Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

71 Pages«<68697071>
Options
View
Go to last post Go to first unread
hongvulannhi  
#1381 Posted : Wednesday, March 29, 2017 11:43:42 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Bánh khọt Vũng Tàu ở Sài Gòn


Văn Lang
/Người Việt
March 29, 2017

UserPostedImage

Bánh khọt Vũng Tàu tại quán “Cô Ba Vũng Tàu” khu Phú Mỹ Hưng, quận 7.
(Hình: Văn Lang/Người Việt)


SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Tại Vũng Tàu có nhiều quán bánh khọt, nhưng có một quán đặt thành thương hiệu mang tên “Cô Ba Vũng Tàu.” Tại Sài Gòn, quán này mở ba cửa tiệm, trong đó có một tiệm mở tại khu nhà giàu Phú Mỹ Hưng, quận 7.

Nguyên liệu chính để làm món bánh khọt là bột gạo, ngoài ra còn có đậu xanh, con tép (làm nhân), hành lá, có nơi còn dùng hột gà, hoặc bột nghệ. Ðiểm khác biệt của bánh khọt Vũng Tàu là không dùng nước cốt dừa như bánh khọt miền Tây.

Khi tới quán bánh khọt Vũng Tàu ở quận 10, chúng tôi khá ngạc nhiên với cách đổ bánh khọt ở đây. Dù biết hiện giờ không còn ai dùng mỡ heo thoa lên khuôn bánh như trước kia, mà dùng dầu ăn. Nhưng quán này “độc đáo” là cho đổ dầu ăn ngập lên khuôn bánh (chừng 30 cái), khi đổ bột vô khuôn, bột chìm dưới lớp dầu ăn đang sôi nên chín rất nhanh và làm bánh giòn.

Ông chủ quán, dân gốc Vũng Tàu, giải thích: “Không thể làm theo cách truyền thống như hồi xưa nữa, vì lượng khách đông, không thể để họ chờ được.”

Bánh khọt “chiên” giòn, được cuốn với lá cải xanh hoặc rau xà lách, thêm rau thơm, rau diếp cá, đu đủ xanh bào chấm nước mắm chua ngọt. Ăn rồi mới nhớ, có ai đó đã nói bánh khọt với bánh xèo là “hai chị em” với nhau. Nghe ra cũng hơi hơi… có lý!

Với quán “Cô Ba Vũng Tàu” ở khu Phú Mỹ Hưng, quận 7, thì bánh khọt mềm hơn. Ngoài nhân tép ra thì ở đây còn có nhân chả cá (thu), nhân mực,…

UserPostedImage

Ðổ bánh khọt Vũng Tàu tại một quán ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)


Một người bạn của chúng tôi kể, anh đưa người bạn là Việt kiều Úc đi khắp hết những quán bánh khọt ở Sài Gòn, nhưng tới bất cứ quán nào anh bạn đều thở dài, nói rằng bánh khọt này không giống bánh khọt ngày xưa.

Bạn anh kể, mùa Hè năm lớp 9, người bạn gái cùng lớp vốn học khá giỏi, từng mơ ước lớn lên sẽ làm cô giáo hoặc thi vô ngành y, nhưng vì gia cảnh nghèo nên mở ra một quán bánh khọt trong hẻm. Anh tới ăn ủng hộ, quán nghèo nên bánh không có nhân tôm hay nhân thịt, chỉ là bột gạo pha với nước cốt dừa, và bột cũng khá loãng nên bánh rất mềm.

Bánh nóng được cho vô chén, với chút đồ chua, chan ngập nước mắm chua ngọt, dù bánh không có nhân nhưng ngày đó anh ăn thấy sao ngon lạ.

Cuối mùa Hè đó, gia đình anh đi vượt biên. Ngày đó ra đi là bí mật, không thể nói chuyện chia tay với ai. Tới được Úc, sau này anh liên lạc về, nhưng không nhận được hồi âm.

Ngày anh trở về thì gia đình người bạn gái cũ không còn ở đó. Hỏi thăm, có người nói gia đình cô đi kinh tế mới ở đâu miệt Bù Ðăng-Bù Ðốp. Lên đó tìm, người ta cho biết gia đình cô đã chuyển đi đâu đó về Rạch Giá-Kiên Giang. Anh lại lặn lội xuống đó, người thân của cô cho anh biết, cô được một người đàn ông cưu mang trong một chuyến vượt biển. Nhưng chuyến hải trình đó, không có ai đưa tin về…

Anh vẫn nuôi hy vọng, cho đến một ngày anh chợt nhận ra “mây trắng bay ngang đầu,” đành cất kỷ niệm vào trong một góc của trái tim, để tiếp tục vững bước sống cùng những tháng năm.

Với anh, bánh khọt không chỉ là tên một món ăn dân dã, mà còn là hình ảnh của một nỗi nhớ mà bao năm qua anh vẫn chưa kịp nghĩ ra một cái tên để gọi.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1382 Posted : Saturday, April 1, 2017 1:37:42 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Mít non kho thịt


By Tạ Phong Tần
-
March 21, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Thịt heo với người Việt là món ăn thông dụng, phù hợp túi tiền, không quá sang trọng như thịt bò, thịt đà điểu, thịt cá sấu, thịt ếch đồng, thịt gà ta thả vườn. Cũng không quá rẻ tiền và kém chất lượng dinh dưỡng như các loại cá biển ươn trong các buổi chợ chiều. Người giàu thì mua đùi nạc, sườn non, chân giò. Người trung lưu mua ba rọi, nách, sườn, mông. Người ít tiền hơn vẫn có thể mua được lỗ tai, đầu heo, lòng, da, mỡ, ba rọi có lớp mỡ hơi dày một chút, xương sống, lưng, bạc nhạc…

UserPostedImage


Mua được thịt heo ngon là một chuyện, có nấu được thành món ăn ngon hay không là một chuyện khác hoàn toàn. Có tiền nhiều đi chợ chưa hẳn đã nấu được món ăn ngon, mà có tiền ít ra chợ chưa hẳn chỉ nấu món ăn dở. Ðiều quan trọng là nhìn miếng thịt mà biết cách nấu theo kiểu nào cho nó ngon, ướp với gia vị gì, ăn với món canh gì để có sự phối hợp hoàn hảo các món ăn cho bữa cơm trở thành đặc sắc, ngon lành, mà món mít non kho thịt ba rọi là một ví dụ điển hình cho nguyên tắc nấu ăn vừa kể ở trên.

Xứ tôi vốn chỉ trồng được lúa, khoai, nhãn, chuối là chính. Những cây ăn trái khác phải là miệt vườn Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre trở lên. Nếu đem cây giống về đây trồng thì nó cũng mọc, cũng lớn lên, có điều lớn chậm và trái thì nhỏ xíu, ít trái hoặc không có trái nào. Vì vậy, dân ở đây có câu: “Làm chuyện trồng xoài, trồng mít” là để chỉ những người không biết suy tính, làm hùng hục mà chẳng thu được kết quả gì. Mít trồng ở xứ tôi thay vì để ăn trái chín thì người ta trồng mít để lấy gỗ (gỗ mít dẻo) làm một số đồ mộc đặc biệt và để ăn trái mít non.

Tất nhiên, trái mít non đầy mủ và chát, không thể ăn sống được. Muốn ăn mít non phải luộc mít rồi kho, xào, hoặc nấu canh với thịt heo. Các chợ bình dân ở Sài Gòn tôi vẫn thấy bán mít non luộc sẵn cắt ra từng miếng, mỗi miếng từ một đến một ký lô rưỡi, có màu tím mắm ruốc lợt, và cũng có bán loại mít còn nguyên trái lớn cỡ trái bưởi da xanh. Muốn nấu ăn ngon đừng nên mua loại cắt miếng luộc sẵn này, bởi lẽ thứ nhất trái mít mà lớn đến mức độ phải xắt ra từng miếng để luộc thì nó không phải già nhưng cũng không còn non nữa, xơ có thể bị dai, lớp vỏ xung quanh hột mít có thể đã bị cứng lại rồi. Người luộc muốn luộc mít mau chín, rút ngắn thời gian nên xắt trái mít ra nhiều miếng nhỏ mới cho vô nồi nước sôi mà luộc, như vậy, miếng mít bị nông nước trong đó, khi ta mua đem về nấu mít bị bở, khó thấm gia vị, không ngon.

Chịu khó mua loại trái chỉ lớn khoảng trái bưởi da xanh hoặc lớn nhỉnh hơn chút xíu cũng được, đem về tự mình luộc nguyên trái, có thể mất thời gian nhưng sẽ ngon hơn. Muốn biết mít luộc đã chín chưa thì lấy chiếc đũa tre xom vô thử, thấy chiếc đũa xuyên qua được trái mít là luộc đã chín. Luộc xong vớt trái mít ra để nguội rồi lấy dao gọt bỏ lớp vỏ gai bên ngoài, xắt miếng bằng hai ngón tay, dài chừng ba bốn phân là đã sẵn sàng để làm món mít kho rồi.

Chọn mua chừng nửa ký lô thịt ba rọi. Miếng thịt da không mỏng quá cũng không dày quá, khoảng chừng năm li là vừa. Từng lớp thịt lớp mỡ xen kẽ nhau, lớp mỡ không dày hơn lớp thịt, màu mỡ trắng tinh, màu thịt đỏ hồng, miếng thịt không có mùi hôi là thịt ngon.

Thịt heo đem về rửa sạch xắt miếng dày chừng một phân, bề ngang cỡ hai phân, dài chừng ba bốn phân, mỗi miếng thịt đều có dính theo một miếng da là vừa ăn, ướp gia vị mau thấm. Thịt xắt xong để cho thiệt ráo nước rồi ướp với một chút nước màu, nước mắm ngon và chút muối (hạt nêm, bột canh đều được), tỏi tươi lột vỏ giã nhỏ, chút đường, chút bột ngọt tùy khẩu vị người ăn. Chờ khoảng ba chục phút sau cho thịt thấm gia vị, bắc cái nồi hơi sâu lòng một chút lên bếp, cho lửa lớn, cho vô nồi vài muỗng mỡ nước (hoặc dầu ăn), chờ cho mỡ trong nồi sôi lên thì cho thịt đã ướp vô nồi, lấy cái dá lớn cán dài xào đảo cho thịt săn đều rồi cho thêm nước lã vô nồi, nước xăm xắp mặt thịt.

Chờ nước trong nồi sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch rồi hạ lửa riu riu cho nước rút vô thịt. Khi thấy nước rút còn chút đỉnh thì cho thêm nước lã khác vô nồi nhiều hơn thịt, lúc này mới đổ tất cả mít non luộc đã xắt sẵn ban đầu vô nồi thịt. Tùy theo ý thích muốn ăn mít nhiều hay ít mà bỏ thêm vô nồi. Nước kho trong nồi phải xăm xắp mặt mít. Lấy cái dá đảo cho mít và thịt trong nồi trộn đều nhau. Lúc này cho lửa lớn lên, khi nước sôi lên lại hớt bọt cho sạch lần nữa, nếm lại nước kho rồi gia giảm thêm gia vị cho vừa ăn. Hạ lửa riu riu cho nước thịt kho thấm vô miếng mít. Nếu thích có nhiều nước kho để chan cơm thì cứ cho nước nhiều hơn. Kho khoảng mười lăm phút, ăn thử một miếng mít thấy gia vị đã thấm vô miếng mít thì cho hành lá xắt khúc chừng hai phân vô nồi thịt rồi tắt lửa.

Kho như vậy, miếng thịt mềm, thấm gia vị mặn hơn miếng mít. Còn miếng mít thấm được dầu mỡ, gia vị từ nước thịt kho, ăn ngon không kém gì miếng thịt. Nếu cho thịt và mít vô kho chung một lượt thì mít sẽ bị mặn hơn thịt, lại do nấu thời gian lâu quá, miếng mít bị bở không ngon nữa.

Mít non kho thịt ba chỉ ăn với cơm trắng nóng hổi, rau muống, rau lang luộc thì ngon hạng nhứt. Chan nước thịt vô cơm ăn với rau cũng ngon mà chấm rau vô nước thịt kho ăn càng ngon hơn. Thịt ba rọi vừa béo vừa mềm, vị ngon đã đành, miếng mít thấm mỡ và các thứ gia vị vô cũng béo, cũng mềm, cũng mằn mặn, ngòn ngọt, mà mít ngon hơn thịt ở chỗ khi nhai trong miệng có cảm giác ngon hơn miếng thịt, nó vừa giòn giòn, sần sật mà lại còn có vị dai dai, bùi bùi từ xơ mít, hột mít nữa. Ðây là món kho nước nên ăn với canh không ngon bằng ăn với rau đậu luộc hoặc rau đậu xào, vì canh sẽ làm nhạt đi vị đậm đà của thịt kho.

Chợ Bình Triệu, Sài Gòn đối diện với ký túc xá trường Ðại học Luật là điểm đến của tất cả các loại mít từ Ðồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh đều xuống bán ở đây, giá rẻ vô vùng. Ðó là cơ hội cho dân miền Tây như tôi được ăn mít thỏa thích. Những ngày tôi còn là sinh viên trường Luật, bọn tôi nghèo đến mức chỉ đủ tiền mua chút xíu thịt bạc nhạc kho với mít non. Kho xong, bọn tôi ăn cơm được đến vài ngày sau, cuối cùng mít kho trong nồi hết trước mà thịt thì còn, lại mua thêm miếng mít về xắt ra bỏ vô, thêm gia vị, nước lã vô kho ăn tiếp, thiệt là vừa ngon mà vừa tiết kiệm quá chừng luôn.

Chợ bên Nam California này chỉ thấy bán trái mít lớn đã chín, hoặc chưa chín thì cũng là trái mít già, không dùng kho ăn được. Muốn thưởng thức món mít kho chắc phải tự trồng lấy một vài cây rồi chờ nó ra trái non mà ăn, khí hậu ở đây có thể trồng được mít, tuy không ngon bằng mít miền Ðông Nam bộ, nhưng cũng gọi là trồng được, có còn hơn không. Thế mới biết những món ăn tầm thường, giản dị, rẻ tiền ở xứ quê, qua tới Mỹ muốn ăn nó bỗng chốc trở nên một kỳ công và đòi hỏi lòng kiên nhẫn tràn đầy đó.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1383 Posted : Friday, April 14, 2017 5:32:57 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)
UserPostedImage


Chúc các bạn, độc giả thầm lặng và gia đình
Thứ Sáu Tuần Thánh an bình, tràn đầy Hồng ân trong mùa Phục Sinh.

HONG VU LAN NHI & Team LN
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1384 Posted : Sunday, April 16, 2017 2:33:03 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)


Bánh ú nước tro


Tạ Phong Tần

April 13, 2017

UserPostedImage

Minh họa: Ánh Bùi/Người Việt


Những năm thập niên 70-80 thế kỷ trước, miền Tây Nam bộ trù phú đất đai cò bay thẳng cánh vậy mà dân thị xã Bạc Liêu đói ơi là đói, đói đến mức cơm gạo mốc ngày hai bữa ăn với rau muống sống chấm muối cũng không có mà ăn. Dân Sài Gòn còn được liệt vào loại thành thị không sản xuất lúa gạo và được bán gạo theo tem phiếu, dân Bạc Liêu nửa quê nửa thành mới khổ, bị liệt vào loại nông thôn nhưng không hề có miếng đất nào để chọi chim, thành ra không được bán lương thực như: gạo, khoai, cao lương… theo tem phiếu, mà cũng hổng có trồng được cây gì để ăn hết.

Sau này nghe nói dân ngoài Bắc hàng tháng được bán mấy cân bột mì, không biết làm cách nào để ăn, có nhà đem nhồi nước rồi vo thành cục mà luộc, nướng, có nhà cùng nhau gom lại đem đi mướn cơ sở gia công làm bánh quy, nên mới có câu: “Bơm mực, rửa bút bi/ Lộn cổ áo sơ mi/ Gia công quy gai xốp.” Trong Nam không có nghề “Gia công quy gai xốp” nhưng có “nghề” vá dép mủ (nhựa) và vá thau mủ. Cho nên, thời đó trong Nam nói đến chuyện được ăn bánh thiệt là chuyện giống như khoa học viễn tưởng vậy.

Gần nhà tôi có vợ chồng củ Chệt, củ tức là cậu, Chệt là người Việt gốc Hoa. Bà vợ củ Chệt đi buôn (lậu) đủ thứ thượng vàng hạ cám, hồi đó ai làm nghề này bị nhà cầm quyền kêu là “thành phần mánh mung,” dân thì kêu là mấy “bà mánh,” “ông mánh.” Nhờ vậy mà nhà củ Chệt có đồng ra đồng vô, cơm đủ ăn, áo đủ mặc. Hàng năm bà Chệt đều mua (lậu) được gạo nếp từ trước để dành gói bánh, ngày Tết Ðoan Ngọ nghỉ ở nhà gói bánh ú nước tro, bánh ú nhưn mỡ bán cho hàng xóm cũng kiếm thêm chút tiền lời.

Trong nhà, củ Chệt lúc nào cũng dự trữ sẵn một khạp da lươn lớn chừng bốn chục lít nước, chứa tro củi để lấy nước tro ngâm nếp làm bánh. Nước tro củ Chệt ngâm từ đầu năm, đến giữa năm chắt ra nước tro màu vàng óng, trong vắt. Củ Chệt nói: “Lứ coi nè, trong mà đặc như dầy làm bánh ngon lắm đa.” Nhà tôi có cái gác bằng cây, tôi thường ngồi trên gác nhìn xuống sân nhà củ Chệt học lóm cách củ Chệt làm bánh. Củ Chệt có nhiệm vụ vo nếp sạch, đổ vô thúng tre để ráo nước rồi chắt lấy nước tro lược sạch đổ vô thùng mủ ngâm nếp. Xong củ Chệt đạp xe đi quần quanh khắp chỗ kiếm mua lá tre Tàu, lá nào lá nấy bề ngang lớn bằng bàn tay, dài khoảng hai gang tay, mua lạt gói bánh.

Lá tre đem về gỡ ra từng lá lau sạch, lựa lấy những lá còn nguyên vẹn, dài, bự, cắt bỏ cái cuống lá rồi xấp thành từng xấp nhúng sơ qua nước sôi cho lá mềm đi, xong trải ra cái nia bằng tre để phơi heo héo. Như vậy lá sẽ mềm, dai, khi gói bánh không bị rách. Nhưn bánh cũng đơn giản, chủ yếu là dừa khô rám vỏ xào với đường vàng thành dẻo dẻo, béo béo, thêm chút mùi thơm lá dứa hay mua được vài ống vani trộn vô là quý lắm rồi. Nếp ngâm nước tro qua đêm đem vút sạch bằng nước lã rồi đổ qua rổ tre đan khít cho ráo nước. Cọng lác mọc ngoài bãi sông cắt về chẻ nhỏ phơi khô bán từng bó làm dây cột thì kêu bằng lạt. Lạt đem về cũng phải ngâm rửa bằng nước sạch nó mới dai và mềm, gói bánh siết chặt không bị đứt, bánh mới sạch sẽ. Nhưn bánh sau khi xào xong để nguội củ Chệt sẽ vo thành từng viên bằng cỡ ngón tay cái để sẵn trong cái thau nhôm nhỏ. Mấy vụ này củ Chệt ở nhà làm hết, bà Chệt về chỉ có nhiệm vụ bưng ra ngồi gói bánh thôi, còn luộc bánh vẫn là củ Chệt.

Bánh ú nước tro thật ra rất đơn giản ở khâu chuẩn bị vật liệu. Bánh ngon hay không là ở nếp ngâm nước tro nhiều hay ít, ngâm vừa đủ thì bánh ăn không có vị cay cay của nước tro, vừa dai vừa giòn, mở lớp lá gói ra bánh màu vàng sẫm trong vắt rất đẹp mắt.

Bà Chệt lấy một bó lạt đã chuẩn bị sẵn cột một đầu lên cái khoen cửa, đầu kia thả lỏng. Bà lấy cái lá tre Tàu khoanh lại như hình cái quặng nhọn đầu, dĩ nhiên đỉnh nhọn nằm chính giữa phần gần cuống lá nên cái quặng này nó khít, xúc muỗng nếp đổ vô không rớt ra ngoài, lấy cái muỗng nhỏ múc cục nhưn để lên lớp nếp, rồi múc thêm một muỗng canh nếp đổ phủ lên trên cục nhưn, bang cho đều ra sao cho nếp bao kín cục nhưn và hơi đầy lên một chút. Hai ngón tay trỏ và cái của bà Chệt nhanh chóng bóp hai mép lá dư lại thành cái góc nhọn, lật ngược cái bánh lên úp hai mép lá bóp vô lần nữa, rồi thò tay phải kéo ra một cọng lạt kê vô cái bánh mà cột tất cả ba góc lại siết chặt, phần đuôi lá dư khoảng năm sáu phân vẫn cứ để vậy chỉa ra chớ không cắt bỏ đi. Bánh gói xong cái nào cũng có ba góc tất cả các cạnh đều nhau, cách cột lạt cũng là kỹ thuật, nếu không biết cách cột thì người ngoài không thể hiểu nổi tại sao cái bánh có ba góc nhọn mà cột cọng lạt nó không tuột ra được, mà còn rất chắc là khác. Bà Chệt nói bánh ú nước tro cái kiểu nó như vậy.

Nói thì dài dòng, chớ hai bàn tay bà Chệt gói bánh nhanh thoăn thoắt, trong nháy mắt đã có một chùm mười cái, bà lấy liệng qua cái nồi để lát nữa củ Chệt bưng đi luộc, rồi lại tiếp tục làm cái chùm bánh khác. Lần nào bà Chệt gói bánh tôi cũng ngồi trên gác nhìn học lóm, rồi tôi lấy cát, lấy lá chuối gói thử, y chang luôn, nhưng không thể diễn tả được bằng câu chữ cái cách dùng hai ngón tay bóp mép lá tre thành góc nhọn, cách cột cọng lạt ra làm sao, mà ai muốn học phải thị phạm tại chỗ cho coi thôi.

Gói xong đầy một nồi bánh, củ Chệt lấy bỏ qua cái nồi nhôm có thành cao như cái thùng gánh nước nhưng bự hơn, rồi kê ba cục gạch đốt bếp lửa lên luộc bánh. Bánh ú nước tro nhỏ cái, cỡ trái chanh thôi, nên chỉ cần lửa lớn cho nước trong nồi lúc nào cũng sôi sùng sục luộc từ trưa đến xế chiều là bánh chín, củ Chệt lấy cái đũa tre lớn và dài thò vô vớt từng chùm bánh bỏ qua cái rổ cho nó ráo nước rồi đem treo thành từng chùm trên vách nhà.

Xong rồi bà Chệt lại đi buôn (lậu) tiếp, củ Chệt ở nhà lo bán bánh. Nhà nào trong xóm có đồng ra đồng vô thì mua chùm bánh của củ Chệt, thêm vài thứ trái cây như mận, xoài, ổi, cóc… nữa là có mâm cúng tết Ðoan Ngọ với người ta rồi. Tết Ðoan Ngọ ăn đồ nguội nấu từ hôm trước, không cúng đồ nóng mới nấu như các dịp lễ, tết khác.

Ðơn giản là vậy, nhưng lúc đó nhà tôi cũng không có tiền để mua chùm bánh ú nước tro nhỏ xíu của củ Chệt bán, thiệt là thèm muốn chết luôn. Sau này, tôi đi làm có tiền, bèn tự mình ra chợ mua một đống bánh ú nước tro đem về. Hổng biết bánh ú nước tro của củ Chệt ngày xưa ngon đến cỡ nào, nhưng bánh này nhìn cũng giống y như vậy, cũng gói nhỏ nhỏ bằng lá tre Tàu, mở hết lớp lá ra nhìn thấy những hột nếp màu vàng sẫm trong vắt đã tan ra thành một khối như bột năng, hơi lợn cợn hình dạng hột nếp một chút xíu thôi. Cắn vô nó có một chút giòn giòn, một chút dai dai sần sật, một chút nồng nồng mùi nước tro bếp, hòa với vị vừa ngọt vừa béo của nhưn dừa xào, thiệt giản dị nhưng đó mới chính là hương vị quê nhà.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1385 Posted : Wednesday, April 19, 2017 11:36:18 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Cốm xanh hơi thở mùa Hè


By Tạ Phong Tần -

April 18, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Khi còn là đứa nhỏ hơn mười tuổi, tôi may mắn được đọc “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” của cố nhà văn Thạch Lam (Nguyễn Tường Vinh), một người nổi tiếng trong nhóm Tự Lực Văn Ðoàn vào thập niên 30, 40 ở Hà Nội. Khác với hai người anh em ruột của ông là nhà văn Nhất Linh (Nguyễn Tường Tam), nhà văn Hoàng Ðạo (Nguyễn Tường Long) có giọng văn sắc sảo, trau chuốt, đa tình; giọng văn Thạch Lam bình dị, chơn chất như cây lúa, ngọn cỏ ngoài đồng. Thạch Lam viết văn mà như đang trò chuyện với người đối diện, cứ trầm trầm, rủ rỉ, nhẹ nhàng tuôn ra không dứt về một “tuổi thơ dữ dội” trong cơn “Gió lạnh đầu mùa”, chuyến tàu đêm của “Hai đứa trẻ” hay về những điều đang xảy ra mỗi ngày ở xung quanh ngôi nhà nhỏ ở làng Yên Phụ, cạnh Hồ Tây mà ông đang sống.

