào xong thì phải để trên bếp lửa độ nhỏ hầm cho nước rau đặc sệt lại.

Món này thường nấu riêng để ăn kèm với thịt nướng cá chiên hay trứng rán. Nhưng khi nấu chung với thịt hay cá thì tùy theo độ hầm sẽ biến thành món khác như gà nấu xốt basquaise, hay là cá thu kaskarote, cá ngừ marmitako, mỗi lần ăn thì phải dọn ra trong tộ.


Thường thì khi nhắc đến piment d’Espelette, người châu Âu chủ yếu nghĩ tới các món mặn, nhưng chỉ có người Pháp mới dùng ớt trong các món ngọt. Ớt được dùng để nấu sirô, hay để làm bánh kẹo, mứt ngọt. Mùi hương rất thanh của trái ớt thường được kết hợp với trái mộc qua (coing) hoặc là với mận tây.

Còn lọai mứt cerise trộn piment d’Espelette tức là trái anh đào nâu tím xẻ ra để lấy hạt nhưng khi nấu thì để nguyên quả, nhờ có trái ớt mà có thêm được một hương vị khó tả. Loại mứt anh đào trộn ớt này rất ngon, khi ăn kèm với gan ngỗng béo và bánh sữa nướng (pain au lait), một lọai bánh mì làm với sữa nhưng không quá ngọt như bánh mì brioche.

Ngoài các lọai mứt và các món tráng miệng, piment d’Espelette còn được pha trộn kết hợp với chocolat. Cách đây 20 năm, gia đình đầu tiên nghĩ tới việc kết hợp chocolat với trái ớt là dòng họ Davoux, ở thành phố Bayonne, thuộc vùng Basque. Hiệu chocolat Antton của gia đình này nhờ sáng chế ra loại nhân chocolat trộn ớt mà đoạt giải Vô địch châu Âu European Master of Chocolate vào năm 1999.

Từ đó trở đi, piment d’Espelette trở thành một thành phần không thể thiếu trong cách chế biến chocolat thượng hạng. Các nhà làm chocolat hay làm bánh ngọt đều có đưa gia vị này vào trong công thức của họ từ ông Jean Paul Hévin, Christophe Michalak cho đến Christophe Adam. Nhưng gương mặt thần kỳ nhất trong cách pha trộn hai mùi hương này vẫn là ông Pierre Hermé. Nhà làm bánh đã trổ tài chế biến 6 món ngọt làm với ớt nhân kỳ Hội chợ Chocolat tổ chức tại Paris cuối tháng Mười năm 2013.

Các tạp chí ẩm thực đã bình chọn món bánh chocolat ruột mềm trộn với dâu tươi ướp với hai lọai gia vị là piment d'Espelette và tương ớt Tabasco làm món tráng miệng độc đáo nhất, khi hương thơm của chocolat hòa quyện với hai mùi trái dâu và trái ớt, khi màu nâu huyền của cacao thắm sắc đỏ tươi huyết đào, ngả màu huyết dụ đỏ thẩm.
Hoàng Thy Mai Thảo  
#998 Posted : Sunday, January 26, 2014 7:14:43 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Màu tím lavande trong các món ăn miền Provence


UserPostedImage
Cối xay gió lạc chân giữa cánh đồng lavande miền Provence (DR)

Tuấn Thảo - RFI - 24.1.2014
Nhắc đến vùng Provence, miền nam nước Pháp, du khách đầu tiên hết nghĩ tới hoa lavande, mà mùi hương và màu sắc cũng như cây ô liu đã trở thành biểu tượng muôn thuở của miền đất hài hoà, hầu như quanh năm đều có nắng ấm. Thường thì hoa lavande được dùng để chế biến mỹ phẩm, nhưng ít ai biết rằng lavande là một loài hoa có thể ăn được.

