Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

61 Pages«<596061
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1201 Posted : Wednesday, January 22, 2020 6:32:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1202 Posted : Thursday, January 23, 2020 8:12:05 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1203 Posted : Monday, January 27, 2020 10:17:27 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1204 Posted : Saturday, February 1, 2020 10:06:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage





Michelin gắn sao mới cho 63 nhà hàng Pháp

Tuấn Thảo - RFI - 28/01/2020
Tối hôm 27/01/2020, lễ công bố danh sách các nhà hàng được trao tặng sao mới của Michelin đã diễn ra tại hội trường Pavillon Gabriel ở Paris. Quyển sách "hướng dẫn bìa đỏ" gây ngạc nhiên khi trao tặng ‘‘3 sao’’ - danh hiệu cao quý nhất - cho ba đầu bếp trẻ tuổi. 11 nhà hàng được nâng hạng lên 2 sao và có 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao.

Trên danh sách Michelin 2020, có 628 nhà hàng được ‘‘gắn’’ từ 1 sao đến 3 sao, trong đó có 63 địa chỉ mới, tức là thấp hơn so với năm trước (632 nhà hàng trong năm 2019). Trong số 3 đầu bếp mới được Michelin nâng lên hàng ‘‘3 sao’’, nổi bật hơn cả là đầu bếp người Nhật Kei Kobayashi (chủ quán ăn Kei ở Paris, quận 1). Sinh trưởng tại Nagano, anh đã đến Paris lập nghiệp cách đây 9 năm và từng bước chinh phục giới chuyên ngành cũng như giới phê bình nhờ kết hợp tài tình nghệ thuật ẩm thực Pháp với Nhật Bản.

Đầu bếp Nhật lần đầu tiên được 3 sao

Hai đầu bếp khác người Pháp cũng đoạt ‘‘3 sao’’ : Christopher Coutanceau tại thành phố La Rochelle từng được đào tạo với các thầy Michel Guérard, Ferran Adria và Guy Martin. Anh chuyên nấu các món cá do lớn lên ở vùng duyên hải, ven Đại Tây Dương. Còn đầu bếp Glenn Viel (chủ nhà hàng L’Oustau de Baumanière) tại Baux-de-Provence, từng làm việc cho các khách sạn hạng sang như Plaza Athénée, Meurice ở Paris cũng như Cheval Blanc tại trạm trượt tuyết Courchevel.

Kẻ được, người thua. Sự kiện 3 nhân vật trẻ tuổi được vinh danh đã gây nhiều ngạc nhiên vì giới chuyên ngành chờ đợi Michelin khen tặng các đầu bếp có thâm niên như Jean-François Piège, Olivier Nasti, Jean Sulpice hay là Jean Georges Klein. Ngoài tài đứng bếp và chế biến các món ăn mới, cả ba nhà đầu bếp này (hai đầu bếp Pháp và một đầu bếp Nhật) còn được khen thưởng vì họ sống với thời đại của họ, khi tuân thủ trong cách nấu ăn các quy tắc gần gũi với môi trường, sử dụng nhiều đặc sản địa phương càng tươi càng tốt và tránh phung phí các loại thực phẩm để chế biến món ăn.

Tranh luận xung quanh nhà hàng Bocuse

Một trong những điểm mới của sách hướng dẫn Michelin năm nay, ngoài danh sách các nhà hàng chỉ chuyên về các món ăn địa phương, chính là biểu tượng tuần hoàn của dòng ‘‘ẩm thực bền vững’’ (gastronomie durable) gắn cho các nhà hàng tôn trọng việc bảo vệ môi trường và hạn chế việc vứt bỏ nhiều thực phẩm qua hình thức tái tạo hay tái sử dụng.