UserPostedImage

nguồn Vietnamnet Bridge


Người miền Nam khi đọc những câu “Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn có ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vị cái chất quý trong sạch của Trời.”, “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả, ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.”… mà không ao ước được một lần thưởng thức hương vị cốm làng Vòng (Hà Nội) thì người ấy đã bị mắc chứng bệnh trơ cảm xúc quá nặng rồi vậy. Lúc đó, tôi đã ao ước tôi cũng có thể viết được như Thạch Lam. May mắn là hiện nay tôi đã thực hiện được những bài báo theo kiểu “Hà Nội ba mươi sáu phố phường”, nhưng bằng một giọng văn đặc sệt âm sắc của Nam Kỳ lục tỉnh.

Ông bà xưa có câu: “Ăn theo thuở, ở theo thời”. Mùa Ðông đã dần dần nhường chỗ cho mùa Xuân ấm áp, cũng là lúc người Việt nghĩ đến những món ăn nhẹ nhàng, đơn giản, ngon lành, giải nhiệt mà lại tốt cho sức khỏe. Tất nhiên, không phải ai ở Việt Nam cũng đều có may mắn được thưởng thức cốm Vòng tươi mới giã gói trong chiếc lá sen mới hái, người Việt hải ngoại lại càng không, nên chỉ có cách “chữa cháy” là mua cốm khô đóng gói về nấu chè cốm ăn cho đỡ ghiền vậy.

Chỉ cần đi chợ mua 300 gram cốm xanh khô đóng gói, 50 gram bột củ năng, 100 gram đường, lá dứa, tinh bột bắp, vani, một trái dừa khô ngon hoặc nước cốt dừa đóng lon cỡ 200 ml là đủ nấu nồi chè cốm ăn trong gia đình rồi.

Nếu xài dừa khô nguyên trái thì nạo dừa xong vắt nước cốt nhứt để riêng sau này thắng nước cốt dừa chan lên chè khi ăn, lấy nước cốt hai, nước cốt ba khoảng ¾ lít để nấu. Còn nước cốt dừa đóng lon cũng chia ra một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa pha thêm khoảng ¾ lít nước sạch để nấu chè. Sở dĩ phải nấu chè bằng nước cốt dừa gião là vì nước cốt dừa đặc chứa rất nhiều chất béo, nấu thời gian dài trên bếp lửa sẽ sinh ra tinh dầu không tan trong chè, làm cho chè không đẹp và bị gắt dầu, mùi vị kém ngon.

Bột năng pha sẵn cỡ một chén nước lã. Lá dứa rửa sạch, lau khô, cắt khúc chừng một tấc. Cốm khô xả qua nước lạnh rồi để cho ráo nước.

Nước cốt dừa gião, đường, bột bắp, chút xíu muối cho vô nồi, khuấy cho đều. Bắc nồi lên bếp trên lửa vừa phải vừa nấu sôi vừa khuấy cho đến khi thấy hơi sệt lại thì từ từ đổ bột năng vô, cho lá dứa vô, tiếp tục khuấy đều thấy bột sánh lại thì cho cốm vô nồi, rắc vani vô, khuấy đều cho đến khi thấy chè sôi lên lần nữa, bột có độ trong thì tắt lửa, nhắc nồi xuống khỏi bếp để tránh chè bị khét. Lấy đũa gắp lá dứa ra ngoài bỏ.

Mè trắng, hoặc đậu phộng rang vàng, giã nhỏ dập dập. Nước cốt dừa nhứt cho thêm nước lã, bột bắp (tùy theo muốn nước cốt đặc hay lỏng), chút xíu muối vô quậy cho đều. Bắc nồi lên bếp khuấy liên tục đến khi thấy bột chín thì nhắc nồi xuống.

Khi ăn múc chè vô ly hoặc chén nhỏ, múc một dá nhỏ nước cốt dừa chan lên mặt chè, rắc thêm mè (hay đậu phộng) rang lên, vậy là ăn nóng được rồi.

Từng hạt cốm xanh điểm lấm tấm trong bột năng trong vắt thủy tinh, thêm màu trắng ngần của nước cốt dừa, điểm thêm lấm tấm màu vàng của hột mè (đậu phộng) rang, thiệt không có sự hòa hợp màu sắc nào đẹp bằng. Chưa có màu xanh, màu trắng nào đơn giản mà lại hòa hợp, đồng điệu, nâng đỡ nhau làm cho màu sắc thêm lộng lẫy bằng cái màu xanh ngọc của cốm lại nổi bật trên cái màu trắng bóng của nước cốt dừa.

Chè này ăn lạnh ngon hơn ăn nóng. Ăn nóng thì lượng đường vừa phải hoặc hơi lạt một chút mới ngon. Muốn ăn lạnh thì cho nhiều đường hơn khi nấu, nhiều bột năng hơn để chè đặc hơn. Chờ cho chè nguội, cũng múc ra làm giống y như ăn nóng. Cho một ít nước đá viên vô trộn qua là xong. Sở dĩ ta không cho nhiều bột bắp mà cho nhiều bột năng là để khi chè chín, bột năng trong vắt như thủy tinh, làm nổi bật lên những hạt cốm xanh, chưa ăn mà chỉ cần nhìn thôi đã thấy hấp dẫn con mắt lắm rồi.

UserPostedImage

Cốm xanh trên lá sen – nguồn aota.com.vn


Chợ Việt ở Nam California lúc nào cũng có bán cốm xanh đóng hộp plastic mỏng, trong trong, nhìn thấy cũng hấp dẫn lắm dù tôi chưa mua về ăn lần nào do đang ăn kiêng. Giá bán từ $3 đến $5 tùy hộp lớn nhỏ. Có hôm sờ tay vào cảm giác hộp cốm vẫn còn âm ấm, có lẽ do người Việt làm tại đây bằng lúa nếp Mỹ rồi bỏ cho các chợ bán mỗi ngày?

Miền Tây cũng có cốm trắng, cốm xanh, cốm nếp than màu tím lá cẩm, nhưng hương vị vùng miền mỗi thứ mỗi khác, không thể đem cốm miền Tây so với cốm làng Vòng, Hà Nội được, càng không thể so với cốm xanh đang được bán ở các chợ Việt bên Mỹ. Giống như cùng là gạo lúa thơm, nhưng nấu cơm ăn người sành điệu vẫn phân biệt được mùi của gạo Nàng Thơm Chợ Ðào, Tiền Giang và gạo Tám Thơm Hải Hậu, Nam Ðịnh. Bắp cải, cà chua trồng ở Sóc Trăng mùi vị không thể so với bắp cải, cà chua trồng ở Ðà Lạt.

Ăn chè cốm tuy không thể so sánh với cốm tươi làng Vòng, nhưng cũng còn thưởng thức được mùi thơm của lá dứa, mùi thơm của vani, chút ít vị thơm của cốm, từ từ cảm nhận cái dẻo của từng hạt cốm khi ta chậm rãi múc từng muỗng chè đưa vào miệng, vị béo ngọt thơm phức của nước cốt dừa. Âu cũng là cách ta thực hiện tốt nguyên tắc: “Có còn hơn không”, “Trong những cái tệ nên chọn cái nào đỡ tệ” để thấy đời vui vẻ, hạnh phúc hơn.

Khi ăn nhớ mở cuốn “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” ra để trước mặt, lật ngay bài “Một thứ quà của lúa non” ra, vừa ăn chè cốm vừa đọc bài đó, thì chè có lỡ nấu quá tay dở tệ cũng sẽ cảm thấy ngon ngay.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1386 Posted : Friday, April 21, 2017 12:08:36 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)
Tình yêu nhạc dân tộc của ca sĩ Thúy Anh


Bài BĂNG HUYỀN


Kể từ năm 2007 đến nay, những khán giả yêu nhạc tại quận Cam, đặc biệt là dòng nhạc dân ca, quê hương, trữ tình Việt Nam và có theo dõi chương trình văn nghệ “Radio Chiều Thứ Bảy” trên làn sóng 1480 A.M, kéo dài từ 6 giờ chiều đến 9 giờ tối, cũng như một số chương trình đại nhạc hội do trung tâm băng nhạc Blue Ocean thực hiện, thì ca sĩ- xướng ngôn viên- MC Thúy Anh là một gương mặt rất thân quen. Gần đây, trong buổi diễn nhạc hội kỷ niệm 25 năm của đoàn văn nghệ dân tộc Lạc Hồng vào tối Thứ Bảy, 8-11-2014, ca sĩ Thúy Anh đã chinh phục người nghe khi chị thể hiện vẻ đẹp trữ tình đằm thắm nhưng thật sâu sắc của hát Chèo qua bài “Đường Trường Tiếng Đàn”.

UserPostedImage

Photo: Thúy Anh với áo tứ thân, nón quai thao


Nếu những ai có theo dõi những lần xuất hiện của chị trong vai trò ca sĩ tại những buổi diễn của các hội đoàn trong cộng đồng, hay trong một số chương trình của đoàn văn nghệ dân tộc Lạc Hồng, đều nhận ra rằng chất giọng trữ tình, sâu lắng, ngọt ngào của Thúy Anh rất thành công trong việc hát những ca khúc mang sắc thái dân tộc, các điệu hò, dân ca ba miền...

Không chỉ là những buổi diễn tôi đã xem chị hát, Thúy Anh còn tạo bất ngờ cho tôi, bởi những suy nghĩ rất giản dị, rất đời và lại rất sâu của chị qua câu chuyện tâm tình về tình yêu dành cho âm nhạc dân tộc đầy mê đắm, về những kinh nghiệm mà chị đã tích lũy để dễ dàng chạm được sâu vào trái tim người nghe khi họ nghe chị hát nhạc quê hương.

Tỏa sáng nhờ đam mê...

Chị kể chị được sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, nhưng bố chị gốc người Hà Nội, mẹ chị vốn là cô gái Bắc Ninh. Bố mẹ di cư vào Nam năm 1954, vì từ nhỏ gia đình sống trong cư xá của những người gốc Bắc di cư, nên chị vẫn được giọng Bắc. Dù trong gia đình không có ai là ca sĩ, nhưng bố và mẹ chị rất yêu nhạc dân tộc và đã truyền tình yêu ấy sang khi chị còn bé thơ.

Là một người rất nặng tình với nhạc dân tộc, ca sĩ Thúy Anh bảo rằng không biết vì sao ngay từ hồi còn bé, cứ mỗi khi nghe những giai điệu ngũ cung của âm nhạc dân tộc ba miền Bắc- Trung- Nam, chị đều có những cảm xúc đặc biệt.

Phải chăng vì trong mỗi người Việt, ai cũng có một miền quê, đó là nơi chôn nhau cắt rốn, nơi đã nuôi dưỡng ta trưởng thành.

Qua ca dao dân ca những hình ảnh của miền quê như trở nên gần gũi hơn, lung linh hơn nhờ những ca từ đầy hình ảnh. Là cánh đồng lúa thơm ngát, lũy tre xanh trải dài dọc bờ đê, cánh cò lả, nghiêng nghiêng vành nón lá, mái chèo, con đò..., lồng vào đó còn có đầy đủ các cung bậc cảm xúc của con người như vui buồn, giận hờn, thương yêu, hỉ nộ ái ố... từ nhẹ nhàng, sâu lắng đến cao trào, kịch tính.

Sở trường của chị là hát nhạc mang âm hưởng của miền Bắc, từ Chèo, ca Trù, hát Xẩm, hát Quan Họ... đến những bài dân ca như Trống Cơm, Đèn Cù, Se Chỉ Luồn Kim... Nhưng chị vẫn có thể hát rất ngọt âm điệu của người miền Nam qua những bài Lý mộc mạc, chân tình của miền Nam như Lý Ngựa Ô, Lý Cái Mơn, Hò Đi Thẻ Mực, Lý Chim Quyên... và chị cũng rất yêu và hát không thua gì những người gốc Huế khi thể hiện những ngậm ngùi, man mác của nhạc dân ca miền Trung qua Lý Con Sáo Huế, Lý Qua Đèo, Lý Tình Tang, Lý Giang Nam, Hò Huế à Giọng hát của chị thể hiện thật tràn đầy âm điệu, cảm xúc những giai điệu, sắc màu đa dạng của dân ca Việt Nam.

Từ những người thầy đầu đời

Kể về cơ duyên học hát những bài hò Huế và nhạc dân ca miền Trung, chị cho biết: “Từ lúc còn bé, Thúy Anh đã nghe và học theo cô Hồng Vân (ban tam ca Đông Phương) các bài hát hò Huế qua băng cassette. Khi vào học trường Gia Long vào cuối những năm thập niên 1970 đầu thập niên 1980, khi ấy cô giáo dạy Văn của trường là cô Đặng Tống Tịnh Nhân là người Huế, và hay hò Huế trong trường. Biết Thúy Anh thích hò Huế, cô đã chỉ thêm một số kỹ thuật hát hò Huế cho Thúy Anh.

Vào thập niên 1980 Thúy Anh có đại diện trường đi thi hát dân ca ở nhà văn hóa quận 3, được giải 2, khi đó cô Thủy là cô giáo đệm đàn trong dàn nhạc dân tộc của nhà văn hóa quận 3 có đưa Thúy Anh đến nhà cô gặp bố cô là nhạc sĩ Bửu Lộc là nghệ sĩ kỳ cựu chuyên về nhạc cung đình Huế. Ông ngạc nhiên khi thấy Thúy Anh là người gốc Bắc, mà hát được giọng Huế, nên ông chỉ thêm cho Thúy Anh một vài kỹ thuật, luyến láy, cách ngân, cách lên, xuống giọng thật mượt mà khi ca Huế.”
“Riêng về ca Huế, may mắn Thúy Anh có 3 người thầy, Thúy Anh rất tri ân những vị thầy đó. Thầy đầu tiên là ca sĩ Hồng Vân, Thúy Anh chỉ học cách hát của cô qua băng nhựa khi nghe cô hát, cô giáo Tịnh Nhân và nghệ sĩ Bửu Lộc. Cô Đặng Tống Tịnh Nhân và nghệ sĩ Bửu Lộc đều đã mất rồi. Còn cô Hồng Vân thì có lần Thúy Anh làm MC trong một chương trình do trung tâm Thúy Nga tổ chức vào năm 2006 có mời cô hát, Thúy Anh đã gặp cô và gửi lời tri ân đến cô.”

Đến cách tự học

“Còn để hát những bài hát dân ca như Quan Họ Bắc Ninh, hát Xẩm hay hát Chèo, ca Trù, ngâm thơ... thật ra hồi đầu học hát Thúy Anh chưa có một vị thầy nào, chỉ nghe qua băng và bắt chước thôi. Nhưng cũng may vì mình yêu thích, nên bằng mọi cách học cho bằng được. Và cũng vì nhịp điệu nhạc dân ca Việt Nam đã có sẵn trong máu trong tim của mình rồi. Nên mình học rất dễ dàng. Cũng may là ở miền Nam California, có đoàn văn nghệ dân tộc Lạc Hồng, có giáo sư Nguyễn Thị Mai và giáo sư Nguyễn Châu, là những vị thầy đặc biệt của Thúy Anh. Đặc biệt là giáo sư Nguyễn Châu, khi có dịp trình diễn những thể loại nhạc này, thầy chỉ dẫn kỹ cách hát cho Thúy Anh. Thúy Anh thấy Đoàn Văn Nghệ Lạc Hồng là nơi các phụ huynh có thể gửi con mình đến học những nhạc cụ dân tộc và Thúy Anh mong muốn có thời gian sẽ sắp xếp để dạy dân ca cho các bé. Thúy Anh nghĩ, mình đi học gì thì cũng có ngày quên. Nhưng dạy nhạc, nhất là dân ca, khi mà các cháu học được rồi, thì sẽ đi vào tâm thức của các cháu. Vì vậy, cách lưu giữ tiếng Việt là cho các bé học hát tiếng Việt. Giáo sư Nguyễn Thị Mai và Nguyễn Châu đã bơi ngược dòng, giúp lưu giữ nhạc cổ truyền Việt Nam cho các em, Thúy Anh luôn trân trọng các vị giáo sư đó.”

Chị nói nhờ chị có học đàn guitare, đàn tranh, đàn bầu và một chút đàn dương cầm nên chị nắm vững những ký âm cơ bản về nhạc lý và có học thanh nhạc với nhạc sĩ Vy Nhật Tảo ngay trong trường Gia Long khi chị còn học trung học. Bố mẹ chị dù rất thích cho chị hát nhạc dân ca, nhưng không muốn chị theo con đường trở thành ca sĩ chuyên nghiệp, mà chỉ muốn chị hát chơi thôi. Ngay lúc chị còn ở Việt Nam vào đầu thập niên 1980, có những lời mời như của đoàn Cửu Long Giang, trưởng đoàn ca múa nhạc Bông Sen ca sĩ Thanh Trì, kỳ nữ Kim Cương đi xem phần thi của chị đại diện cho trường Gia Long trong liên hoan ca múa nhạc của học sinh, sinh viên. Họ có mời chị tham gia vào đoàn của họ để đào tạo thêm và trở thành nghệ sĩ của đoàn. Lúc đó bố chị không đồng ý và chỉ muốn chị trở thành cô giáo. Vì lý lịch có bố làm việc cho Bộ Nội Vụ của VNCH trước năm 1975, nên chị thi vào đại học sư phạm khoa Văn đã bị rớt. Năm sau chị thi đại học Sư Phạm môn Anh Văn thì đậu. Nhưng chị học 1 năm rồi nghỉ vì không muốn bị trường cắt hộ khẩu, do người yêu của chị sau này là phu quân của chị đã sang Mỹ muốn bảo lãnh chị đoàn tụ cùng anh.

Năm 1992, chị sang định cư tại Hoa Kỳ và sống tại Florida cùng gia đình của hôn phu, anh Nguyên Vũ. Lúc này cơ hội ca hát của chị đã không còn bị bố ngăn cản.

Vì gia đình chồng là một gia đình chơi nhạc, “bố anh Vũ ngày xưa trong ngành cảnh sát có chơi saxophone trong đội kèn của Cảnh Sát và có chơi trong những phòng trà. Ông tên là Mã Đình Sơn, còn mẹ chồng thì là ca sĩ hát trong quân đội, ca sĩ Vân Khanh, nhưng khi bà lấy chồng, thì không đi hát nữa. Các anh em của anh Vũ thì mỗi người chơi một nhạc cụ khác nhau. Anh Vũ chơi chính là keyboard và piano, kiêm vai trò hòa âm cho ban nhạc gia đình. Ban đầu ban nhạc gia đình có tên là Hải Âu. Đến khi anh bảo lãnh Thúy Anh qua, thì lập ban nhạc tên mới là Chachacha band, đi hát trong những đám cưới, trong cộng đồng, trong những cuộc thi hoa hậu trong cộng đồng...”

Nói về lý do đến nay chị vẫn chỉ là một ca sĩ tài tử, mà không theo chuyên nghiệp để thỏa mãn ước mơ ca hát. Chị bảo: “Chồng muốn giúp để Thúy Anh phát triển đam mê ca hát theo hướng chuyên nghiệp. Nhưng Thúy Anh không đi theo chuyên nghiệp, vì không muốn đi hát bỏ chồng ở nhà, mà luôn muốn có đôi với nhau, nhất là khi có con, Thúy Anh càng không muốn rời xa mái ấm của mình. Tự thấy mình không còn trẻ như xưa để mà tìm sự nổi tiếng trên con đường ca hát chuyên nghiệp. Thêm một điều quan trọng, trong cuộc đời Thúy Anh, gia đình là trên hết. Vì vậy chỉ tham gia những chương trình trong cộng đồng nếu thấy thời gian đi hát phù hợp.”

Từ cơ duyên được mời làm MC trong một chương trình “Thương Về Miền Trung” của Trung Tâm Thúy Nga tổ chức vào năm 2006, nên sau đó Thúy Anh và ông xã quyết định dọn về Nam California sống vào năm 2007. Thời gian đầu chị làm xướng ngôn viên cho đài Little Saigon Radio 4 năm. Khi trung tâm Thúy Nga mở đài Phát Thanh Văn Nghệ Thúy Nga trên làn sóng radio 1480 a.m vào thứ Bảy, Chủ Nhật, họ mời chị cộng tác trong vai trò biên tập chương trình. Đến năm 2011, trung tâm Thúy Nga mở truyền hình Viet Face, vợ chồng chị được sự hỗ trợ của giáo sư Tô Văn Lai nên đã mạnh dạn mua lại đài, nhưng chỉ phát 1 ngày thứ Bảy từ 6 đến 9 giờ, chuyên về chương trình nghệ thuật, thi nhạc giao duyên, nhạc chủ đề, văn học nghệ thuật, chương trình Sống Vui, Bé Nói Tiếng Việt do bé Đức Khang con trai của vợ chồng chị giữ vai trò host chương trình. Đây là chương trình để các bé gọi điện vào nói tiếng Việt với mỗi đề tài khác nhau cho từng tuần. Cả nhà chị làm radio. Chồng chị, anh Nguyên Vũ vốn là kỹ sư về hỏa tiễn 16 năm, nay đảm nhận về kỹ thuật cho đài, là người bầu, sắp xếp các chương trình. Chị là xướng ngôn viên và biên tập chính chương trình.

Nhạc dân tộc chắp cánh

Được thiên phú khả năng nhạc cảm cao, chất giọng trữ tình, sâu lắng, ngọt ngào, ca sĩ Thúy Anh thật đa tài khi thể hiện thành công hầu hết các làn điệu dân gian như ngâm, vịnh, hát xẩm, ca trù, hát chèo truyền thống... Chị nói chị rất yêu nhạc truyền thống, nhất là nhạc dân ca 3 miền vì: “Nghe nhạc dân ca 3 miền, ta có thể thấy được tính cách của mỗi miền. Người miền Nam có những câu hò rất chân chất, dễ thương, đôn hậu. Mình có thể thấy được sự hiền hòa của người miền Nam, có cả sự dí dỏm trong đó. Còn người miền Trung khi nghe những câu hò Huế, nó tha thiết vô cùng, khi nghe, mình cảm nhận như là nơi đó gặp nhiều khác nghiệt về thời tiết, không được phong lưu như người miền Nam. Vì vậy khi nghe nhạc miền Trung, thấy buồn, cảm nhận nỗi buồn thấm sâu vào cõi lòng máu thịt của người miền Trung. Còn với dân ca miền Bắc, nơi chốn kinh đô xưa, Thúy Anh cảm nhận nó là sự trộn lẫn của cả hai. Có một cái gì đó vừa dí dỏm, vừa vui, nhưng cũng có những cái thâm trầm, sâu sắc của người miền Trung.

“Bố Thúy Anh hay bảo với các anh em Thúy Anh rằng: mình là người miền Bắc, nhưng lại sống trong miền Nam, bố mẹ rất thương sự thật thà của người dân miền Nam, nhưng bố mẹ cũng rất quý sự cẩn trọng, tế nhị của người miền Trung và sự khéo léo tế nhị của người miền Bắc. Nếu các con sống ở cõi đời mà con người có được phối hợp của cả 3 miền, thì đó là điều rất quý. Có được sự tế nhị, cẩn trọng nhưng đừng thiếu sự thật thà chân chất của người miền Nam. Đó là lời dạy của bố mình, mà mình vẫn luôn cố gắng áp dụng trong đời sống.”

“Thúy Anh sẽ yêu dân ca đến ngày nhắm mắt, ai mà hát dân ca, yêu dân ca, Thúy Anh đều rất trân trọng. Vì dân ca là những tinh túy của người Việt Nam. Nếu đã yêu nhạc, xin hãy thử nghe dân ca Việt Nam, để tự hào về cha ông chúng ta thật ý nhị và tinh tế vô cùng, những câu đối đáp có ý tình sâu đậm, tế nhị vô cùng. Các cụ ngày xưa sống với nhau trọn đời, còn nay không có sự kiên nhẫn với nhau. Phải chăng âm nhạc dân ca là văn hóa Việt Nam ngày xưa đã lưu giữ được cái nề nếp, phẩm chất của người Việt Nam. Đó chính là điều mà Thúy Anh rất yêu nhạc dân ca.”
Chính vì những lời ca giao duyên tế nhị, sâu sắc của dân ca nên mỗi khi hát, chị lại thấy càng yêu cái chất thơ tinh tế vô cùng đó, càng nghe lại càng thấm cái ý nhị đẹp đẽ trong nội dung câu hát. Chị bảo từ dân ca, chị học được rất nhiều, nhất là học cái thanh lịch nhẹ nhàng, cái tình rất nồng đượm mà không vồn vã...

Ai đã trót say mê văn chương rồi, nếu có duyên bước vào thế giới duyên dáng của dân ca, biết nghe và hiểu dân ca thì có lẽ không tài nào mà không yêu cho được.

