Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

63 Pages«<616263
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1241 Posted : Tuesday, October 12, 2021 11:53:44 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Đan Mạch : Noma lại về đầu danh sách 50 Nhà hàng Xuất sắc nhất Thế giới

12/10/2021 - Tuấn Thảo / RFI
Sau một năm buộc phải hoãn lại do dịch Covid-19, lễ trao giải 50 Nhà hàng Xuất sắc nhất Thế giới (The World's 50 Best Restaurants) vẫn diễn ra trong tuần qua tại Cung Hội nghị vùng Flandres, ở gần nhà ga thành phố Anvers, Bỉ. Giải nhất năm nay đã được trao cho nhà hàng Noma của Đan Mạch. Châu Á có hai tiệm ăn lọt vào Top 10. Mỹ và Tây Ban Nhà đều có 6 nhà hàng lọt vào Top 50, trong khi Pháp chỉ có 3 trên danh sách này.

Đây là lần thứ 5 nhà hàng Noma tại Đan Mạch đoạt giải nhất nhân kỳ trao giải ''World's 50 Best'', được xem là một trong những sự kiện quan trọng của làng ẩm thực cao cấp. Do đầu bếp trứ danh René Redzepi điều hành, Noma từng giành lấy ngôi vị quán quân ba năm liền (2010, 2011, 2012) rồi sau đó là vào năm 2014 và 2021. Được khánh thành vào năm 2003, nhà hàng Noma là chữ ghép của hai từ "Nordisk" (Bắc Âu) và "Mad" (có nghĩa là thức ăn). Tiệm ăn này đã đóng cửa vào đầu năm 2017 để dời cơ sở hoạt động về một trang trại có vườn riêng để trồng rau và các giống hoa ăn được, trên đảo Refshalevej ở thủ đô Copenhagen. Nhờ vào sự thay đổi này mà Noma hội tụ đủ các điều kiện để tham gia trở lại các giải thi quốc tế kể từ năm 2019.

Đan Mạch và Peru lên ngôi, Nhật và Pháp xuống hạng

Trong giới đầu bếp cấp quốc tế, anh René Redzepi nổi tiếng là một ngôi sao thực sự của làng ẩm thực Bắc Âu, có năng khiếu sáng tạo cao, gợi hứng nhiều từ thiên nhiên để tìm tòi lối chế biến các món ăn mới, trong cách kết hợp hương vị và nguyên liệu. Thực đơn của Noma cũng thuộc vào hàng đắt nhất nhì thế giới (khoảng 375 € cho mỗi thực khách) và các món ăn thay đổi tùy theo mùa : chủ đề đại dương (từ tháng Giêng đến tháng 5), rau quả (tháng 6 đến tháng 9), thịt gia cầm và rừng rậm (từ tháng 10 đến tháng 12). Năm nay 44 tuổi, René Redzepi nổi tiếng là người chuyên thử nghiệm các quá trình lên men tự nhiên, anh dùng kỹ thuật ướp muối, một truyền thống có từ lâu đời để tạo cho thức ăn nhiều hương vị mới.

Năm 2021 có thể được xem là năm của đầu bếp Đan Mạch René Redzepi. Cách đây một tháng, tiệm ăn Noma đã giành được ngôi sao thứ ba của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin. Thành tích của nhà hàng Noma cũng không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm, và sau khi về nhì trên danh sách năm 2019, Noma tại Copenhagen nay lại soán ngôi nhà hàng Mirazur của đầu bếp Mauro Colagreco ở thành phố Menton (Pháp) từng chiếm hạng nhất cách đây 2 năm.

Cũng trên danh sách The World's 50 Best Restaurants, gọi tắt là "World's 50 Best", hạng nhì năm nay được trao cho nhà hàng Geranium của đầu bếp Rasmus Kofoed cũng tọa lạc tại Copenhagen, thủ đô Đan Mạch. Những thực khách nào không thể đặt bàn ăn tại Noma, vì chỗ ngồi đã chật kín từ nhiều tháng trước, thường hay ghé thăm tiệm ăn Geranium. Còn hạng ba năm 2021 về tay nhà hàng Asador Extebarri, nằm ở thị trấn Axpe, xứ Basque thuộc Tây Ban Nha. Lima thủ đô Peru cũng khẳng định vai trò quan trọng của mình trên bản đồ ẩm thực của thế giới. Sau khi Pia Leon trở thành phụ nữ đầu tiên đoạt danh hiệu Đầu bếp xuất sắc nhất trong năm, nay nhà hàng Central do cô điều hành, được World's 50 Best xếp vào hạng tư, còn Maido của Lima đứng hạng thứ 7.

Hai nhà hàng Singapore và Hồng Kông lọt vào Top 10

Về phía châu Á, có hai nhà hàng được xếp hạng cao năm nay, đó là tiệm ăn Odette tại Singapore, so với năm 2019 đã tăng thêm 10 bậc để vươn lên hạng 8 trong năm 2021. Kể từ khi được khi trương vào năm 2015, nhà hàng Odette đã nhận được danh hiệu 3 sao Michelin. Ở hạng 10 là Chairman, một tiệm ăn tại Hồng Kông lần đầu riên lọt vào Top 10 của các nhà hàng xuất sắc nhất thế giới. Ngoài hai tiệm ăn này, còn có 6 nhà hàng châu Á khác tại Tokyo (Nhật Bản), Thượng Hải (Trung Quốc) và Bangkok (Thái Lan) cũng được đưa vào danh sách World's 50 Best 2021.