Từ thời cổ đại Hy La, người La Mã cũng như người Hy Lạp thường cột hoa lavande (tiếng Việt gọi là oải hương) vào trong một cái túi vải, để làm thơm quần áo, khăn tắm. Có loại được ngâm để làm dầu gội đầu, xức tóc, thoa da. Thời Trung Cổ, hoa lavande được dùng như một loài thảo dược, để chế biến thuốc sát trùng. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ XIX, lavande mới bắt đầu xuất hiện trong ngành ẩm thực.

Người dân miền Provence dùng nó như một thứ gia vị, nhưng do hoa lavande có mùi hương nồng thắm đặc thù, không thể kết hợp với tất cả các món ăn, cho nên lavande không phổ biến như hai loại rau thơm khác là laurier (nguyệt quế) và thym (bách lý hương, còn được gọi là cỏ xạ hương). Hai loại rau thơm này thường được phơi khô và luôn được dùng, cũng như trái cà chua, trong hầu hết các món ăn của vùng Provence nói riêng, các xứ ven miền Địa Trung Hải nói chung.


Miền Provence là một vùng đất khá rộng lớn bao gồm đến 6 tỉnh của nước Pháp nằm ven biển Địa Trung Hải, (Var, Vaucluse, Bouches du Rhône, Alpes de Haute Provence, Alpes Maritimes và một phần của Hautes Alpes). Vùng duyên hải thường được người Pháp gọi là Côte d’Azur (Bờ biển Thiên thanh), còn người Anh Mỹ thì dùng chữ French Riviera, với nhiều trạm nghỉ mát ven biển rất nổi tiếng như Nice, Cannes, Saint Tropez, Hyères, Saint Raphael …

Còn ở trong phía đất liền, mà người Pháp thường gọi là arrière pays, vùng Provence có nhiều ngôi làng nhỏ nhắn, xinh xắn thơ mộng, như ở phía thung lũng sông Estéron, vùng vịnh Grimaud, chẳng hạn như chặng đường đi từ trạm nghỉ mát Bandol đến ngôi làng Gassin, hay từ Saint Auban cho đến Ramatuelle. Vào những ngày đẹp trời, ánh nắng miền Provence càng làm cho khung cảnh thiên nhiên càng thêm nên thơ hữu tình : những cụm mây bông gòn bềnh bồng trải ngang bầu trời xanh biếc, những đồi trồng ô liu như cuốn mình quanh những ngôi nhà xây bằng đá trắng ngà, với mái ngói khi thì cam hồng, lúc thì đỏ nâu.

Ánh nắng ban ngày phủ lớp kim ngân trên sóng biển gợn lăn tăn, mà theo như danh ca Charles Trenet (trong bài hát La Mer – Beyond The Sea) quang cảnh tựa như một bầy cừu non đang nhảy múa, giỡn sóng nô đùa. Những màu sắc ấy từng gợi hứng vẽ tranh cho nhiều danh họa trường phái ấn tượng. Họ đặc biệt yêu chuộng ánh sáng và màu sắc miền Provence, nhưng có một màu làm cho họ xao xuyến rung động một cách khó tả : đó là màu tím-xanh ngát của hoa lavande. Cứ mỗi độ hè về, miền Provence lại khoác áo mới, khoe sắc tươi rói, màu xanh lục thẩm trên những ngọn đồi trĩu nhánh ô liu, màu hoa lavande trải thảm tím ngắt chân trời.


Người dân miền Provence ban đầu dùng cái màu tím lavande, một màu sắc có một không hai, để ‘‘tô điểm’’ trang trí các món ăn của họ. Dần dà họ mới đưa lavande vào trong cách nấu ăn kể cả món mặn lẫn món ngọt. Trong các món mặn, mùi lavande hợp với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với trái cà tím và quả ớt tây. Chẳng hạn như món mướp nhồi thịt bê thì chỉ cần dùng một nhánh hoa lavande là đủ thơm mùi.