Còn với vẻ đẹp của làn điệu Chèo mượt mà, chị thể hiện thành công bởi giọng hát đậm chất dân gian, ngọt ngào và da diết. Nhưng chị cũng chân thành chia sẻ:

- “Hát chèo không hề dễ dàng, để trở thành một diễn viên chèo chuyên nghiệp, ngoài năng khiếu bẩm sinh đòi hỏi phải có sự rèn luyện thường xuyên, đòi hỏi diễn viên phải có nhiều yếu tố như giọng hát, hình thức, khả năng diễn xuất, múa... những yếu tố kỹ thuật rất đặc biệt, rất khó thể hiện, có những trường đoạn mình phải múa hát nhịp nhàng với nhau, không dễ chút nào. Thúy Anh chưa bao giờ đóng một tuồng chèo nào cả. Thúy Anh nghĩ có lẽ một dịp nào đó, sẽ tập hát đoạn Thị Mầu lên chùa, là bài kinh điển nhất. Về chèo, Thúy Anh thấy điệu bộ là quan trọng nhất, biểu cảm nét mặt, điệu múa tay... người hát Chèo không chỉ hát không, mà còn phải diễn tả chiếm 50 phần trăm so với giọng ca, mới đem lại thành công cho phần trình diễn. Thúy Anh nghĩ nếu sau này có dịp về thăm quê nhà, chắc chắn Thúy Anh sẽ dành thời gian tìm đến các nghệ nhân để học những nét hay của những thể loại nhạc dân gian này, như hát Quan Họ, hát Chèo, hát Xẩm, ca Trù... Vì đây là những thể loại nhạc tinh túy của văn hóa Việt Nam mà Thúy Anh yêu thích vô cùng.”

UserPostedImage

UserPostedImage


Băng Huyền
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1387 Posted : Tuesday, April 25, 2017 10:13:52 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)


Nếp cẩm khoai môn


By Tạ Phong Tần -

April 25, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Khoai môn là loại cây ăn củ rất phổ biến ở Việt Nam. Cây khoai môn gồm có thân ngầm mọc dưới đất giống như cây chuối, phía trên là thân giả gồm nhiều cọng lớn, phía trên đọt có tàu lá xanh lớn cỡ cái mâm nhỏ tỏa ra, giống như cây bạc hà (ngoài Bắc gọi là dọc mùng). Củ tức là cái thân ngầm của nó sống ở phía dưới mặt đất, xung quanh củ có rất nhiều rễ nhỏ, nó mọc thành một củ lớn nhất cỡ trái bí đao xanh, phía dưới gốc bụi môn, từ cái củ lớn (gọi là củ cái) nó nhảy ra nhiều củ nhỏ cỡ bằng trái chanh hay bằng ngón chưn cái người lớn, cũng có nhiều rễ nhỏ xung quanh, loại củ phụ này kêu là môn giáo.

UserPostedImage

Vườn bạc hà (nguồn ảnh http://prc.org.vn/)


Củ môn cái vị ngọt, nhiều bột và bở. Củ môn giáo ít bột hơn và dẻo dẻo. Vì vậy, nếu dùng làm bánh thì người ta chuộng củ môn cái. Nếu nấu chè, nấu canh, nấu lẩu, người ta chọn củ môn giáo để chè dẻo ngon mà khi nấu xong củ môn vẫn còn nguyên xi, không bị bở tan ra trong chè hay canh.

Môn có hai loại, môn trắng và môn tím. Chất lượng củ và mùi vị cả hai loại môn đều như nhau, nhưng tùy thuộc vào môn dùng để làm món ăn gì mà người nội trợ chọn màu sắc củ môn cho phù hợp, làm cho món ăn nhìn ngon hơn, hấp dẫn hơn, bắt mắt. Ví dụ như để làm bánh ngọt, để nấu xôi, người ta hay chọn dùng củ môn cái màu tím, màu tím càng đậm khi ra bánh, ra xôi nhìn càng đẹp. Nếu nấu canh cá lóc thì chọn củ môn giáo, tím hay trắng gì cũng được, tím thì vẫn được chuộng hơn để tô canh khi múc ra sẽ có màu trắng của cá lóc, màu tím của khoai môn, màu xanh mướt của hành ngò, điểm thêm vài lát ớt sừng trâu đỏ tươi trên mặt, rắc lên một chút hột tiêu đen giã nhỏ, nhìn tô canh mới rực rỡ, lôi cuốn.

Nấu lẩu cá, thịt, tôm dùng môn giáo màu gì cũng được, nếu đã có con tôm màu đỏ, thịt trắng, cá trắng, rau cải xanh, cải thảo trắng rồi thì người ta xài củ môn giáo tím. Nấu chè nếp trắng thì cũng củ môn giáo tím luôn, nhưng nấu chè nếp cẩm thì phải xài củ môn giáo trắng cho củ môn nổi trên nền nếp cẩm mới đẹp.

Nếp cẩm là loại lúa nếp sau khi xay xát xong vẫn còn lớp vỏ ngoài màu tím sẫm, khi nấu chín cho ra màu tím đỏ ngả đen, loại nếp này trong Nam kêu là nếp than, ngoài Bắc gọi là nếp cẩm. Than tức là màu đen của cục than củi, người miền Nam hễ cái gì đen đen thì họ đều ví nó “đen như than”. Người miền Bắc gọi là nếp cẩm vì họ ví màu của nếp với màu cây cẩm mà người ta thường dùng lá cẩm giã ra lấy nước màu tím đỏ đậm của nó nấu một loại xôi, gọi là xôi lá cẩm. Nếp cẩm có lớp vỏ cám màu tím đỏ bám rất chắc bên ngoài hột nếp, nên các vitamine trong lớp vỏ cám vẫn còn giữ lại theo hột nếp. Vì vậy, người ta nói ăn nếp cẩm có lợi cho sức khỏe hơn ăn nếp trắng, giống như ta ăn cơm gạo lức vậy.

Củ khoai môn làm bánh hay nấu các chè, món ăn mặn đều rất ngon. Do đó, người miền Bắc có câu: “Ði thời nhớ vợ nhớ con /Về thời nhớ củ khoai môn trên rừng”. Người miền Nam không những biết cách làm ra những món ăn ngon từ khoai môn, mà còn dùng hình ảnh cây môn để ví von, nói giỡn: “Thương anh không lấy được anh/ Em về tạc tượng vẽ tranh em nhìn/ Thương anh không lấy được anh/ Em về tự vẫn trên cành khoai môn/ Vì sàng cho gạo xuống nong/ Vì anh em phải long đong cả ngày.”

Mùa nóng, nấu chè nếp cẩm khoai môn ăn, vừa dẻo, vừa ngon, vừa bổ, vừa mát trong người. Do còn lớp vỏ cám bên ngoài rất dày, nếp cẩm không có nhiều độ dẻo và bám dính như nếp trắng. Vì vậy, khi nấu chè, muốn cho nếp, khoai môn, đường quyện vào nhau thành đặc sệt và dẻo, người ta phải gia thêm nếp trắng vô chè.

Cứ 200 gram nếp cẩm thì kèm theo 100 gram nếp trắng. Nửa ký lô củ môn giáo trắng, không có môn trắng dùng tím cũng được luôn. Củ môn giáo nhỏ màu tím của nó bao giờ cũng lợt hơn củ môn cái tím rất nhiều.

Nếp ngâm nước chừng một giờ đồng hồ rồi vo sạch, để cho ráo nước. Ngâm nước như vậy hột nếp thấm nước vô bên trong, khi nấu hột nếp mau nở hơn là không ngâm. Củ môn gọt vỏ sạch, rửa với nước muối loãng cho sạch nhớt và không bị ngứa tay. Khi sơ chế củ môn nhớ đeo bao tay cao su loại mỏng dùng trong nhà bếp để không bị ngứa. Củ lớn thì xắt ra từng miếng nhỏ cỡ ngón tay cái, củ nhỏ cỡ ngón tay cái thì không phải xắt ra nữa. Ðem khoai môn hấp cách thủy trên cái vỉ cho khoai chín đều, mềm nhưng không bị khô, cũng không bị nong nước.

UserPostedImage


Mua chừng năm cái lá dứa loại nhỏ, rửa sạch để ráo. Phải chọn giống lá dứa nhỏ kêu là dứa hương thì mới có mùi thơm nhiều, lá dứa lớn và dài là lá dứa trâu, nhìn tốt mã chớ không thơm bằng. Lấy một muỗng canh bột củ năng pha sẵn chừng nửa chén nước lạnh, khuấy đều.

Ðổ vô nồi hai lít nước, bắc nồi lên bếp nấu cho nước sôi lên rồi cho nếp, lá dứa vô nồi khuấy đều. Khi sôi lên thì cho nhỏ lửa để nếp chín nhừ ra thì vớt lá dứa ra bỏ. Sau đó cho đường, khoai môn, chừng một muỗng cà phê muối vô nồi, khuấy đều. Tiếp tục cho lửa lớn lên, thấy chè sôi lên lần nữa thì cho rưới từ từ bột củ năng, nước cốt dừa vô nồi khuấy đều, cho tới khi thấy chè trong lại và có độ đặc sệt theo ý muốn là được. Nếm thử và cho thêm đường nếu thích nấu ngọt hơn để ăn chè có đá lạnh. Trong thời gian này có thể rắc thêm một ít bột vani vô chè khuấy cho đều. Cũng có thể chỉ dùng vani cho thơm mà không cần dùng lá dứa. Tắt lửa nhắc nồi xuống khỏi bếp để chè không bị khét.

Sau đó là đến thắng nước cốt dừa dùng để chan lên mặt chén chè khi ăn. Nếu xài nước cốt dừa đóng lon thì chia ra một nửa lon quậy thêm nước lã vô nấu chè, một nửa lon dùng thắng nước cốt dừa. Nếu dùng dừa khô nguyên trái nạo ra thì lấy nước cốt dừa gião nấu chè, chừa nước cốt dừa nhứt lại để thắng nước cốt dừa.

Cho phần nước cốt dừa còn lại vô nồi, đổ vô chừng nửa lít nước lã, thêm vô chừng hai muỗng canh đường cát trắng, hai muỗng canh bột gạo, nửa muỗng cà phê muối, khuấy cho đường, bột, muối tan đều trong nước rồi bắc nồi lên bếp khuấy trên lửa vừa phải, khuấy liên tục cho đến khi thấy nước cốt dừa có độ sệt lại thì rắc thêm một ống vani vô, xong nhắc nồi xuống khỏi bếp, đừng để nước cốt dừa trên bếp nóng nó sẽ bị vữa và gắt dầu.

Lúc này, chè sẽ có màu tím đỏ đậm ngả đen, điểm thêm hột nếp trắng và bột củ năng trong vắt. Từng miếng khoai môn trắng đục bằng ngón tay nổi bật lên trên sắc tím, hấp dẫn vô cùng. Bây giờ ta có thể thưởng thức chè khoai môn nóng chan nước cốt dừa được rồi đó. Múc chè ra khoảng nửa chén thôi, chan lên mặt một dá nhỏ nước cốt dừa, lấy cái muỗng nhỏ vừa trộn nước cốt dừa với chè vừa ăn mới thấy ngon. Múc chè vô đầy chén quá thì không thể trộn được. Nếu ăn lạnh thì chờ cho chè, nước cốt dừa thiệt nguội mới ăn, cho thêm vô chén chè khoảng năm sáu cục đá viên, hoặc đập nước đá cục lớn thành cục nhỏ bỏ vô. Ðừng đập đá nhỏ quá sẽ mau tan thành nước mà chè chưa kịp lạnh, ăn sẽ mất ngon.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1388 Posted : Friday, May 5, 2017 12:07:04 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)
Bánh ướt tráng hơi


Người hướng dẫn: Ngọc Vân

May 2, 2017

UserPostedImage

Nguyên liệu:

-250g bột gạo

-45g bột năng (tapioca starch)

-45g bột khoai tây (potato starch)

-1 muỗng cà phê muối

-2 muỗng canh dầu ăn

-1.1 lít nước

UserPostedImage

Ngâm bột:

-Trộn chung 3 loại bột, ngâm bột với 1.1 lít nước, để qua đêm.

-Qua hôm sau, múc phần nước trong nổi trên thau bột ra bỏ, thay thế bằng nước mới, lượng nước bằng phần nước đã múc ra.

-Cho muối và dầu ăn vào thau bột, khuấy đều.

Tráng bánh:

-Nhúng ướt miếng vải trên khung tráng bánh.

UserPostedImage

-Cho nước vào nồi tráng bánh. Đặt khung vải vào nồi, bắt nồi lên bếp, khi nước trong nồi thật sôi, múc một vá bột rưới lên miếng vải tráng bánh, dàn bột đều, đậy nắp, khoảng 30 giây thì bánh chín, vớt bánh ra, để lên dĩa đã thoa chút dầu ăn, cuộn bánh lại

UserPostedImage

-Lần lượt tráng cho đến hết bột.

-Bánh ướt tráng hơi có thể dùng nóng, chấm nước tương, hoặc ăn kèm chả lụa, chả cả, giá trụng, rau thơm, nước mắm chua ngọt đều ngon.


UserPostedImage

Edited by user Friday, May 5, 2017 12:12:27 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1389 Posted : Tuesday, May 9, 2017 9:29:22 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Mực ống chiên giòn


By Tạ Phong Tần -

May 9, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Ngư dân miền Trung thường “thiên lý độc hành” câu mực trên biển bằng thuyền thúng. Giữa màn đêm đen thẳm, sóng nước bao la, gió lộng tư bề, một người một thúng với chiếc cần câu, cuộn dây cước đầu có gắn móc sắt mài nhọn làm lưỡi câu, người câu mực cứ thế mà lẳng lặng quăng câu, giật câu, gỡ mực… lặp đi lặp lại.

UserPostedImage


Ởtrong bờ nhìn ra, thấy những đốm sáng nhỏ xíu, lập lòe trên mặt biển cách bờ chừng năm hải lý thì biết đó là thuyền thúng câu mực của ngư dân. Cho đến khi thấy mặt trời rực rỡ ló những tia sáng đầu tiên từ đường chân trời là lúc người câu mực quay thúng trở về với buổi chợ sớm và chiếc thúng đầy ắp mực tươi soi sói, sẵn sàng cho bữa ăn ngon lành của các bà nội trợ đang đứng ngóng sẵn trên bãi biển (mà cũng là chợ sớm hải sản tươi). Ðó là chuyện ngày xưa, những ngày hạnh phúc, nói như Thạch Lam thì “Ðấy còn là những ngày no đủ”, còn bây giờ thì không có cảnh này đâu, biển miền Trung đã chết cả năm nay rồi, kéo theo là “chết” những thuyền thúng câu mực, “chết” cả phiên chợ biển buổi hừng đông.

Với ngư dân vùng biển Bạc Liêu thì hình như trong “Từ điển ngư dân” ở đây không có hai chữ “câu mực”, mà chỉ có giăng lưới, kéo lưới để bắt mực một lần cả bầy, không bắt từng con. Từ nhỏ đến lớn sống ở đây, tôi chưa bao giờ nghe ai nhắc đến hai từ “câu mực” là đủ biết nguồn lợi thủy sản biển xứ này phong phú, giàu có đến cỡ nào rồi. Ngày Tết, khô mực là thứ khô được bán nhiều nhứt ở chợ, loại lớn một con cỡ bề ngang một tấc rưỡi, bề dài ba tấc cũng có, mà nhỏ xíu bằng hai ngón tay cũng có luôn. Lớn hay nhỏ gì chúng đều có đặc điểm chung là màu trắng hồng, thịt trong, nướng lên bay mùi thơm phức, xé ra nhai trong miệng vừa dai vừa ngọt lịm. Loại lớn nướng xong phải búa hay chày vồ đập cho nó tơi tơi, mềm đi thì mới nhai nổi.

Mực có nhiều loại, thân nhỏ tròn như cái túi với các tua dài và lớn, ăn thật giòn có mực tua (còn có tên khác là bạch tuộc nhỏ), loại có cái nang rất to bên trên giống như với tên gọi của nó, đầu có hai xúc tu dài và tám râu nhỏ ngắn là mực nang, loại có thân hình bầu dục, thịt dày, có hai vây hình bầu dục dọc theo thân và kéo dài đến tận đuôi là mực lá, loại có thân dài như cái ống, hình thoi và đặc biệt có vây hai bên kéo dài từ giữa thân đến phần đuôi, có hai xúc tu cũng rất dài so với tám râu còn lại của chúng là mực ống.

Nếu làm khô, người ta dùng mực nang để con mực khi phơi khô giống như bàn tay, màu hồng đẹp, nhìn ngon mắt. Nếu ăn tươi thì mực lá là ngon nhất. Nhưng đừng nghe vậy rồi cho rằng mực ống không ngon. Ngon hay không còn tùy thuộc vô độ tươi của mực và cách chế biến của người đầu bếp. Ta phải luôn luôn nhớ nguyên tắc này: Không có thực phẩm dở, chỉ có người đầu bếp dở.

Ít tiền thì ta ăn mực ống cỡ trung bình là thứ rẻ tiền vậy. Chọn mua mực tươi trong, nhìn thấy da mực có nhiều đốm hồng, mắt to và trong suốt nhấp nháy long lanh liên tục là mực mới từ biển vào bờ. Lựa loại cỡ cục pin Con Ó (loại ngày trước hay dùng bốn cục bỏ vô máy radio), đừng nhỏ quá mất nhiều công làm lắm, mà lớn quá thì lòng rỗng nhiều, dồn nhiều thịt vô sẽ làm mất đi hương vị mực.

Mua được con mực còn tươi trong làm món ăn là hạng nhứt, không có mua mực đông lạnh cũng ngon. Khi rã đông thì phải đem nó ra khỏi tủ lạnh cho nó tan đá từ từ, có thể ngâm nguyên vỉ mực vô thau nước cho mau tan đá, nhưng đừng gấp quá mà “chơi” nước nóng thì mực bị mất ngon.

Ðem mực về rửa qua nước muối loãng cho sạch, xả qua nước lạnh rồi để ráo nước. Thịt heo nạc xay nhỏ hoặc bằm nhuyễn trộn chung với hành tím, nấm hương đã rửa sạch xắt nhỏ, và gia vị gồm hạt nêm, nếu không dùng hạt nêm thì cho chút đường, chút muối, chút bột ngọt tùy khẩu vị, tiêu xay, tỏi bằm nhỏ, hành lá xắt nhỏ. Trộn thêm bún Tàu đã cắt khúc dài chừng một tấc (bún để khô, không cần ngâm nước trước), nhồi cho phần nhưn này thấm kỹ gia vị và trộn đều với nhau. Có người còn cho thêm chút bột mì nhồi vô để phần nhưn bện chắc chắn hơn.

Xong phần nhưn rồi, bắt đầu nhồi nhưn vô lòng con mực. Lấy cái muỗng cà phê múc nhưn ém vô chừng hơn hai phần ba lòng con mực một chút thôi, chừa chỗ để túm lại rồi lấy cái tăm ghim miệng nó lại để nhưn không trào ra ngoài, vừa mất đẹp vừa hao tốn nhưn, đừng ém cứng quá khi chín nó sẽ bị nứt ra.

Ðập trứng tươi vô cái tô, đánh trứng cho tan đều ra. Mực đã nhồi nhưn rồi thì nhúng qua trứng đã đánh, xong lăn qua bột mì khô cho bột bám dính đều xung quanh con mực. Bắc một cái chảo không dính, loại sâu lòng và lớn lên bếp, cho lửa vừa phải, không lớn quá cũng không nhỏ quá. Rót nhiều dầu ăn vô chảo, tùy theo số mực định chiên nhiều hay ít mà rót dầu, nhưng ít nhất số dầu trong chảo khi thả con mực vô cũng phải ngập con mực, chờ dầu sôi lên thả con mực đã lăn bột vô chiên. Chừng mười lăm phút thì mực chín vàng, vớt lên cái vỉ bắc ngang trên miệng chảo cho mực nhỏ dầu xuống khô ráo thì mực mới giòn lâu, ăn không ngán.

Làm dưa chua bằng cách gọt vỏ, rửa sạch rồi bào mỏng, xắt chỉ củ cà rốt và củ cải trắng, chờ ráo nước thì ngâm giấm đường. Sau đó làm nước mắm chua ngọt để chấm mực chiên. Khi ăn múc nước mắm chua ngọt ra chén nhỏ, gắp thêm một đũa dưa chua cho vô chén nước mắm, thêm một chút ớt bằm vô nước mắm là được.

Mực chiên rồi nếu thích ăn nguyên con cứ để nguyên con chấm nước mắm chua ngọt, quệt thêm dưa chua rồi đưa lên miệng mà cắn để cảm thấy nó giòn tan trong miệng, con mực không quá lớn nên ăn nguyên con cũng dễ dàng. Tuy nhiên, muốn dễ ăn hơn và bớt chất “phàm phu tục tử” đi thì người ta lấy dao bén xắt khoanh xéo xéo, cuộn với rau sống chấm nước mắm ăn. Hoặc cứ lấy đũa gắp từng miếng đó chấm nước mắm ăn trước rồi ăn thêm rau, thêm bún tươi thì cũng vậy thôi.

Cầu kỳ hơn là bày mâm ra đủ thứ gồm bún tươi, bánh tráng dai, rau sống, nước mắm chua ngọt, xà lách cà chua trộn dầu giấm. Lấy bánh tránh nhúng nước rồi trải ra cái dĩa lớn, cho bún, mực chiên (đã xắt miếng nhỏ), rau sống, xà lách trộn, cuốn lại thành một cuốn vừa ăn rồi chấm nước mắm chua ngọt, đưa lên miệng nhai rau ráu để cảm nhận đủ vị ngon ngọt béo bùi trong miệng, ta nói không có gì ngon bằng.

Món ngon là món khi ăn vừa miệng mình, hợp khẩu vị mình, chớ không phải món ngon là phải nấu đúng công thức, cân đong đo đếm chính xác bao nhiêu mực, bao nhiêu thịt, bao nhiêu gia vị, bao nhiêu bún Tàu, thích ăn như thế nào cứ cho thứ đó nhiều lên trội hơn những thứ khác là được. Vì vậy, có vài người gặp tôi đã hỏi: “Sao bài viết của chị không thấy có công thức, cân lượng làm sao mà nấu?”. Tôi trả lời: “Công thức ở trên miệng mình chớ ở đâu”. Nó giống như tôi không thích ăn ngọt thì tôi thấy mắm Cà Mau trộn thính gạo rang là ngon nhứt, ai thích ăn ngọt lại thấy mắm Châu Ðốc, Long Xuyên chan nhiều mật đường là ngon nhứt vậy mà.

TPT
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1390 Posted : Tuesday, May 9, 2017 10:52:00 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Bánh ladyfingers


UserPostedImage


By Hương Giang -

June 25, 2016
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Nguyên liệu:

– 3 trứng gà lớn

– 1/3 cup đường – ¼ teaspoon vanilla extract

– 1/8 teaspoon cream of tartar

– ½ cup + 2 teaspoons bột mì đa dụng

Cách làm:

– Làm nóng lò ở nhiệt độ 375F. Lót giấy chống dính vào khuôn nướng.

– Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà.

– Dùng máy đánh trứng đánh lòng đỏ trứng gà và ½ lượng đường cho đến khi trứng có màu vàng nhạt.

– Cho vanilla vào đánh đều.

– Ðánh bông cứng lòng trắng trứng cùng ½ lượng đường còn lại. Lưu ý, để lòng trắng trứng được bông cứng, cần sử dụng âu và cây đánh trứng khô, sạch không dính dầu mỡ.

– Rây bột vào phần lòng đỏ trứng đã đánh cùng đường rồi trộn đều.

– Cho ½ lượng lòng trắng trứng đánh bông vào hỗn hợp bột. Trộn nhẹ nhàng một chiều cho hòa quyện.

– Trộn nốt lòng trắng trứng còn lại vào hỗn hợp. Ðảo bột nhẹ nhàng từ dưới lên trên.

– Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem. Dùng đui tròn cỡ ½ inch. Bắt bột thành những thanh dài cỡ 5 đến 7 inches.

– Lưu ý bắt các miếng bánh cách nhau cỡ 2 inches để bánh nở sau khi nướng không bị dính nhau.

– Cho vào lò nướng khoảng 10 đến 15 phút cho đến khi bánh chín vàng.

– Mở hé cửa lò và để cho bánh nguội để bánh được giòn.

Bạn có thể dùng ladyfingers như một loại bánh quy dùng kèm bột đường rây hoặc sử dụng làm nguyên liệu cho món tiramisu trứ danh của Ý.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1391 Posted : Saturday, May 13, 2017 6:23:12 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

UserPostedImage

Chuc quí bạn, quí thầm lặng, xum vầy trong đầm ấm, hạnh phúc
cùng gia đình và người thân trong ngày lễ Hiền Mẫu.