Được tập đoàn truyền thông William Reed Business Media của Anh sáng lập vào năm 2002, giải thưởng World's 50 Best dựa trên cuộc thăm dò ý kiến của khoảng một ngàn chuyên gia gồm các đầu bếp quốc tế, chủ tiệm ăn và giới phê bình ẩm thực. Hoa Kỳ và Tây Ban Nha là 2 nước có tới 6 nhà hàng được kể tên trên danh sách năm nay với 6 nhà hàng (trong số này, Tây Ban Nha có 2 tiệm ăn lọt vào Top 10), nước Ý cũng có tới 4 nhà hàng nổi bật. Đan Mạch và Peru năm nay, tuy không nhiều về mặt số lượng nhưng lại dẫn đầu bảng vì mỗi quốc gia đều có 2 tiệm ăn ở trong Top 10.

Về phía hai ''cường quốc'' nhất nhì của làng ẩm thực thế giới là Nhật Bản và Pháp, lại ít được đề cao trên danh sách của World's 50 Best. Điểm đáng ngạc nhiên nhất có lẽ là Nhật Bản. Nổi tiếng từ hơn nửa thế kỷ nay trong các cuộc thi quốc tế, Nhật Bản cũng là quốc gia tập trung nhiều nhà hàng thượng hạng trên địa cầu. Theo cách xếp hạng của Michelin (446 tiệm ăn tại Nhật) cũng như Gault & Millau (470 nhà hàng), xứ Phù Tang hiện nắm giữ kỷ lục về số nhà hàng cao cấp : gần 250 nhà hàng 3 sao, 40 tiệm ăn 2 sao và khoảng 150 nhà hàng 1 sao. Tuy nhiên, trên danh sách của World's 50 Best, chỉ có ba tiệm ăn Nhật Bản mà thôi : Den (hạng 11), Narisawa (hạng 19) và Florilège (hạng 39).

World's 50 Best : Nhiều tiệm ăn Pháp lại bị mất điểm

Một cách tương tự, các nhà hàng Pháp cũng không được đánh giá cao. "Mirazur" hạng nhất năm 2019 được đưa vào một hạng mục khác nhưng không còn được kể tên trên danh sách 2021. Nhà hàng của đầu bếp Alain Ducasse cũng biến mất sau khi ngưng hợp tác với khách sạn Plaza Athénée. Tiệm ăn Arpège của Alain Passard mất 15 điểm xuống hạng 23, nhà hàng Septime của Bertrand Grebaut lần đầu tiên vào danh sách ở hạng 24, còn đầu bếp Pháp Yannick Alléno mất 16 điểm, nhà hàng Pavillon Ledoyen do ông điều hành xuống hạng 41. Nhìn chung, các đầu bếp Pháp đều bị mất điểm. Từ hạng 51 đến 100, có nhà hàng "Épicure" ở khách sạn Bristol của đầu bếp Éric Frechon (hạng 83), ''Le Clarence" của đầu bếp Christophe Pelé (hạng 84), nhà hàng David Toutain (hạng 86) và ''La Grenouillère" của Alexandre Gauthier (hạng 91). Nhìn lại, Pháp chỉ có 3 nhà hàng trong Top 50, hoặc 7 trong Top 100, tức không nhiều đối với một quốc gia đứng hạng nhì thế giới về số lượng nhà hàng cao cấp, chỉ thua có Nhật Bản.

Phải chăng vấn đề ''địa chính trị'' đang chi phối lãnh vực văn hóa nghệ thuật. Câu trả lời dường như là có khi ta nhìn vào kết quả hàng năm của cuộc thi hát truyền hình châu Âu Eurovision. Còn về mặt ẩm thực quốc tế, tập đoàn truyền thông Anh William Reed Business Media khi sáng lập lễ trao giải ''The World's 50 Best Restaurants'' có lẽ đã muốn tạo thế đối trọng nếu không nói là cạnh tranh trực tiếp với các danh sách của Pháp, trong đó có Michelin hơn 100 năm tuổi (quyển đầu tiên được phát hành vào năm 1900) và Gault & Millau tròn 50 tuổi vào năm tới (xuất bản vào năm 1972).

Trong bối cảnh đó, danh sách của World's 50 Best năm nay hẳn chắc không tránh khỏi nhiều ý kiến trái chiều. Dù gì đi nữa, hầu hết các nhà phê bình ẩm thực đều đồng ý trên một điều : thành tích của đầu bếp René Redzepi (ba sao Michelin) và sự thành công của nhà hàng Noma (giải nhất World's 50 Best) đều được xem là xứng đáng.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1242 Posted : Tuesday, October 19, 2021 7:13:34 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Pháp : Michelin ra mắt sách hướng dẫn về các nhà hàng thủ đô Nga

19/10/2021 - Tuấn Thảo / RFI
Chỉ một thời gian ngắn sau buổi lễ trao giải thưởng 50 Nhà hàng Xuất sắc nhất Thế giới (World's 50 Best) tại Bỉ, đến lượt công ty Michelin của Pháp phát hành quyển sách bìa đỏ đầu tiên về các tiệm ăn ngon tại Matxcơva. Lễ ra mắt sách hướng dẫn ẩm thực trong cuối tuần qua đã đi kèm với việc trao bằng danh tiếng cho các nhà hàng ở thủ đô Nga, theo cách xếp hạng từ một sao đến ba sao của Michelin.

Ba mươi năm sau thời kỳ đổi mới kinh tế, thủ đô Nga cuối cùng cũng đã đạt được mục tiêu của mình : biến Matxcơva thành một điểm đến du lịch có bề dày lịch sử văn hóa cũng như hấp dẫn về mặt nghệ thuật ẩm thực. Vào hôm 14/10/2021, lễ ra mắt quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin đầu tiên dành riêng cho nước Nga đã được tổ chức trọng thể tại cung biểu diễn Zaryadye, với sự hiện diện của hơn 700 khách mời. Trong mắt giới chuyên ngành ẩm thực, đây là một sự kiện "lịch sử", do Hội đồng thành phố Matxcơva đã hợp tác từ nhiều năm qua với ban giám đốc Michelin để cho ra mắt một chương trình hoành tráng, hầu thu hút sự chú ý của giới truyền thông cũng như ngành ẩm thực cấp quốc tế về tầm quan trọng của thủ đô Nga.