Trong món mướp đút lò nướng (theo kiểu gratin) thì nên ngâm trước một nhánh hoa lavande trong sữa, để rồi sau đó dùng sữa để chế biến nước xốt béchamel với một chút bột mì và bơ. Quả mướp cắt đều thành từng khoanh tròn để thành từng lớp, mỗi lớp xen kẽ với một chút phô mai, hợp nhất vẫn là các loại phô mai thật tươi và nhẹ mùi làm bằng sữa dê, sang trọng hơn nữa thì dùng phô mai mozzarella của Ý, loại chính hiệu tức là chỉ được làm với sữa trâu. Các loại phô mai làm với sữa bò thường đậm đà hơn và như vậy sẽ át mùi hoa lavande.

Khi làm món ức vịt tức là magret de canard hay món sườn nướng, bạn có thể ướp thịt trước với mật ong lavande. Nhiều cánh đồng trồng lavande (tiếng Pháp gọi là lavanderaie, nhánh cây chọn giống thì gọi là lavandin) mà không hề có thuốc trừ sâu hay dùng phân bón hoá học. Loại lavande này được trồng gần các trại nuôi ong, để cho bầy ong hút nhụy về làm mật.

Mùi lavande có một chút gì đó rất thơm ngon, khác lạ khi được dùng trong các món ngọt. Khi bạn đến thăm vùng Provence và muốn mua quà về biếu tặng cho gia đình và người thân, thì các sản phẩm dễ tìm thấy nhất vẫn là bánh kẹo, mật ong và sirô làm với hoa lavande. Một túi vải lavande 100 gram là khoảng 4 euro, một hủ mật ong là khoảng chừng 6 euro.


Các món ngọt dễ làm nhất là bánh crêpe hay bánh kẹp gaufre (waffle) làm với sữa ngâm hoa lavande, cầu kỳ hơn nữa thì có món crème brûlée. Loại sữa tươi ngâm với hoa lavande được người Provence dùng để chế biến nhiều món tráng miệng, trong đó đặc biệt nhất là loại kem lavande có màu sắc tím lợt trông như màu khoai môn, thế nhưng mùi vị thì khác hẳn.

Khi kết hợp với trái cây, thì mùi hoa lavande hợp với quả lê, trái đào nhưng lại kỵ với trái táo, quả mận và dâu tây. Nói nôm na, hoa lavande hợp với các loại trái cây nhẹ mùi, có vị ngọt nhiều hơn là có vị chua. Trái táo khi làm bánh tarte, hay trái dâu chiên với một chút bơ, thường ngả mùi sang vị chua, trong khi trái lê và quả đào khi nấu chín, lại có nhiều vị ngọt.

Trong số các món rất dễ làm có món poire pochée aux fleurs, tức là trái lê luộc với hoa. Bạn chỉ cần ngâm hai tiếng đồng hồ vài nhánh lavande trong một lít nước, khi bắt đầu đun nước thì đổ khoảng 200-250 gram đường bột, khi nước bắt đầu sôi lên thì bỏ thêm hai đóa hoa cẩm qùy hay hoa phù dung (hibiscus), rồi để bếp lửa nhỏ trong vài phút để cho nước đường đặc lại.

Món này không cần dùng đường thắng hay đường caramel, đổi lại ta có thể dùng hoa hồng thay thế cho cẩm qùy. Trái lê gọt vỏ xong thì thả ngay vào nước đường, đun lửa vừa vừa trong vòng 10-15 phút. Qủa lê vừa chín nhưng vẫn giòn, khi dọn ra trên đĩa thì cho thêm một chút crème d'amande (hạnh nhân), nhưng nên tránh dùng chocolat, vì hai mùi này không hợp với nhau.


Món ngọt thứ nhì là pêche rôtie à la lavande. Quả đào nên để nguyên trái, xẻ trên da một hình chữ thập nhỏ, rồi trụn và nước sôi để dễ lột da. Trong tiếng Pháp, kỹ thụât này gọi là monder. Quả đào sau đó chẻ làm đôi bóc hột, cắt ra thành làm tư rồi thảy vào chảo thật nóng, chiên với một tí bơ và ba muỗng (súp) nước đường. Nước đường ngã màu là trái đào vừa chín, khi dọn ra đĩa thì rắc một chút hạt pistache dầm nhuyễn với vài cụm hoa lavande.