HONG VU LAN NHI & Team LN
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1392 Posted : Sunday, May 14, 2017 6:00:18 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Ốc len hầm dừa


Tạ Phong Tần

May 10, 2017

UserPostedImage

Hình minh họa. (Nguồn: Internet)


Người miền Tây có câu: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm/ Muốn ăn ba khía, ốc len/ Thì xuống Rạch Gốc khéo quên đường về.” Rạch Gốc ngày xưa nổi tiếng là vùng rừng ngập mặn hoang vu thuộc vùng đất Năm Căn, tỉnh Cà Mau. Ba khía Rạch Gốc không lớn con nhưng nổi tiếng ngon do con ba khía có màu nâu đỏ, gạch ba khía không đen hay xanh như ba khía xứ khác mà có màu đỏ như cua gạch son. Ốc len Rạch Gốc thì không phải nói nhiều ở độ lạ, độ ngon và độ mắc tiền của con ốc. Ngay như tôi là dân thổ địa ở miệt Cà Mau này nhưng có mấy khi ăn được con ốc len thường xuyên vì giá bán của nó ở trên trời.

Con ốc len dài dài như ngón tay, màu nâu đậm xen lẫn vân trắng, xanh, uốn theo hình xoắn ốc dài cỡ ba bốn phân, phần đuôi nhọn hoắt. Phía trên miệng ốc có cái nắp đậy tròn tròn cỡ đầu lớn chiếc đũa ăn cơm. Muốn ăn ốc ngon phải mua ốc mới bắt, con ốc còn mập, thịt mới nhiều, vừa dai, vừa giòn, vừa ngọt. Ốc chết hay ốc bị bắt nhốt lâu ngày sẽ ốm đi, thịt teo lại, mùi vị không ngon nữa. Cho nên, mua ốc phải bắt con ốc còn sống, đang bò lung tung trong cái thùng. Lấy tay chạm vô nó, nó thụt đầu vô vỏ, thấy con ốc nào thụt đầu vô, đóng “cửa” lại mà “cửa” gần miệng ốc thì đó là ốc mập, còn ốc ốm thì “cửa” thụt lút vào bên trong vỏ ốc.

Có nhiều cách làm ốc len rất ngon, mà ngon nhất phải kể đến là hầm nước cốt dừa, hay nói xào dừa cũng là nó, thay đổi cách nói mà thôi. Khi còn sống thịt ốc len có màu nâu đỏ, khi chín chuyển sang màu trắng xanh lá nhẹ.

Người ta bán ốc len tính bằng ký lô, nên nói một ký, hai ký thì nghe nhiều, nhưng thật ra thịt ốc ít, chẳng có bao nhiêu, một người lớn ăn một ký ốc len thiệt chẳng khác cọp ăn bù mắt, không đủ nhét kẽ răng. Cả nhà bốn người cũng phải mua ít nhất hai ký ốc len mới đủ ăn một bữa.

Bây giờ, kiếm mua ốc len thiên nhiên hơi bị khó, chủ yếu là ốc len nuôi bán ở siêu thị giá khoảng từ sáu chục đến tám chục ngàn đồng một ký, trong khi giá gạo Tài Nguyên (ăn được, không phải loại cao cấp, ngon cơm hơn gạo nấu bán tại các quán cơm bình dân) ở Sài Gòn là mười hai ngàn đồng một ký lô. Ăn hai ký ốc len bằng tiền mua gạo ăn một tháng rồi. Ốc len tự nhiên muốn mua phải xuống tận chợ huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau mới có, giá hơn một trăm ngàn đồng một ký lô. Tuy là món ăn chính hiệu đồng quê nhưng giá cả cho món ốc len hầm dừa không hề đồng quê chút nào, mà phải “có máu mặt” mới thưởng thức được.

Ốc đem về ngâm vô nước vo gạo vài tiếng đồng hồ cho nó nhả hết nhớt rồi rửa sạch lại để ráo nước. Muốn nhanh hơn thì giã nhuyễn vài trái ớt sừng trâu, đổ nước vô quậy đều ra rồi đổ ốc vô ngâm chừng một giờ, xả lại nước sạch rồi đổ vô rổ cho ráo nước là được.

Ăn ốc len phải gắp con ốc lên, ngậm vào miệng con ốc mà hút mạnh cho thịt cả con ốc chạy cái tọt vô miệng. Muốn nó chạy được như vậy trước khi nấu phải chặt đuôi, không chặt đuôi hút nó không chạy. Lấy con dao phay lớn chặt bỏ phần đuôi nhọn ốc, canh me chặt bỏ khoảng hai vòng xoắn là vừa. Chặt sâu quá thì hết con ốc, mà chặt ít quá thì khi ăn húp con ốc không ra.

Lấy ba bốn tép sả đập hơi dập dập một chút, cuốn lại để dưới đáy nồi, đổ ốc len đã chặt vỏ lên trên. Nạo một trái dừa khô vắt lấy nước cốt dừa, hớt khoảng một chén cốt đậm đặc để riêng, nước cốt dừa giảo đổ vô nồi ốc len xăm xắp nấu cho nước sôi lên rồi hạ lửa cho sôi vừa vừa khoảng chừng mười phút. Cho thêm gia vị gồm chút muối, chút đường, chút bột ngọt vô, chờ thêm vài phút cho gia vị tan và thấm đều vô con ốc rồi đổ chén nước cốt đậm đặc lên trên, lấy cây dá đảo cho đều, chờ nó vừa sôi lên lần nữa cho nước cốt dừa chín là nhắc nồi xuống ngay, ăn nóng. Không để nấu lâu trên bếp nước cốt dừa trong nồi sẽ chuyển thành dầu dừa ăn không ngon nữa.

Múc ốc cùng với nước dừa xâm ấp ra cái dĩa sâu lòng, rải lên trên một nắm rau răm, quế, húng, vài lát ớt sừng trâu chín, dĩa ốc bay mùi nước cốt dừa thơm phức. Món này ăn nóng với cơm hay với bún đều rất ngon nhờ cái vị nước cốt dừa của nó, khi ăn chan luôn nước xăm sắp vô tô cơm, tô bún mà ăn. Lấy tay bốc con ốc lên, kê miệng vô hút cái rột cho con ốc chạy tọt vô miệng, cái vị béo, vị mằn mặn, ngòn ngọt của nước cốt dừa hòa với mùi thơm của sả, vị ngon lạ lùng đặt biệt của con ốc len mà không có loại ốc nào có, tạo thành một vị ngon riêng không thể diễn tả bằng lời được, hãy cứ tự mình nấu rồi tự mình thưởng thức thì mới hiểu vì sao giá ốc len bán ở trên trời. Cho nên, người miền Tây có câu: “Ai mà muốn học thổi kèn/ Nạo dừa hầm với ốc len ăn hoài.”

Nếu một ký lô thịt heo ngon ở chợ bán giá năm chục ngàn đồng đem về chế biến ăn hết không bỏ sót thứ gì, thì một ký lô ốc len cũng bằng giá một ký lô thịt heo, nhưng nấu xong, đếm được khoảng ba chục con ốc (nếu ốc lớn), tính ra chưa được một trăm gram thịt ốc, rõ ràng giá ốc len phải mắc gấp mười lần thịt heo. Ăn ốc len hầm dừa chủ yếu là húp nước cốt dừa và “hửi” thêm mùi vị con ốc, thiệt là giá cho cái sự “hửi” này hơi bị cao chót vót, người nghèo ngó lên trẹo cổ như chơi.

Ăn ốc len phải thưởng thức từ từ mới thấm hết cái vị ngon của nó. Một phần vì nó quá ít, ăn như Trư Bát Giới ăn nhân sâm thì ở đâu có mà ăn, một phần vì con ốc nhỏ mà phải cầm lên mút mút hút hút cho nó chạy thịt ra làm sao mà nhanh được. Ðôi khi người chặt ốc chặt cạn quá, hút ốc không ra, nước cốt dừa trong con ốc khô rang rồi, không hút nữa, lại bỏ con ốc trở vô chén của mình, cho nó thấm nước cốt dừa trở lại, một lúc sau lại bốc lên hút tiếp.

Ai thích có chút “cay cay” thì đây chính là món “đưa cay” tuyệt vời mà hơi bị sang trọng đó nghen. Phải cầm cái ly xây chừng rót đế đồng trong vắt mắt mèo mới đúng kiểu nhậu ốc len, uống rượu khác hay beer thì không khác nào ăn thịt chó nướng chấm mắm tôm, lá mơ lông mà uống XO vậy, thiệt là trớt quớt không giống ai, phá mùi hết trơn.

Tôi đi chợ bên Mỹ này thấy có bán rất nhiều loại tôm, cá, cua, ốc Việt Nam đông lạnh. Ốc thì chủ yếu là ốc lác, ốc bươu đã hấp chín, bỏ vỏ, lấy thịt đầu con ốc ra đóng thành vỉ, thành gói nhỏ, giá bán rất rẻ, cũng vì vậy mà nấu ăn không ngon, nó bị mất đi cái vị thơm ngon tự nhiên của hải sản tươi. Ốc len thì không bao giờ người ta sơ chế đóng gói đông lạnh bán như vậy hết, bởi lẽ làm như con ốc lác, ốc bươu thì còn gì là con ốc len nữa, chết còn sướng hơn. Con ốc muốn nấu thành món ăn ngon phải là ốc sống còn bò, vậy mới ngâm nước vo gạo hay nước ớt sừng trâu giã cho nhả sạch hết đất dơ bẩn, thức ăn thừa và nhớt ra khỏi ruột nó, con ốc đông lạnh làm sao ngâm như vầy được. Thôi mua con ốc khác về làm tạm mà tưởng tượng là ốc len để “giải quyết khâu oai” cũng được.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1393 Posted : Sunday, May 14, 2017 6:17:22 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Người-Việt-bep-viet


Chương trình chuyên về ẩm thực mỗi Thứ Tư hằng tuần, với sự góp mặt của phóng viên Ngọc Lan, Khoa Lại cùng nhiều cộng tác viên khác.

Mời xem Video

http://www.nguoi-viet.co...viet-3-heo-quay-da-gion/

Món ăn tuần này: Heo quay da giòn
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1394 Posted : Sunday, May 14, 2017 10:29:56 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Bánh tráng tráng bánh


By Uyển Ca -

May 11, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

UserPostedImage

Khi không, thấy người ta tráng bánh mà thèm, nhỏ Nhi mua luôn 50 bánh tráng mỏng dùng để cuốn, 10 cái bánh tráng nướng, 5 cái bánh tráng dẻo, 5 cái bánh tráng ngọt vàng màu, 1 xấp bánh tráng dừa theo kiểu Bình Định và cả thêm xấp bánh tráng mè đúng điệu Quảng Nam. Bánh tráng đặt trong cốp xe, bánh tráng treo lủng lẳng phía trước chiếc xe Lead mà cô nàng vừa tậu được. May mà người ta chỉ có chừng đó loại bánh, chứ không tôi phải đi 30 km từ Vĩnh Điện ra Đà Nẵng mà mang bánh ra giùm nó quá!

Trời tháng 3 nóng như đỏ lửa, lúa đầu mùa đã bắt đầu vàng tươi, nhỏ huyên thuyên đủ chuyện với người thợ cũng là chủ lò bánh tráng, chị Thu. Chị Thu năm nay ngót nghét 50 tuổi, cái cơ duyên lấy chồng nghèo với đám ruộng trước nhà, với đàn con thơ mê ăn bánh tráng, chị chữa lại cái lò tráng bánh cũ của mẹ và mở lò từ đó. Tay thoăn thoắt, nhịp nhàng, chị vừa tráng bánh vừa nói cho chúng tôi về các việc phải làm để có một chiếc bánh tráng ngon.

Ðầu tiên, phải chọn gạo ngon, dẻo, mang ngâm từ đêm trước, rồi sáng ra để ráo gạo, cho vào cối nghiền thành bột mịn. Trong lúc nghiền gạo, thỉnh thoảng cho thêm ít nước để bột gạo xay ra nhuyễn hơn. Bí quyết để có một cái bánh ngon nằm ở chỗ pha lẫn một chút muối với nước bột trước khi mang tráng. Chị bảo rằng, chị học theo mẹ, ngâm một vại nước muối từ đêm hôm trước, rồi dùng nước muối loãng, pha vào bột gạo. Muốn một cái bánh ngon, cần lọc kỹ bột trước khi tráng, có như vậy chiếc bánh tráng ra thật mỏng nhưng không bị thủng và lỗ chỗ mặt rỗ vì bột đóng thành hột.

UserPostedImage

Ðó là nói về làm bánh tráng, chứ còn ngồi nghe về nguồn gốc của cái cối xay bột đầu tiên của chị, có khi cô bạn của tôi ngồi đến chiều.

Chị kể, chị mê món bánh phở, mì Quảng từ hồi xưa, thuở mới đôi năm, đôi sáu. Hồi đó, khoảng những năm 80, thời kinh tế tập trung bao cấp. Không dễ gì nhà ai có được tô phở, tô mì, cái bánh tráng để ăn. Bởi lẽ, đi làm cả ngày, đến cuối mùa khi nghe ông đội gọi lên nhận lương thực theo công điểm do ông chấm, gạo còn không đủ ăn nữa huống gì…

Thuở đó, cả xã của chị có đúng hai lò tráng mì, đó là lò ông Chín Ðê và lò bà Mười Y. Một ông là đội trưởng chấm công, một bà là vợ ông chấm công. Thời mà miếng ăn phụ thuộc vào cái quẹt mực để chấm điểm của mấy ông xã, ông đội thì chỉ có người nhà họ là ăn trên ngồi trốc. Trong khi bà vợ ông Chín Ðê và bà Mười Y thì chỉ cần sáng ra ruộng lượn lờ thăm chồng, hỏi chuyện đôi ba câu là đã được chấm điểm 10 thì mẹ chị và những người khác có làm quần quật cả ngày thì cũng chỉ được chấm lẹt đẹt vài ba điểm.

UserPostedImage

Có hôm, thấy con thèm quá, mẹ chị đánh liều xúc gạo ăn của cả mấy ngày mang lên nhà bà Mười Y để đổi mì Quảng về ăn. Ra đầm kiếm được con tôm, để dành được ít thịt mỡ, ra vườn kiếm thân chuối, hái đọt rau trai, mẹ chị thết đãi cả nhà món mì Phú Chiêm ngon hết biết. Chỉ tiếc là thiếu mấy cái trứng, nhưng thời đó, được ăn sợi mì mềm mại, thấy miếng thịt mỡ, cọng chuối xắt mỏng, nghe thoang thoảng hương thơm của chút dầu phụng sống, đậu phụng rang giã nhỏ, đối với chị đã là cả một thiên đường.

Chị siêng năng đi mót khoai, mót lúa. Thỉnh thoảng trên đường về, bắt gặp ai đó đang lén bán ít mè cho bà Mười Y, chị lại nghĩ ngay đến chiếc bánh tráng nướng giòn với lấm tấm những hột mè đen, mè trắng. Ðêm về nhiều khi còn mơ đến một tô bánh phở mẹ nấu, chỉ là ít bánh phở khô đổi từ lò về, nấu ít nước sôi, nước có thêm chút thịt bò thì càng tốt, vậy đó là có tô phở ngon lành.

Rồi thời đó cũng qua, khi chuyển đổi hình thái kinh tế. Bà Mười Y, ông Chín Ðê không trụ nổi với ‘nghề’, bởi theo mẹ chị, có lẽ họ đã quen với tay chân nhàn hạ, tráng mì, tráng bánh nhưng tráng bằng gạo của dân, bằng gạo từ điểm khống nên khi buộc phải tự mình làm gạo, tự mình buôn bán đổi chác từ cái bánh, lá mì tạo ra đồng lợi tức, họ không làm nổi.

UserPostedImage

Phơi bánh tráng


Nhưng mẹ chị thì khác, mẹ đổi hết toàn bộ số gỗ trong ngôi nhà cổ của ông bà để lấy cái máy nghiền bột của bà Mười Y. Từ đó mở lò tráng mì Quảng đầu tiên trong xóm.

Sáng sớm, sau khi thay mẹ bán mì, chị thích nhất là khoảng được mẹ cho phơi bánh tráng. Mẹ bảo người ta làm một thì mình phải làm mười, người ta tráng mì Quảng, mình còn phải tráng mì mỏng hơn, để làm bánh cuốn, để ăn bánh đập. Người ta tráng bánh tráng dày thì mình tráng thêm bánh tráng mỏng, tráng bánh tráng vuông… Nhưng điều chị nhớ nhất không phải là điệu ham làm của mẹ, cái theo chị đến giờ là những chiếc bánh tráng màu vàng nghệ, pha thêm nhiều đường, mà mẹ chỉ đặc biệt tráng cho chị, như một phần quà khích lệ khi chị mệt mỏi hay được khen ngợi điều gì.

– Thế rồi chị giữ cái lò đến giờ hả chị? Nhỏ Nhi hỏi.

– Uhm em, được một thời gian thì mẹ chị bệnh, qua đời. Chị lang thang vào Nam làm thuê đủ thứ nhưng rồi cũng quyết quay về quê. Loay hoay mãi cũng kiếm được tấm chồng, bởi mình nghèo mà cũng chẳng xinh, may gặp ảnh, hai người thương nhau nên sống với nhau, cũng chẳng cưới hỏi gì.

– Em nghe chị từng một thời gian đi dạy? Tôi hỏi.

– Những năm 1990, thuở 9 + 3 tức học lớp 9 đi học thêm 3 tháng là được đi dạy, mẹ chị cũng gom góp tiền ăn cho chị học. Sau chị cũng đi dạy lớp 3 được một thời gian nhưng rồi thấy mình tụt hậu quá, trong khi đó chị có đứa em bên chồng ra trường hẳn hoi không có việc, chị xin nghỉ rồi năn nỉ người ta cho nó vào dạy thế chỗ. Còn chị thì có ý định mở lại lò bánh ngày xưa.

– Vậy bây giờ chị chỉ tráng bánh tráng thôi phải không chị?

– Ðúng rồi em, hồi xưa mẹ chị tráng mì, tráng bánh đủ thứ, nhưng giờ người ta phân công hết rồi, người làm mì thì làm mì, người làm bún thì làm bún, người làm bánh tráng thì làm bánh tráng. Trước chị mang cối xay bột của mẹ chị về, nhưng rồi cho đứa em mang trưng bày ngoài quán. Còn bây giờ xay bột thì phải nhờ đến máy móc em à.

UserPostedImage

Nong bánh lên vỉ trước khi mang phơi


– Theo chị nói thì hồi xưa một lò mình có thể làm nhiều thức khác nhau nhưng sao vị bún khác vị mì, khác bánh tráng hay vậy chị?

– À, điều này phụ thuộc vào tỉ lệ pha bột em à. Như bánh tráng, chị chỉ tráng bằng bột gạo, nhưng nhiều người pha thêm bột sắn, bột năng… Mì Quảng và bún cũng vậy. Còn cái bánh, lát mì, ăn ngon dở còn phụ thuộc vào tâm trạng của người làm và người ăn nữa. Mà còn điều này nữa, em đi mua, nhớ chọn lò tráng bằng tay mà mua. Như chị tráng bằng tay số lượng vừa đủ tiêu thụ. Người ta tráng bằng máy, xay cả trăm ký gạo, không tiêu thụ được trong ngày nên chắc chắn họ có gia thêm chất chống mốc, không tốt đâu em à.

Cũng các câu hỏi xoay quanh mì, bánh tráng, kỷ niệm tuổi thơ… Nhỏ bạn thân cùng tên, cùng trọ thời sinh viên và cũng cùng làm dâu xứ Quảng như tôi huyên thuyên đủ chuyện.

Còn tôi cứ đang nghĩ về thực đơn tối của gia đình, bởi lẽ hôm nay chị nói sẽ tráng cho chúng tôi ít lá mì Quảng nếu thích. Vậy tôi nên nấu món gì? Thịt heo cuốn bánh tráng, hay nhờ chị tráng bánh cuốn để ăn kèm chả hoặc thịt heo quay, hoặc nấu mì gà, mì Phú Chiêm, mì cá lóc, mì lươn, mì ếch hay là nấu ‘bánh đa cua’ theo hương vị miền Bắc để đãi cả nhà. Thôi thì món gì cũng được bởi điều đó phụ thuộc vào việc lát tôi ra chợ, có sẵn nguyên liệu gì.

Ðể tìm câu trả lời cho thắc mắc, tại sao miền Nam gọi là bánh tráng nhưng miền Bắc gọi là bánh đa, phải chăng như điển tích mà trước đây tôi đã từng đọc: “Trước đây, cả hai miền đều gọi món bánh tráng từ bột gạo là bánh tráng, theo phương pháp làm nó. Nhưng đến khoảng giữa thế kỷ XVII thì tên gọi loại bánh này bị Chúa Trịnh Tráng (1577 – 1657) ra lệnh phải thay đổi để khỏi phạm tên húy của Chúa.” Vậy điển tích này có đúng không, riêng tôi vẫn tin một phần, bởi thời Trịnh – Nguyễn phân tranh, người ta lấy sông Gianh ở Quảng Bình làm ranh giới chia đằng trong – đằng ngoài. Và ngày nay, nếu ai có dịp ghé ngang Quảng Bình phía bên kia sông Gianh, thỉnh thoảng mới gặp ai đó gọi bánh tráng, bởi người ta vẫn quen gọi loại bánh này là bánh đa – điều tuyệt nhiên không gặp từ Quảng Trị trở vào.

Vậy còn cái tên gọi bánh đa? Chắc điều này gợi nhắc đến những hàng nước chè xanh dưới gốc cây đa với xâu bánh tráng nướng treo lủng lẳng. Tên gọi bánh đa có từ đó chăng?! Và bánh tráng hay bánh đa gì thì khi cắn một miếng trong miệng, tiếng giòn tan, vị ngọt của đất đồng khói rạ và có chút gì đó mằn mặn nghe như mồ hôi của những kiếp cần lao thuở trước và bây giờ, tự dưng thấy ngon đến ứa nước mắt!

UserPostedImage

Những thức quà quê đôi khi gắn với tuổi thơ thèm mẹ nấu


UC
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1395 Posted : Tuesday, May 16, 2017 7:44:20 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)
Bạc hà chấm chao


By Tạ Phong Tần -

May 16, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter

Những ngày tôi “phiêu bạt giang hồ” rày đây mai đó từ Nam ra Bắc, cuộc sống “ăn quán ngủ đình”, “cơm hàng cháo chợ” dài dài từ ngày này sang ngày khác, điều làm tôi mong muốn quay về nhà không phải là thiếu thốn thịt cá, món ngon vật lạ các vùng miền đất nước, mà là thiếu cơm cà dưa muối, tương chao, mì, mắm đặc sệt chất sông nước miền Tây.

UserPostedImage


Người Bạc Liêu là sự hợp quần của ba dân tộc: Việt (Kinh), Hoa và Khmer, nên từ tín ngưỡng, văn hóa, phong tục, tập quán, cách ăn uống cũng đều là kết quả của sự trộn lẫn của của ba dân tộc. Người Hoa Bạc Liêu khi xưa từ Triều Châu (Tiều) chạy loạn qua xứ này, họ cũng đem theo những nghề gia truyền của họ đến mở mang, sinh cơ lập nghiệp ở đây, xây dựng vùng đất này trở nên giàu có và phong phú bản sắc vùng miền hơn. Ðiểm nổi bật là tất cả các nghề sản xuất và chế biến thức ăn từ đậu nành ở đây đều do người Hoa làm chủ, và họ đã làm rất giỏi điều này, làm cho món ăn đậu nành xứ Bạc Liêu ngon nổi tiếng, mùi vị hấp dân. Tôi “lê gót giang hồ” đi khắp nơi, đã từng nếm qua nhiều, để rồi tự rút ra kết luận: Không ở đâu làm món ăn từ đậu nành ngon như người Hoa ở Bạc Liêu làm.

Vì vậy, không hề lạ khi tất cả các lò tương ở Bạc Liêu đều có chủ lò là người Việt gốc Hoa nói tiếng Việt lơ lớ pha lẫn tiếng Tiều. Từ rất xưa, đã có cả một khu phố dài được gọi là xóm Lò Tương, hay còn có tên khác là xóm Chệt, nằm ngay bờ sông, hiện giờ thuộc khu vực phường 5, thành phố Bạc Liêu. Xóm Lò Tương tất nhiên chuyên làm giá, làm tương, làm chao, làm tàu hủ (đậu hủ) trắng, tàu hủ vàng, tàu hủ ky và tàu hủ chiên cung cấp cho tất cả dân chúng Bạc Liêu. Không như miếng Tàu hủ của người miền Trung, miền Bắc làm ra bán ở Sài Gòn, có hình chữ nhật, sắc cạnh, ăn lạt, không có mùi thơm; tàu hủ Bạc Liêu hình vuông, các cạnh tròn, bất cứ màu gì cũng đều bốc lên mùi thơm của đậu nành, cắn vô miệng một miếng, từ từ nhai sẽ cảm thấy vị béo, vị bùi, vị ngọt nhẹ nhàng của đậu nành, ăn hoài không chán.