Ngành nhà hàng Nga hy vọng thu thêm khách thời hậu Covid-19

Sau gần hai năm khủng hoảng do dịch Covid-19, hầu hết các nhà hàng ở Nga tiếp tục gặp nhiều khó khăn, cho dù so với nước Pháp, chính phủ Nga đã không áp đặt những biện pháp phong tỏa nghiêm ngặt trong suốt mùa dịch. Thủ đô Nga hy vọng thu hút thêm số du khách trong năm tới (vào năm 2019, Matxcơva đã tiếp đón 19 triệu du khách nội địa cũng như quốc tế). Về điểm này, sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ Michelin của Pháp được xem là một điểm tích cực giúp cho thủ đô Nga tăng thêm uy tín của mình. Đằng sau biểu tượng văn hóa, còn có nhiều lợi ích kinh tế, kể cả việc tạo thêm doanh thu và việc làm. Còn đối với ngành nhà hàng Nga, giới chủ hy vọng thu hút được thêm nhiều thực khách thời hậu Covid-19.

Để thực hiện quyển sách hướng dẫn bìa đỏ đầu tiên, ban điều hành Michelin đã khảo sát thị trường Nga, nghiên cứu các tài liệu thu thập trong vòng 5 năm qua kể cả các bài đánh giá của giới chuyên môn khi họ có dịp đến thăm thủ đô Nga. Dựa vào nhiều yếu tố cụ thể như số nhân viên phục vụ, bảng giá hay kho trữ rượu, các nhà phê bình ẩn danh đưa vào danh sách Michelin các tiệm ăn Nga nào đạt tiêu chuẩn quốc tế. Bởi vì theo nhận định của ban quản lý, ''một sao'' Michelin dù là ở Hoa Kỳ, Thái Lan, Brazil hay Nga đều có giá trị như nhau. Việc đánh giá ''trình độ'' ẩm thực của Matxcơva sẽ được đối chiếu với nhiều thành phố khác nổi tiếng trên thế giới, cho nên khó thể nào mà bảo đảm uy tín được lâu nếu chỉ ''hữu danh vô thực''.

Trong phiên bản đầu tiên dành cho Nga, có tổng cộng 69 nhà hàng được Michelin chấm điểm từ hạng cao đến xuất sắc. Trong số này, có hai phần ba (45 tiệm ăn) được xếp vào hạng ngon, 15 nhà hàng được gắn danh hiệu ''Bib Gourmand'', tức bữa ăn có chất lượng với giá phải chăng (một bữa ăn tại các nhà hàng này có giá dưới 24€). Thế nhưng, quan trọng hơn cả chính là các nhà hàng được gắn sao Michelin. Trong số các tên tuổi tại thủ đô Nga đứng đầu bảng vàng 2021 của Michelin, có 7 nhà hàng được tặng một sao và 2 nhà hàng đạt đến mức hai sao. Cô Ekaterina Alehina là phụ nữ duy nhất hiện diện trên danh sách các đầu bếp sáng giá nhất nhất thủ đô nước Nga, theo cách xếp hạng của sách hướng dẫn Michelin.

9 nhà hàng Nga được tặng sao Michelin

Nổi danh trong làng ẩm thực quốc tế, hai anh em song sinh Ivan và Sergei Berezoutsky (35 tuổi) được trao danh hiệu nhà hàng hai sao Michelin. Tiệm ăn của họ ''Twins Garden'' từng được giới phê bình Âu Mỹ bình chọn làm nhà hàng ngon nhất nước Nga và lọt vào Top 20 của những tiệm ăn xuất sắc nhất thế giới. Hai anh em Ivan và Sergei đều vui mừng khi Michelin phát hành sách hướng dẫn về Matxcơva, vì đó là một cơ hội rất lớn cho các đầu bếp Nga chứng tỏ với nước ngoài tài năng của họ, và cũng từ đó mà thu hút thêm thực khách đến từ khắp thế giới. Hai anh em người Nga hy vọng rằng trong thời gian tới, họ sẽ đạt tới danh hiệu cao quý nhất là ba sao Michelin như thần tượng của họ là đầu bếp Pháp Alain Passard với nhà hàng ba sao Arpège tại Paris.

Tiệm ăn hai sao thứ nhì là nhà hàng ''Artest-Chef’s Table'' của doanh nhân Arkady Novikov, người sở hữu một trăm tiệm ăn ở Nga và chuyên tuyển dụng các tài năng mới của làng ẩm thực hiện thời, trong đó có đầu bếp danh tiếng Artem Estafiev. Về phần mình Vladimir Moukhine, giành được một ngôi sao cho 3 tiệm ăn, trong đó có "White Rabbit" do ông làm chủ và hai ngôi sao khác cho hai nhà hàng "Selfie'' và ''Sakhalin" do ông hợp tác điều hành.

Nếu như trong phiên bản đầu tiên, sách bìa đỏ Michelin đã dựa khá nhiều vào uy tín sẵn có của các nhà hàng Matxcơva có đẳng cấp quốc tế, nhưng nhìn chung, con số tiệm ăn có sao vẫn còn khiêm tốn so với các thành phố lớn như Tokyo, Paris hay New York. Các thành phố này có hàng trăm nhà hàng Michelin từ một sao cho đến ba sao. Nếu phải so sánh, số nhà hàng ngon tại Tokyo có tên trong sách bìa đỏ cao gần gấp 10 lần Maxtcova, còn số tiệm ăn ở Paris cũng cao hơn 7 lần so với thủ đô Nga.

