Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

62 Pages«<606162
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1221 Posted : Wednesday, January 6, 2021 7:38:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,877

Thanks: 6935 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Pháp : Các ứng dụng chuyên tránh phung phí thức ăn

Tuấn Thảo - RFI - 04/01/2021
Tại Pháp, có tới hơn 1,5 triệu tấn thực phẩm bị vứt bỏ hàng năm. Khối lượng này tương đương với hàng chục triệu bữa ăn mỗi ngày. Theo kết quả điều tra gần đây của Cơ quan quản lý môi trường và năng lượng ADEME, mỗi ngày có hơn 4.500 tấn thức ăn bị vứt vào thùng rác, phần lớn là đồ tươi ‘‘dư thừa’’ cũng như thực phẩm chế biến đã quá hạn.

Riêng trong ngành nhà hàng và các dịch vụ buffet, mức phung phí được ước tính từ 15% đến 20%, tương đương với 250 ngàn tấn thực phẩm bị vứt bỏ. Một trong những lý do chính dẫn đến tình trạng này là vì các nhà hàng mua và trữ thức ăn quá nhiều so với nhu cầu phục vụ thực khách. Lượng thực khách không phải là dễ đoán, trong chiều hướng đó các ứng dụng như “La Fourchette’’, “To Good To Go’’ hay là “RES & CO’’ đang đi tìm những giải pháp thay thế.

Thực khách cũng chưa biết ngày mở lại các hàng quán (sớm lắm là vào ngày 20/01/2021) nhưng họ vẫn có thể đặt mua, mô hình này giúp tránh phung phí các loại thực phẩm nấu tại chỗ. Còn trong các siêu thị, "Too Good To Go" liệt kê danh sách các chợ chuyên bán các sản phẩm dành cho ngày lễ cuối năm, nay với giá -50%.

Thức ăn trữ quá nhiều so với nhu cầu

Nói thì dễ nhưng làm thì khó. Trong suốt mùa dịch Covid-19, các quy định giãn cách xã hội bây giờ lại được kèm thêm với lệnh giới nghiêm (buộc dân Pháp phải về nhà trước 6 hay 8 giờ tối), khách hàng nói chung có xu hướng nấu ăn tại nhà và bớt mua các món ăn nhà hàng. Dù muốn hay không, cuộc khủng hoảng y tế tác động đến tâm lý chung của người tiêu dùng, người Pháp có vẻ ngày càng trở nên ‘‘tiết kiệm’’ hơn trong chuyện mua sắm hay ăn uống.

Kể từ khi lệnh phong tỏa được dỡ bỏ và nhất là trong những tháng gần đây, ứng dụng ‘‘La Fourchette’’ (tiếng Anh là The Fork) luôn khuyến khích các thành viên đặt mua món ăn nhà hàng thông qua danh sách các tiệm ăn hạ giá đến 50% trên các thực đơn bình thường. Các thành viên ‘‘La Fourchette’’ đăng ký trước một khung giờ ấn định và như vậy chủ tiệm ăn có thể biết số bữa ăn giao trong ngày cho thực khách.

Việc đặt mua cũng là một trong những cách hữu hiệu, để tránh phung phí đồ ăn. Các đầu bếp theo trường phái ‘‘locavore’’ tức là nấu món ăn với các thực phẩm hay đặc sản địa phương cũng như các chủ nhà hàng chuyên bán thức ăn tươi, nấu ở nhà có thể tiết kiệm được khoản tiền ‘‘đi chợ’’, khi chỉ mua những thực phẩm cần dùng trong ngày hay vào dịp cuối tuần.

Sáng kiến hạn chế việc phung phí đồ ăn

Sau mạng ‘‘La Fourchette’’, nay đến phiên ứng dụng “RES&CO’’ được cho ra đời nhằm phục vụ cả hai vế : giảm giá đối với những thực khách thích các món ăn nhà hàng, đồng thời khuyến khích khách hàng chọn nhưng quán ăn có chủ trương tránh phung phí thực phẩm. Ứng dụng này có phần giống như sáng kiến ‘‘Too Good To Go’’. Thay vì vứt bỏ thức ăn dư thừa, các nhà hàng, khách sạn, tiệm bánh, siêu thị đều có thể làm thành những ‘‘giỏ hàng’’ dùng trong 24 hay 48 giờ với giá thật mềm.

Được thành lập bởi cô Stéphanie Orrico Grima, một sinh viên trẻ tuổi ngành quản trị kinh doanh, ứng dụng‘‘RES&CO’’ liệt kê các tiệm ăn, nhà hàng cùng đeo đuổi một mục tiêu là hạn chế tối đa phung phí. Sáng kiến của ứng dụng này nằm ở chỗ đảo ngược cung và cầu. Ở đây tùy theo đồ ăn có sẵn, đầu bếp sẽ chế biến một món ăn đặc biệt trong ngày và như vậy thay vì có một thực đơn cố định, khách hàng lại có một món ăn khác biệt mỗi ngày, nhưng không phải là do họ tự chọn lựa, mà theo đề nghị của đầu bếp ‘‘tùy cơ chế biến’’ món ăn.

Giải pháp này có cả ưu điểm lẫn khuyết điểm. Điểm yếu đầu tiên vẫn là thực đơn hàng ngày của mỗi nhà hàng tuy là món ăn tươi, nhưng không thể nào phong phú, đa dạng. Để tránh vứt bỏ thức ăn ‘‘dư thừa’’, đầu bếp ngay từ đầu phải học cách hạn chế các thành phần chế biến.

Ngược lại, ưu điểm lớn nhất vẫn là giá mềm của các thực đơn. Hiện giờ trên mạng ‘‘RES&CO’’, có khoảng 50 nhà hàng đăng ký tham gia mỗi ngày, thực đơn bao gồm nhiều món ăn khác nhau kể cả món Pháp, Ý, Thái, Nhật, Ấn Độ, Maroc hay là Mali. Các món ăn đến từ bốn phương trời hiện diện trên cùng một ứng dụng, các nhà hàng chuyên bán hải sản, pizza, sushi, poke bowl nằm bên cạnh các món mặn truyền thống của Pháp.