Khi tôi còn nhỏ, bà ngoại tôi thường đưa tiền cho tôi ra tiệm chạp phô gần nhà mua những hũ keo vuông vuông, nhỏ nhỏ bằng thủy tinh bọt màu hơi xanh lá nhẹ (là thứ thủy tinh nấu lại nhiều lần có bọt, rất rẻ tiền), trong đựng đầy lên tới miệng hũ là những miếng chao đậu nành màu trắng vàng, ngâm nước muối ớt. Ngoài dán miếng giấy in tên hiệu lò tương chao và hàng chữ ghi địa chỉ làm tại Bạc Liêu là “nhãn hiệu cầu chứng” cho biết chao Chệt ngon bản địa.

Chao được làm ra từ đậu nành. Trước hết, người ta làm đậu nành thành tàu hủ. Sau đó, lót lên khuôn một cái khăn bằng vải mịn, đổ hết tàu hủ đã nấu vô khuôn rồi xếp khăn gọn lại, lấy cái thớt cối đá hay một vật nặng nào đó vừa phải đè lên bề mặt để phần nước dư trong tàu hủ chảy ra. Chờ đến khi khô ráo lấy đậu hủ non này ra khỏi khuôn là có những miếng tàu hủ trắng tinh, mềm và béo. Tàu hủ trắng này nấu canh với trứng tươi, hẹ, cà chua là ngon tuyệt. Nếu đem chiên dầu thì ta có tàu hủ chiên. Nếu đem đậu hủ non ấy phơi nắng vài giờ, rồi lại đem vào nơi thoáng mát, vài ngày sau sẽ thấy đậu hủ xuất hiện men mốc. Khi mốc mọc đều trên mặt đậu, thấy có mùi hơi chua thiu là được. Lúc này, người ta dùng muối rang đã nổ rây lấy phần mịn như bột, rắc hoặc lăn miếng đậu vô muối sao cho muối bám kín đều lên các mặt miếng đậu. Người ta xắt miếng đậu lớn thành từng miếng nhỏ bằng ngón tay cái hoặc nón chân cái rồi xếp các miếng đậu vào trong, giữ nguyên muối bám vào miếng đậu. Muốn ăn chao ớt thì ớt giã mổ ra bỏ hột, xay thật nhuyễn để thêm vô hũ keo. Nấu nước muối, pha thêm chút rượu gốc nguyên chất để nguội rồi chế vô keo, nước muối phải đủ ngập đậu. Ðậy nắp kín để đó một tháng sau ta có những hũ chao ngon lành để ăn rồi. Chao bán ngoài tiệm không có ớt hoặc có bỏ vô chút tiêu xay kêu là chao trắng, chao có ớt kêu là chao đỏ.

UserPostedImage

UserPostedImage

Bạc hà với chao


Chao để càng lâu thì càng bùi, càng béo, càng ngon. Ði chợ mua chao, thấy hũ chao nào những miếng chao nổi lên trên, hỏng đít phía dưới đáy hũ là chao cũ. Hũ nào miếng chao còn nằm chìm dưới đáy hũ là chao mới. Từ những hũ chao này, dân quê tôi chế ra nhiều món ăn ngon lành khác nhau, vịt chạy đồng nấu chao là món đặc sản riêng biệt ở xứ này, nhưng tôi sẽ kể về món vịt nấu chao trong một dịp khác.

Thông thường người ta để dành chao ăn trong những ngày mưa gió không bắt được con tôm, con cá, để ăn chay. Hoặc mua để trữ trong nhà phòng khi bận công việc không kịp đi chợ, chỉ cần có chút rau tươi gì đó là có thể đem ra chấm chao ăn với cơm rồi. Chao cũng là món ăn của nhà nghèo. Chuối chín, xoài chín, dưa leo, cà chua, rau cải các loại… đều chấm chao làm láng hết.

Sau nhiều lần ăn chao với đủ thứ rau, tôi khám phá ra rằng bạc hà mà chấm chao ăn cơm là ngon nhứt. Bạc hà (miền Bắc gọi là cây dọc mùng) cùng họ với môn nước, nhưng màu xanh nhẹ hơn, không gây ngứa như môn, bẹ xốp, thường được dùng để nấu canh chua. Lấy cọng bạc hà (để nguyên cây) tước hết lớp vỏ dai bên ngoài cho sạch, phải tước từ dưới gốc lên ngọn thì ‘đi” mới ngọt, tước ngược từ ngọn xuống gốc nó thường bị đứt ngang giữa chừng, không sạch, phải tước đi tước lại nhiều lần nhìn nham nhở xấu xí. Tước xong đem rửa, kỳ cọ cho thiệt sạch rồi để ráo. Sau đó dùng cây dao bào loại để bào rau chuối chém bào cọng bạc hà hơi xéo một chút thành từng miếng mỏng mỏng.

Lấy một hũ chao đổ ra cái tô nhỏ. Cho vô tô một chút đường, chút xíu bột ngọt, vắt vô chút chanh tươi, rồi đánh cho từng miếng chao tan đều hết trong tô thành một chất sền sệt màu vàng ngà ngà, vậy là xong. Ai thích ăn cay hơn có thể bằm thêm trái ớt cho vô tô chao đánh trộn đều luôn.

Cơm trắng ấm nóng xốp xộp bới ra chén, lấy đũa gắp những miếng bạc hà chấm ngập vô chao rồi ăn cơm. Cái vị béo, vị bùi, vị chua nhẹ, vị cay cay, vị ngọt nhẹ của chao hòa với rau bạc hà xốp ngọt mát lạnh nhai nghe giòn giòn trong miệng, cùng với cái ngọt của cơm, chỉ cần vậy mà thấy nó ngon làm sao đâu á. Một người ăn bay ba bốn chén cơm là bình thường. Ăn no bụng rồi mà vẫn thèm thuồng cứ muốn ăn thêm. Ai chưa ăn cứ làm thử thì biết. Những ngày còn ở Bạc Liêu, chao chấm bạc hà là món tôi thích ăn thường xuyên. Ði làm về trễ, đi chợ cũng trễ mà nấu nướng cũng trễ, cứ chao mua để sẵn trong nhà, bạc hà trồng mấy bụi ở sau nhà, cắt một hai cọng vô làm tới là xong bữa.

Chợ Việt ở Nam California tôi thấy có bán chao trắng, chao đỏ xuất xứ Ðài Loan, mua về ăn thử thấy cũng ngon lắm, có bán luôn bạc hà tươi và tàu hủ trắng được làm ra tại đây (mỗi ngày) còn ấm nóng, thơm phức. Nếu siêng, có thể mua tàu hủ trắng tươi đó về nhà tự làm chao ăn. Bạc hà tươi trồng tại đây bán giá hơi cao, một cọng nhỏ cắt ra làm ba khúc đóng vô cái vỉ giá hơn $2. Lâu lâu thấy thèm ăn chao chấm bạc hà cũng mua một vỉ chơi luôn.

TPT

Edited by user Tuesday, May 16, 2017 8:34:45 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1396 Posted : Friday, May 19, 2017 9:30:48 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

NỤ TẦM XUÂN NỞ RA XANH BIẾC


G.S.Phạm Thị Nhung


Trong kho tàng văn chương bình dân phong phú của dân tộc, những bài ca dao nói về tình yêu lứa đôi là nhiều hơn cả; nhưng không phải cuộc tình nào cũng đi đến hôn nhân tốt đẹp, mà đời sống thực tế , như ca dao chứng tỏ , đã có lắm cuộc tình lỡ vì nhiều lý do khác nhau .Trong số những bài ca dao loại này , bài Nụ Tầm Xuân được xem là nổi tiếng nhất:

Trèo lên cây bưởi hái hoa
Bước xuống vườn cà hái nụ tầm xuân .
Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc
Em có chồng anh tiếc lắm thay !
Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn không ?
Bây giờ em đã có chồng
Như chim vào lồng , như cá cắn câu .
Cá cắn câu biết đâu mà gỡ
Chim vào lồng biết thưở nào ra .

Tương truyền bài ca dao trên gồm hai đoạn đối đáp giữa Chúa Trịnh Tráng và ông Đào Duy Từ .

Nguyên vào thời Nam Bắc phân tranh , hồi đầu thế kỷ thứ 17 , chúa Trịnh Tráng đã nhiều phen cử đại binh vào Nam chinh phạt chúa Nguyễn mà vẫn không thành công , chỉ vì nơi đây có nhiều chiến luỹ kiên cố , như luỹ Đồng Hới , luỹ Trường Dục ...

Chúa Trịnh cho dò hỏi , được biết ông Đào Duy Từ , gốc người Thanh Hoá , Đàng Ngoài, hiện là quân sư cho Chúa Nguyễn , đã giúp nhà Chúa đắc lực trong việc chấn chỉnh nội trị cũng như trong việc xây thành , đắp luỹ để chống chọi với quân Bắc Hà . Hối tiếc vì đã không trọng dụng họ Đào từ trước , để ông trốn vào Nam phù trợ chúa Nguyễn , Trịnh Tráng bèn sai người ngầm đem phẩm vật ban tặng họ Đào với bốn câu ca dao nhắn gửi : -Trèo lên cây bưởi hái hoa
Bước xuống vườn cà hái nụ tầm xuân .

Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc Em có chồng, anh tiếc lắm thay !

Biết ý chúa Trịnh muốn chiêu dụ mình , Đào Duy Từ rất khó xử , vì mồ mả tổ tiên còn ở Đàng Ngoài nên không dám cự tuyệt . Nhớ lại tích Trương Tịch đời Đường xưa , sống trong cảnh loạn ly , họ Trương cũng đã rơi vào trường hợp éo le như ông , sau giải quyết được êm thấm là nhờ bài “Tiết Phụ Ngâm” mà giải bày được cảnh ngộ : -Gái tiết nghĩa không thể lấy hai chồng , khác nào trai trung liệt không thể thờ hai chúa .

Đào Duy Từ bèn bắt chước Trương Tịch , mượn lời một người thiếu phụ tạ tình khác để trả lời chúa Trịnh :

-Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn không ?
Bây giờ em đã có chồng
Như chim vào lồng , như cá cắn câu .
Cá cắn câu biết đâu mà gỡ
Chim vào lồng biết thưở nào ra .

Tất nhiên bài ca dao trên được truyền tụng sâu rộng trong dân gian (ngày nay giới trẻ cũng biết nhiều qua bản phổ nhạc của Phạm Duy) không phải vì lý do chính trị như vừa kể, mà vì tính chất trữ tình đặc thù của nó .

Bài ca dao chỉ vỏn vẹn có mười câu thơ viết theo thể song thất lục bát biến thức , nhưng đã cực tả được một cuộc tình lỡ đầy thơ mộng và cũng đầy cảm khái .

Trước hết, bốn câu thơ đầu (c.1-4) giới thiệu cho ta biết hoàn cảnh, tình cảm và tâm trạng của chàng trai.

Người con trai rời quê hương đi du học phương xa đã mấy năm nay , một ngày nào đó chàng bỗng cảm thấy nhớ nhung tha thiết cô bạn láng giềng nơi quê nhà , và ý thức được rằng chàng đã thực sự yêu ai . Chàng thường lấy làm thích thú mỗi khi ôn lại những kỷ niệm chơi đùa cùng nàng trong thời niên thiếu vừa qua : -Trèo lên cây bưởi hái hoa Bước xuống vườn cà hái nụ tầm xuân …

Càng ôn lại kỷ niệm xưa , chàng càng thấy mình có hy vọng sẽ chiếm được trái tim của ai, lòng mừng khấp khởi như đã nắm được hạnh phúc trong tay . Và chàng thấy hồi hộp khi tưởng tượng ra giây phút gặp lại người xưa . Cô hàng xóm bé bỏng ngày nào hẳn giờ đây đã dậy thì , đã xinh đẹp lắm . Chàng sẽ nói gì khi gặp lại nàng đây ?Tất nhiên chàng sẽ thổ lộ cho nàng nỗi nhớ niềm thương của mình . Nàng sẽ … nàng sẽ phản ứng ra sao nhỉ ? Ngạc nhiên ? Không đâu , nàng phải đoán ra những cảm tình đặc biệt của chàng dành cho nàng chứ ?… Thật khó mà tượng tượng hết được … Chỉ biết rằng hiện tại tim chàng đang rộn rã yêu đương , và lòng chàng đang chứa chan hy vọng .

Khi vừa thành đạt trở về, chàng nôn nóng ngóng trông sang bên hàng xóm, sao lạ chưa, không hề nghe thấy tiếng nàng nói cười, và “bên hiên vẫn vắng bóng nàng”( thơ N. Bính) .Dò hỏi cha mẹ, chàng mới hay nàng đã bị gia đình ép gả chồng xa, nay thì đã yên bề gia thất .

Hỡi ơi ! Cả bầu trời như xụp đổ dưới chân chàng , chàng đau đớn nghe lòng mình như tan vỡ ra hàng trăm ngàn mảnh . Thương cho ai mà lại tiếc cho mình!

Cơn xúc động lắng dần, trách ai bây giờ ? Chàng chỉ biết ôn lại những kỷ niệm cũ. Chàng nhớ rất rõ , tất cả mới như ngày hôm qua , chàng sống lại với từng tiếng nói, tiếng cười, từng cử chỉ của ai . Như một cuốn phim ,những kỷ niệm thân yêu xưa cứ diễn đi diễn lại trong nỗi nhớ thương , tiếc hận của chàng … Bỗng bên hàng xóm có tiếng người lao xao, nghe vẳng lại như tiếng nói của ai xưa . Chàng chồm dậy, chạy vội ra khu vườn tuổi thơ, " -Trèo lên cây bưởi hái hoa...." Chàng lập lại những động tác như hồi còn thơ ngây một cách vô thức ... Hồi ấy , mỗi khi nhìn thấy nàng xuất hiện ngoài vườn, thì chàng, nếu đang rảnh rỗi, thế nào cũng chạy ra trèo cây, hái hoa , chơi đùa cùng nàng . Hai nhà chỉ cách nhau có một hàng giậu thưa, trồng hoa hồng tầm xuân, chàng và nàng chi cần lách rào là có thể sang được vườn nhà nhau dễ dàng.

Chúng tôi xin nhắc lại, chàng trai trẻ của chúng ta lúc này đang trèo cây, hái hoa một cách vô thức như người mộng du: -Trèo lên cây bưởi hái hoa Bước xuống vườn cà …

Chàng vừa giơ tay chực ngắt bông hồng tầm xuân thì mắt chàng chợt nhìn thấy người đẹp -Trời hỡi ! Nàng ! Chính nàng ! Nàng đẹp quá đỗi khiến chàng sửng sốt . Ðúng lúc chàng bừng tỉnh cơn mộng mê thì lại chìm vào một cảm giác choáng ngợp vì xúcđộng trước nhan sắc lộng lẫy của ai. Rồi ý thức tình cảm tiếc hận trỗi dậy khiến chàng không thể không thốt lời cảm thán : -Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc Em có chồng, anh tiếc lắm thay !

Nhưng tại sao nụ tầm xuân lại không nở cánh màu hồng mà lại màu xanh , xanh biếc cơ ? Cái khúc mắc là ở chỗ đó . Xin thưa , chúng ta có nhiều cách lí giải:

Đơn giản nhất cho rằng nụ tầm xuân mới nhú nơi đầu cành , còn ở thể trạng một nụ hoa xanh ngắt .

Nếu như vậy câu thơ sẽ mất đi sức sống , hình ảnh sẽ thiếu sinh động , rực rỡ và ý thơ trở nên nghèo nàn . Vả không ai ngắt một nụ hoa còn xanh ngắt để chơi , nhất là để tả nhan sắc người đẹp .

Vậy hoa tầm xuân ở đây thuộc loại hoa có cánh màu xanh ? Theo một số các bô lão cho biết thì tầm xuân, một loại hoa hồng dại , thường trồng bên hàng giậu nơi quê nhà , có cánh hoa màu hồng , thảng khi mới có màu trắng hay màu vàng . Trong trường hợp này , theo thiển ý , chúng ta có thể giải thích như sau :

- Khi đôi mắt chàng trai của chúng ta đã “bám chặt” vào cô bạn láng giềng hết sức xinh đẹp và rất mực thương yêu của chàng thì chàng còn nhớ gì đến màu hoa tầm xuân hồng hay xanh nữa . Nhưng không phải chàng nói “Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc” mà không có lý do .

Khi từ cây bưởi bước xuống, dù vô ý đến đâu , mắt chàng cũng phải nhìn thấy đám hoa cà xanh xanh ở dưới chân mình . Và dù đang trong cơn mê mẩn tâm thần, không để ý hoa cà màu gì , nhưng trong tiềm thức chàng vẫn biết :

-Chơi hoa phải biết mùi hoa
Hoa lê thì trắng , hoa cà thì xanh.
(Ca dao)

Vì thế , khi vừa có ý giơ tay ngắt bông hoa tầm xuân , chàng chợt nhìn thấy nàng :

- Nàng đẹp quá ! Vâng nàng đẹp quá ! Chàng phải khen tặng nàng , nhưng không thể nói một cách sỗ sàng như thế , mà phải khen bóng bẩy , tế nhị kia … , phải rồi , nàng đẹp như một nụ hoa … hoa gì ? Hoa tầm xuân ! (Ý tưởng định giơ tay ngắt bông tầm xuân vừa có đó) . Hoa đẹp vì sắc . Hoa tầm xuân sắc gì ? Đang cơn xúc động , chàng không còn đầu óc để nhận định , chàng liền liên kết nó với màu xanh xanh của hoa cà vừa xuất hiện trước đó . Thế là nụ tầm xuân của chàng bỗng nhiên mang màu xanh !

Nhưng màu xanh của hoa cà ngả sang tim tím , nhàn nhạt , tầm thường lắm . Không , nụ tầm xuân của chàng phải nở ra những cánh hoa xanh mơn mởn nguyên trinh, ngát một màu xanh rất tươi , rất thắm..., phải rồi, một màu xanh biếc , một màu xanh tâm tưởng! -Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc !

Thế là màu hoa tầm xuân của chàng trai đã rời khỏi màu sắc hiện thực của ngoại giới để trở thành màu" xanh biếc "của tâm giới. Có thế mới đủ diễn tả sắc đẹp kiều diễm của người chàng yêu và lòng ngưỡng mộ của chàng lúc đó .

Chỉ một sát-na của thời gian , bằng ấy sự suy luận , tưởng tượng, so sánh , cân nhắc, liên kết hình ảnh , màu sắc và nỗi xúc động bởi tình yêu đắm đuối cùng trước nhan sắc rực rỡ của người xưa đã diễn ra trong tâm trí của chàng trai, để thoát ra thành một lời khen tặng vừa bóng bẩy , ý nhị , vừa thâm trầm , thắm thiết: -Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc !

"Nụ tầm xuân " chẳng những tượng trưng cho nhan sắc của cô bạn láng giềng, sằc đẹp của nàng càng xinh tươi, kiều mỵ bao nhiêu (nở ra xanh biếc) , mà đồng thời còn cho tinh yêu của chàng trai, tình chàng càng bồng bột , say đắm , thuần khiết bao nhiêu( nở ra xanh biếc) thì lòng tiếc hận của chàng càng thống thiết bấy nhiêu : -Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc Em có chồng anh tiếc lắm thay !

Chỉ một câu thơ giản dị ấy thôi , chàng đủ thổ lộ hết cùng nàng cái tâm sự yêu đương tha thiết , và nỗi lòng tiếc hận không cùng của mình . Và cả hai câu thơ trên rút lại chỉ một chữ “tiếc” đủ gói ghém trọn ý .

Thật vậy , người ta đã hỏi nàng làm vợ , đã lấy nàng vì những lý do nào chàng không cần biết , nhưng đối với chàng , nàng là viên bảo ngọc vô giá :

Nàng là tượng trưng cho tất cả những kỷ niệm hạnh phúc của chuỗi ngày niên thiếu thơ ngây ;

Nàng là tất cả nỗi nhớ niềm thương trong thời gian xa cách ;

Nàng là tất cả sự khích lệ khiến chàng cố gắng phấn đấu học hành , xây dựng sự nghiệp , để mau chóng thành công trở về ;

Nàng là đoá hoa hồng tầm xuân lộng lẫy, là đối tượng của tất cả tấm lòng bồng bột khao khát yêu đương ở tuổi thanh xuân của chàng .

Quả là suốt hai mươi năm nay nàng đã không xa chàng , trong tiếp xúc gần gũi hay trong lòng tưởng nhớ; thế mà giờ đây :" Em đã có chồng !" Đổ vỡ hết rồi , tiếc nuối biết bao nhiêu ! -Em có chồng , anh tiếc lắm thay !
Tiếc … ! Tiếc lắm thay !

Còn cô láng giềng thì sao ?

Sáu câu thơ cuối (c.5-10) đã cho chúng ta biết về cảnh ngộ cùng tâm tình, thái độ của người con gái .

Từ bao tháng rồi đi lấy chồng xa ,maĩ hôm nay nàng mới có dịp trở lại quê nhà .Vừa ra thăm khu vườn cũ ,nào ngờ được gặp lại người bạn trai hàng xóm thưở xưa . Chàng đi xa học hành , lập nghiệp từ năm, sáu năm nay , chàng đã trở về rồi đó ư ? Người thanh niên cao lớn đang đứng trước mặt nàng là chàng đó ư ?-Ðúng rồi, người xưa đây mà ! Nàng vừa xúc động , vừa bối rối , thẹn thùng ...

Suốt thời niên thiếu thơ ngây , chàng và nàng thường vui chơi thân thiết bên nhau . Từ ngày chàng ra đi , đôi khi nàng có thoáng thấy lòng mình nhớ nhung ai , nhưng mãi đến tuổi dậy thì , bắt đầu biết mơ mộng thì hình ảnh ai kia mới thực sự ngự trị trong trái tim nàng ; và từ đó nàng âm thầm mong ngóng ai về . Trong thời gian này , có người đến dạm hỏi nàng làm vợ thì nàng đều tìm hết cớ này, cớ nọ để thoái thác, nàng cố tình chờ đợi chàng...

Năm tháng lặng lẽ trôi qua, chàng đã chẳng có lấy một lời nhắn gửi thăm hỏi , nàng tránh sao khỏi buồn tủi :

-Duyên kia ai đợi mà chờ
Tình kia ai tưởng mà tơ tưởng tình !
(ca dao)

Nên đã có một ngày, nàng đành gạt nước mắt , nghe lời cha mẹ đi lấy chồng , một người chồng xa xứ mà trước đó nàng không hề quen biết , yêu thương . Hôm nay bỗng nhiên gặp lại người xưa , nàng xúc động và bối rối quá nên cũng chưa kịp ý thức được chàng đang làm gì ?… À ! "Trèo lên cây bưởi hái hoa , bước xuống vườn cà …" Chàng vẫn ưa trèo cây ,hái hoa như thời niên thiếu ngày xưa; và chàng đã nói gì với nàng? -Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc Em có chồng anh tiếc lắm thay !

Trời hỡi ! Thì ra chàng cũng yêu nàng , và đã muốn cùng nàng kết tóc xe tơ !
Sung sướng và cảm động làm sao ! và nàng đã không khỏi tiếc nuối : -Ba đồng một mớ trầu cay Sao anh chẳng hỏi những ngày còn không ?

Nàng có ý trách chàng sao quá chậm bước , đã không đi dạm hỏi nàng ngay khi nàng còn con gái. Có nghĩa là, nếu chàng hỏi nàng từ thưở ấy thì nàng đã bằng lòng . Qua câu này vô tình nàng đã thổ lộ tình yêu của mình cho chàng hay .

Hơn nữa, không chỉ mình nàng bằng lòng mà cha mẹ nàng cũng đã sẵn sàng đón nhận cuộc hôn phối này nên vẫn có ý nấn ná chờ đợi chàng về , và sẽ dành mọi dễ dàng cho chàng , chỉ cần : -“Ba đồng một mớ trầu cay “

( “một mớ trầu cay” là cách nói hoán dụ, lấy một phần để chỉ tổng thể lễ vật dạm hỏi gồm trầu, cau, trà, rượu)
vâng, chỉ với lễ vật tối thiểu trong nghi thức đi dạm vợ đó thôi là gia đình nàng sẽ chấp nhận cho chàng làm rể , vậy mà chàng đã không sớm lo liệu .

Năm tháng trôi qua , nàng đã đứng tuổi (thời xưa con gái 17,18 tuổi chưa có chồng đã bị coi là "ế"), vả lại cha mẹ chàng cũng không có một lời gấm ghé , hẹn hò , thế nên gia đình nàng đành phải ép nàng lấy chồng .

Hôm nay chàng và nàng được gặp lại nhau , hiểu rõ lòng nhau (điều này hẳn là một niềm an ủi lớn cho họ , nhưng cũng vì vậy mà nỗi tiếc hận của nàng và nhất là của chàng càng nhân lên gấp bội) , thì than ôi ! đã quá muộn ; đã lỡ làng hết rồi !

Nay nàng đã là gái có chồng , nàng ý thức rất rõ bổn phận của mình, mặc dầu cuộc sống lứa đôi bị gò bó , không hạnh phúc “như chim vào lồng , như cá cắn câu” , nhưng nàng chấp nhận như một định mệnh đã an bài : -Bây giờ em đã có chồng Như chim vào lồng , như cá cắn câu .

Nàng xin chàng hãy hiểu cho cảnh ngộ của nàng, và nàng cũng đã cam phận , mà đừng yêu thương , tơ tưởng , hy vọng gì nữa : -Cá cắn câu biết đâu mà gỡ Chim vào lồng biết thưở nào ra !