Trên bảng xếp hạng 2 sao, phiên bản Michelin 2020 chọn 11 nhà hàng mới, trong đó có nhà hàng ‘‘L’Atelier Robuchon’’ trên đại lộ Champs-Élysées được nâng hạng (từ 1 lên 2 sao) cho dù nhà sáng lập Joel Robuchon đã qua đời cách đây 2 năm. Một yếu tố khá quan trọng vì sách hướng dẫn Michelin đã gây khá nhiều tranh luận khi ‘‘dám’’ cho xuống hạng (từ 3 sao còn 2 sao) nhà hàng đầu tiên của Giáo hoàng ẩm thực Paul Bocuse (tại Collonges Mont d’Or), vốn nắm giữ liên tục 3 sao trong vòng nửa thế kỷ. Michelin bị chỉ trích là cố tình "tạo buzz", thu hút sự chú ý của giới truyền thông cũng như tạo làn sóng chấn động mạng xã hội.

Về phía 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao, Michelin trung thành với uy tín của mình đã chọn các nhà hàng nào biết đề cao các đặc sản địa phương, đôi khi ở các vùng sâu, vùng xa (chẳng hạn như các tỉnh Ain hay là Allier) chứ không nhất thiết tập trung ở các đô thị lớn. Điểm yếu của Michelin 2020, theo giới phê bình là năm nay chỉ có 6 đầu bếp nữ được đưa vào danh sách Michelin, trong khi ngành đào tạo các đầu bếp ngày càng có nhiều nữ sinh.

Michelin thay đổi cách xếp hạng

Danh sách mới của sách hướng dẫn Michelin không giải thích nguyên nhân nào dẫn đến việc xuống hạng 2 nhà hàng tiếng tăm do 2 tên tuổi lớn là Paul Bocuse và Marc Veyrat sáng lập. Nhưng quyết định mà nhiều người cho là táo bạo, phản ánh chủ trương mới của Michelin kể từ khi ông Gwendal Poullennec được bầu làm giám đốc điều hành công ty Michelin từ tháng 09/2018.

Trong vòng nhiều thập niên, Michelin rất tôn trọng truyền thống và các bậc ‘‘trưởng lão’’ cho nên không bao giờ cho xuống hạng một tên tuổi lớn của làng ẩm thực, cho dù chất lượng có thể không đồng đều. Thế nhưng, sau hơn nửa thế kỷ ‘‘bất di bất dịch’’, sách hướng dẫn bìa đỏ bắt đàu chuyển hướng và chấm điểm gắn sao một cách khách quan hơn.

Hệ thống sao Michelin, theo giải thích của ông giám đốc Gwendal Poullennec, không phải là một chức vị theo kiểu cha truyền con nối, mà là thành quả của một đội ngũ đầu bếp nỗ lực dày công để từng bước giành lấy danh hiệu cao quý nhất. Dù có giải thích cách mấy, Michelin hẳn chắc đã đặt ra một tiền lệ mới nhưng vẫn chưa đủ sức thuyết phục để dập tắt cuộc tranh luận liên quan tới việc xuống hạng nhà hàng của Paul Bocuse.

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1205 Posted : Sunday, February 2, 2020 10:05:51 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)

hôm nay, 2 Février - Chandeleur, bên Tây ăn crepes cả ngày : sáng - trưa - chiều - tối !

UserPostedImage
UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1206 Posted : Monday, February 3, 2020 10:23:23 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1207 Posted : Tuesday, February 4, 2020 9:47:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1208 Posted : Wednesday, February 5, 2020 10:22:32 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1209 Posted : Wednesday, March 11, 2020 8:13:31 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
bánh ga tô hương vị khoai môn (khoai sọ)

bếp-sĩ Trang “bờm” (cháu nhà HTMT ở Toulouse city, Pháp)



Hoàng Thy Mai Thảo  
#1210 Posted : Thursday, March 12, 2020 8:35:41 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
cháo trắng với ít chà bông !

UserPostedImage
hôm rồi ThyThy chăm chỉ, làm được mẻ chà bông 'sỏi'
chà bông làm kiểu này ngon hơn là giã sợi nhỏ xíu?