Món ăn trong ngày bán với giá thật mềm

Đổi lại các món ăn nấu trong ngày (kể cả thực đơn ‘‘giờ chót’’ của đầu bếp) được bán với giá mềm hơn, tính trung bình từ -30% đến -60% so với giá chung của các món ăn trên thực đơn thông thường. Thực khách khi chọn trên ứng dụng các món ăn trong ngày, tham gia vào quá trình hạn chế phung phí thực phẩm. Khách hàng đặt món ăn trên mạng và sau đó có thể đến lấy tại nhà hàng hoặc là giao tận nhà. Về phía các chủ hàng quán đăng ký ứng dụng, giá của các món ăn thích hợp với mọi túi tiền, rẻ nhất là các món ăn nấu trong ngày với giá 7 euro một đĩa, đắt nhất là các món ăn nấu với hải sản hay cá tươi, lên tới 25 euro một phần.

So với mạng ‘‘La Fourchette’’ (tồn tại từ nhiều năm qua cho nên có nhiều danh sách nhà hàng theo chuyên đề dành cho nhiều đối tượng cũng như nhiều gu ăn uống khác nhau), ứng dụng “RES&CO’’ chỉ mới ở trong giai đoạn phát triển đầu tiên, cho nên hy vọng rằng thời gian tới sẽ thu hút thêm đông đảo người tham gia đến từ cả hai phía : các nhà hàng đối tác cũng như các thành phần thực khách quan tâm đến việc bảo vệ môi trường thông qua nguồn cung ứng thực phẩm.

Tránh phung phí thức ăn vẫn là trọng tâm của dự án này, chủ nhà hàng cũng như người tiêu dùng đồng góp phần quan trọng vào quá trình bớt lưu trữ những thực phẩm không cần thiết, để rồi biến nhu cầu thành thói quen, khi người tiêu dùng tự động bớt phung phí khi không để nhiều thức ăn tồn đọng trong tủ lạnh.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1222 Posted : Tuesday, January 19, 2021 12:37:59 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,877

Thanks: 6935 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)


Covid-19 : Sách hướng dẫn Michelin duy trì giải thưởng ẩm thực 2021

Tuấn Thảo - RFI - 19/01/2021
Vào lúc hầu hết các buổi lễ trao giải của ngành ẩm thực đã bị hủy bỏ do dịch Covid-19 kéo dài, thì ban điều hành "Guide Michelin" vẫn duy trì vào hôm 18/01 việc ra mắt phiên bản 2021 của quyển Sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ. Đồng thời, danh sách các nhà đầu bếp "trúng giải" cũng đã được công bố. Giải thưởng cao qúy nhất vẫn là "3 sao Michelin" theo truyền thống có từ năm 1931.

Ban đầu được dự trù tại thành phố Cognac (nơi sản xuất loại rượu mạnh cùng tên nổi tiếng trên toàn thế giới) lễ trao giải Michelin 2021 song song với việc phát hành quyển sách hướng dẫn, rốt cuộc đã diễn ra hôm qua tại nhà hàng Jules Vernes trên tầng cao của Tháp Eiffel. Tuy không có sự tham dự của khán giả, số khách mời đến nhận giải cũng được đếm trên đầu ngón tay, nhưng buổi lễ đã được phát sóng trực tuyến trên các mạng xã hội cũng như trên trang mạng chính thức của Michelin.

Alexandre Mazzia, người duy nhất đoạt "3 sao Michelin"

Nhìn chung, đã có khoảng 100 tên tuổi trong ngành ẩm thực đã xuất hiện trên bảng vàng Michelin 2021, trong đó có tới hơn 70% là những tài năng đầy triển vọng. Hầu hết các nhà hàng tại Pháp đều đã phải đóng cửa 6 tháng trong năm 2020, trong đó có hai đợt phong tỏa khiến cho nhiều dịch vụ trong ngành ẩm thực bị tê liệt. Có thể nói, trong phiên bản 2021, sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ Michelin ngoài việc "chấm điểm" các món ăn theo thông lệ, còn phải tính đến nỗ lực duy trì hoạt động của các chủ tiệm ăn, đồng thời tính sáng tạo của các đầu bếp buộc phải thích nghi cái tài nấu ăn của họ trước những hoàn cảnh mới, đầy rủi ro khó khăn.

Nếu như năm trước đã có đến ba đầu bếp đoạt danh hiệu "3 sao Michelin", thì năm nay chi có một gương mặt duy nhất là Alexandre Mazzia, đầu bếp của nhà hàng AM (tên ông viết tắt) tại thành phố Marseille. Sinh trưởng tại Brazzaville, thủ đô Cộng hoà Congo, ông Alexandre Mazzia (45 tuổi) thời thanh niên từng là vận động viên, ông chuyển qua ngành ẩm thực sau khi giải nghệ ngành bóng rổ. Điều đó có thể giải thích vì sao trong cách nấu ăn của mình, Alexandre Mazzia có cái tài dùng gia vị kể cả các loại cay nhất như ớt lồng đèn hay ớt hiểm. Ông kết hợp gia vị không chỉ với món mặn mà còn với món ngọt, tiêu biểu nhất là món kem trái cây hòa quyện vị chua ngọt của phúc bồn tử với vị cay của loại ớt mắt chim (piri piri) của châu Phi.

Trên danh sách 2021, ở hạng mục nhà hàng 2 sao Michelin, có ông Cédric Deckert của nhà hàng La Merise (ở thị trấn Laubach vùng biên giới Pháp-Đức) và bà Hélène Darroze đứng đầu nhà hàng Marsan (Paris). Cédric Deckert trước kia là phụ tá của nhà đầu bếp trứ danh Jean-Georges Klein, chỉ trong vòng 5 năm ông lần lượt lên hạng chủ yếu nhờ bí quyết nấu các món ăn vùng Alsace. Còn bà Hélène Darroze tiếp tục là thành viên nổi tiếng của cuộc thi truyền hình Top Chef, phiên bản tiếng Pháp. Nhà hàng Marsan của bà nằm ở Paris quận 6, đã được thiết kế lại 2 năm trước, giới thiệu với thực khách các đặc sản vùng Landes, miền Tây Nam nước Pháp.

Thêm nhiều phụ nữ trong ngành ẩm thực Pháp

Ở hạng mục nhà hàng 1 sao Michelin, tính tổng cộng đã có 54 tiệm ăn lần đầu tiên được đưa vào danh sách (49 nhà hàng trong năm 2020), trong số này có khá nhiều gương mặt mới được công nhận với giải đặc biệt dành cho các đầu bếp trẻ. Đáng chú ý nhất là cô Coline Faulquier (tiệm ăn Signature, Marseille) và anh Mory Sacko (nhà hàng Mosuke, Paris).