Câu trả lời rất thành thực là tuy có buồn cho cảnh ngộ, nhưng cũng rất đúng đắn , dứt khoát của người thiếu phụ trước người bạn trai láng giềng thân thiết thuở xưa đang tỏ tình cùng nàng, đã làm ta phải cảm động và quí mến nàng .

Nàng đã biết chế ngự tình cảm lãng mạn của mình, biết dừng ở lúc phải dừng. Và dù lấy chồng không yêu thương, cuộc sống hiện tại không như ý, nhưng một khi đã làm vợ , nàng biết giữ bổn phận phải thủ tiết với chồng để duy trì sự yên ấm cho gia đình . Nàng không giống như người tiết phụ của Trương Tịch , nhận ngọc của một chàng trai xa lạ , đem giấu trong dải yếm , khi ý thức ra bổn phận phải chung thuỷ với chồng mới trả ngọc lại cho người , với hai hàng nước mắt tiếc rẻ : -Hoàn quân minh châu song lệ thùy Hận bất tương phùng vị giá thì .

Ðể hết luận ta có thể nói, bài ca dao NỤ TẦM XUÂN chỉ với mười câu thơ ngắn ngủi để tả một cuộc tinh lỡ nhưng đã hội đủ những ưu điểm : nhạc thơ khi êm đềm , thanh thoát (ở những câu lục bát chỉ gieo toàn vần bằng) , lúc lại bổng trầm nức nở (ở những câu song thất gieo hai vần bằng, trắc xen nhau) ;từ ngữ , hình ảnh thì giản dị trong sáng nhưng vô cùng hàm súc,gợi cảm ; tình ý vừa thơ mộng thắm thiết lại vừa ngậm ngùi cảm kích … đã khiến nó dễ thấm sâu vào lòng người . Ðây quả là một bài ca dao trữ tình đặc sắc ,vưà có giá trị nhân bản, vừa có giá trị nghệ thuật rất cao của dân tộc

GS Phạm Thị Nhung
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1397 Posted : Monday, May 22, 2017 1:17:08 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)


Công thức 40 món xôi ngon nhất chị em thi nhau “bỏ túi”
để có thể trổ tài khi cần thiết


Nếu bạn đang tìm kiếm công thức nấu xôi ngon, hãy tham khảo ngay bộ sưu tập "đồ sộ" này nhé!

16/05/2017

Nếu bạn đang tìm kiếm công thức nấu xôi ngon, hãy tham khảo ngay bộ sưu tập “đồ sộ” này nhé!

1. Xôi đỗ đen

Nguyên liệu:

– 300g đỗ đen
– 3 bát con nếp
– 2 thìa nhỏ muối
– 2 thìa canh đường
– 2 thìa nhỏ dầu ăn
– Vừng, lạc rang vàng
– 1 thìa nhỏ muối, 1 thìa nhỏ đường.

Cách làm:

– Đỗ đen rửa sạch, nhặt bỏ những hạt đậu hỏng. Ngâm đậu qua đêm.
– Nếp đãi sạch, ngâm đậu vào nước lạnh, để qua đêm, thêm vào thố đậu một thìa nhỏ muối.
– Đổ đậu vào nồi, cho thêm nước lạnh, thêm một thìa nhỏ muối, đun sôi đến khi ăn thử thấy hạt đậu mềm. Tắt bếp, đổ đậu lên rổ cho ráo nước
– Trộn lẫn đậu và nếp, đổ vào chõ hấp xôi.
– Tiếp theo thêm đường vào nồi xôi, xới đều, đậy kín nắp.
– Đun tầm từ 10 đến 15 phút, rưới đều dầu ăn lên bề mặt xôi, dùng đũa xới đều (bạn có thể thêm nước cốt dừa tùy theo ý thích). Hấp đến khi xôi chín, hạt đầu mềm.
– Vừng, lạc, giã nhỏ, trộn vào bát vừng muối và đường.
– Múc xôi ra bát, bên trên rắc vừng và lạc.

2. Xôi đỗ xanh

Nguyên liệu:

– 400gr gạo nếp
– 200gr đỗ xanh (nên chọn loại đỗ xanh mà lòng của nó màu xanh, không nên chọn loại có lòng màu trắng vì đó là đậu đã để lâu dễ gây sượng)
– Một thìa cà phê muối tinh

Cách làm:

– Gạo nếp và đỗ xanh ngâm trước khoảng hai giờ, sau đó vo sạch để ráo nước. Riêng đỗ xanh cần vo và đãi cho sạch vỏ
– Khi gạo và đỗ đã ráo nước thì cho vào nồi cơm điện, đồng thời cho thìa muối tinh trộn đều.
– Đổ nước sao cho ngập phần gạo khoảng 0,5cm. Cắm điện, đợi khi sôi thì mở nắp, nhanh tay đảo đều rồi đóng kín. Khi nồi cơm điện chuyển sang nút ủ ấm thì đợi thêm khoảng 10 phút là xôi đã chín tới.
– Mách nhỏ: Để món xôi ngon hơn nên ăn kèm với ruốc, lạp sườn hoặc thịt kho đã chuẩn bị từ trước. Cầu kì hơn nữa thì ăn cùng với thịt gà luộc.

3. Xôi đỗ đỏ

4. Xôi ngô


Nguyên liệu: (lượng nguyên liệu cho 3 khẩu phần)

– 200g gạo nếp
– 200g hạt ngô nếp
– 100g đậu xanh bỏ vỏ
– 100g đậu phộng/lạc rang sẵn
– 50g vôi tôi
– 5g muối; 120g đường; 2 củ hành tím; dầu ăn

Cách làm:

Bước 1: Ngâm gạo nếp và đậu xanh trong nước ấm khoảng 30 phút. Trong thời gian đó, cho vôi tôi cùng 1 lít nước vào một tô lớn, khuấy đều lên rồi để yên cho vôi lắng xuống, hớt lấy một phần nước vôi trong phía trên.
Bước 2: Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho hạt ngô nếp và một lượng nước vôi trong xâm xấp mặt ngô vào, mở lửa vừa, nấu trong khoảng 30 phút để hạt ngô tróc vỏ.
Bước 3: Đổ hạt ngô ra một chiếc rổ, vừa xả nước vừa chà nhẹ tay cho vỏ ngô tróc hết ra khỏi hạt. Lược bỏ vỏ, lấy thịt ngô.
Bước 4: Vo sạch gạo nếp rồi đem nấu chín cùng hạt ngô bằng nồi cơm điện.
Bước 5: Rửa sạch đậu xanh và đem hấp cách thủy trong 20 phút.
Bước 6: Sau khi hấp, mang đậu xanh đi nghiền nát.
Bước 7: Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, mở lửa vừa. Cho đậu xanh nghiền cùng 80g đường vào, đảo đều liên tục đến khi đường tan, đậu xanh hơi ướt thì tắt bếp.
Bước 8: Giã nhỏ đậu phộng/ lạc rang và trộn với 5g muối, 40g đường để làm muối mè.
Bước 9: Bóc vỏ, cắt nhỏ hành tím. Đặt một chiếc chảo nhỏ cùng một ít dầu ăn lên bếp, mở lửa lớn. Khi dầu nóng, thả hành tím vào phi nhanh. Khi hành chuyển sang màu vàng thì tắt bếp, vớt hành phi ra để ráo dầu.
Bước 10: Dọn xôi ngô ra chén/ dĩa, rắc đậu xanh, muối mè và hành phi lên dùng cùng.
Lưu ý:
– Trong quá trình sên đậu xanh, chỉ để lửa nhỏ, tránh làm đậu xanh bị cháy khét.
– Khi nấu xôi, chú ý canh lượng nước ít hơn khi nấu cơm vì ngô hút nước nhiều, dễ bị nhão.

5. Xôi lá nếp

Nguyên liệu:
– Cho phần nấu xôi: 4 bát gạo nếp; lượng nước vừa đủ để nấu xôi; 20 lá dứa tươi; ½ muỗng cà phê muối
– Phần rắc lên xôi: Dừa nạo sợi; vừng; 60g đường; 5g muối

Cách làm:
Bước 1: Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy xay, xay mịn. Lọc lấy phần nước cốt của lá dứa.
Bước 2: Gạo đãi sạch cho đến khi trong nước. Để ráo, Đổ gạo, lá dứa và nước vào trong nồi cơm điện. Đảo đều. Rồi bật nồi cơm ở chế độ “Cook”. Nấu cho đến khi công tắc nồi bật sang nút giữ ấm. Mở nồi, đảo đều xôi rồi đậy vung, bật nút “Cook” nấu thêm 10-15 phút nữa để xôi được chín đều.
Bước 3: Hạt vừng rang chín. Cho vừng vào túi, đập dập vừng một chút cho vừng thêm thơm.
Bước 4: Trộn đường vào với hạt vừng, muối, để sang một bên.
Cho xôi lá dứa ra đĩa, cho dừa nào lên trên, rắc hỗn hợp vừng lên rồi thưởng thức!

6. Xôi gấc

Nguyên liệu:
– Gạo nếp
– 1 quả gấc
– Một ít dừa nạo
– Nước cốt dừa
– Đường trắng

Cách làm:
Bước 1: Ngâm gạo nếp với nước pha ít muối để qua đêm (từ 6-8 tiếng).
Bước 2: Bổ đôi quả gấc, vét hạt gấc ra bát, cho một thìa rượu trắng với ít muối rồi trộn đều.
Bước 3: Gạo đổ ra rổ để ráo, cho phần thịt gấc vào cùng, dùng tay bóp hạt gấc và trộn để phần thịt gấc được trộn đều với gạo nếp.
Bước 4: Cho nước sôi vào nồi cơm điện, ấn nút “Cook”, cho gạo trộn gấc vào giá hấp của nồi cơm, chọc vài lỗ để hơi nước lên trên dễ dàng hơn. Trong quá trình nấu bạn đảo xôi vài lần để xôi được chín đều.
Bước 5: Sau hai lần ấn nút “cook” là xôi chín lúc này bạn cho nước cốt dừa và đường vào xôi và đánh đều. Lượng đường tùy theo sở thích ăn ngọt của gia đình bạn. Đậy nắp nồi và để thêm 10 phút nữa cho đường và nước cốt dừa thấm đều vào hạt xôi là được.
Bước 6: Cho xôi gấc ra đĩa, rắc dừa tươi bào sợi lên ngay lúc xôi còn nóng để ăn cùng.
Từng hạt xôi gấc đỏ thắm, xem lẫn mùi thơm, béo ngậy của nước cốt dừa và dừa tươi, những miếng xôi gấc dừa ngon ngọt, đẹp mắt sẽ làm một món mà bạn nên thử nấu cho gia đình mình thưởng thức.

7. Xôi vò gấc

Nguyên liệu:
– Gạo nếp cái hoa vàng: 300gr
– Đậu xanh đã cà vỏ: 100gr
– Gấc: 200gr ruột gấc cả hạt (nếu thích xôi có màu đỏ đậm hơn nữa thì tăng thêm lượng gấc)
– Rượu trắng: 1 thìa ăn phở
– Đường: 1 thìa ăn phở (nếu thích ăn ngọt có thể cho thêm)
– Muối: 1 thìa cà phê vơi
– Mỡ gà (dầu ăn): 1 thìa nhỏ.

Cách làm:
Bước 1: Đậu xanh ngâm nước khoảng 5 tiếng cho đậu nở căng, đem đãi sạch, nhặt bỏ hạt đậu bị đen.
Bước 2: Gạo nếp cũng đem ngâm nước khoảng 5-6 tiếng cho nở. Đãi sạch, để cho gạo thật ráo nước rồi xóc gạo với muối.
Bước 3: Gấc bổ đôi, dùng thìa xúc lấy phần thịt gấc cho vào bát. Thêm 1 chút rượu trắng rồi dùng tay bóp nhuyễn.
Bước 4: Trộn đều gạo nếp với thịt gấc, nặn bỏ hạt gấc. Thêm chút đường vào gạo rồi xóc đều cho đường, gấc và gạo trộn đều vào nhau.
Bước 5: Cho đậu xanh vào nồi hấp, hấp cho đậu chín mềm.
Bước 6: Chút đậu đã chín mềm vào cối giã nhuyễn. Sau đó nắm đậu thành những nắm tròn nhỏ, dùng dao thái đậu thành những lát thật mỏng. Làm lặp đi lặp lại động tác nắm đậu rồi thái khoảng 2-3 lần, khi thấy đậu thật nhuyễn và tơi là được.
Bước 7: Trong lúc giã đậu xanh thì cho gạo nếp vào nồi, hấp chín. Khi gạo chín thành xôi, lấy ½ chỗ đậu xanh đã thái nhuyễn trộn đều với xôi. Sau đó hấp xôi thêm khoảng 10 phút nữa.
Bước 8: Chút xôi ra mâm, tải mỏng đều để xôi nhanh nguội. Trộn đều xôi với chút mỡ gà và ½ chỗ đậu xanh còn lại. Dùng tay vừa trộn vừa xoa nhẹ để đậu xanh bám đều vào xôi và tơi ra thành từng hạt.

8. Xôi lá cẩm

Nguyên liệu:
½ trái dừa khô
20g lá cẩm (tùy thích màu đậm hay nhạt, có thể tăng hay giảm lượng lá cẩm)
400g gạo nếp
Ít mè trắng rang vàng
Đường trắng
Nước cốt dừa (không bắt buộc)

Cách làm:
– Dừa nạo sợi cân được 200g dừa nạo.
– Đun 80-100g đường (tùy thích ngọt nhiều hay ít) với 75g nước, vài cọng lá dứa. Đun tan đường thì cho dừa vào, sên cho nước cạn, dừa chuyển trong là được.
– Gạo nếp vo sạch, để ráo.
– Đun 450ml nước với lá cẩm, đun sôi, đậy nắp.
– Lược qua rây, tán lá cho ra được nhiều màu, lấy màu lá cẩm. Đong lại còn 400ml nước lá cẩm.
– Cho nếp và nước lá cẩm nóng vào nồi cơm điện (tỷ lệ 1 nếp, 1 nước) ấn nút nấu, nấu cho xôi chín.
Giai đoạn này muốn xôi béo thì khi nấu xôi, bớt lại ít nước, xôi nấu chín sẽ khô, khi xôi chín thì cho thêm nước cốt dừa, đảo đều, ấn nút lại lần nữa.
– Xới xôi ra đĩa, cho dừa sên lên trên, rắc ít đường và mè rang vàng.

9. Xôi cốm

Nguyên liệu:
450g cốm
100g đậu xanh
60g đường cát
Dừa nạo sợi
3 thìa súp dầu ăn

Cách làm:
– Ngâm đậu xanh với nước ấm trước ít nhất 6h để đậu xanh nở.
– Cho đậu xanh vào nồi đế dày, thêm nước ngang với mức đậu.
– Đặt lên bếp đun sôi.
– Chắt hết nước, vặn nhỏ lửa nấu đậu xanh tiếp, cho đến khi đậu xanh bở là được. Cách làm này sẽ tiết kiệm thời gian hơn là đồ mà vẫn đảm bảo đậu chín, bở và tơi.
– Đậu xanh sau khi nguội, dùng chày nghiền mịn.
– Trộn cốm với dầu ăn. Đặt nồi hấp lên bếp, đổ cốm vào, lưu ý là cho ít nước trong nồi và để lửa nhỏ để tránh nước sôi trào lên cốm. Đồ kỹ cho đến khi thấy hạt cốm dẻo là được.
– Lấy cốm ra tô, thêm đường và dừa nạo vào trộn đều. Thêm đậu xanh đã nghiền vào, trộn đều lên. Đợi xôi nguội là có thể thưởng thức.

10. Xôi lạc

Nguyên liệu:
– Gạo nếp: 300g
– Lạc: 150g
– Dừa nạo: 100g
– Muối: 2 thìa

Cách làm:
Bước 1: Lá nếp rửa sạch, cắt khúc, xay nhuyễn lọc lấy nước cốt.
Bước 2: Gạo nếp vo sạch, ngâm nước lá nếp qua đêm.
Bước 3: Lạc đem luộc chín.
Bước 4: Gạo nếp sau khi ngâm đổ ra rá xóc với 2 thìa muối, rồi cho lạc vào xóc đều, trải lên trên lớp dừa nạo. Sau đó đem hấp cách thủy, khoảng 40-45 phút. Xôi lạc chín xới đều lên là được.
Cho xôi lạc ra bát nếu thích bạn có thể ăn cùng với ít muối vừng cũng rất ngon nhé.

11. Xôi xéo

Nguyên liệu:
– 300gr gạo nếp
-100gr đậu xanh cà vỏ
– 2 thìa cà phê bột nghệ
– Gia vị: dầu ăn, muối, hành khô.

Cách làm:
Bước 1: Gạo nếp vo sạch, ngâm với nước cùng 2 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cà phê muối để 8 tiếng qua đêm. Sáng hôm sau bạn vo lại gạo cho sạch, vớt ra rổ cho ráo nước.
Bước 2: Cho gạo vào xửng hấp 20 phút. Thỉnh thoảng dùng đũa xơ lên để gạo chín đều. Miết tay thấy hạt gạo không còn nhân là được.
Bước 3: Đậu xanh ngâm trước 4 tiếng, vo sạch để ráo nước trộn cùng với 1/2 thìa cà phê muối. Cho đậu xanh vào xửng hấp, dùng đũa tạo vài lỗ trên mặt xửng để đậu được chín đều. Hấp đậu khoảng 15-20 phút, các bạn kiểm tra bằng cách dùng tay miết thấy đậu mịn là được.
Bước 4: Đậu chín cho máy xay hoặc cối giã mịn. Nắm chặt đậu thành những nắm tròn. Chúng ta nên nắm đậu khi đậu còn ấm thì viên đậu sẽ kết dính tốt, khi thái mỏng đậu không bị tơi ra.
Bước 5: Hành khô bóc vỏ, thái thành những miếng mỏng. Nên thái hành trước khi phi khoảng vài tiếng để hành khô lại thì khi phi hành sẽ giòn rụm.
Lưu ý: Khi phi dầu phải ngập mặt hành nên các bạn chọn chiếc nồi nhỏ hoặc chảo lòng sâu để tiết kiệm dầu. Cho hành vào khi dầu nóng già, vặn lửa liu riu. Khi hành vừa chuyển sang màu vàng thì tắt bếp, không nên đun lâu vì chút nữa hành sẽ chuyển sang màu đậm hơn.
Vớt hành ra giấy thấm dầu hoặc cho ra rổ thưa mắt để dầu ráo.
Bước 6: Xôi chín cho ra dĩa, dùng dao thái mỏng đậu xanh lên mặt xôi. Sau đó rắc hành phi và rưới một ít dầu dùng để phi hành lên trên để xôi xéo thơm ngon, đậm đà.

12. Xôi trắng lạp xưởng

Nguyên liệu: (cho 4 phần ăn)
– 400g gạo nếp, chút muối.
– 2 cây lạp xưởng, 16 tai nấm hương khô, non nửa bát tôm khô, 2 củ hành tím.
– Xì dầu, hành phi.

Cách làm:
– Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước khoảng 20 – 30 phút cho mềm. Sau đó cho vào nồi cơm điện cùng với chút muối và nước sao cho cao hơn mặt gạo một chút (khoảng 1/4 đốt ngón tay) rồi bật nút nấu.
– Lạp xưởng thái nhỏ, nấm hương ngâm mềm rửa sạch rồi cắt nhỏ, tôm khô ngâm nước khoảng 10 phút cho hơi mềm rồi để ráo, hành củ bóc vỏ thái mỏng.
– Cho vào chảo chút dầu rồi đun nóng, cho hành củ vào phi thơm rồi cho tiếp nấm hương, lạp xưởng vào xào, nêm vào nhân chút xì dầu.
– Cho tiếp tôm khô vào, thêm chút nước lã để xào nhân cho chín, ráo nhưng không bị khô quá. Khi nhân đã chín đều thì tắt bếp, rắc vào nhân ít hạt tiêu rồi trộn đều.
– Xới xôi trắng ra đĩa, rải nhân lên trên. Có thể dùng kèm với hành phi và xì dầu.

13. Xôi vò

Nguyên liệu:
– 500 gr gạo nếp ngon.
– 250gr đậu xanh cà vỏ.
– 1 muỗng cà phê muối.
– 2 thìa đường.
– 2 thìa dầu ăn.

Cách làm:
Bước 1: Gạo vo sạch, ngâm khoảng 8 tiếng qua đêm. Rửa lại gạo cho sạch, để thật ráo nước sau đó cho 1/2 thìa cà phê muối trộn đều. Lưu ý là gạo phải để thật ráo nếu không nấu xôi hạt gạo sẽ không được tơi, dính liền với nhau. Nếu cẩn thận hơn, các bạn có thể lấy khăn bông thấm đều hạt gạo.
Bước 2: Đỗ xanh ngâm trước 4 tiếng, rửa sạch, để ráo nước, trộn cùng 1/2 thìa cà phê muối. Cho đỗ vào xửng hấp chín. Dùng đũa tạo lỗ trên mặt xửng để đỗ được chín đều.
Bước 3: Hấp đỗ khoảng 15- 20 phút là đỗ chín. Các bạn dùng tay miết hạt đỗ thấy mịn là được.
Bước 4: Cho đỗ vào máy xay, xay nhuyễn. Cho 1/2 đậu xanh xay nhuyễn trộn cùng gạo nếp.
Bước 5: Cho 2 thìa dầu ăn trộn cùng để hạt gạo bóng bẩy, béo ngậy, khi nấu không bị dính vào nhau.
Bước 6: Đeo bao tay vò nhẹ để hạt gạo được bao bọc quanh 1 lớp đậu xanh. Đây chính là điều làm nên cái tên của món xôi này.
Bước 7: Cho gạo vào xửng hấp chín, tạo lỗ trên mặt xửng để gạo chín đều.
Bước 8: Hấp khoảng 20 phút là gạo chín, dùng tay miết hạt gạo thấy không còn nhân là được.
Lưu ý trong quá trình hấp cứ khoảng 5-10 phút thì các bạn dùng khăn bông lau hết phần nước ở nắp vung để nước không chảy xuống giúp hạt gạo được khô ráo.
Bước 9: Cho xôi ra mâm, trút hết 1/2 đậu xanh còn lại đảo đều.
Bước 10: Cho xôi tiếp vào xửng hấp thêm khoảng 5 phút là được. Xôi chín, các bạn cho ra mâm, đợi xôi nguội cho thêm 2 thìa đường vào trộn đều để xôi có vị ngọt nhẹ.
Thế là chúng ta đã có món xôi vò béo ngậy, thơm ngon. Mỗi hạt xôi được bao quanh một lớp đậu xanh bùi bùi. Từng hạt tơi mịn tách rời nhau ra nhưng vẫn dẻo thơm, mềm mại. Các bạn có thể ăn xôi vò cùng vị thanh nhẹ của chè hoa cau.

14. Xôi hạt sen

Nguyên liệu:
– 500gr gạo nếp ngon
– 150gr hạt sen khô
– 2 thìa nhỏ muối

Cách làm:
Bước 1: Vo gạo nếp và nhặt vỏ hạt nép nếu có, sau đó cho gạo vào một âu phù hợp và ngâm với nước trong thời gian từ 1-2 tiếng.
Bước 2: Cùng lúc đó, rửa hạt sen khô nhiều lần cho sạch rồi chuẩn bị một âu riêng có nước rồi ngâm hạt sen thời gian khoảng 1 tiếng.
Bước 3: Thời gian sau 1 tiếng, cho hạt sen vào nồi (hoặc nồi áp suất) hầm cho hạt sen được chín mềm.
Bước 4: Khi hạt sen chín đồng thời cũng là lúc ngâm gạo đủ thời gian. Vớt gạo ra, để cho ráo nước. Tiếp theo cho hạt sen đã chín mềm vào trộn cùng gạo và nêm thêm chút muối trắng cho xôi có vị đậm đà. Tiếp tục, cho gạo vào hạt sen đã trộn lẫn cùng nhau vào xửng hấp.
Bước 5: Hấp với nhiệt lửa to và hấp trong thời gian từ 30-35 phút là xôi chín dẻo, hạt sen bở và nở ra hoà quyện cùng hạt xôi vô cùng thơm ngon.

15. Xôi cà rô hấp lá sen

Nguyên liệu:
– 500g cá rô
– 400g nếp
– 30g cà rốt
– 10g nấm hương
– 10g mộc nhĩ
– Hành tím phi, muối, tiêu, hạt nêm, lá sen.

Cách làm:
– Ngâm nếp qua đêm, sau khi ngâm, vo sạch, để ráo nước. Trộn nếp với chút mỡ gà, muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm, nước cốt dừa, đem hấp trong 10 phút.
– Cá rô làm sạch vẩy, gỡ lấy thịt, thái miếng vừa ăn. Cà rốt, nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ thái nhỏ. Cho dầu ăn vào chảo, xào chung cá với các nguyên liệu. Sau đó trộn chung với xôi.
– Hấp xôi thêm 5 phút cho thấm gia vị. Sau đó, cho xôi vào lá sen hấp thêm khoảng 10 phút. Xôi chín, rắc hành phi lên trên.