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1211 Posted : Saturday, March 14, 2020 1:16:57 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1212 Posted : Thursday, March 19, 2020 9:25:18 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
tarte au chorizo
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1213 Posted : Monday, March 30, 2020 5:45:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1214 Posted : Saturday, April 4, 2020 9:24:30 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1215 Posted : Tuesday, April 28, 2020 12:02:37 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)
UserPostedImage

món chay, carbonara, của Be-Marco

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1216 Posted : Friday, May 29, 2020 1:38:03 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)

(AFP) – 1 chai cognac hiếm được bán với giá 131.000 euro.
Hôm qua, 28/05/2020, trong cuộc bán đấu giá do công ty Sotheby’s tổ chức, một chai rượu cognac cực hiếm của Nhà Gautier, có từ thế kỷ 18, đã được bán với giá 118.000 bảng Anh (131.000 euros). Đây được xem là một kỷ lục trong lĩnh vực này. Theo thông cáo của Sotheby’s, người mua là một nhà sưu tập châu Á.
(RFI)
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1217 Posted : Thursday, July 2, 2020 12:29:59 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)

Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý

Tuấn Thảo - RFI - 29/06/2020
Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng.

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.

Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy La. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.

Thời ông nội của Enrico Crippa, nước Ý thu hoạch mỗi năm hơn 1.000 tấn nấm. Từ năm này qua năm khác, nấm truffe Alba ngày càng khan hiếm, nay khối lượng chỉ còn có một nửa. So với hai năm trước, giá của một kí lô đã tăng gấp đôi, từ 1.200 euro lên đến 2.500 euro một kí lô. Giá trung bình của nấm truffe dao động trên thị trường tùy theo chất lượng cũng như số lượng thu hoạch từng năm. So với nấm trắng vùng Alba (Tuber Magnatum), thì lọai nấm truffe đen của vùng Périgord (Tuber Mélanosporum) rẻ hơn một chút, nhưng hiện giờ lên đến 800 hay 900 euro một kí. Doanh thu của ngành này hiện xấp xỉ 400 triệu euro mỗi năm.

Trước sự khan hiếm của nấm truffe, giới sản xuất bắt đầu nhắc đến một cuộc khủng hoảng chuyên ngành. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, nên giá cả tăng vọt và nhất là dễ dẫn đến hiện tượng khai thác quá trớn và giả mạo nấm truffe, chẳng hạn như là bán nấm của Trung Quốc mà lại gắn nhãn mác của Pháp. Theo lời giải thích của ông René Tardieu, một nhà sản xuất ở vùng Périgord, thì năm nay công việc thu hoạch không được mùa cho lắm. Ông René Tardieu sinh trưởng trong một gia đình trufficulteur từ nhiều đời qua, gọi là trufficulteur nhưng thật ra ông không trồng nấm mà lại là trồng cây để sinh ra nấm.

Ông René Tardieu giải thích là gia đình chuyên trồng hai lọai cây sồi trắng và xanh. Cây sồi trắng thường rụng lá vào mùa đông, còn sồi xanh thì có lá màu lục thẩm quanh năm suốt tháng. Gia đình có một mãnh vườn khá rộng có thể trồng đến một ngàn gốc cây như vậy. Gốc cây nào sinh nhiều nấm thì giữ hạt để làm giống, cây nào không sinh nấm sau nhiều năm thì bứng đi trồng cây khác.

Một khi trồng cây sồi thì phải đợi đến 10 năm thì mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng sản lượng thì chỉ khoảng từ 5 đến 10%, tức là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ có khoảng từ 50 đến 100 cây mới sinh ra nấm. Mùa thu họach nấm truffe ở vùng Périgord kéo dài trong ba tháng, từ giữa tháng 11 trở đi. Theo kinh nghiệm gia truyền của ông René Tardieu, thì nấm truffe dễ phát triển khi mùa hè khô ráo, có nhiều nắng, nhưng phải có vài ngày mưa giông vào hạ tuần tháng 8, thì đát cát mới có đủ độ ẩm để cho nấm mọc. Năm nay, thời tiết quá đỗi thất thường nên không được mùa, củ nấm cũng không to bằng những năm trước.