Ngành ẩm thực tại Pháp càng lúc càng có thêm nhiều gương mặt nữ thuộc vào hàng tuổi trẻ tài cao. Điều này có thể thấy rõ trong số 11 thí sinh trúng giải "Passion Dessert" dành cho các đầu bếp chuyên về các món tráng miệng và bánh ngọt. Giải phục vụ thực khách chu đáo nhất về tay hai cô Delphine Alemany (quán ăn La Closerie) và Marion Denieul (nhà hàng Maison Tiegezh). Còn giải thưởng về cách chọn rượu sao cho hợp với món ăn (sommelier) lần đầu tiên được trao cho cô Vanessa Massé (nhà hàng Pur&V).

Ban điều hành "Guide Michelin" đã quyết định duy trì việc ra mắt độc giả quyển Sách hướng dẫn ẩm thực 2021, đồng thời công bố danh sách các đầu bếp được "gắn sao". Sự kiện này có nguy cơ gây bàn luận tranh cãi, vào lúc hầu hết đối thủ cạnh tranh với Michelin đều đã hủy bỏ hay dời lại các buổi lễ trao giải trong bối cảnh dịch Covid-19 tiếp tục kéo dài. Đó là trường hợp của Sách hướng dẫn Gault & Millau, đã tạm thời gác lại việc công bố danh sách các nhà đầu bếp xứng đáng nhất, với lý do rất khó thể nào chấm điểm phê bình đối với các nhà hàng đã bị đóng cửa 6 tháng trên 12. Một cách tương tự, ban điều hành "World's 50 Best" đã hủy việc công bố danh sách 50 nhà hàng ngon nhất thế giới. Ban tổ chức "La Liste" cũng vậy, không trao giải năm nay mà chỉ công bố danh sách các đầu bếp đáng khen thưởng vì đã nhanh chóng thích nghi với tình hình khó lường của dịch bệnh Covid-19.

Pháp chỉ có 30 nhà hàng "3 sao"

Về phần mình, ban điều hành quyển Sách hướng dẫn "Guide Michelin" vẫn trung thành với uy tín nghiêm túc, khắt khe trong ngành ẩm thực. Nếu như chỉ có 3 đầu bếp được về đầu bảng xếp hạng (một nhà hàng 3 sao và hai nhà hàng 2 sao Michelin) thì ngược lại trên danh sách năm 2021, đã có đến 46 tiệm ăn ở Pháp bị xuống hạng, mất luôn danh hiệu nhà hàng có gắn sao Michelin trước đây.

Tìm cách giải thích cho quyết định gây tranh cãi này, ông Gwendal Poullennec, giám đốc Sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin cho biết, ban điều hành ý thức hoàn cảnh khó khăn của dịch Covid-19, tuy nhiên theo ông cách xếp hạng càng có giá trị khi không có sự thỏa hiệp. Các đầu bếp được khen thưởng bởi vì họ thật xứng đáng và danh hiệu nhà hàng có sao lại càng cho thấy tính chất xuất sắc, theo đúng nghĩa của từ. Việc rút lui một số tiệm ăn trên danh sách nhà hàng gắn sao Michelin là cách để điều chỉnh và phản ánh thực tế của ngành ẩm thực Pháp. Trong năm 2020, một số nhà hàng đã đóng cửa luôn, một số khác đang được trùng tu xây dựng lại, chưa kể tới những nhà hàng nổi tiếng ngon nhiều năm về trước, nhưng giờ đây không còn xứng đáng với danh hiệu ngôi sao của họ.

Cũng cần biết rằng, theo cách đánh giá của Michelin, chỉ có 130 nhà hàng trên khắp thế giới nhận được danh hiệu "3 sao" và riêng tại Pháp chỉ có 30 tiệm ăn mới được gắn danh hiệu cao quý này. Trong bối cảnh đó, sự kiện đầu bếp Alexandre Mazzia nhận ngôi sao thứ 3 được xem như là một thành tích phi thường. Phía Michelin cho biết đã theo dõi nhà đầu bếp này từ khá lâu, tài nấu ăn của ông cũng như chất lượng các món ăn được duy trì trong một thời gian dài, bất kể có dịch bệnh hay không. Tuy nhiên, vẫn có ý kiến trong giới chuyên ngành cho rằng với hàng loạt khó khăn dồn dập, bảng xếp hạng của Michelin chẳng khác gì một đòn đau khác đánh vào một ngành nghề từng hứng chịu nhiều hy sinh, thiệt thòi.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1223 Posted : Tuesday, January 26, 2021 10:24:17 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,877

Thanks: 6935 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)


Pháp tái bản sách làm bánh Lenôtre nhân 100 năm ngày sinh

Tuấn Thảo - RFI - 26/01/2021
Đầu năm 2021, một trong những quyển sách bán chạy nhất chính là cẩm nang hướng dẫn cách làm bánh ngọt của đầu bếp trứ danh Gaston Lenôtre. Được nhà xuất bản Flammarion phát hành lần đầu tiên vào năm 1975, nay cuốn sách này vừa được tái bản nhân dịp 100 năm ngày sinh của một trong những tên tuổi lớn trong làng ẩm thực Pháp.

Mang tựa đề "Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre" ( Tập làm bánh như Lenôtre), quyển sách này đứng đầu trong số hàng chục cuốn sách dạy nấu ăn và nằm trong chương trình sinh hoạt kỷ niệm sinh nhật lần thứ 100 của nhà đầu bếp Pháp (1920-2009), dự trù từ tháng 05/2020 nhưng rồi bị lùi lại do đại dịch Covid-19. Thuộc cùng thế hệ với "giáo hoàng ẩm thực" Paul Bocuse, người đã nâng các món mặn của thành phố Lyon và các đặc sản vùng Bourgogne (Burgundy) lên hàng nghệ thuật, đầu bếp Gaston Lenôtre lại thiên về các món ngọt, sở trường của ông là các loại bánh chocolat (sôcôla), trong đó có bánh "Opéra", làm với nhiều lớp bánh xốp hạnh nhân ngâm trong si rô cà phê, xen kẻ với kem nhuyễn ganache và chocolat lỏng phủ lên từng lớp bánh.

Lenôtre giúp nghệ thuật ẩm thực Pháp tỏa sáng

Sinh trưởng trong một nông trại ở vùng Normandie (Normandy), thời còn trẻ ông thường hay học cách chế biến chocolat ở nhà rồi sau đó đạp xe đi giao hàng. Gaston Lenôtre thành công bước đầu sau khi mở tiệm bán bánh mì và bánh ngọt đầu tiên ở vùng Normandie. Sau khi có đủ vốn kinh doanh, ông mới dọn nhà về thủ đô Paris và khởi công gầy dựng một sự nghiệp đồ sộ trong hơn 4 thập niên liền (1957-2009).