Tuy nhiên, theo ông giám đốc Gwendal Poullennec, đây chỉ là bước đầu. Danh sách các nhà hàng ngon của Matxcơva sẽ được bổ sung thêm trong thời gian tới, nhất là các nhà phê bình đều có ấn tượng tốt trước sự phong phú cũng như chất lượng của các đặc sản Nga, các món ăn địa phương chưa bị pha chế. Bên cạnh đó, còn có tính sáng tạo của các đầu bếp Nga, trong cách duy trì các truyền thống ẩm thực lâu đời của Nga nhưng với một hình thức hiện đại, cách trình bày độc đáo, táo bạo.

Chiến lược phát triển thương hiệu Michelin qua tủ sách hướng dẫn

Với phiên bản dành riêng cho thủ đô Nga, ban biên tập Michelin đã làm giàu một tủ sách bao gồm 35 thành phố nổi tiếng trên thế giới nhờ nghệ thuật ẩm thực. Kể từ khi được bổ nhiệm làm giám đốc công ty Michelin (2018), ông Gwendal Poullennec đã tiến hành trong ba năm liền chính sách ''xuất khẩu'' thương hiệu Michelin, quảng bá các tiêu chuẩn về nghệ thuật ẩm thực từng được quốc tế công nhận. Trong vòng vài năm qua, Michelin đã lần lượt phát hành thêm 15 quyển sách bìa đỏ, trong đó có sách về Đài Loan (170 tiệm ăn ngon ở Đài Bắc, 56 ở Đài Trung), sách về thủ đô Bangkok, về bang California hay về Slovenia. Trong cách đổi mới hình ảnh của sách hướng dẫn bìa đỏ (quyển Michelin đầu tiên đã được phát hành vào năm 1900), ban quản lý dự định phát huy thêm nhiều dòng sản phẩm khác vào năm 2022.

Bộ sưu tập sách hướng dẫn Michelin đã được mở rộng một cách nhanh chóng trong những năm gần đây. Thực tế cho thấy nhiều thành phố trên thế giới từ lâu đã có nhiều tiệm ăn ngon, nhưng mãi đến sau này mới được công chúng và thực khách quốc tế biết đến, thông qua các tựa sách Michelin được xuất bản. Về điểm này, có thể so sánh trường hợp của Đài Bắc với Hồng Kông. Cả hai thành phố đều có rất nhiều tiệm ăn ngon, nhưng Đài Bắc lại không thu hút ''ánh sáng'' nhiều như thành phố láng giềng, nổi tiếng là một trong những điểm đến không thể bỏ qua, về mặt ẩm thực.

Sự phát triển của ngành du lịch ẩm thực, cộng với đà cạnh tranh của nhiều giải thưởng quốc tế như ''World’s 50 Best'' buộc công ty Michelin phải nỗ lực sáng tạo để duy trì uy tín lâu đời của mình. Có lẽ cũng vì thế mà ngoài danh sách phát hành thường niên bao gồm các nhà hàng ngon nhất thế giới, Michelin giờ đây còn tổ chức nhiều lễ ra mắt sách khác dành cho các thị trường ''khu vực''. Đối với công ty Michelin, đây là một nguồn thu nhập đáng kể, bên cạnh doanh thu đến từ các mạng thông tin và các trang quảng cáo.

Còn đối với Matxcơva, phiên bản đầu tiên của Michelin dánh dấu ngày các đầu bếp Nga chính thức bước vào sân chơi của các đầu bếp danh tiếng nhất thế giới, từ Tokyo đến Copenhagen, từ Lima đến Singapore. Tuy vẫn còn khiêm tốn, nhưng quyển sách hướng dẫn này vẫn phản ánh được ''trình độ'' ẩm thực của Matxcova, một thành phố đã thay đổi rất nhiều trong vòng 5 năm qua. Sau thủ đô Nga, hẳn chắc đến phiên thành phố Saint Petersburg sẽ được vinh danh trong thời gian tới, do đây là một trong những nơi có uy tín ẩm thực lâu đời.



Hoàng Thy Mai Thảo  
#1243 Posted : Monday, November 8, 2021 12:43:48 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Tây Ban Nha đoạt giải Phô mai ngon nhất thế giới 2021

08/11/2021 - Tuấn Thảo / RFI
Sau khi bị hủy bỏ vào năm ngoái vì đại dịch Covid-19, cuộc thi quốc tế World Cheese Awards rốt cuộc đã được tổ chức cuối tuần qua từ 03/11 đến 07/11 tại Trung tâm hội nghị Oviedo (vùng Asturias) miền Bắc Tây Ban Nha. Cuộc thi lần thứ 33 đã diễn ra trong bầu không khí hào hứng. Trên hơn 4.000 thí sinh đến từ 41 nước trên thế giới, Tây Ban Nha đoạt giải nhất với 103 điểm, Pháp về nhì với 98 điểm.

Đây là lần thứ ba, Tây Ban Nha giành lấy huy chương vàng nhân cuộc thi ''Phô mai ngon nhất thế giới''. Lần đầu tiên là vào năm 2008 với loại "Queso Arico" sản xuất tại Tenerife, lần thứ nhì là vào năm 2012 với loại ''Manchego'' đặc sản của vùng Albacete. Còn năm nay, ban giám khảo quốc tế với hơn 250 chuyên viên ẩm thực đã bỏ phiếu bình chọn ''Olavidia'', một loại phô mai mềm làm với sữa dê, đặc sản của thị trấn Jaén, ở miền Nam Tây Ban Nha cách thành phố Granada khoảng 80 cây số. Xưởng chế biến Olavidia là một công ty gia đình bà Silvia Pelaez, chỉ tuyển dụng có 6 nhân viên nhưng nhờ vào bí quyết gia truyền mà từ nhiều thế hệ qua đã làm nên một trong những loại phô mai ngon nhất.