Hầu hết các món ngọt đều có thể được chế biến với sirô mùi hoa lavande. Bạn có thể mua lọai sirô làm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để làm nửa lít sirô, bạn chỉ cần 20 nhánh hoa lavande. Đun một lít nước với nửa ký đường, dùng loại đường bột trắng chứ không dùng đường mía, khi nước vừa sôi thì bỏ hoa lavande vào, đợi nước sôi trở lại thì chỉ cần nấu trong 10 phút.

Nấu xong thì để nước nguội lại, vớt hoa ra, dùng lưới lọc cặn, rồi cho sirô vào chai. Loại sirô này có thể được dùng để ăn kèm hay để pha trộn khi nấu các món ngọt cũng như món mặn. Để cho dễ nhớ thì về mặt liều lượng bạn chỉ có thể dùng tối đa là 5% hoa lavande khi dùng nguyên nhánh. Nếu dùng quá liều lượng, thì lavande sẽ rất đậm mùi và trở nên khó ăn.

Người dân miền Provence dùng hoa lavande trong các món ăn từ thế kỷ XIX, nhưng mãi đến những năm gần đây khi các nhà đầu bếp trứ danh ở Pháp khởi xướng phong trào nấu ăn với các loài hoa thì lúc đó hoa lavande xuất hiện trở lại như một món ăn thời thượng. Trong số các loài hoa được đưa vào thực đơn của Pháp có các giống hoa như hoa anh túc (coquelicot), lưu ly (bourrache), anh thảo (primevère), kim cúc (chrysanthème), thạch thảo (bruyère),

Loại hoa lavande được dùng ở trong bếp thường là loại hoa phơi khô và nhất là đến từ các vùng chuyên sản xuất mật ong, tức là những nơi có trồng hoa mà tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu. Do có vị mùi vị đậm đà và hương hoa nồng thắm, cho nên lavande ít được dùng nguyên chất mà thường được pha loãng. Việc kết hợp pha trộn với các món ăn, dù là mặn hay ngọt có phần hạn chế, nhưng cũng từ sự hạn chế mà lại xuất phát nét cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế.





Edited by user Sunday, January 26, 2014 7:29:09 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Hoàng Thy Mai Thảo  
#999 Posted : Friday, February 7, 2014 10:17:33 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)

Paul Bocuse, ông vua đầu bếp, giáo hoàng ẩm thực


UserPostedImage
Nhờ khởi xướng phong trào Nouvelle Cuisine mà Paul Bocuse lên ngôi Giáo hoàng Ẩm thực (DR)

Tuấn Thảo - RFI - 07.2.2014
Nhắc tới nước Pháp, để cho dễ nhớ người ta thường hay nói rằng Paris là thủ đô ngành thời trang, Bordeaux thủ đô của nghề chế biến rượu vang. Nhưng về mặt ẩm thực, thì thủ đô của nghệ thuật nấu ăn theo kiểu Pháp (Capitale de la Gastronomie) là thành phố Lyon chứ không phải là Bordeaux, Marseille hay Paris.

Thành phố Lyon nổi tiếng chẳng những nhờ vào các di sản kiến trúc, lễ hội văn hóa, mà còn được biết đến nhờ cuộc thi nấu ăn có uy tín nhất thế giới Bocuse d'Or. Giải thưởng này được tổ chức hai năm một lần vào trung tuần tháng Hai. Cuộc thi nấu ăn kéo dài trong hơn một tuần lễ, triệu tập 24 nhà đầu bếp trứ danh đến từ 12 quốc gia, sau các vòng sơ tuyển trên 3 lục địa (châu Âu, châu Mỹ, châu Á). Đề thi thường được công bố từ cả một năm trước và các nhà đầu bếp phải vắt óc sáng tạo ra các món ăn và nhất là họ phải rèn luyện tay nghề, lặp đi lặp lại từng động tác cho đến khi thông thạo, thuần thục.