Nếu như quyển sách nấu ăn đầu tiên của Pháp đã được ông Taillevent (Guillaume Tirel) viết vào năm 1379, thì các loại bánh ngọt làm với chocolat chỉ xuất hiện vào cuối thế kỷ thứ 18 (tức hơn 400 năm sau) chủ yếu cũng vì các nước châu Âu trong một thời gian dài chỉ dùng chocolat cũng như cà phê dưới dạng thức uống. Dựa vào các truyền thống có từ vài thế kỷ trước, ông Gaston Lenôtre đã thay đổi nghề làm bánh ngọt từ đầu những năm 1970, vào lúc "giáo hoàng" Paul Bocuse khởi xướng phong trào "ẩm thực mới". Có thể nói, cả hai gương mặt này đã có công giúp làng ẩm thực Pháp tỏa sáng trên khắp thế giới.

Phong cách của Gaston Lenôtre hoàn toàn thích hợp với xu hướng "ẩm thực mới", đầu bếp món mặn hay món ngọt chuyên dùng các thực phẩm tươi, nguyên liệu thượng hạng, bánh có bơ sữa và đường cát nhưng vẫn nhẹ bụng và không quá ngọt. Nhà đầu bếp đã thổi luồng sinh khí mới vào nghệ thuật làm bánh, giảm đi chất béo, chất đường và chất bột trong cách chế biến sử dụng, đúng theo phương châm : kết hợp hài hòa, nếm cho vừa đủ, thêm quá mất ngon, ngọt nhiều dễ ngấy.

Ngoài hai kiểu bánh nổi tiếng do ông sáng chế kết hợp chocolat với meringue (bánh men), hạnh nhân, kem vani, mùi hạt dẻ như bánh "Concorde" và "Feuille d'Automne", Gaston Lenôtre còn thích ăn các loại trái cây miền nhiệt đới, ông là một trong những người đầu tiên tạo ra các kiểu bánh ngọt của Pháp pha trộn thêm với các hương vị như xoài, ổi, thơm, dừa, kiwi, chanh dây ...

Lúc sinh tiền, ông quan niệm rằng bánh ngọt nói riêng, các món tráng miệng nói chung chính là phần "bắt mắt" nhất của ngành ẩm thực, đặc biệt là trong các buổi lễ tân hay tại các nhà hàng sang trọng. Vì thế cho nên, các loại bánh do ông chế biến thường có nét tinh tế cầu kỳ, món ăn hấp dẫn thực khách không chỉ ở hương vị là còn ở đường nét. Chính cũng vì thế mà sự nghiệp của ông đã cất cánh nhanh chóng để rồi trụ lại trên đỉnh cao trong nhiều thập niên liền.

Gaston, người gầy dựng thương hiệu Lenôtre

Qua đời năm 2009 ở tuổi 88, ông hoàng bánh ngọt Gaston Lenôtre đã để lại một "đế chế" đồ sộ cho gia đình, truyền ngọn lửa đam mê cho các thế hệ đi sau. Gia đình ông trong ba đời qua (con trai Alain Lenôtre và cháu nội) vẫn tiếp tục trong nghề làm bánh ngọt. Ngoài là một đầu bếp nổi tiếng, ông còn là một doanh nhân tài ba, ông từng hợp tác với Bocuse để mở trường dạy nấu ăn tại châu Mỹ cũng như châu Á. Ông cũng biến tên gọi của mình thành một thương hiệu, có khả năng thực thụ hái ra bạc triệu.

Trong năm 2019, doanh thu của công ty Lenôtre xấp xỉ 100 triệu euro. So với các chi nhánh khác trong cùng tập đoàn Sodexo, Lenôtre đã hạn chế được các tác hại của dịch Covid-19 nhờ biết thích nghi các hoạt động của mình. Nếu như thương hiệu Fauchon đã buộc phải đóng nhiều cửa hàng vì không còn dịch vụ lễ tân, hội nghị và khách sạn, thì Lenôtre lại nhanh chóng phát triển các dịch vụ buôn bán trên mạng. Dĩ nhiên, cũng như tất cả các công ty chuyên phục vụ ăn uống và tổ chức buffet lớn ở Paris, hoạt động của Lenôtre đã giảm 77% trong năm 2020. Nhà hàng nổi tiếng của công ty là "Le Pré Catelan" cũng đành phải đóng cửa.

Thế nhưng, thương hiệu này đã vượt qua được giai đoạn khó khăn đầu tiên nhờ khâu kinh doanh trực tuyến và các lớp dạy nấu ăn trên mạng. Được thành lập kể từ năm 1971, tức cách đây vừa đúng nửa thế kỷ, trường dạy nấu ăn Lenôtre trong nhiều thập niên qua, đã đào tạo nhiều đầu bếp danh tiếng. Vào lúc nhiều công ty đang phải cắt giảm hoạt động và sa thải nhân viên, thì Lenôtre tiếp tục kế hoạch phát triển của mình, dời trường dạy nấu ăn từ vùng Yvelines về tới vùng Rungis, cũng là ngoại ô nhưng gần thủ đô Paris hơn.

1971-2021 : 50 năm trường dạy nấu ăn Lenôtre

Về mặt diện tích, cơ sở giảng dạy sẽ rộng gấp đôi so với trước. Đội ngũ vẫn giữ nguyên các đầu bếp từng đoạt nhiều giải thưởng cao quý, kể cả giải "Meilleur Ouvrier de France" dành cho các thợ có tay nghề thật cao. Thành phần này có nhiệm vụ đào tạo các lớp sinh viên, trong đó có hơn 50% là thực tập sinh ngoại quốc. Uy tín của Lenôtre khiến cho trường này thu hút đông đảo thí sinh nhất là các đơn đăng ký nhập học từ nước ngoài. Hai đợt phong tỏa cũng đã không tác động gì nhiều đến các lớp trực tuyến và các khóa đào tạo 6 tháng kết thúc theo truyền thống với cuộc thi lấy bằng cấp vào mỗi cuối niên khóa.

Tuy khá tốn kém, nhưng việc chuyển đổi số và phát triển kinh doanh trên mạng đã giúp cho Lenôtre chống chọi lại được dịch Covid-19. Về mặt kinh doanh truyền thống, các cửa hiệu Lenôtre đã tồn tại từ năm 1957, trong đó có 11 cửa hàng tại Pháp và 7 cửa hàng tại nước ngoài theo mô hình nhượng quyền (Nhật Bản, Trung Quốc, Đức, Koweit, Ả Rập Xê Út). Vào cuối tháng 12/2020, một cửa hàng Lenôtre được khai trương tại Thượng Hải, trong khi dự án mở trường dạy nấu ăn đầu tiên tại châu Á sẽ được hoàn tất vào năm 2022, rất có khả năng là tại Trung Quốc hay Singapore, hay ở một quốc gia châu Á được xem như đã thành công trong việc kiềm chế đà lây lan của dịch bệnh.