Olavidia về đầu trên số 4.078 người dự thi

Nhờ có phong thổ thuận lợi và khí hậu ôn hòa, vùng Jaén còn nổi tiếng nhờ ngành trồng cây ô liu. Khi trái ô liu được hái xong rồi đem đi ép để lấy dầu, bả trái cây cũng như hạt được phơi khô để làm nhiên liệu. Nét đặc thù của Olavidia chính là loại phô mai này được ủ thêm với tro của hạt ô liu, để giúp cho phô mai có thêm những nét độc đáo, cả hương lẫn vị. Có lẽ cũng nhờ vào cái bí quyết gia truyền ấy cũng như lối chế biến rất thủ công mà công ty mang tên ''Quesos y Besos'' của bà Silvia Palaez đã làm xiêu lòng ban giám khảo. Xét về khối lượng sản xuất, phô mai Olavidia chưa bằng một phần mười so với các công ty khác của Pháp, Hà Lan, Ý hay Thụy Sĩ thường xuyên có mặt trên bảng vàng các kỳ thi ''ẩm thực'' quốc tế, nhưng Tây Ban Nha một lần nữa đã tạo ra được cú đột phá bất ngờ.

Cuộc thi quốc tế World Cheese Awards lần thứ 33 cũng khá hồi hộp, sôi nổi do năm nay đạt kỷ lục về số lượng người tham gia (4.078 thí sinh). Hàng ngàn loại phô mai được chia thành 88 bàn, dành để thưởng thức. Ban giám khảo gổm 250 thành viên và mỗi người phải nếm thử 45 loại phô mai khác nhau. 16 loại phô mai được nhiều giám khảo cùng chấm điểm cao nhất lọt vào chung kết để tranh danh hiệu ''Phô mai ngon nhất thế giới'' trong năm. Kết quả khó thể nào dự đoán trước và chỉ ngã ngũ vào giờ phút chót. Trong suốt cuộc thi, ông Christophe Prouvost, giám đốc công ty Berthaut chuyên chế biến loại phô mai ''époisses'' nổi tiếng của Pháp, đã hy vọng giành lấy ngôi vị quán quân, nhưng rốt cuộc phô mai do hãng của ông chế biến được ban giám khảo chấm hạng nhì với tổng cộng 98 điểm. Tuy nhiên, không phải vì thế mà ông cảm thấy thất vọng với chiếc huy chương bạc, trước hết bởi vì năm nay Tây Ban Nha xứng đáng với giải nhất. Kế đến nữa, việc tham gia cuộc thi quốc tế chính là là cơ hội để quảng bá hiệu phô mai Berthaut với nước ngoài.

Hiện giờ, 30% phô mai của hãng Berthaut được xuất khẩu sang nước ngoài và ông Christophe Prouvost tin tưởng rằng ông sẽ chinh phục được thêm nhiều khách hàng. Công ty Berthaut hiện tuyển dụng 80 nhân viên. Hơn 60 năm sau ngày được thành lập (xưởng chế tạo đầu tiên ra đời vào năm 1956), công ty này sản xuất loại phô mai của thị trấn Époisses, biến món ăn này thành một trong những đặc sản có uy tín nhất ở vùng Bourgogne-Franche Comté.

Pháp đoạt giải nhất 7 lần trong vòng 3 thập niên

Được tổ chức lần đầu tiên vào năm 1988, theo đề xuất của công ty Anh Guild of Fine Food (GFF), giải World Cheese Awards với thời gian đã trở thành một trong những giải thưởng quan trọng của ngành sản xuất phô mai, không chỉ riêng ở vương quốc Anh, mà còn có uy tín trên thị trường quốc tế. Bằng chứng là chỉ một thập niên sau ngày ra đời, World Cheese Awards từ vài chục người tham gia ban đầu, đã tăng lên tới hơn cả ngàn thí sinh. Đến đầu những năm 2010, giải ''World Cheese Awards'' mỗi năm thu hút hơn 3.000 thí sinh đến giới thiệu hàng ngàn kiểu phô mai, đặc sản của từng vùng miền.

Công ty Anh Guild of Fine Food đặt trụ sở ở Gillingham, Dorset (Anh quốc) và chủ yếu được biết đến nhờ tổ chức nhiều cuộc thi khác nhau, ngoài danh hiệu "World Cheese Awards" còn có thêm giải thưởng "Great Taste Awards" dành cho các loại thực phẩm ngon và có chất lượng. Trong hơn 3 thập niên liền, các quốc gia nổi tiếng trên thế giới nhờ có truyền thống lâu đời trong nghề làm phô mai, đã nhiều lần được xướng tên. Về điểm này, nước Anh từng đoạt 11 lần huy chương vàng nhân các kỳ thi "World Cheese Awards" tính từ năm 1988 đến nay. Pháp, quốc gia nổi tiếng về tính phong phú đa dạng của các đặc sản, cũng đã 7 lần đoạt giải nhất. Thụy Sĩ, Tây Ban Nha hay Hà Lan cũng giành lấy huy chương vàng ít nhất 3 lần, các quốc gia khác như Ý, Đức, Ai Len, Na Uy hay Canada cũng từng giành lấy ngôi vị quán quân thường là trên sân nhà, phần lớn cũng vì một số nhà sản xuất phô mai ''tươi'' có điều kiện tham gia thuận lợi dễ dàng hơn, một số phô mai nhất là các loại ruột mềm, loại làm với sữa tươi không có tiệt trùng khử khuẩn cũng không dễ dàng vận chuyển lưu trữ, điều đó có thể ảnh hưởng tới hương vị của phô mai. Trường hợp của Tây Ban Nha năm nay là một ví dụ điển hình, gu phô mai sữa dê chỉ thật sự ngon khi không được cất giữ quá lâu, lối sản xuất đại trà cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Trường hợp đặc biệt của phô mai Mỹ Rogue River Blue