16. Xôi dừa

Nguyên liệu:
300g gạo nếp
½ quả dừa bánh tẻ
150g đường hoa mai
1 ít vừng rang

Cách làm:
– Gạo nếp vo sạch, đem ngâm vào nước lạnh qua đêm hoặc nếu muốn nhanh bạn đem ngâm gạo vào nước hơi ấm chừng 3 giờ.
– Gạo sau khi nở đều, xả qua vòi nước mạnh rồi để ráo.
– Trong lúc đó, nạo cùi dừa thành sợi nhỏ.
– Đặt nồi hấp lên bếp, đổ 1 ít nước vào đáy nồi. Bật bếp đun sôi nước. Trộn gạo với dừa, đảo đều.
– Khi nước trong nồi hấp bắt đầu bốc hơi, bạn đổ gạo vào, dàn đều bề mặt, rồi giảm bớt lửa.
– Đồ xôi dừa chừng 15 phút thì lấy đũa đảo đều xôi lên. Sau đó rưới 2 thìa cà phê dầu ăn lên bề mặt xôi, trộn đều. Việc rưới dầu ăn 1 phần giúp xôi không bị khô phần nữa giúp hạt xôi được bóng hơn. Đồ tiếp chừng 10 phút nữa là xôi chín. Bạn có thể kiểm tra bằng cách nhìn hạt xôi đã nở đều, đảo đũa thấy dẻo. Và mùi thơm của dừa và gạo quện vào nhau ngào ngạt.
– Dỡ xôi ra một tô lớn, thêm đường vào, trộn đều lên. Công đoạn này phải thực hiện ngay khi lấy xôi ra bởi khi đó xôi còn nóng, đường mới tan hết được.
– Tiếp theo cho vừng rang vào trộn đều lên, đổ xôi vào một bát ăn cơm, nén chặt xuống. Sau đó úp ngược bát con lên trên một đĩa tròn có đường kính bằng hoặc to hơn 1 chút xíu so với bát nén xôi. Xôi có thể ăn nóng hoặc nguội đều ngon.

17. Xôi sắn

Nguyên liệu:
– 1 củ sắn (khoảng 500 gr)
– Gạo nếp
– Thịt mỡ
– Hành lá; Hành khô
– Lạp xưởng (ăn kèm nếu thích)

Cách làm:
Bước 1: Sắn bóc vỏ, rửa sạch, cắt dọc để bỏ phần sơ, rồi cắt thành những miếng nhỏ bằng đốt ngón tay cái để khi nấu sắn nhanh mềm.
Bước 2: Ngâm sắn trong nước vo gạo có thả chút muối từ 4-6 tiếng để loại bỏ bớt nhựa độc của sắn.
Bước 3: Ngâm gạo nếp với nước sạch từ 4-6 tiếng đề gạo đồ được ngon.
Bước 4: Thịt mỡ bỏ bì thái nhỏ. Lạp xưởng thái nhỏ bằng đốt ngón tay. Hành khô bóc vỏ thái lát. Hành xanh thái nhỏ để sẵn.
Bước 5: Sau thời gian ngâm gạo nếp và sắn. Bạn xả lại bằng nước sạch để ráo. Sau đó trộn gạo nếp với sắn thêm một thìa con muối vào xóc đều.
Bước 6: Cho thịt mỡ vào chảo, rán cho đến khi thành tóp mỡ thì vớt phần tóp ra, phần mỡ chảy dùng để phi hành khô.
Bước 7: Đảo chín lạp xưởng trên chảo mỡ rồi để riêng.
Bước 8: Phần mỡ còn lại đang sôi bạn cho hành lá thái nhỏ và 1 thìa nước mắm ngon, rồi trút phần tóp mỡ đảo nhanh và tắt bếp luôn.
Bước 9: Xôi sắn được nấu chín khi gạo và sắn chín mềm. Trong quá trình đồ xôi nếu muốn ngon hơn bạn chuẩn bị thêm 1 thìa canh nước cốt dừa rưới lên bề mặt xôi và trộn đều để xôi thêm vị cốt dừa thơm ngon.
Giờ món xôi và các nguyên liệu đã xong để lên bát. Bạn đơm xôi ra bát, rưới mỡ hành lên bề mặt xôi, cho lạp xưởng và hành phi lên trên là bạn đã có một bát xôi sắn thơm ngon, hấp dẫn.

18. Xôi nếp cẩm

Nguyên liệu: (lượng nguyên liệu cho 4 người ăn)
– 200g nếp cẩm
– 100g đậu xanh bóc vỏ
– 400ml nước dừa
– 100ml nước cốt dừa
– 60g đường
– 4g muối
– 5g bột năng
– Một ít dừa bào.

Cách làm:
Bước 1: Đem ngâm nếp cẩm và đậu xanh trong nước ấm khoảng 1 tiếng.
Bước 2: Vo sạch nếp cẩm, cho vào nồi cơm điện cùng 400ml nước dừa và 2g muối rồi đem nấu.
Bước 3: Lược bỏ nước bẩn, đem đậu xanh hấp cách thủy trong 30 phút.
Bước 4: Khi đậu xanh chín mềm, bắt xuống, nghiền nát. Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho đậu xanh nghiền cùng 20g đường vào, mở lửa nhỏ. Sên, đảo đều khoảng 2 phút rồi tắt bếp.
Bước 5: Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho 100ml nước cốt dừa, 100ml nước sạch, 2g muối, 40g đường, 5g bột năng vào, mở lửa nhỏ. Khuấy đều đến khi hỗn hợp sánh lại thì tắt bếp.
Lấy xôi nếp cẩm ra bát, ăn kèm cùng đậu xanh nghiền và nước cốt dừa.
Lưu ý: Khi sên đậu xanh, tránh để lửa to sẽ làm đậu bị cháy.

19. Xôi pate

Nguyên liệu:
– 2 bát ăn cơm gạo nếp
– Patê bạn có thể mua sẵn hay tự làm, muối, hành phi vàng.

Cách làm:
– Nếp đãi sạch, ngâm nếp vào nước lạnh, khi ngâm bạn nhớ hòa vào nếp ít muối, ngâm qua đêm.
– Hôm sau đổ nếp ra rổ cho ráo nước, rồi cho nếp vào chõ hấp xôi, hấp chín .
– Khi ăn bạn múc xôi ra bát, phía bên trên múc ít patê, rồi múc ít hành phi rưới lên bề mặt. Đơn giản nhưng đã có bát xôi ngon lành.

20. Xôi gà

Nguyên liệu:
– 300gr gạo nếp
– 2 đùi gà
– 50gr lạc
– Hành lá
– Gia vị: dầu ăn, muối, đường, nước tương, tiêu, tỏi, hành khô băm nhỏ.

Cách làm:
Bước 1: Lạc cho vào nồi luộc chín, vớt ra xả với nước lạnh.
Bước 2: Gạo nếp vo sạch cho vào nồi cơm điện.
Bước 3: Cho lạc và 1 thìa cà phê muối vào đảo đều. Đổ nước xâm xấp mặt gạo mang đi nấu chín. Khi nồi chuyển sang nút hâm dùng muôi xơ lên để gạo chín đều.
Bước 4: Đùi gà rửa sạch, để ráo nước, dùng nĩa xâm mặt cho ngấm gia vị. Cho 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1muỗng nước tương, 1 muỗng tỏi băm nhỏ và 1 muỗng hành băm nhỏ vào gà trộn đều. Để 30 phút cho ngấm.
Bước 5: Cho dầu vào chảo nóng già, cho đùi gà vào chiên, vặn lửa nhỏ liu riu để thịt gà chín đều. Gà nguội xé thành những sợi nhỏ.
Bước 6: Cho 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 cà phê đường vào hành lá xắt nhỏ.
Bước 7: Rưới dầu nóng già (có thể tận dụng luôn dầu vừa mới chiên gà) lên trộn đều để làm mỡ hành chút nữa sẽ rưới lên xôi.
Bước 8: Cho xôi ra dĩa, gắp thịt gà lên mặt xôi, rưới mỡ hành lên trên rồi thưởng thức.

21. Xôi chim bồ câu

Nguyên liệu:
– Gạo nếp cái hoa vàng: 500g
– Chim bồ câu: 1 con
– Hành khô: 50g
– Gia vị vừa đủ

Cách làm:
Bước 1: Gạo nếp ngâm nở qua đêm, sau đó vo sạch để ráo nước, trộn cùng một chút muối trắng rồi cho vào chõ hấp.
Bước 2: Chim bồ câu chặt thành từng miếng rồi đem băm nhỏ cả xương (nếu là chim non). Sau đó ướp gia vị cho ngấm.
Bước 3: Hành phi cho vàng, cho 2/3 hành phi thơm ra bát để ráo dầu.
Bước 4: Gạn bớt dầu trong chảo, sau đó cho thịt chim đã băm nhỏ vào xào chín.
Bước 5: Khi thấy xôi đã chín, dùng muôi đánh đều cho xôi tơi.
Bước 6: Sau đó cho thịt chim đã xào ở trên vào và hấp thêm 5 phút là chúng ta đã hoàn thành xong món xôi chim bồ câu cho cả nhà rồi.
Rắc ít hành phi thơm lên trên và mời mọi người thưởng thức.

22. Xôi sầu riêng

Nguyên liệu:
– 300gr gạo nếp hạt tròn
– 300gr gạo nếp hạt dài
– 200gr thịt sầu riêng
– 60gr đường
– bột dừa 60gr
– 1 xíu muối

Cách làm:
Bước 1: Gạo nếp vo cho sạch, sau đó cho nước vào ngâm gạo qua đêm hoặc ngâm từ 6-8 tiếng rồi đổ gạo ra rá cho ráo nước . Nếu bạn thích xôi có màu vàng nhạt của sầu riêng thì trước khi đổ ra rá, cho 1 giọt màu vàng thực phẩm vào khuấy đều và ngâm gạo 10 phút rồi đổ ra rá cho ráo nước.
Bước 2: Gạo nếp sau khi đã ráo nước thì cho vào 1 cái tô với 1 xíu muối và dừa bột vào trộn đều lên.
Bước 3: Bắc xửng hấp, đun cho sôi nước, cho gạo nếp vào xửng và khoét 1 cái lỗ ở giữa cho hơi nước thoát lên, xôi sẽ nhanh chín hơn, thời gian hấp khoảng 20-30 phút.
Bước 4: Thịt sầu riêng cho vào 1 cái bát cùng với đường, dùng thìa trộn lên cho tan đường và sầu riêng nát ra.
Bước 5: Xôi sau khi hấp chín thì cho sầu riêng vào dùng đũa xới đều lên cho sầu riêng hòa quyện vào xôi và hấp thêm 5-10 phút nữa là được.
Xôi sầu riêng mềm, tơi không bị nhão, vị ngọt vừa phải thơm mùi sầu riêng và vị béo của dừa bột tạo nên 1 món ăn vừa ngon vừa lạ, ăn là nghiện.

23. Xôi khúc

Nguyên liệu:
– Rau khúc: 0,5kg thành phẩm
– Đậu xanh: 100gr
– Gạo nếp: 200gr
– Bột nếp: 150gr
– Bột tẻ: 100gr
– Bột năng: 1 thìa cà phê
– Thịt sấn vai xay: 200gr
– Hành khô, hạt tiêu

Cách làm:
– Gạo nếp ngâm qua đêm, vo sạch, để ráo rồi xóc với chút muối
– Đậu xanh ngâm nở, đem đồ chín rồi tán hoặc dùng chày giã thật mịn
– Phi thơm hành khô rồi cho thịt vào xào chín, nêm chút gia vị cho vừa miệng, bắc ra rắc thêm hạt tiêu.
– Trộn đều bột tẻ và bột nếp cùng rau khúc, hạt nêm để làm vỏ xôi. Vừa nhào vừa chế thêm từng chút nước một đến khi thu được hỗn hợp bột ráo tay.
– Chia đậu xanh và vỏ xôi thành những viên vừa phải, dàn mỏng đậu xanh rồi xúc thịt vào giữa, gói lại, vê kín
– Tiếp đến là dàn mỏng lớp bột vỏ, đặt viên nhân và gói lại
– Sau khi làm hết lượt, ta lăn nhẹ những viên xôi qua 1 lớp mỏng gạo nếp rồi xếp nhẹ nhàng những nắm xôi vào chõ như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp đã ngâm kỹ làm áo (lượng gạo nếp nhiều hay ít tùy vào sở thích của các bạn). Sau đó, đậy vung thật chặt, đun lửa thật đều cho nước sôi, kể từ khi nước sôi cho đến lúc xôi chín khoảng 45 phút.

24. Xôi bọc thịt hấp

Nguyên liệu:
– 300g thịt ba chỉ
– 100g cải thảo
– 75g củ mã thầy (tùy ý)
– 100g gạo nếp, đãi sạch
– Gia vị: 25g gừng; 100g trứng; 5ml nước tương; 2g muối; 5ml rượu

Cách làm:
Bước 1: Cải thảo chần qua nước sôi, xắt nhỏ. Củ mã thầy gọt vỏ, xắt nhỏ. Thịt lợn băm nhỏ.
Bước 2: Cho thịt vào bát, thêm củ mã thầy, cải thảo, gừng, muối, rượu nấu ăn, đảo đều. Sau đó thêm trứng. Rồi viên hỗn hợp thịt thành các phần tròn nhỏ.
Bước 3: Lăn từng viên thịt qua bát gạo nếp cho gạo bám đều vào thịt. Sau đó, cho các viên gạo bọc thịt vào vỉ, đặt vào nồi nước đang sôi, hấp cho đến khi hạt xôi chín.
Cho xôi bọc thịt viên hấp ra đĩa và thưởng thức!

25. Xôi xoài

Nguyên liệu:
– 1 chén gạo nếp khoảng 200gr
– 150ml nước cốt dừa
– 3 lá dứa xay với 500ml nước. Vắt lấy nước bỏ bã.
– 1 chút muối
– 70gr đường
– 1 trái xoài
– Mè trắng rang vàng
– Dừa non bào
– Nấu riêng nước cốt dừa: 150ml nước cốt dừa, 1 chút xíu muối, 20gr đường, 1 muỗng cà phê nhỏ bột bắp (hoặc bột năng).

Cách làm:
Bước 1: Nếp vo sạch, ngâm với nước lá dứa vài tiếng. Sau đó xả qua nước lạnh .
Bước 2: Trộn nếp với chút xíu muối rồi hấp 20 phút cho xôi chín.
Bước 3: Xoài chín gọt vỏ, cắt miếng nhỏ trang trí xung quanh xôi.
Bước 4: Nước cốt dừa, đường, chút xíu muối, lá dứa (nếu có) cho vào nồi nấu sôi với lửa nhỏ.
Bước 5: Khi nước cốt dừa sôi, cho xôi vào nhẹ nhàng khuấy đều và nấu tiếp cho nước cạn, hạt sôi trong veo là tắt bếp.
Bước 6: Xôi cho vào chén, rồi úp ra dĩa. Xoài thái miếng xếp xung quanh, rắc thêm mè và dừa non là bạn đã hoàn thành dĩa xôi xoài bắt mắt và ngon miệng cho cả nhà rồi đấy.

26. Xôi lá dứa khoai mì

Nguyên liệu:
– 250gr nếp
– 1 củ khoai mì (ở miền Bắc gọi là củ sắn)
– 1 muỗng cà phê muối
– 4 lá nếp (lá dứa)
– Mỡ, hành

Cách làm:
Bước 1: Cho lá dứa và 500ml nước ấm vào máy sinh tố, xay nhuyễn, chắt lấy nước xanh, bỏ bã. Giữ lại 30ml nước lá dứa. Phần còn lại dùng ngâm nếp.
Bước 2: Nếp vo sạch, ngâm gạo nếp trong nước lá dứa ít nhất 4 tiếng hay qua đêm. Sau đó đổ gạo nếp ra rổ.
Bước 3: Khoai mì rửa sạch, bỏ lõi cắt miếng vừa ăn.
Bước 4: Trộn gạo nếp, khoai mì, muối chung vào nhau rồi cho vào xửng. Nồi nước đang sôi cho xửng gạo nếp vào hấp 10 phút.
Bước 5: Qua 10 phút, cho 30ml nước cốt lá dứa vào, dùng đũa trộn đều hấp tiếp 20 phút nữa là gạo nếp và khoai chín.
Trình bày: Xôi lá dứa khoai mì cho ra dĩa. Trang trí mỡ hành và dừa non bào sợi. Các bạn cũng có thể ăn với muối mè hay nước tương cũng ngon.

27. Xôi hạt dẻ

Nguyên liệu:
500g gạo nếp
500g hạt dẻ Trùng Khánh
2 thìa súp nước cốt dừa
3 thìa súp dầu ăn
1 chút muối

Cách làm:
Gạo nếp ngâm nước từ đêm hôm trước hoặc ít nhất là 6h đồng hồ.
Sau đó, đổ gạo ra rá cho ráo nước, xóc thêm chút muối để xôi được đậm đà.
Cho hạt dẻ vào nồi luộc sơ, khi nước vừa sôi thì tắt bếp, sau đó đổ nước nóng đi và ngâm hạt dẻ trong nước lạnh để vỏ mềm dễ bóc.
Bóc hạt dẻ, thái miếng nhỏ vừa ăn.
Trộn gạo với hạt dẻ cho đều. Trong lúc đó bắc nồi hấp lên bếp, đun sôi nước.
Đổ gạo vào đậy kín nồi hấp khoảng 15 phút khi hạt gạo bắt đầu nở thì trộn thêm 2 thìa súp dầu ăn vào, lấy đũa đảo đều.
Đậy vung vào đồ thêm 15 phút nữa thì lại trộn 2 thìa nước cốt dừa và 1 thìa dầu ăn còn lại vào.
Đồ khoảng 10 phút nữa hoặc khi thấy hạt xôi dẻo, căng bóng là xôi đã chín.
Lấy xôi ra bát, thêm lạp xưởng đã chiên lên trên, ăn nóng.

28. Xôi vịt

Nguyên liệu:
Vịt: 1 con
Nếp ngon: 500 gram
Mộc nhĩ đen (nấm mèo): 20gram
Rau răm, hành tím, hành lá…

Cách làm:
– Vịt làm sạch lông và rửa sạch sau đó lấy khăn thấm khô, lọc lấy thịt băm nhuyễn.
– Nấm mèo ngâm trong nước ấm cho mềm ra, để ráo nước cắt nhuyễn.
– Nếp ngâm nước trước khoảng 2h, nêm thêm ít gia vị, màu xôi sau đó hấp chín. Xôi chín cho xôi vào thành xung quanh thau inox nhỏ làm vỏ bọc xôi.
– Thịt vịt băm nhuyễn xào với nấm mèo, hành tím, hành lá….
– Sau khi phần nhân đã chín cho nhân vào thau inox đã chuẩn bị sẵn, sau đó kéo đắp xôi thành nắp đậy nhân lại cho kín.
– Sau đó, cho thau inox vào chiên trong chảo dầu nóng cho đến khi xôi vàng thì lấy xôi ra khỏi thau inox và cho xôi lên dĩa trang trí theo ý muốn.

29. Xôi trà xanh

Nguyên liệu:
1kg nếp ngon
Trứng cút luộc chín, lột vỏ.
Lạp xưởng
Hành lá
Khô bò
Chà bông
2 muỗng cafe bột trà xanh
1 muỗng cafe dầu mè
1/2 muỗng cafe đường
Tí muối

Cách làm:
– Bột trà xanh pha với nước ấm cho tan.
– Nếp đem vo sạch, ngâm 10 phút với bột trà xanh, tí muối và ít nước, nước vừa ngập qua nếp khoảng 0.6cm.
– Cho nếp vô nồi điện nấu như nấu cơm.
– Trong thời gian nấu nếp: Luộc lạp xưởng trong nước sôi 5 phút, vớt ra cắt miếng mỏng.
– Hành lá rửa sạch, để ráo, cắt nhuyễn. Cho hành, cho đường, tí muối và dầu mè vào một tô trộn đều.
Bắc chảo dầu lên bếp chờ dầu sôi, trút dầu vào bát hành, trộn đều, để nguội. Dùng chảo vừa làm mỡ hành, bắc lên bếp cho lạp xưởng vào xào qua 2 phút, tắt bếp.
– Trứng cút luộc chín, lột vỏ, để nguội. Xôi chín, dùng đũa xới nếp cho tơi đều.

30. Xôi mít

Nguyên liệu:
– 300g gạo nếp (nên dùng gạo của Thái)
– 250ml nước cốt dừa
– 80g đường
– 3g muối
– 500g mít

Cách làm:
Bước 1: Trước tiên, bạn cần ngâm gạo khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm rồi để thật ráo nước.
Bước 2: Đun sôi nước cốt dừa với đường và muối. Sau đó, hạ lửa và đun thêm khoảng 2′ nữa thì tắt bếp rồi để nguội.
Bước 3: Đồ gạo trong khoảng 15′.
Bước 4: Sau đó, lấy gạo ra và trộn đều với nước cốt dừa đã để nguội.
Bước 5: Chúng ta cần đảo nhẹ gạo trước quạt khoảng 15′ để hạt gạo nguội và hơi se lại. Sau đó, cho gạo vào đồ chín thành xôi.
Bước 6: Tách đôi múi mít rồi nhồi xôi vào giữa và rưới một ít nước cốt dừa lên trên. Với món ăn này, bạn ăn nóng hay ăn nguội đều ngon cả!

31. Xôi bọc chuối nướng

Nguyên liệu:


– Gạo nếp: 300gr
– Chuối: 3-4 quả (người ta hay dùng chuối tây cho món này nhưng bạn có thể dùng bất kì loại chuối nào mà bạn có)
– Dừa nạo sợi: 300gr
– Lạc rang giã dập
– Sữa đặc
– Lá chuối tươi
– Muối: 1 thìa cà phê

Cách làm:
– Bước 1: Gạo nếp ngâm nước qua đêm cho mềm. Vo sạch, trộn đều với muối. Cho gạo vào nồi hấp, hấp chín thành xôi.
– Bước 2: Dùng dao băm nhỏ 100gr dừa tươi nạo sợi.
– Bước 3: Trộn đều dừa băm nhỏ với xôi.
– Bước 4: Chuối bóc bỏ vỏ, nếu quả dài thì đem cắt làm 2 hoặc 3.
– Bước 5: Trải màng bọc thực phẩm ra 1 mặt phẳng. Múc một ít xôi cho lên trên, dùng tay dàn đều xôi. Đặt một miếng chuối vào 1 đầu của xôi. Cuộn cho xôi bọc kín lấy chuối.
– Bước 6: Gỡ bỏ màng bọc thực phẩm, gói xôi bọc chuối bằng lá chuối tươi.
– Bước 7: Đặt những gói xôi bọc chuối lên vỉ nướng, nướng trên than hoa cho lá chuối cháy gần hết là được. Hoặc có thể cho vào lò nướng, nướng ở nhiệt độ 130 độ C trong vòng 20 phút (hay tới khi lá chuối cháy gần hết).
– Bước 8: Cho 200gr dừa tươi nạo sợi còn lại vào cối xay sinh tố, thêm 1 ít nước đủ để máy quay. Xay cho dừa nhuyễn ra, lọc bỏ bã qua rây rồi để nước lọc dừa vào tủ lạnh cho phần cốt dừa nổi lên, vớt lấy phần cốt dừa.
– Bước 9: Cắt xôi bọc chuối nướng thành những miếng vừa ăn, cho vào bát, rưới nước cốt dừa và sữa đặc lên trên, thêm chút lạc rang giã dập nữa là xong.
Món xôi bọc chuối nướng có lớp vỏ nếp bên ngoài dai dai, giòn giòn, chuối bên trong mềm ngọt, thêm nước cốt dừa béo ngậy, lạc rang bùi bùi, thơm lừng hương nếp và dừa rất thích hợp làm món ăn vặt cho cả nhà.