Việc kỷ niệm 100 năm ngày sinh của Lenôtre diễn ra trong một bối cảnh kinh tế không mấy thuận lợi và nhất là chưa có dấu hiệu nào cho thấy đầu năm 2021 sẽ sáng sủa hơn so vói năm 2020. Nhờ vào mô hình hoạt động đa dạng, Lenôtre tuy có phần bị tác động nhưng vẫn chưa đến nổi phải cắt giảm việc làm, trong số khoảng 850 nhân viên hiện đang được tuyển dụng.





Hoàng Thy Mai Thảo  
#1224 Posted : Friday, February 5, 2021 12:32:22 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,877

Thanks: 6935 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 tại Pháp : Khi đầu bếp có sao đưa ẩm thực cao cấp đến gần thực khách hơn

Thùy Dương - RFI - 05/02/2021
Gần 1 năm đã trôi qua kể từ khi chính quyền lần đầu phong tỏa đất nước chống đại dịch Covid-19, nước Pháp vẫn chưa thoát ra khoải vòng xoáy dịch bệnh, kéo theo đó là các biện pháp tái phong tỏa, giới nghiêm, hạn chế nhiều hoạt động kinh tế - văn hóa - xã hội. Các nhà hàng Pháp điêu đứng vì bị đóng cửa, hạn chế giờ mở cửa suốt nhiều tháng. Các nhà hàng ẩm thực sang trọng được gắn sao cũng không phải ngoại lệ.

Thế nhưng, chính trong những giai đoạn gần như bế tắc đó, nhiều nhà hàng, đầu bếp có sao đã có những ý tưởng mới mẻ, dù không phải lúc nào cũng dễ thực hiện và mang lại nhiều lợi nhuận, nhưng có thể góp phần duy trì phần nào hoạt động của nhà hàng, giữ mối liên hệ với thực khách quen thuộc, thậm chí là thu hút được thêm những nhóm khách hàng mới.

Ẩm thực cao cấp và hộp giấy

Bán hàng cho khách mang đi vốn không phải là phương thức kinh doanh quen thuộc của các nhà hàng có sao. Các đầu bếp có sao thường chỉ quen phục vụ thực khách thưởng thức tại chỗ, món ăn được bày biện tinh tế, trang trí đẹp mắt, trong trong khung cảnh nhà hàng sang trọng, lịch lãm … Thời « tiền Covid-19 », chắc chẳng mấy đầu bếp có sao có thể tưởng tượng những món ăn do họ chế biến lại có thể được đựng trong những chiếc hộp giấy để giao cho khách. Thế nhưng, với Covid-19, thực tế đã cho thấy dường như không gì là không thể xảy ra.

Bán hàng cho khách mang đi, giao món ăn đến tận nhà thực khách, khách hàng đặt món trên mạng rồi trực tiếp đến nhà hàng nhận món ăn (click and collect), hay thậm chí là khách hàng đặt món, rồi lái xe đến nhà hàng, chỉ cần ngồi yên trong xe hơi và đầu bếp sẽ mang món ăn ra tận xe giao cho khách (drive gastronomique) … đã trở thành những phương thức bán hàng được nhiều nhà hàng có sao lựa chọn ngay từ đợt phong tỏa đầu tiên hồi mùa xuân 2020.

Trả lời đài France Info ngày 04/05/2020, đầu bếp có sao Nicolas Carro của một khách sạn tại thành phố Carantec, tỉnh Finistère, vùng Bretagne, cảm thấy rất hài lòng được phụ vụ thực khách theo phương thức « drive gastronomique » : « Thậm chí tôi còn cảm thấy xúc động. Vậy đấy ! Một phần chúng tôi có thể làm quen với khách hàng của chúng tôi. Điều đó khiến chúng tôi phấn khởi. Chúng tôi cần có tinh thần phấn chấn đó để tiếp tục, cũng như để lấy lại động lực và nhất là để mang lại động lực cho khách hàng của chúng tôi ».

Vậy còn thực khách của nhà hàng cảm thấy thế nào về dịch vụ « drive gastronomique » của nhà hàng có sao ? Ngồi trong xe hơi chờ nhận món ăn, một nữ khách hàng lớn tuổi hài hước, hào hứng chia sẻ : « Đây là lần đầu tiên chúng tôi có thể thưởng thức những món ngon tuyệt vời mà lại có thể thoải mái liếm thức ăn dính trên ngón tay, trong khi trên người mặc bộ đồ thể thao, lại còn có thể gác cả chân lên bàn nữa chứ ». Còn một khách hàng khác nhận xét : « Đó là một đầu bếp xếp hạng sao và ông ấy bán các món ăn có giá cả phải chăng đối với tất cả mọi người trong giai đoạn khủng hoảng này, vì thế tôi tin rằng mọi người đều muốn tranh thủ thưởng thức ».

Với giá thực đơn chỉ 25 euro, có rất đông người sành ăn tìm đến dịch vụ của đầu bếpNicolas Carro. Đầu bếp Nicolas Carro đã hợp tác với hai đầu bếp khác trong vùng. Vốn dĩ 3 người đều làm việc trong một chuỗi khách sạn trong vùng Bretagne, nên ban quản lý chuỗi khách sạn dành cho 3 đầu bếp một khu bếp ở thành phố Brest, tỉnh Finistère, để nấu nướng. Chỉ trong buổi tối 03/05/2020, tổng cộng 350 suất ăn đã được bán ra, một con số không hề nhỏ trong giai đoạn phong tỏa đợt 1.

Còn đầu bếp hai sao Michelin, Jean Sulpice, chủ nhà hàng Auberge du Père Bise bên bờ hồ Annecy, thành phố Annecy, nhà hàng có sao đầu tiên của vùng Haute-Savoie, gần biên giới Pháp - Thụy Sỹ, triển khai phương thức bán hàng cho khách mang đi ngay từ đợt phong tỏa đầu tiên hồi mùa xuân năm 2020, nhấn mạnh : « Đối với tôi, ẩn chứa trong những chiếc hộp đựng đồ ăn này là cả một nghệ thuật nấu ăn hoàn toàn mới, thực khách mua về chỉ cần hâm nóng lên rồi thưởng thức. Đó là những món ăn mà chúng tôi đã nghĩ ra, thử nghiệm và thưởng thức … rồi chúng tôi đúc rút kinh nghiệm thành những lời khuyên để hướng dẫn thực khách cách làm nóng món ăn thế nào cho ngon nhất, như thể họ đang được thưởng thức món ăn ở nhà hàng vậy ».