Tại Pháp, không phải chỉ có vùng Périgord, mà nhiều vùng khác cũng sản xuất nấm truffe. Hai miền Provence hay Bourgogne đều có mùa thu họach các loại nấm truffe nhưng sớm hơn từ tháng 5 đến tháng 8 cho lọai Tuber Aestivum, từ tháng 9 đến tháng 12 cho lọai Tuber Uncinatum. Nấm truffe của mỗi vùng miền do khác biệt thổ nhưỡng nên có mùi hương không giống nhau, có lúc nồng như hạt tiêu, hạt cải cay hay tỏi non, khi thì thoảng thỏang mùi hạt dẻ pha mật ong.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Khác với người Việt, người Pháp khi dùng các món hải sản ít ăn gạch cua hay đầu tôm. Sò điệp cũng vậy, họ chủ yếu ăn phần trắng, dùng phần màu cam nấu chín xây nhuyễn để làm nước sốt san hô (sauce corail). Sò điệp một khi mua về đem rửa sạch với nước pha với một chút rượu nho trắng để giữ nguyên độ tươi. Nếu con sò quá lớn thì nên cắt ra thành những khoanh vừa cỡ, để dễ áp chảo. Khi đưa vào chảo thật nóng thì mỗi mặt chỉ nướng độ một phút, một phút rưỡi. Nướng quá lâu, sò điệp sẽ bị dai.

Nếu áp chảo với bơ thì bơ nên cắt thành từng miếng nhỏ, khi nướng thì từ từ thảy từng khoanh vào, bơ sẽ sủi bọt lên và bằng cách này bơ giữ được cùng một nhiệt độ, cho nên không bị khét mùi. Sò điệp thương được ăn kèm với poireaux (tỏi tây), nhưng khi kết hợp với nấm truffe dù là nấm tươi hay nấm ngâm trong lọ chai, thì poireaux lại hơi nặng mùi, cho nên thay thế bằng măng tây (asperge) hoặc là rau spinach.

Để trình bày đẹp mắt, thì bạn nên luộc trước măng tây cho vừa chín, rồi dùng hành lá cột lại thành từng bó trông như bó củi. Đặt bên cạnh sò điệp, măng tây màu xanh non hoà quyện với nước sốt san hô, màu nâu đen của nấm truffe làm nổi bật sắc ngà của sò điệp. Nếu bạn nấu được món này thì bạn có thể khoe với gia đình đây là món ăn gợi hứng theo phong cách Terre et Mer. Nấm truffe là mỹ vị của Đất, sò điệp là cao lương của Biển.

Mùa Noel đã gần kề và năm nay nấm truffe cũng như nhiều món ngon khác, sẽ xuất hiện trên bàn tiệc. Theo cô Aurélie Garreau, chuyên phụ trách trang ẩm thực trên tạp chí thời trang Elle, người ta giờ đây có thể đặt mua qua mạng internet các giỏ đặc sản của vùng Périgord, từ các món khai vị như papitou, một loại paté làm với gan vịt ướp nấm truffe hay nấm cèpe trộn với hạt dẻ hay hạt phỉ, cho tới các món thịt bò pha nước xốt Périgeux, tức là nước xốt nấu với chút hành hương, nấm truffe và rượu trắng.

Một số nhà đầu bếp dùng rượu madère (madeira trong tiếng Bồ Đào Nha), nhưng loại rượu này hơi ngọt. Nếu trong bữa ăn có dùng rượu Monbazillac cũng là một đặc sản của vùng Périgord, gần phía nam vùng Bergerac, tả ngạn vùng Dordogne, thì lại càng nên tránh nấu với rượu madère, vì vị ngọt của rượu sẽ át mùi nấm truffe. Vào thời của học giả La Mã Pline L’Ancien, nấm truffe đã quý như bạc vàng.

Thời nay, nấm truffe được các nhà xem như là bảo vật khan hiếm, loại Alba của Ý được gọi là kim cương trắng, còn lọai Périgord của Pháp được mệnh danh là kim cương đen. Khi thời tiết bên Pháp bắt đầu trở lạnh, mùa săn lùng đá quý chuẩn bị mở màn. Các nhà đầu bếp trứ danh háo hức chờ đón, vắt óc sáng tạo để đưa món nấm truffe thật tươi vào trong thực đơn của họ. Nhưng suy tính là một chuyện, có thành hay không là một chuyện khác.