Một trong những thành tích gây ngạc nhiên nhất là vào kỳ thi lần trước vào năm 2019, diễn ra tại thành phố Bergamo, vùng Lombardy ở miền Bắc nước Ý. Nếu như các nhà sản xuất phô mai tại Ý đã nhiệt tình hưởng ứng sự kiện với hàng trăm loại phô mai từ khắp lãnh thổ nước Ý gửi về dự thi. Bất ngờ thay, huy chương vàng của giải "World Cheese Awards" năm 2019 lại về tay hiệu phô mai ''Rogue River Blue" một loại phô mai có men xanh làm với sữa bio (Organic Blue Cheese) đến từ miền nam bang Oregon, Hoa Kỳ. Đây là lần đầu tiên trong hơn 30 năm tổ chức cuộc thi, một hiệu phô mai của Mỹ giành lấy ngôi vị quán quân, vượt qua mặt 3.472 thí sinh, trong đó có các đối thủ nặng ký đến từ châu Âu, kể cả Ý, Anh, Hà Lan, Pháp hay Thụy Sĩ.

Do công ty Rogue Creamerry sản xuất, loại phô mai ''Rogue River Blue" được gói ghém kỹ lưỡng trong lá nho, tưới thêm rượu mùi trái lê, rồi được ủ trong vòng ít nhất là 10 tháng. Một kí lô ''Rogue River Blue" được bán hiện thời với giá 115 đô la, tức cao gấp 4 lần loại phô mai nổi tiếng của Ý Parmigiano Reggiano 24 tháng. Hai năm sau ngày đoạt giải nhất cuộc thi ''World Cheese Awards'', doanh thu của hiệu phô mai Mỹ đã được nhân lên gấp ba lần. Còn tại Tây Ban Nha, bụt nhà năm nay hóa ra lại thiêng, khi Olavidia giành lấy chiếc vương miện đầu tiên.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1244 Posted : Thursday, November 11, 2021 6:28:15 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,586

Thanks: 6949 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Ca cao Việt Nam “chất lượng cao” liệu có dễ được thị trường quốc tế đón nhận ?

10/11/2021 - Chi Phương / RFI
Ngành ca cao Việt Nam đã đạt nhiều thành tựu trong việc quảng bá hình ảnh ca cao Việt ra quốc tế trong những năm gần đây. Tuy nhiên, để trở thành nước xuất khẩu ca cao, nông dân trồng ca cao và các thương hiệu sô-cô-la Việt phải đối mặt với nhiều thách thức.

Mười năm trở lại đây, sô-cô-la Việt Nam không phải là cái tên quá xa lạ với những người yêu thích sô-cô-la. Sô-cô-la Việt Nam có mặt ở khắp các phòng trà tại Luân Đôn, trên các con phố của Nhật Bản, hay trong những trung tâm thương mại đồ cao cấp tại Galarie Lafayettes ở kinh đô ánh sáng Paris. Nhờ các chính sách truyền thông mạnh mẽ, thương hiệu ca cao cao cấp Marou, một trong những thương hiệu sô-cô-la Việt Nam đầu tiên, đã thành công đưa tên tuổi của ca cao Việt ra thế giới.

"Hương vị ca cao không phải ở đâu cũng có được"

Được thành lập năm 2011 bởi hai người Pháp, Vincent Mourou et Samuel Maruta. Hai nhà sáng lập đã bắt đầu từ việc đi tuốt quả ca cao tận vườn để thử nghiệm làm sô-cô-la đến việc mang những thanh sô-cô-la Việt đến 32 quốc gia trên thế giới. Tại hội chợ quốc tế sô-cô-la “Salon du Chocolat” diễn ra ở Paris, từ ngày 28/10 đến 01/11/2021. Sự kiện là cầu nối cho các nhà sản xuất sô-cô-la và ca cao giao lưu trực tiếp với những người quan tâm, yêu thích sô-cô-lat. Tại đây, RFI đã gặp ông Arnaud Normand, đầu bếp, chịu trách nhiệm sản xuất làm ra những thanh sô-cô-la Marou đầu tiên. Theo ông Normand, hạt ca cao Việt Nam có một vị đặc biệt mà không phải ở đâu cũng có được :

“Nhờ vào Việt Nam mà tôi yêu thích làm sô-cô-la từ hạt ca cao. Tôi biết rằng tôi sẽ luôn làm sô-cô-la bằng ca cao Việt, bởi vì vị của nó rất đặc biệt so với các loại ca cao khác, hơi đắng, hơi chua, và đúng vị của trái cây. So với hạt ca cao từ Châu Phi, đa phần là ‘sản xuất hàng loạt’, gen của cây ca cao bị biến đổi để cho nhiều quả hơn, nên chắc chắn nó không có vị gì đặc biệt. “Chương trình ca cao Việt Nam” cũng là một nhân tố quyết định lớn, vì giống cây được trồng là loại tốt, nên dĩ nhiên sẽ cho ra hạt chất lượng, và tạo nên một hương vị sô cô la tuyệt hảo. Khí hậu cũng là nhân tố quan trọng. Thời tiết nắng nóng, mưa nhiều, phù hợp cho phát triển ca cao, để có hai vụ thu hoạch”

Chặng đường dài để trở thành nước xuất ca cao

Cây cacao được đưa vào trồng ở Việt Nam từ trước những năm 1945. Do hạn chế về chiến tranh, thiếu kỹ thuật và không đem lại nhiều lợi nhuận như cà phê hay hồ tiêu nên đa phần bị chặt bỏ, nông dân chuyển qua trồng cây khác. Ca cao chủ yếu được trồng xen canh với điều, hồ tiêu và dừa thay vì chuyên canh như ngành trồng ca cao ở Côte d’Ivoire và Ghana ở Châu Phi, hai nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu ca cao.