Đối với đầu bếp có sao Benjamin Delpierre, nhà hàng Atlantic, thành phố Wimereux, vùng Boulonnais, thách thức không phải là nấu ra các món ẩm thực cao cấp mà là chế biến ra món ngon phù hợp với việc đóng hộp cho thực khách mang đi : « Không phải lúc nào cũng có thể làm như vậy, bởi vì thiếu bầu không khí phục vụ ở nhà hàng, thiếu nét điểm xuyết ở bước hoàn thiện cuối cùng, nhưng mà đây cũng là một sự lựa chọn : hoặc là không có gì, hoặc là có được chút ít. Chúng tôi không thể sử dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng nhưng chúng tôi vẫn có thể chế biến khá thành công các món ăn bán cho thực khách mang đi ».

Khi các đầu bếp có sao cùng chung tay ghi dấu ấn trong một món

Để tạo nét phá cách, nhiều đầu bếp có sao ở các nhà hàng, khách sạn khác nhau đã « bắt tay », hợp tác, nhưng không phải là mỗi đầu bếp chế biến một món riêng mà họ chung tay, đóng góp tài năng vào cùng một món ăn. Trường hợp của đầu bếp Tony Régnier, nhà hàng L’Ilot Vert, thành phố Boulogne-sur-Mer, và đầu bếp Benjamin Delpierre là một ví dụ. Không cần phụ bếp, hai đầu bếp hạng sao tự mình làm mọi công đoạn trong căn bếp để phục vụ thực khách những món ăn, dù là để trong hộp giấy để mang đi, nhưng vẫn rất ngon miệng, ngon mắt. Ông Tony Régnier cho biết :

« Hai chúng tôi cùng chuẩn bị cho một món. Vậy đấy ! Thực sự là chúng tôi đã cùng đóng góp vào đó sự thành thạo khéo léo chung của chúng tôi, nhưng nhất là chúng tôi góp vào món ăn bản sắc riêng, ý tưởng riêng của mỗi người để làm thực khách hài lòng (…) Chúng tôi nhận ra rằng khi làm việc cùng nhau kiểu như thế này thì cũng rất dễ vì chúng tôi có những nền tảng chung do đều được học hành, đào tạo, sau đó mỗi người đều có nét điểm xuyết nhỏ mang bản sắc riêng, có thể là với một hương thơm đặc biệt trong một loại sốt hoặc cũng có thể là một loại gia vị … »

Như vậy là chỉ trong một món ăn, thực khách được thưởng thức tài nghệ không phải chỉ của một mà là hai đầu bếp đều được gắn sao, điều không dễ có, trong khi vào thời dịch bệnh, các nhà hàng có sao thường phục vụ thực khách với giá phải chăng hơn rất nhiều so với bình thường.

Cơ hội tiếp cận nhóm thực khách mới

Nữ đầu bếp hai sao Hélène Darroze của nhà hàng Joia, quận 2, Paris, chọn món bánh kẹp burger làm món chủ đạo cho phương thức bán hàng « click and collect », khách hàng đặt món trên mạng và đến nhà hàng nhận món mang đi. Du nhập đến Pháp từ nước Mỹ cách nay hơn 40 năm, bánh kẹp burger từ món ăn bình dân ở các quán ăn nhanh (fast food) vài năm trở lại đây đã trở thành món ăn được thực khách Pháp ưa chuộng, kể cả tại nhiều nhà hàng cao cấp kiểu truyền thống.

Nhà hàng Joia phục vụ khách món bánh kẹp burger chất lượng, nóng hổi, đựng trong một loại hộp giấy có khả năng giữ bánh nóng được lâu, cho đến khi khách về đến nhà, với giá 15 euro. Trong thời Covid-19, món bánh kẹp burger được bán cho khách mang đi đã góp phần thu hút đến nhà hàng Joia rất đông thực khách, và đáng chú ý hơn là họ thuộc nhóm thực khách trẻ tuổi hơn so với nhóm thực khách truyền thống của nhà hàng thời « tiền Covid-19 ».

Đây là một bất ngờ đối với đầu bếp hai sao Hélène Darroze : « Rõ ràng đây là một nhóm khách hàng mới. Nhiều thanh niên đến nhận bánh qua ô cửa sổ. Họ đến nhà hàng chúng tôi vì với họ mức giá như thế là có thể chấp nhận được. Như vậy là cánh cửa mở ra cho họ đến với chúng tôi. Đó là một điều tốt. »

Mỗi ngày nhà hàng Joia có vài trăm khách đặt món, nên trên đài France Info ngày 12/11/2020 (trong đợt phong tỏa thứ 2), đầu bếp Hélène Darroze cho biết phương thức bán hàng mang đi kiểu này là có lãi. Nữ đầu bếp hai sao khi đó cho biết nhà hàng vẫn duy trì bán hàng cho khách mang đi kể cả sau giai đoạn phong tỏa.

Còn đầu bếp ba sao Laurent Petit, tại Annecy, ngày 29/01/2021 chia sẻ trên đài France Info : « Chúng tôi vẫn giữ phản xạ, công cụ và cách thức làm việc. Nhờ thế mà, bất chấp mọi chuyện, chúng tôi đã có thể phục vụ thực khách món ăn trông rất hấp dẫn về thị giác và được đặt trong một chiếc hộp giấy (…) Điều lý thú trong câu chuyện về phương thức bán hàng click and collect và bán hàng cho khách mang đi là chúng tôi mang nghệ thuật nấu ăn 3 sao đến nhà quý vị và như vậy là nghệ thuật nấu ăn 3 sao đã được phổ biến rộng rãi ».

Phải xoay xở với những phương thức nấu nướng, kinh doanh mới để tồn tại trong mùa đại dịch không phải là điều dễ dàng với các nhà hàng, cho dù là những nhà hàng ẩm thực danh giá có sao, thế nhưng nhiều đầu bếp danh tiếng vẫn không quên nghĩ tới việc nấu những món ngon mang đến các bệnh viện, trung tâm y tế để động viên khích lệ nhân viên y tế, lực lượng trên tuyến đầu cuộc chiến chống dịch. Chẳng hạn, các 5 nhà hàng có sao ở gần hồ Annecy, thành phố Annecy, đã chung tay chế biến món ăn mang đến cho y bác sĩ ở trung tâm y tế Annecy. Họ gọi đó là sự « trợ giúp ẩm thực ». Chủ nhà hàng hai sao Auberge du Père Bise, đầu bếp Jean Sulpice, nói một cách hình ảnh : « Chúng tôi đã quen với lửa. Bây giờ đến lượt họ, nên chúng tôi phải đỡ đần cho họ ».