Được sáng lập vào năm 1987, tính đến nay cuộc thi Bocuse d’or đã diễn ra 14 lần. Nước Pháp về đầu, sau 7 lần đọat giải thưởng cao quý nhất, tính luôn cả năm 2013 là nhà đầu bếp Thibault Ruggeri. Na Uy đứng hạng nhì với 4 giải nhất chung cuộc, Thụy Điển về hạng ba, Luxembourg đứng hạng năm, còn Singapore và Nhật Bản đồng hạng tám. Trên nguyên tác người về nhất cuộc thi sẽ trở thành giám khảo những năm sau, bởi vì chỉ có những người từng trải qua quá trình luyện tập chuẩn bị, mới hiểu nổi nghệ thuật nấu ăn đòi hỏi nhiều công sức đến chừng nào.


Giải Bocuse d'Or mang tên nhà đầu bếp Paul Bocuse. Trong ngành ẩm thực quốc tế, ông là người thâm niên nhất. Sinh ngày 11/02 năm 1926 tại ngôi làng Collonges au Mont d'Or, vùng phụ cận thành phố Lyon, ông Paul Bocuse xuất thân từ một gia đình chuyên nấu ăn từ đời ông cố. Ông học làm bếp với bố mẹ từ thời còn nhỏ, rồi chọn hẳn nghề này từ năm 15 tuổi để nối nghiệp song thân. Nhắc tới thời ấu thơ, ông thường hay nói đùa rằng : ngọai trừ vài năm phải nhập ngủ đi lính (thời Đệ Nhị Thế Chiến), thì hầu như toàn bộ những năm tháng còn lại trong đời ông đều gắn liền với hai điều : quê hương và bếp núc.

Sau khi giải ngủ, ông trở về Lyon và nhờ có tay nghề nên được tuyển vào nhà hàng của bà Eugénie Brazier. Bà chủ nhà hàng này là một nhân vật khá nổi tiếng vì từ năm 1933, tiệm ăn của bà được sách hướng dẫn Michelin xếp vào hàng ‘‘ba sao’’, tức là thuộc vào hàng ngon nhất nước Pháp. Vài năm sau đó, ông theo học với thầy là Fernand Point (quán ăn Pyramide) trước khi rời thành phố Lyon lên Paris lập nghiệp, làm đầu bếp cho nhà hàng nổi tiếng Lucas Carton, nâng cao tay nghề với thầy là nhà đầu bếp Gaston Richard. Nhờ được đào tạo bài bản hơn, nên vào năm 35 tuổi (1961) ông đoạt giải nhất nhân kỳ thi tuyển Meilleur Ouvrier de France (MOF), một giải thưởng tổ chức hàng năm tại Pháp dành cho những nhà đầu bếp hay thợ làm bánh có tay nghề cao.

Đến khi dành dụm đủ tiền mặt, ông Paul Bocuse trở về nguyên quán mua lại nhà hàng của ông nội, từng bị chuyển nhượng trong thời kỳ chiến tranh. Ông mở lại tiệm ăn của gia đình mà ông đổi tên lại thành L’Auberge du Pont de Collonges (cách trung tâm thành phố Lyon khoảng 7 cây số) gồm cả quán ăn và nhà trọ. Từng bước một, ông khôi phục lại cơ sở làm ăn của dòng họ Bocuse, rồi từ từ phát triển khuếch trương thành một sự nghiệp khổng lồ.