Quan chức Việt Nam tham vọng đưa quốc gia thành nước xuất khẩu ca cao giống như gạo và cà phê. Năm 2012, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đưa ra Nghị định quy hoạch phát triển ca cao bền vững, đề ra mục tiêu đạt 50 000 ha diện tích trồng ca cao vào năm 2020, hướng tới tổng giá trị xuất khẩu 65-75 triệu USD. Ca cao được trồng chủ yếu ở 15 tỉnh tại khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông cửu long.

Sau khi Nghị định được ban hành, Cục trồng trọt đã thống kê con số kỷ lục về diện tích trồng ca cao, lên đến đạt 25 700 hec-ta vào năm 2012. Tăng vọt so với những năm về trước khi diện tích trồng ca cao chỉ dao động từ 5000 đến 15000 hec-ta Tuy nhiên kể từ năm 2013, diện dích ca cao liên tục giảm, đến năm 2020 chỉ còn chưa đến 5000 ha.

Trả lời phỏng vấn của RFI Tiếng Việt, ông Fréderic Amiel, chuyên gia nghiên cứu về ca cao từ mười năm nay. Ông vừa xuất bản cuốn sách mang tên "Câu chuyện về toàn cầu hóa dành cho những người yêu thích sô-cô-la". Chuyên gia đánh giá về chiến lược phát triển ca cao ở Việt Nam như sau :

“ Từ trước đến nay, thị trường cà phê và ca cao luôn cạnh tranh nhau. Cây ca cao và cà phê được trồng trong cùng điều kiện môi trường sống. Nhiều quốc gia, ví dụ như Venezuela. Quốc gia này chỉ trồng ca cao từ thế kỷ 19, rồi đột nhiên chuyển hẳn sang chỉ trồng cà phê. Thông thường, các quốc gia chọn một trong hai thị trường để phát triển, một là ca cao hai là cà phê. Trừ một số trường hợp hiếm như Côte d'ivoire, phát triển cả hai.

Sự cạnh tranh giữa hai thị trường dẫn đến việc một quốc gia khó có thể vừa là quốc gia đứng đầu xuất khẩu cà phê, và ca cao cùng một lúc. Một thị trường sẽ chiếm ưu thế hơn.

Việt Nam đã chọn thị trường cà phê. Điều này có thể giải thích về việc chính phủ Việt Nam đã có ý định đưa đất nước thành nước xuất khẩu ca cao cách đây khoảng gần một thập kỷ. Nhưng lại gặp phải nhiều khó khăn.Thứ nhất là cạnh tranh về diện tích đất trồng với cà phê, vốn đã được quy hoặch từ trước. Thứ hai là về sản lượng, nếu không đáp ứng được sản lượng cho xuất khẩu. Ngành trồng ca cao khó có thể lấy được chỗ đứng”.

Định hướng theo mô hình ca cao bền vững, chất lượng cao

Theo cơ quan phát ngôn của bộ Công Thương, diện tích đất trồng ca cao sụt giảm cũng liên quan đến các yếu tố như biến động giá, do vùng trồng cây chưa được lựa chọn phù hợp, hay do hạn chế về kỹ thuật và thiếu nguồn thu mua từ nội địa và quốc tế. Sô-cô-la Marou được cho là đã mở ra một trang mới cho phát triển ca cao bền vững tại Việt Nam. Marou, ngay từ đầu đã hướng tới sản phẩm cao cấp, giá thành cao. Ca cao được được định giá cao hơn vì thương hiệu này thực hiện mô hình “bean-to-bar” : thu mua hạt ca cao từ người trồng, sau đó chế biến trong xưởng sản xuất sô-cô-la mà không qua trung gian. Theo ông Frédéric Amile, việc định hướng thị trường chiến lược như vậy là một thách thức không nhỏ đối với sô-cô-la Việt Nam và ngành sản xuất ca cao :

“Một thách thức lớn đối với người trồng ca cao ở Việt Nam, đó là, hiện nay, có hai thị trường ca cao phân chia rõ ràng. Thứ nhất là thị trường trồng ca cao “hàng loạt” do Bờ Biển Ngà và Ghana đứng đầu, đây là thị trường cho các loại ca cao “vô danh”, dùng cho tiêu dùng sô-cô-la đại chúng. Thứ hai là thị trường ca cao chất lượng cao, chủ yếu được gắn với các nước châu Mỹ la tinh bởi người tiêu dùng sô-cô-la. Những người yêu chuộng sô-cô-la thường sẽ không nghĩ đến châu Á như một nơi có sô-cô-la chất lượng cao.