Khi đầu bếp có sao đích thân đến tận nhà phục vụ thực khách

Sau những giai đoạn phong tỏa, nhiều đầu bếp có sao còn « tiến xa hơn » trong công cuộc chinh phục khách hàng thời dịch bệnh, không quản ngại ngần đến tận nhà khách để chế biến những món ngon mang dấu ấn riêng của họ và phục vụ thực khách tại gia theo đúng phong cách phục vụ riêng của nhà hàng, khách sạn. Đương nhiên chi phí cho đầu bếp sẽ là khác « một trời một vực » so với phương thức đến nhà hàng đặt món mang về nhà ăn.

Theo tuần báo Pháp Le Point, đầu bếp ba sao Christophe Bacquié của khách sạn Castellet, tỉnh Var, người đoạt giải thưởng Meilleur Ouvrier de France năm 2004 (cuộc thi dành cho các thợ tay nghề cao tại Pháp), ngay từ sau đợt phong tỏa hồi mùa xuân 2020 đã khai trương chương trình « Đầu bếp tại nhà quý vị », sẵn sàng vượt quãng đường có thể lên đến 100 km để đến nhà khách hàng, chuẩn bị những món ngon thượng hạng ngay trước sự chứng kiến của họ, với giá 280 euro/thực khách với điều kiện bữa ăn phải có ít nhất 4 thực khách, vào bữa trưa hoặc bữa tối, từ thứ Tư đến Chủ Nhật hàng tuần.

« Quý vị không thể đến nhà hàng thì đầu bếp sẽ đến tận nhà quý vị » là khẩu hiệu của đầu bếp một sao Frédéric Doucet. Vị đầu bếp này thì chỉ nhận phục vụ tại gia cho các thực khách sống trong bán kính 50 km quanh nơi ông làm việc, khách sạn - nhà hàng Charolles, tỉnh Saône-et-Loire, với giá 150 euro/bữa, từ 4-8 thực khách mỗi bữa. Trong khi đó, đầu bếp hai sao Olivier Nasti, thành phố Kaysersberg, tỉnh Haut-Rhin, người đoạt giải thưởng Meilleur Ouvrier de France năm 2007, nhận phục vụ khách hàng tại gia hàng ngày, mỗi ca phục vụ 3 giờ đồng hồ, với giá 185 euro/thực khách, trong phạm vi 4-10 thực khách/bữa.

Trong mùa lễ tết cuối năm 2020, dịch vụ đầu bếp tại gia được nhiều gia đình kinh tế dư giả chào đón, bởi họ vừa được quây quần trong không khí gia đình ấm cúng, vừa được thưởng thức món ngon đặc biệt với phong cách phục vụ sang trọng như ở nhà hàng, khách sạn … Để đỡ tốn kém hơn, nhiều người chọn dịch vụ đặt món rồi mang về nhà ăn. Riêng bữa Giáng Sinh 2020, nhà hàng phục vụ các món ấm thực cao cấp được chế biến sẵn Dalloyau, Paris, đã đạt kỷ lục 2.000 đơn đặt món. Còn đơn đặt món cho bữa tất niên Dalloyau nhận được cũng tăng 8% so với năm 2019.

(Tổng hợp France Info, France 3, Le Point)


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1225 Posted : Tuesday, February 9, 2021 8:20:10 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,877

Thanks: 6935 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 : Hiệu Ladurée của Pháp có nguy cơ đổi chủ

Tuấn Thảo - RFI - 08/02/2021
Thương hiệu Ladurée nổi tiếng trên thế giới nhờ những chiếc bánh macaron thơm ngon : loại bánh men hạnh nhân có vỏ giòn kẹp ruột mềm, chiếc bánh có đầy đủ màu sắc hòa quyện phấn nhạt, mỗi màu là một hương vị độc đáo khác biệt. Được xem như là một trong những viên ngọc quý của Paris, Ladurée (cũng như Fauchon) tuy có uy tín quốc tế, nhưng rốt cuộc cũng bị dịch Covid-19 đánh gục ngã.

Mặc dù là một thương hiệu lâu đời, với hơn 100 cửa hàng kinh doanh tại 22 quốc gia trên thế giới, công ty Ladurée chuyên về bánh ngọt cao cấp của Pháp đã trải qua một thời kỳ khó khăn đen tối. Theo tuần báo kinh tế Challenges, tập đoàn gia đình Holder, hiện nắm giữ Ladurée, cho biết trong tuần qua ý định nhượng lại thương hiệu nổi tiếng quốc tế này. Tập đoàn Holder ban đầu sở hữu hiệu bánh mì Paul và kể từ năm 1993, đã mua thêm công ty Ladurée (có uy tín từ hơn 150 năm qua) để phát triển thành một thương hiệu với đẳng cấp quốc tế.

Thế nhưng trong vài năm gần đây, Ladurée (tên gọi ngắn gọn của Maison Ladurée) đã phải đối mặt với sự cạnh tranh dữ dội trên thương trường quốc tế và doanh thu tại Pháp cũng bị giảm sút nghiêm trọng sau các đợt biểu tình của phong trào áo vàng. Đến khi dịch Covid-19 bùng phát đầu năm 2020, các tác hại kinh tế khiến cho thương hiệu chuyên về macaron và bánh ngọt này cũng đành phải bó tay. Bằng chứng là sau khi phải cho ngưng hoạt động các chi nhánh kinh doanh ở Luxembourg hồi tháng 06/2020, Ladurée cũng đành phải đóng cửa luôn tiệm bánh lớn nằm trên đại lộ Champs-Élysées, trong khi cửa hàng này chiếm một phần ba doanh thu hàng năm của công ty Ladurée ở Pháp”.

Thương hiệu Ladurée có từ năm 1862

Hiện giờ, Ladurée chỉ duy trì tại Paris một vài cửa hàng buôn bán trong đó có tiệm bánh lâu đời nhất nằm trên đường Royale, ở quận 8. Đây là cửa hàng đầu tiên được ông Louis Ernest Ladurée thành lập vào năm 1862. Ban đầu là một tiệm bánh mì, Ladurée đã nhanh chóng làm thêm bánh ngọt, để rồi cho đời những chiếc bánh hạnh nhân macaron Ladurée đầu tiên vào đầu những năm 1900, theo sáng kiến của Pierre Desfontaines, gồm hai chiếc bánh meringue nho nhỏ giòn giòn kẹp ở phía giữa nhụy bánh mềm, ban đầu làm bằng ganache, mứt trái cây đặc hay là kem ướp hương nhuyễn mịn.