Thị trường kinh doanh bị ngự trị bởi đồng tiền, nhưng nấm truffe chỉ tuân theo quy luật của thiên nhiên. Giai thoại kể rằng nấm truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn tiệc của nhà vua François Đệ Nhất, có một lần tình nhân của nhà vua là Diane de Poitiers đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua nói với người yêu rằng : cho dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua được cho nàng. Điều đó có nghĩa là một nhà vua có đầy uy quyền nhưng không phải lúc nào có tiền thì mua tiên cũng được.




Hoàng Thy Mai Thảo  
#1218 Posted : Monday, August 10, 2020 12:03:37 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 16,423

Thanks: 6912 times
Was thanked: 2764 time(s) in 1954 post(s)

Pháp: Bò bún, món ăn đắt khách thời Covid-19

Tuấn Thảo - RFI - 10/08/2020
Trong thời kỳ hậu phong tỏa tại Pháp, một số ngành nghề phục hồi nhanh chóng hơn so với nhiều lãnh vực khác. Chẳng những thế, các dịch vụ gọi nôm na là "giao cơm tận nhà" giờ đây còn đắt khách hơn so với đầu năm, tức là trước khi dịch Covid-19 bùng phát. Trong số các món ăn mà người Pháp thích đặt mua trên mạng, có món "bò bún", tức là "bún bò Nam bộ".

Gọi là giao cơm tận nhà, chứ thật ra đó là những món ăn chủ yếu làm tại nhà hàng được đặt mua trên mạng, rồi sau đó thực khách được giao tận nhà thông qua các ứng dụng phố biến nhất như Deliveroo, Just Eat hay là Uber Eats.

Dựa vào các đơn đặt hàng trong hai tháng phong tỏa, các ứng dụng chuyên "giao món ăn tận nhà" cũng cho ta thấy rõ một số thói quen ăn uống, cũng như thị hiếu của thực khách Pháp. Trong số các thực đơn phổ biến trên mạng, người Pháp thường hay gọi món "bò bún" của Việt Nam, bánh pizza của Ý, các món sushi của Nhật Bản và món "poke bowl", tức là món cá tươi thái mỏng đến từ đảo Hawaii, ăn kèm với rau tươi và dưa cải.

Trong suốt thời kỳ phong tỏa, hầu hết các nhà hàng đều đã buộc phải đóng cửa. Một số quán ăn đã tùy cơ ứng biến, thích nghi với tình hình khó khăn bằng cách khởi động dịch vụ giao món ăn tận nhà, các chủ nhà hàng đăng ký tham gia các ứng dụng phổ biến nhất đối với người tiêu dùng ở Pháp. Trên hầu hết các ứng dụng chuyên về "nhà hàng giao món tận nhà", số cơ sở đối tác đã nhân lên gấp đôi so với đầu năm 2020. Đến khi nước Pháp từng bước dỡ bỏ lệnh phong tỏa, các dịch vụ giao đồ ăn tận nhà chẳng những phục hồi nhanh chóng, mà còn bội thu, phần lớn cũng vì ngoài tầng lớp khách hàng quen thuộc chuyên đặt mua các món ăn trên mạng, họ còn thu hút được thêm nhiều thành phần khách hàng mới.

Theo ban điều hành ứng dụng Deliveroo được báo Le Figaro trích dẫn, trong thời gian đầu, doanh thu công ty này đã giảm sút một cách đáng kể (giai đoạn gay go nhất giảm tới 90%), nhưng kể từ giữa tháng 04/2020 trở đi, mức doanh thu dần dần được phục hồi. Mãi đến những tuần lễ gần đây, khi lệnh phong tỏa đối với các nhà hàng được dỡ bỏ kể từ ngày 22/06/2020, doanh thu hoạt động của Deliveroo còn cao hơn cả so với thời kỳ đầu năm, trước khi có mùa dịch Covid-19.