Cho tới nay, ông Paul Bocuse làm chủ một tập đoàn gồm cả khách sạn, nhà hàng, cửa hiệu kinh doanh thực phẩm và trường dạy nấu ăn. Trung thành với thành phố Lyon, ông mở khoảng 20 tiệm ăn cỡ thượng hạng (restaurant gastronomique) và cỡ trung bình (bistrot và brasserie). Paul Bocuse dùng các cơ sở ở thành phố Lyon để thẳng đà chinh phục thị trường quốc tế Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hồng Kông. Tầm ảnh hưởng của ông khá lớn vì trường dạy nấu ăn tên là Institut Paul Bocuse hiện nay hợp tác với 12 trường trên thế giới, đào tạo nhiều nhà đầu bếp trẻ tuổi mà sau này đến phiên họ trở thành những gương mặt trứ danh của làng ẩm thực.

Doanh thu hàng năm của tập đoàn Paul Bocuse hiện xấp xỉ 100 triệu euro. Điều đó cho thấy là ngoài tài nấu ăn ông còn có đầu óc kinh doanh. Ông huấn luyện các học trò theo kỷ lụât nhà binh, dù có đứng bếp ở nơi nào nhưng động tác làm bếp vẫn như nhau : một mặt, các đầu bếp theo trường phái Bocuse đều có tay nghề cao, nhờ vậy mà chất lượng từ quán này sang quán khác không bị chênh lệch, các học trò của ông đều được khuyến khích là phải nắm vững trước hết các kỹ thụât cơ bản, rồi dùng kỹ thuật ấy để phục vụ cho óc sáng tạo trong lối kết hợp hương vị, trong cách chế biến món ăn.


Nhờ vào những bí quyết này mà ông Paul Bocuse trở thành gương mặt có sự nghiệp bền vững nhất trong làng ẩm thực quốc tế. Ngôi sao Michelin đầu tiên mà ông giành được là vào năm 1958. Đến năm 1965, tức là chỉ 7 năm sau đó, tiệm ăn của ông được nâng lên hàng ‘‘ba sao’’. Ông là người duy nhất nắm giữ ngôi vị này trong vòng gần năm thập niên liên tục, không hề bị gián đọan. Đến năm 2015, tập đoàn Paul Boucuse sẽ ăn mừng 50 năm trụ vững với danh hịêu nhà hàng ba sao, theo cách chấm điểm của sách hướng dẫn Michelin.

Nhưng không phải chỉ riêng gì Michelin, mà ngay cả tạp chí chuyên ngành ẩm thực Gault et Millau, do hai nhà báo Henri Gault Christian Millau sáng lập vào năm 1972, cũng công nhận tài nghệ nấu ăn của Paul Bocuse. Giai thoại kể rằng khi gặp hai ngòi bút phê bình này, ông Paul Bocuse không trổ tài nấu những món công phu cầu kỳ mà chỉ dọn cho họ một đĩa xà lách trộn với đậu đũa, hành hương, trộn với bánh mì khô thấm dầu ô liu và một chút dấm rượu. Hai nhà báo thật sự bất ngờ vì họ chưa bao giờ được ăn một món tột cùng đơn giản mà lại cực kỳ ngon miệng đến như vậy. Trong một bài báo phê bình để đời, hai tác giả Gault và Millau nhận xét : với Bocuse, nghệ thụât ẩm thực không phải là những món ăn đắt tiền, mà là chế biến những gì ta có ở trong tay thành một món lạ thường.

Vào năm 1989, tạp chí Gault et Millau trao tặng cho Paul Bocuse danh hiệu ‘‘Nhà đầu bếp của thế kỷ’’. Ban đầu chỉ là thợ khéo tay nghề nhưng sau đó ông lại trở thành bậc thầy khi được mời làm Chủ tịch cuộc thi Meilleur Ouvrier de France, chuyên về các món mặn. Giới chuyên nghiệp mệnh danh ông là Le Pape de la Gastronomie Giáo hoàng ngành ẩm thực trong khi báo chí gọi Paul Bocuse là Ông Vua đầu bếp.