Sau khi lọt vào tay tập đoàn Holder, thương hiệu Ladurée đã được phát triển mạnh từ giữa những năm 1990 trở đi và chủ yếu nhắm vào đối tượng khách hàng ngoại quốc. Điều đó giải thích vì sao có rất nhiều điểm kinh doanh Ladurée ở các phi trường quốc tế. Còn tại thủ đô Paris, hai cửa hàng chính lại nằm ở những địa điểm thu hút đông đảo thành phần du khách nước ngoài có tiền là đại lộ Champs-Elysées hay là đường Royale.

Sau khi mở một loạt cửa hiệu ở nước ngoài cũng như tại Pháp, riêng tại thủ đô Paris, có thêm chi nhánh tại quận 3, quận 7, quận 15 Beaugrenelle, tại sân bay Roissy-Charles de Gaulle và phi trường Orly 2, Ladurée bắt đầu gặp khó khăn từ năm 2016 trở đi, khi các đợt khủng bố rồi sau đó nữa là các phong trào biểu tình ảnh hưởng trực tiếp đến lượng du khách nước ngoài, đối tượng khách hàng quan trọng nhất đối với hiệu Ladurée.

Tai họa Covid-19 sau nhiều khó khăn chồng chất

Trong một thời gian khoảng 5 năm, doanh thu của Ladurée đã liên tục sút giảm, ngay từ trước khi xảy ra cuộc khủng hoảng do Covid-19. Để thay đổi hình ảnh, Ladurée đã chiêu dụ đầu bếp bánh ngọt trứ danh là Nicolas Haelewyn, ông đã tung ra nhiều mùi hương mới : bánh macaron ướp mùi hoa, bánh giảm đường bớt ngọt mà vẫn thơm, hoặc là macaron vegan dùng "sữa hạnh nhân" thay thế cho các loại bơ sữa động vật ... đâu đó thích nghi với các xu hướng ẩm thực thịnh hành tại Pháp hiện nay.

Tuy nhiên, trong năm 2020, công ty Ladurée đã bị thiệt hại rất nhiều, một khi các sân bay đều phải ngưng hoạt động, còn nguồn du khách quốc tế lại cạn kiệt, biến mất chỉ trong vài ngày. Tiền vào hầu như không còn nhưng các chi phí để thuê mặt bằng vẫn rất cao do công ty này chuyên nhắm vào những nơi thường thu hút đông đảo du khách lui tới. Theo tuần báo Challenges, doanh thu của Ladurée giảm đến gần hai phần ba trong năm qua, chỉ còn vài chục triệu euro so với 100 triệu doanh thu vào năm 2019.

Qua hình thức nhượng quyền thương mại, gia đình Holder đã phát triển thành một hệ thống với hơn 100 điểm kinh doanh tại hơn 20 quốc gia, trong đó có 22 cửa hàng ở châu Á, 12 cửa hàng ở Bắc Mỹ và 9 cửa hàng ở Trung Đông. Trong thời Covid đầy rủi ro, chỉ có các cửa hàng ở Trung Đông và Nhật Bản mới tiếp tục hoạt động, trong khi các cửa hàng còn lại vẫn phải đóng cửa và tới giờ vẫn chưa nhìn thấy ánh sáng cuối đường hầm. Có thể nói, Covid-19 là tai họa lớn nhất trong chuỗi khó khăn dồn dập, chồng chất.

Ladurée sẽ thu hút vốn đầu tư châu Á ?

Trên thị trường nội địa (ngoài Paris và vùng phụ cận) Ladurée không có nhiều chi nhánh hoạt động ở các tỉnh thành, so với các đối thủ cạnh tranh như Lenôtre, Dalloyau, Pierre Hermé (còn hiệu Hédiard đã phá sản từ vài năm trước) ...Theo tuần báo Challenges, bị dồn vào chân tường, công ty Holder không còn cách nào khác ngoài việc bán lại thương hiệu, một là đơn thuần chuyển nhượng toàn bộ cổ phần, hai là tìm nguồn vốn đầu tư của một hay của nhiều đối tác, gia đình Holder có thể chỉ nắm vai trò quản lý, tập đoàn chịu bỏ vốn đầu tư mới thật sự là chủ sở hữu thương hiệu. Phía công ty gia đình Holder hy vọng đối tác tương lai là một "chuyên gia" trong lãnh vực sản phẩm cao cấp, am hiểu nghệ thuật ẩm thực của Pháp.

Còn theo thời báo kinh tế Les Échos, gia đình Holder có lẽ sẽ ra thông báo chính thức về các hình thức chuyển nhượng từ đây cho tới mùa hè. Dưới sự điều hành của gia đình này, công ty Ladurée trong vòng hơn một thập niên đã tăng cường khâu sản xuất bánh macaron, mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thương hiệu. Bánh macaron hiệu Ladurée về mặt tiếp thị được quảng cáo y hệt như một sản phẩm cao cấp, từ màu sắc, ký hiệu đến cách trình bày đóng gói đều gợi hứng từ ngành nước hoa hay là thương hiệu xa xí phẩm, vốn đề cao nghệ thuật sống của người Pháp. Theo giới chuyên ngành "có nhiều khả năng thương hiệu Ladurée sẽ được duy trì nhờ thu hút các nhà đầu tư đến từ Trung Đông, vùng vịnh Ba Tư hay là các nước châu Á, trong đó giới tài chính Nhật Bản hay Trung Quốc đều quan tâm đến thương hiệu lâu đời của Pháp".

Trước mắt, những khó khăn tài chính có thể sẽ buộc công ty Ladurée hạn chế tối đa các chi phí hoạt động, kể cả trụ sở văn phòng tọa lạc trong một dinh thự sang trọng ở Paris quận 7. Ngoài ra, còn có vấn đề cắt giảm việc làm do Ladurée hiện tuyển dụng khoảng 1.760 nhân viên làm việc trong văn phòng, tại các điểm buôn bán cũng như tại các xưởng làm bánh. Đối với giới nhân viên làm việc cho Ladurée, đầu năm 2021 lại hứa hẹn nhiều cay đắng hơn là ngọt bùi.


Users browsing this topic
Guest
62 Pages«<606162
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.