Về phần mình, ông Jérôme Gavin, giám đốc điều hành ứng dụng Just Eat, cho biết, số lượng đơn đặt món ăn nhà hàng tại các nước Tây Âu đã nhanh chóng tăng trở lại kể từ đầu tháng 6 trở đi. Nếu như trước kia, đông đảo khách hàng quen sử dụng các ứng dụng này chủ yếu là nhân viên làm việc tại các công sở, việc đặt món ăn cũng là một cách để tiết kiệm thời gian (họ có thể dùng bữa ăn ngày tại bàn giấy), thì giờ đây cũng có rất nhiều hộ gia đình chuyển qua sử dụng các dịch vụ giao tận nhà các món ăn nhà hàng, theo nhu cầu hay theo sở thích.

Tỷ lệ khách hàng mới, theo tuần báo Capital, hiện lên đến hơn 55%, tức là cứ trên hai khách hàng là có một khách mới. Điều đó phần lớn cũng vì ngày càng có nhiều tiệm ăn mở dịch vụ "giao cơm tận nhà", các thực đơn trên mạng vì thế càng thêm đa dạng phong phú. Ứng dụng Just Eat đã có thêm 2.000 nhà hàng đăng ký. Trong khí đó, ứng dụng Deliveroo cho biết đã thu hút được thêm 3.000 đối tác là các nhà hàng truyền thống và các tiệm chuyên bán thức ăn như sandwich, kebab hay burger. Dựa theo luật cung cầu, điều đó có lợi cho thực khách. Số nhà hàng đăng ký dịch vụ giao món ăn tận nhà ngày càng nhiều, sự cạnh tranh giúp duy trì các món ăn ở một giá tương đối "mềm", hợp với túi tiền của đa số thực khách.

Một cách cụ thể, giá trung bình của một tô bò bún dao động từ 9 euro đến 12 euro. Ở Paris, các nhà hàng ở quận 2, quận 9 hay quận 17 bán một tô bò bún với giá 13 euro, nhưng giá này không thể nào cạnh tranh nổi phố Á Đông ở quận 13, phố Belleville ở quận 11, phố Arts et Métiers ở quận 3 hay là phố Torcy ở quận 18. Tại những nơi tập trung đông đảo các quán ăn cộng đồng châu Á, một tô bò bún được bán với giá rẻ hơn nhiều so với các quận khác.

Theo tờ báo Huftington Post, nếu như trên ứng dụng "Just Eat", các món ăn đắt khách nhất hiện thời vẫn là các món ăn Ý, đứng đầu vẫn là các loại bánh pizza, thì ngược lại trên ứng dụng "Deliveroo" thực khách Pháp vẫn yêu chuộng nhất món "bò bún". Tại một số thành phố lớn ở Pháp, tỷ lệ đơn đặt hàng đã tăng vọt trong thời gian phong tỏa. Đặc biệt là tại thành phố Marseille, số đơn đặt món bò bún đã tăng gấp 12 lần trong hai tháng phong tỏa, và giờ đây món ăn này vẫn được nhiều thực khách "hưởng ứng" nhiệt tình.

Theo tuần báo Time Out, sở dĩ món bò bún của người Việt lại được dân Pháp yêu chuộng nhiều đến như vậy là vì món ăn này hợp với gu ăn uống thời nay. Một món ăn có nhiều rau tươi, một chút thịt bò, không có quá nhiều calorie, nhẹ bụng mà vẫn được xem như là một bữa ăn ‘‘đầy đủ’’ chất dinh dưỡng. Có lẽ vì thế cho nên, sau món phở, "bò bún" đã trở nên món ăn thời thượng tại Pháp trong những năm gần đây. Trên các ứng dụng "giao món ăn tận nhà", bó bún cũng đặc biệt đắt khách hơn món chả giò (nem rán), nhất là đối với thực khách Pháp ở độ tuổi 40 trở lên, tô "bò bún" được xếp vào danh sách các món ăn lý tưởng, trong khi chả giò lại bị xem là có quá nhiều dầu mỡ.


Users browsing this topic
Guest
61 Pages«<596061
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.