32. Xôi chiên

Nguyên liệu:

– 2 chén ăn cơm nếp
– 250 g thịt nạc xay
– ½ củ cà rốt
– ½ củ sắn nhỏ
– Vài tai nấm mèo (mộc nhĩ)
– Hành lá, muối, đường, hạt nêm, tiêu, hành khô, dầu ăn
– Tương ớt, có thể thêm ruốc (chà bông) tùy theo sở thích

Cách làm:

– Đãi nếp nhiều lần cho sạch, chuẩn bị một tô nước lạnh pha với ít muối để ngâm nếp qua đêm. Hôm sau đổ nếp ra rổ cho ráo nước, cho vào xửng hấp đến khi chín. Có thể rưới lên trên nếp một ít nước cốt dừa hoặc một muỗng nhỏ dầu ăn, xới đều và hấp chín để tăng hương vị.
– Nêm nếm thịt xay với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường và một nhúm nhỏ tiêu, trộn đều và ướp trong 30 phút. Cà rốt với củ sắn rửa sạch, bào vỏ, cắt hạt lựu. Ngâm nấm mèo trong nước nóng cho nở, bỏ chân và cắt nhỏ.
– Bắc chảo lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, xào chín thịt, cho tiếp nấm mèo, cà rốt, củ sắn vào xào chung, nêm nếm thêm 1 thìa hạt nêm (cho vừa ăn). Thịt chín thì tắt bếp, rắc thêm hành lá và tiêu lên trên.
– Phần nhân làm xong bạn múc ra đĩa cho nguội bớt. Xôi hấp chín để nguội.
– Lấy một cái chén nhỏ hoặc nắp lọ, đặt miếng màng bọc thực phẩm lên sau đó cho xôi vào rồi ấn xuống tạo hình trụ tròn. Khi làm, thoa lên tay một ít dầu ăn để không bị dính.
– Làm xong, bạn cho xôi vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 15 phút cho xôi khô mặt, khi chiên sẽ dễ hơn.
– Bắc chảo chống dính lên bếp cho nóng, rưới một ít dầu ăn và chiên xôi cho vàng đều cả hai mặt. Lót giấy thấm dầu lên đĩa, vớt xôi ra để cho ráo và thấm bớt dầu để khi ăn không bị ngấy.
– Cắt đôi miếng xôi ra, múc hỗn hợp thịt đã xào khi nãy vào, rưới thêm một ít tương ớt, có thể thêm ruốc (chà bông) nếu thích.

33. Xôi xiêm

Nguyên liệu:

100g gạo nếp
4 quả trứng
50g bột mì
30g bột ngô
400ml nước cốt dừa
200g lá dứa
65g đường

Cách làm:

– Gạo nếp vo sạch, ngâm qua đêm hoặc ít nhất 8 tiếng. Sau đó cho gạo nếp vào nồi cơm điện, nấu cơm nếp lưu ý bạn chỉ cho nước bẳng khoảng 2/3 đốt ngón tay, đừng để cơm nếp bị nát quá. Chúng ta không dùng cách đồ vì dễ khiến xôi bị khô và cứng hơn.
– Lá dứa bớt lại 2 – 3 lá còn lại đem xay nhuyễn với khoảng 150ml nước để lấy nước cốt. Cho 200ml nước vào xoong, thêm đường và khoảng 3 lá dứa đã rửa sạch, đun sôi để đường tan hoàn toàn, sau đó để nước siro đường nguội.
– Đập 4 quả trứng vào bát, đánh tan.
– Trộn bột mì với bột ngô, sau đó từ từ đổ phần siro đường đã nguội vào khuấy cho đều.
– Tiếp tục đổ phần trứng đã đánh tan vào phần hỗn hợp bột đường. Khuấy đều sau đó thêm 200ml nước cốt dừa vào.
– Cho khoảng 2 đến 3 thìa súp nước cốt lá dứa vào trộn đều với hỗn hợp custard, sau đó lược qua rây để loại bỏ phần lợn cợn.
– Cho phần custard này vào nồi, đặt lên bếp dùng phới lồng khuấy liên tục đến khi hỗn hợp bột bắt đầu sánh lại thì tắt bếp.
– Cơm nếp sau khi nấu chín cho ra tô, cho 100ml nước cốt dừa vào trộn đều với cơm nếp, sau đó dàn cơm nếp vào khuôn tròn, ấn chặt để cơm có độ kết dính.
– Đổ phần bột custard đã chín một nửa vào khuôn đựng cơm nếp, sau đó mang đi hấp trong khoảng 15 – 20 phút là được. Bạn dùng tăm xiên thử để kiếm tra xem phần custard đã chín hay chưa nhé! Xôi xiêm lấy ra, để nguội sau đó cắt miếng và dùng ngay.

34. Xôi vị

Nguyên liệu:

– 600gr gạo nếp
– 600ml nước
-1/4 thìa cafe muối
– 170gr đỗ xanh không vỏ
– 60gr đường cho phần nhân, 180gr đường cho phần xôi
– 1 lon nước cốt dừa
– 4 cái hoa hồi, 1-2 giọt màu xanh thực phẩm (bạn có thể dùng nước cốt lá dứa thay thế), 2 thìa vừng trắng

Cách làm:

Bước 1: Gạo nếp vo sạch cho vào nồi cơm điện với 600ml nước, muối nấu chín.
Bước 2: Đỗ xanh vo sạch cho vào nồi và thêm nước nấu chín như nấu cơm. Đỗ chín cho vào cối hoặc máy xay giã nhuyễn với 60gr đường sau đó cho đỗ vào chảo và 1/4 lon nước cốt dừa, đảo đều, bật bếp xào nhân đỗ cho đến khi dẻo quyện lại thì tắt bếp. Bọc lại cho nhân không bị khô và để nguội.
Bước 3: 180gr đường, 3/4 lon nước cốt dừa còn lại, hoa hồi, màu xanh thực phẩm cho vào chảo đun sôi thì cho cơm nếp đã nấu chín vào xào, đảo đều đến khi xôi dẻo và đủ khô là được.
Bước 4: Chuẩn bị khuôn để ép xôi, bạn lót 1 lần màng bọc thực phẩm lên khuôn để khi lấy xôi ra được dễ dàng. Phần xôi chia làm 2 phần đều nhau, cho 1 lớp xôi lên dàn đều dùng thìa, miết đều tay cho thật chặt sau đó cho nhân đỗ xanh lên dàn đều. Cuối cùng là 1 lớp xôi còn lại cũng dàn đều và miết cho thật chặt (lưu ý là phải ép xôi chặt tay thì khi cắt xôi mới không bị vỡ nát). Xôi vị cho bữa sáng ngon tuyệt vời ai cũng mê.

35. Xôi bọc trứng muối

36. Xôi khoai môn

Nguyên liệu:

– 300gr nếp
– 150gr khoai môn
– 70gr đường + 50 ml nước cốt dừa hòa chung
– 1 chút xíu muối
– Dừa non bào; lạc rang; muối; mè…
– 100ml nước cốt lá cẩm
– Vài cọng lá nếp (lá dứa)

Cách làm:

Bước 1: Nếp vo sạch, ngâm với nước ấm và nước lá cẩm vài tiếng.
Bước 2: Khoai môn gọt vỏ cắt miếng to hấp chín và thái miếng vừa ăn.
Bước 3: Nếp đổ ra rổ, xả qua nước lạnh vài lần cho sạch.
Bước 4: Sau đó cho gạo nếp vào xửng với chút muối xóc đều.
Bước 5: Nấu 1 nồi nước sôi cho lá dứa vào nồi luôn, cho xửng xôi vào hấp 10 phút, sau đó cho khoai môn vào xới đều hấp 10 phút nữa. Cuối cùng rưới nước cốt dừa, đường vào trộn đều hấp thêm 5-7 phút là xong.

Trình bày: Cho xôi ra đĩa, rắc lạc rang, muối mè và dừa non lên. Món xôi này ăn nóng ngon hơn nguội.

37. Xôi dừa lạc

Nguyên liệu:

– Gạo nếp: 300g
– Lạc: 150g
– Dừa nạo: 100g
– Muối: 2 thìa

Cách làm:

Bước 1: Lá nếp rửa sạch, cắt khúc, xay nhuyễn lọc lấy nước cốt.
Bước 2: Gạo nếp vo sạch, ngâm nước lá nếp qua đêm.
Bước 3: Lạc đem luộc chín.
Bước 4: Gạo nếp sau khi ngâm đổ ra rá xóc với 2 thìa muối, rồi cho lạc vào xóc đều, trải lên trên lớp dừa nạo. Sau đó đem hấp cách thủy, khoảng 40-45 phút. Xôi lạc chín xới đều lên là được.
Cho xôi lạc ra bát nếu thích bạn có thể ăn cùng với ít muối vừng cũng rất ngon nhé.

38. Xôi khoai lang tím

Nguyên liệu:

– 500gr gạo nếp
– 200gr khoai lang tím
– 80gr đường
– 1 thìa dầu ăn

Cách làm:

Bước 1: Gạo ngâm 2-3 tiếng. Đổ ra rá cho ráo nước. Đun sôi một nồi nước. Cho gạo nếp vào xửng. Đặt xửng vào nồi nước sôi, hấp trong 20 phút là xôi chín.
Bước 2: Khoai lang luộc chín sau đó đánh nhuyễn và trộn với xôi, cho cho 1 thìa dầu ăn và đường vào (độ ngọt của đường điều chỉnh theo khẩu vị). Cho xôi khoai lang tím ra đĩa hoặc có thể đóng vào khuôn. Từ món xôi khoai lang tím có thể dùng găng tay thực phẩm nặn những hình tròn và lăn qua vừng rang để thưởng thức. Hoặc cũng có thể nặn như những chiếc bánh và phủ dừa bào để thưởng thức.

39. Xôi hoa

Nguyên liệu:

– Gạo nếp 1000gr
– Đậu xanh 300gr
– Cốt dừa: 1 lon
– Đường trắng
– Màu thực phẩm
– Túi bắt bông kem
– Đui lá, đui hoa hồng, đui hoa cúc…

Cách làm:

– Đậu xanh và gạo đem ngâm khoảng 8h rồi đem xả nước cho sạch rồi đem đồ chín. Khi xôi gần được cho nước cốt dừa vào đảo đều rồi đồ tiếp cho chín kỹ.
– Cho sôi vào khuôn tròn ép chặt rồi đổ ra đĩa
– Đậu xanh đem giã mịn rồi cho vào cối xay nhỏ cùng chút nước và đường, chút muối.
– Cho đậu xanh ra chảo và sên cùng chút dầu ăn chừng 15 phút là được .
– Bạn lưu ý không để đậu xanh khô quá sẽ không bắt được hoa. Bạn pha màu tuỳ thích cho mỗi phần đậu xanh. Và bắt hoa cúc, hoa hồng tùy thích.

40. Nem xôi

Nguyên liệu:

– 200 g thịt xay
– 100 g gạo nếp
– 5 cây nấm hương thái nhỏ
– Một ít rau mùi thái nhỏ
– 1 gói bánh đa nem (hoặc bánh tráng)
– Gia vị: bột canh, hạt tiêu, mỳ chính, tương ớt, dầu ăn.Cách làm:

Bước 1: Cho thịt xay, nấm hương và rau mùi thái nhỏ vào tô. Thêm một ít bột canh, mỳ chính vào trộn đều cho ngấm gia vị.
Bước 2: Gạo vo sạch ngâm khoảng 4 giờ hoặc ngâm qua đêm, sau đó vo lại, để ráo nước rồi trộn gạo với một ít bột canh. Tiếp đó hấp chín gạo thành xôi, trong lúc hấp xôi thỉnh thoảng bạn đảo qua xôi cho chín đều.
Bước 3: Trải lá bánh đa nem ra thớt, múc một muỗng xôi vào dàn mỏng sau đó cho thịt xay đã ướp lên trên. Lại múc tiếp một muỗng xôi dàn mỏng đặt lên trên thịt.

Gấp mép lá bánh đa, cuốn lại như nem rán thông thường. Làm hết phần xôi, thịt còn lại.

Bước 4: Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho nem xôi đã cuộn vào chiên đến khi nem chín vàng đều thì vớt ra đĩa.

Lưu ý: Bạn có thể tận dụng xôi còn lại từ bữa ăn trước để làm món nem xôi này. Tuy nhiên khi cuốn nem bạn nên hấp xôi lại cho nóng để múc và dàn xôi trên bánh tráng cho dễ.

Theo lamme
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1398 Posted : Friday, May 26, 2017 2:23:18 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Thứ năm, 25/5/2017 | 09:57 GMT+7

Nem chua Huế - món ăn quen mà lạ


Vị chua thanh của thịt lên men tự nhiên, kết hợp với mùi thơm của tiêu sọ, tỏi, vị ngọt của đường phèn, độ giòn của da heo... tạo nên dư vị đậm đà của món nem chua xứ Huế.

Không chỉ nổi tiếng với cảnh quan đẹp, danh thắng và di tích lịch sử, ẩm thực Huế còn khá đa dạng, phong phú và tinh túy. Nem chua tuy không phải là món ăn hiếm gặp nhưng mỗi nơi lại có một cách chế biến khác nhau, mang đậm dư vị quê hương. Đó cũng là lý do mà nem chua Huế vừa quen vừa lạ với du khách.

UserPostedImage


Nem Huế với vị chua, vừa béo lại vừa thơm cay.
Ảnh: dulichhue.


Nguyên liệu làm nem chua Huế gồm thịt nạc, da heo, tỏi, ớt, đường phèn, gia vị... và lá ổi, lá chuối. Nem chua ngon hay không là do khâu chọn thịt và nêm nếm gia vị. Để gói được những chiếc nem vừa độ, vị đậm đà thì thịt phải dẻo, tươi; gia vị nêm vừa đủ, lá gói phải sạch.

Thịt làm nem là thịt nạc, được giã hoặc xay nhuyễn rồi nêm nếm gia vị, đường phèn cho vừa. Da heo luộc chín, để ráo rồi thái nhỏ, cho vào hỗn hợp thịt trộn đều tay. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, người làm dùng lá để gói nem. Lá gói trước đó phải được lau sạch, không bị dính ướt.

Người Huế rất cầu kỳ trong cách trình bày món ăn nên ở công đoạn vắt nem, người làm phải đều tay để các vắt nem bằng nhau, đẹp mắt. Lần lượt, từng vắt nem được đặt thêm vài lát tỏi, ớt lên trên, ít tiêu sọ rồi gói lại cùng lá ổi non và lá chuối.

UserPostedImage


Nem chua Huế để khoảng 3 ngày sẽ chín.
Ảnh: 15s.


Sau khi gói, nem để khoảng 3 ngày là chín và có thể đem dùng. Nem chua Huế đạt chuẩn phải có màu hồng nhạt, bề mặt khô ráo, khi ăn thấy vị chua thanh của thịt lên men tự nhiên, độ dai giòn của da heo, thơm mùi tỏi, tiêu, ớt.

Với người Huế, nem chua là một trong những món ăn rất được yêu thích. Nem có thể dùng làm đồ nhắm và thường xuyên góp mặt trong các dịp cưới hỏi, giỗ chạp của người địa phương.

Vũ Đậu
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1399 Posted : Monday, May 29, 2017 8:07:32 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Cà nướng mỡ hành


Tạ Phong Tần

May 24, 2017

UserPostedImage

Hình tài liệu. (Nguồn: Internet)


Giống cà này có cái tên bình dân bởi hình dạng nó, là cà dái dê. Cà dái dê có hai màu: tím sẫm ngã đen và trắng xanh có gân xanh đậm. Nói cà dái dê thì rườm rà, dài dòng, mà nói cà trắng thì lại lộn với cà pháo, cà dĩa, thành ra thời nay người ta kêu cà tím cho nó gọn.

Cà tím dễ trồng, đất nào trồng cũng được, dễ chăm sóc, rất sai trái, có trái quanh năm, muốn ăn lúc nào là ra chợ mua có ngay lập tức, giá lại rẻ. Có lẽ vì vậy mà một số người “trưởng giả học làm sang” cho rằng cà tím nhà nghèo mới ăn, nhà giàu không ăn vì nó “không sang trọng.”

Nhớ cái thời sau năm 1975, “nhà nhà đói, người người đói,” mấy nhà “pha học xã hội chủ nghĩa” phải viết bài đăng báo tuyên truyền “một ký rau muống bổ bằng nửa ký thịt bò” cho dân chúng chỉ nhồi cơm độn với rau muống quanh năm suốt tháng, “bổ” tới mức độ người dân chỉ còn da bọc xương. Nhà dân mỗi tháng một người lớn được cửa hàng lương thực bán mười ba ký gạo, con nít năm ký gạo. Nhà quan, gạo chở kìn kìn bằng xe hàng vô tận sân nhà, chính tôi nhìn thấy rõ ràng. Vợ quan, con quan béo tốt phương phi, ăn ngon mặc đẹp. Ai có thắc mắc hỏi thì nhà quan trả lời rằng, “Nhờ nuôi heo nái mà có tiền.” Cứ làm như quan tự đẻ ra được cám gạo cho heo ăn hay heo nái nuôi bằng cách lấy ống sậy chọt lỗ đít mà thổi cho nó lớn vậy.

Có lẽ trồng cà tím đạt năng suất cao, lại dễ trồng, là giống cây “cứu đói” của “thời kỳ quá khổ,” nên có ông chủ nhiệm hợp tác xã mần thơ vận động tuyên truyền dân chúng rằng: “Bà con toàn thể xã ta/ Ðồng tâm phấn khởi trồng cà dái dê/ Dái dê to mập dài ghê/ Năm sau ta cứ dái dê ta trồng.”

Bà ngoại tôi rất thích ăn cà tím. Ngoại đi chợ mua lựa cà trái nào trái nấy dài chừng hơn một gang tay, mập ù, tươi bóng, màu tím sáng ánh lên rất đẹp mắt, như vậy cà không bị già. Ngoại nói trái dài quá khó làm, lựa trái mập thì mới có nhiều thịt, vị cà mới ngọt. Trái cà ngoại lựa còn đủ cuống dài, trái không có cuống là ngoại không lấy.

Ngoại lấy cái thau nhôm cũ đổ tro bếp vô khoảng nửa thau rồi đốt một thau than đước cháy đỏ hồng trên lớp tro bếp, để cái vỉ sắt lên trên rồi xếp cà nằm dọc nhau trên vỉ nướng. Ngoại kêu tôi lấy cái quạt lá dừa quạt cho than lúc nào cũng cháy đỏ hồng, than cháy nổ tí tách, tia than bắn ra sáng như pháo hoa. Ngoại lấy cái kẹp gắp, liên tục trở cà cho cháy đều lớp vỏ bên ngoài trở thành màu đen. Nước từ trái cà chảy ra rớt xuống lò than cháy xèo xèo, nhưng nhờ tôi quạt than liên tục nên than luôn cháy đỏ chớ không bị tắt. Nướng xong trái cà nào ngoại lại gắp nó bỏ lên cái mâm nhôm để kế bên. Cho đến khi nướng được hơn chục trái cà ngoại mới ngưng.

Trong lúc cà còn nóng, ngoại cầm cái cuống cà vừa xuýt xoa hít hà vừa lột lớp vỏ cháy bên ngoài, bỏ cà đã lột qua cái dĩa bàn lớn. Ngoại nói cà còn nóng vỏ nó phồng lên dễ lột, không bị dính vô lớp thịt cà bên trong. Ðể nguội nó xẹp xuống vừa khó lột vừa bị dính mất thịt cà. Thiệt là ngoại tiết kiệm từng chút một.

Lấy than trong thau đó đổ trở vô cái lò, ngoại chẻ củi để lên rồi tiếp tục làm mỡ hành. Ở quê nhà nào cũng thắng sẵn một hũ mỡ heo trắng phau để dành nấu ăn, không xài dầu ăn như bây giờ. Ngoại lấy hành lá đã rửa sạch để ráo xắt mịn cả gốc lẫn lá ra cả chén lớn. Múc mỡ vô cái xoong nhỏ, nhắm chừng sao cho đủ trộn hết cả chục trái cà. Bắc xoong lên bếp, khi mỡ sôi lên thì đổ chén hành vô quấy đều cho đến khi thấy hành chín đổi sang màu xanh đậm thì nhắc xoong xuống để nguội.

Cà nướng sau khi lột vỏ xong, ngoại cần phần cuống của nó, lấy cái nĩa to đùng xọc vô từ dưới cuống một chút rồi kéo xuống cho trái cà bị xé tơi ra thành sợi dài cỡ chiếc đũa. Xé xong thì lấy kéo cắt ngang cái cuống bỏ đi. Cà xé xong, phần thịt bên trong trắng nõn, thơm phức điểm hột cà lấm tấm trắng như hột ớt. Ngoại bưng xoong mỡ hành ra, lấy muỗng múc mỡ hành rưới vô cà, vừa rưới vừa trộn cho cà thấm đều mỡ hành.

Cái giống cà này, lúc sống có mùi hăng hắc khó hửi, nhưng nướng chín thì bay mùi thơm phức, thêm mùi thơm của mỡ hành cộng vô, chưa ăn mà nghe mùi thôi nước miếng chảy ra rồi.

Phần chính là cà nướng trộn mỡ hành đã xong, còn thêm món mặn nữa thì có thể dọn cơm nóng ra cháp được rồi. Cái lạ của món cà nướng mỡ hành này là món mặn phải thanh đạm, giản dị thì mới thưởng thức được hết cái thơm, cái ngon của cà nướng. Nếu ăn cà nướng mỡ hành với thịt cá ê hề hay các thứ canh, đồ xào là không ngon, cứ như là bị “đấm vô mõm” vậy

Tôi thích rót ra chén nước mắm ngon rồi chấm cà ăn với cơm thôi. Nước mắm không cần phải làm thêm này nọ gì hết. Cái mùi thơm của nước mắm Phú Quốc mặn mòi vị ngọt của cá hòa với vị béo, vị ngọt, hương thơm của cà nướng, của hành, quyện với cơm trắng nóng ngon ơi là ngon, tôi ăn một lúc sạch trơn một tô cơm bự chà bá với dĩa cà bự không kém.

Thỉnh thoảng, ngoại đổi kiểu ăn, không ăn với nước mắm mà mua tương hột của lò tương gần nhà đem về kho lên ăn cà. Tương miền Nam khác với tương miền Bắc, màu tương nâu đỏ sáng, hột đậu nành trong tương nhiều, nước tương ít, tương hột miền Nam sền sệt như cháo đặc. Tương miền Nam có vị mặn mặn, ngọt ngọt nhờ đậu nành lên men trong tương nhiều và mật đường. Ngoại lấy cái xoong nhỏ đập tỏi, phi mỡ tỏi thơm phức, khi tỏi trong xoong hơi vàng, ngoại đổ tương hột vô, lấy cái tiểu liểu xào qua xào lại. Ngoại nói cái này kêu là tương xào mỡ. Cho tương sôi lên, hớt bọt bỏ rồi nhắc xoong xuống, đổ tương ra cái tô lớn. Ăn cà nướng mỡ hành với tương hột xào khác với khi ăn với nước mắm. Không chấm cà vô tô tương hột mà gắp cà để vô chén cơm rồi lấy cái muỗng nhỏ múc tương chan vô cà trong chén cơm.

Ăn cà nướng với tương có cái vị ngon riêng của nó. Nếu ai hảo ngọt sẽ cảm thấy thích ăn cà nướng mỡ hành với tương hột xào mỡ hơn là ăn với nước mắm.

Thời bây giờ, nhà nào cũng xài bếp gas, tệ lắm cũng xài bếp dầu lửa, làm gì có bếp củi hay bếp than mà xài. Rừng đước bị tàn phá nhiều rồi, than đước giờ đã thành của hiếm, mắc tiền hơn xài bếp dầu lửa, xài than đước nướng thức ăn phải là các nhà hàng sang trọng. Do đó, dần dần người Sài Gòn ít ai ăn món cà tím nướng trộn mỡ hành. Nhưng không có nghĩa là không thể ăn được món này. Chợ Tân Ðịnh, Sài Gòn, phía cửa hông có vài chị ngồi bán cà tím nướng bằng bếp than đước. Nướng cà sẵn, lột vỏ sẵn, ai làm biếng làm mỡ hành để trộn cà thì có mỡ hành tại chỗ luôn. Cà nướng xong cho vô bọc nilon trắng, mua bao nhiêu các chị vô bọc bấy nhiêu, giá cả lại phải chăng, ngon mà lại rẻ vô cùng.

Tôi đi chợ Mỹ thấy có bán cà tím, trái bự và dài gấp đôi cà tím ở Sài Gòn, cũng đua đòi mua cho một mớ đem về chất vô tủ lạnh. Nhìn lại không biết lấy cái gì để nướng cho cà ngon, lò điện nướng cà khô quắt, vỏ trái cà không cháy, không thơm, lại chảy nước lênh láng mất thêm công làm vệ sinh cái lò. Nướng bếp gas cũng không xong. Cho đến ngày hôm nay, sau mười ngày từ chợ về mấy trái cà tím của tôi vẫn còn nằm “nghỉ mát” trong tủ lạnh.
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1400 Posted : Monday, May 29, 2017 8:17:18 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 26,817

Thanks: 1913 times
Was thanked: 4391 time(s) in 2735 post(s)

Chương trình chuyên về ẩm thực mỗi Thứ Tư hằng tuần, với sự góp mặt của phóng viên Ngọc Lan, Khoa Lại cùng nhiều cộng tác viên khác.

Món ăn tuần này:

http://www.nguoi-viet.co...amp;utm_content=heo_quay

Heo quay da giòn


Nguyên liệu:

-Thịt ba chỉ (ba rọi)
Gia vị ướp phần thịt:
-Chao
-Ngũ vị hương
-Bột quế
-Bột nêm
-Tiêu xay
-Muối
-Rượu thơm (không dùng rượu nho, rượu vang hay champage)

Gia vị ướp phần da:

-Rượu thơm
-Dấm
-Muối
-Baking soda

Mọi thắc mắc, liên lạc phóng viên Ngọc Lan qua email ngoclan@nguoi-viet.com

Người Việt TV (c) 2017 – http://NGUOIVIETTV.com


Người Việt Online – http://NGUOI-VIET.com
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

Users browsing this topic
Guest
71 Pages«<68697071>
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.