Việt Nam đã cố gắng đầu tư vào ngành này, để trở thành một nước xuất khẩu ca cao. Nhưng lại hướng đến phân khúc ca cao hảo hạng để làm ra socola chất lượng cao. Thế nhưng, hình ảnh sô-cô-la Việt Nam lại quá mới mẻ, nên khó để người tiêu dùng gắn hình ảnh sô-cô-la chất lượng cao với Việt Nam”

Tìm chỗ đứng trong một thị trường đã bão hòa

Hơn 60 % sản lượng ca cao thế giới được sản xuất đến từ Côte d’ivoire và Ghana. Các đồn điền ca cao ở Tây Phi chủ yếu được trồng từ những năm 1990. Năm 2018, bệnh “sưng chồi”, còn được gọi là “bệnh si đa ở ca cao” bùng phát ở cả hai nước, ảnh hưởng tới gần 300 000 hecta ca cao. Hơn 100 000 hec ta ca cao sẽ phải nhổ bỏ. Sản xuất ca cao hàng loạt là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến nạn phá rừng ở Tây Phi. Tiếp đó là biến đổi khí hậu và suy thoái đất trồng cũng như giống cây. Trước những tình trạng này, Frédéric Amiel cho rằng “cục diện thế giới đang dần thay đổi” đối với thị trường sản xuấ ca cao lớn nhất thế giới :

“Hai nước xuất khẩu ca cao hàng đầu thế giới đang đứng trước hai lựa chọn : một là làm mới lại đất trồng ca cao; hai là để cho các nước khác “vượt mặt” lấy mất vị trí dẫn đầu, đó có thể là ca cao từ châu Mỹ la tinh hoặc từ châu Á. Ở châu Á, ngành trồng ca cao đã xuất hiện từ rất lâu, từ ít nhất hai thập kỷ. Indonesia là nước xuất khẩu ca cao đứng thứ ba thế giới. Vị trí của ca cao châu lục này không thể chối bỏ. Tôi thấy rằng có một khuynh hướng phát triển các vùng trồng ca cao mới ở Châu á. Nhưng các nước này lại gặp phải khó khăn lớn.

Hiện nay, ca cao đang trong tình trạng “sản xuất thừa”. Lượng ca cao sản xuất ra nhiều hơn lượng tiêu dùng. Thế nên, không có nhiều chỗ cho thị trường mới để phát triển. Thực ra, ca cao ở châu Á có thể có cơ hội để phát triển nếu chúng ta nhìn vào dữ liệu của chuỗi cung ứng. Đó là thị trường sô-cô-la Nhật bản và Trung quốc, đã hình thành từ khá lâu. Ở các thị trường này, sô-cô-la đang rất được ưa chuộng ở tầng lớp trung lưu. Chính vì thế, có khả năng hai thị trường tiềm năng này có thể tạo chỗ đứng cho sô-cô-la ở châu Á, mà nguồn ca cao chủ yếu đến từ Indonesie, chế biến ở Malaysia rồi xuất sang Nhật Bản và Trung quốc. Chuỗi cung ứng có thể được mở rộng ra hơn nữa với các nước khác trong khu vực, đầy hứa hẹn phát triển cho thị trường Việt Nam”

Theo tiêu chí của Tổ chức Cacao Quốc tế (ICCO), Việt Nam đứng thứ 23 trong danh sách những nước có sản phẩm ca cao đạt hương vị tốt, là quốc gia châu Á thứ hai đạt danh hiệu này sau Indonesia. Tuy nhiên, trong khi 40 % sản lượng ca cao Việt được công nhận thì đối với Indonesia, con số này chỉ là 1 %. Những tiêu chí quyết định đến chất lượng ca cao liên quan đến cách thức trồng cây theo mô hình bền vững, thổ nhưỡng, và độ lên men của hạt ca cao. Năm 2016, Sô-cô-lat Marou của Việt Nam được New York Time đánh già là một trong những loại sô-cô-la ngon nhất thế giới.

Đối với Arnaud Normand, ca cao Việt nam hoàn toàn có tiềm năng để phát triển hơn nữa. Theo ông, để ca cao Việt Nam có chỗ đứng vững chắc trên trường quốc tế, các nhà sản xuất sô-cô-la cần đẩy mạnh chiến dịch truyền thông hơn nữa về chất lượng hạt ca cao Việt.

“Nhiều người vẫn chưa biết đến ca cao Việt, nó mới xuất hiện trên thị trường thế giới không lâu, chỉ khoảng 10 năm nay. Chúng ta cần thời gian để người tiêu dùng biết đến hạt ca cao Việt Nam. Loại ca cao thượng hạng sẽ làm ra sô-cô-la hảo hạng. Ngay cả chính tôi, ca cao Việt là một trong những loại tôi quảng bá tại doanh nghiệp của tôi ở Paris. Khi nếm thử sô-cô-la làm từ ca cao Việt, bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt . Và khi họ thấy ngon, khách hàng sẽ mua. Và khi nhiều khách mua sô-cô-la của tôi thì tôi sẽ mua nhiều hạt ca cao hơn”

Sau khi kết thúc hành trình "sản xuất sô-cô-la" với Marou, Normand đã quay trở lại Paris năm 2019 để tạo dựng thương hiệu của riêng mình, cùng một số người bạn gây dựng thương hiệu sô-cô-la “Les copains de Bastien”, chỉ sử dụng nguyên liệu ca cao hảo hạng từ các nước ít được biết đến như ca cao đến từ Cuba, Colombia hay Việt Nam. Ông nhấn mạnh rằng Việt Nam cần phát triển thêm nhiều thương hiệu sô-cô-la hơn nữa. Nếu như không có nhiều thương hiệu sô-cô-la sử dụng ca cao Việt, sản xuất ca cao khó mà tăng lên được.

Hương vị ca cao Việt đã được công nhận rộng rãi, vậy nếu muốn thâm nhập thị trường thế giới, thì định hướng phát triển của ca cao Việt Nam là đi theo theo con đường phát triển bền vững, duy trì mô hình trồng trọt xen canh, thích ứng với điều kiện môi trường tự nhiên.


Users browsing this topic
Guest (14)
63 Pages«<616263
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.