Từ những năm 1960, Paul Bocuse đã khởi xướng phong trào nấu ăn theo kiểu mới (Nouvelle Cuisine). Tên tuổi của ông được giới phê bình quốc tế công nhận. Vào năm 2011, Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ (Culinary Institute of America), trụ sở đặt tại New York vinh danh ông là Nhà đầu bếp hàng đầu của thế kỷ XX. Theo học viện Mỹ, Paul Bocuse đã thay đổi ngoạn mục cách làm bếp, gợi hứng từ các món truyền thống để thử nghiệm sáng chế những công thức tân kỳ hơn. Những món ăn theo phong cách Bocuse vừa nhẹ bụng, vừa tinh tế, coi trọng nội dung lẫn hình thức, đề cao chất lượng các thành phần nguyên liệu, cũng như cách sắp đặt, bài trí món ăn.


Trung thành với phương châm : làm bếp trước hết phải cần có nguyên liệu tươi ngon, bởi vì theo ông Paul Bocuse khi ở trong bếp, thì ta chỉ có thể nấu ngon hay nấu dỡ. Một món ăn công phu với nhiều nguyên lịêu đắt tiền mà ta không biết nấu hay nấu dở thì cũng như không. Trong số các món nổi tiếng mà ông Paul Bocuse đã chế biến, có món xúp nấu với nấm truffe, cá vược hấp muối tiêu vỏ bột nướng, gà nhồi nấm (morille) bọc bàng quang (vessie de porc), ức vịt cắt khoanh đội mũ gan ngỗng béo, cá lờn bơn tẩm bột áp chảo, bánh nướng gan gà trộn với lòng trứng, dồi thủ lợn (sabodet) trộn hành tây chấm xốt rượu vang, thỏi cá viên (quenelle) làm với cá măng xay nhuyễn (brochet) trộn với bột, trứng gà và sửa tươi, ăn kèm với nước cốt tôm …

Tất cả các món ăn này duy trì được truyền thống nấu ăn của thành phố Lyon nhưng đồng thời áp dụng các phương châm của nouvelle cuisine, qua việc sử dụng nguyên liệu thật tươi, thịt cá ít khi nào ướp để lâu, các món ăn không có quá nhiều nước xốt, đầy chất dinh dưỡng nhưng vẫn không có quá nhiều năng lượng (calories).

Thành phố Lyon đã sản sinh ra nhiều nhân tài trong đó có hai anh em Auguste và Louis Lumière (1895), cha đẻ của kỹ nghệ điện ảnh, hai cha con nhạc sĩ Maurice Jarre (1924) người đã soạn nhạc phim Lawrence d’Arabie và Bác sĩ Jivago. Nhà văn Antoine de Saint-Exupéry (1944), tác giả của kiệt tác văn học Hoàng tử bé (Le Petit Prince). Sinh thời ông cũng là một phi công tài ba, cho nên bây giờ tên của ông được đặt cho phi trường quốc tế thành phố Lyon.

Ông Paul Bocuse cũng nằm trong số các nhân tài ấy, bằng chứng là bức bích họa khổ lớn "Fresque des Lyonnais" tại trung tâm thành phố, có vẽ ông Paul Bocuse trong số 30 nhân vật tiêu biểu của thành phố Lyon. Cũng nhờ vào tài nghệ của Ông vua đầu bếp Paul Bocuse mà thành phố Lyon được công nhận là thủ đô của nghệ thuật ẩm thực (à la française) theo kiểu Pháp.
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1000 Posted : Tuesday, February 11, 2014 8:21:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 11,906

Thanks: 4420 times
Was thanked: 2118 time(s) in 1490 post(s)
UserPostedImage
Tòa Bạch Ốc, hôm qua. "Nghị trình" bàn ăn chiều nay trong yến tiệc đãi Tồng thống François Hollande được 'ra mắt' giới truyền thông |(AFP/Mandel Ngan.)

Thực đơn sẽ là :
trứng cá Hoa Kỳ
salade mùa đông, cà rốt và củ cải từ vườn rau của bà Michelle Obama
sườn bò
sô cô la Hawaii
rượu vang California


Users browsing this topic
Guest (3)
51 Pages«<48495051>
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.